Wenn Mehl zum ersten Mal gemahlen wird, hat es einen gelblichen Schimmer, den einige Verbraucher als unattraktiv empfinden. Innerhalb weniger Monate nach dem Mahlen werden diese Carotinoide oder Pigmente in Allzweckmehl jedoch auf natürliche Weise weiß. Da es teuer ist, Mehl auf natürliche Weise zu „altern“, beschleunigen einige Hersteller den Prozess chemisch. In Mehlen mit der Bezeichnung „gebleicht“ wurde wahrscheinlich Benzoylperoxid verwendet, um die gelbe Farbe zu verblassen. In Backtests wurde gebleichtes Mehl dafür kritisiert, dass es flach schmeckte oder „nicht“ schmeckte (texturell verhielten sich die Mehle gleich). Diese Eigenschaften waren jedoch in Rezepten mit einem hohen Anteil an anderen Zutaten als Mehl, wie z Als Maisbrot oder Haferkekse.
Um herauszufinden, ob gebleichtes Mehl den Geschmack oder die Textur einer herzhaften Sauce beeinträchtigen würde, haben wir Chargen von weißer Basissauce (Béchamel) mit 1 Esslöffel gebleichtem oder ungebleichtem Mehl pro Tasse hergestellt Wir probierten die Saucen sowohl in einfacher als auch in Lasagne Bolognese. In beiden Fällen sprachen die Verkoster die Saucen in Geschmack und Textur als identisch aus. Unser Fazit: Es ist in Ordnung, kleine Mengen gebleichtes Mehl zum Eindicken von Saucen zu verwenden, aber vermeiden Sie es, es zu verwenden Backen.