Wie man Putenschenkel für zartes, saftiges und aromatisches Fleisch raucht.
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Von Hinterhöfen im ganzen Land bis zu Messen, Festivals und Themenparks wie Disney-geräucherten Truthahnbeinen haben eine riesige Fangemeinde. Wenn ihr Aroma weht und die Nasenlöcher kitzelt, ist der Drang, die Zähne in das leckere Fleisch zu versenken, normalerweise ziemlich stark.
Die Zubereitung zu Hause ist einfach – hier ist, was Sie tun müssen.
Schlüssel zu perfekt geräucherten Putenbeinen
Es gibt drei wesentliche Schritte zu saftigen, zarten und aromatischen geräucherten Putenbeinen im fairen Stil.
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- Sole. Das Braten des mageren Putenfleisches ist unbedingt erforderlich. Die Salzlösung ist eine Salzlösung, die weiter aromatisiert werden kann (mit Gewürzen oder Bier usw.). Es spielt eine doppelte Rolle – es dringt tief in das Fleisch ein und hilft, Feuchtigkeit während des Kochens aufzunehmen und später zu speichern. Es schmeckt das Fleisch auch tief im Inneren, im Gegensatz zu nur an der Oberfläche. Wenn wir Drumsticks rauchen, fügen wir etwas Salz hinzu – es lohnt sich.
- Verwenden Sie eine trockene Einreibung. Um die Außenseite der Putenschenkel weiter zu würzen.
- Räuchern Sie die Putenschenkel langsam auf niedriger Stufe. Truthahn-Drumsticks haben viel Bindegewebe und die geringe Hitze ist der Schlüssel zur Verflüssigung des Kollagens. Konzeptionell ist es wie das Grillen von Hähnchenkeulen bei indirekter Hitze, jedoch mit dem Rauchelement.
HINWEIS: Wenn Leute geräucherte Putenschenkel sagen, meinen sie normalerweise Puten-Trommelstöcke da das ganze Truthahnbein auch den Oberschenkel enthält.
Geräucherte Truthahnsole
Unser Rezept für geräuchert Truthahnsole wirkt für Putenbrust und Putenschinken (der andere Name für das Drumsticks-Fleisch). Wenn Sie vorhaben, einen ganzen Truthahn zu salzen, verdreifachen oder vervierfachen Sie die Salzmenge nach Bedarf.
- Damit die Salzlösung Wasser mit koscherem Salz, rosa Härtungssalz (optional) und braunem Zucker zum Kochen bringt, rühren Sie um, um sie aufzulösen.
- Legen Sie die Drumsticks in einen großen Behälter, bedecken Sie sie mit Eis, fügen Sie Pfefferkörner, Senfkörner, Nelken, Lorbeerblätter usw. hinzu und gießen Sie die Salzlösung darüber. Die Sole wird sofort abkühlen. Abdecken und kühlen.
Lassen Sie die Truthahn-Drumsticks mindestens 12 Stunden und bis zu 48 Stunden lang Salzlake einlegen, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Um den Vorgang etwas zu beschleunigen, sollten Sie einen Teil der Salzlösung injizieren. Befolgen Sie die Anweisungen, die Ihrer Marke für Fleischinjektorspritzen beiliegen.
Trockenreiben
Verwenden Sie Ihr Lieblings-Trockenreiben, um die Putenbeine allseitig zu beschichten. Wir möchten geräucherten Paprika und / oder Chipotle-Pulver in unsere Trockenmassagen aufnehmen (Zutaten und Mengen siehe Rezeptkarte), um zusätzliche rauchige Aromen zu verleihen.
- Klopfen Sie die Drumsticks trocken, nachdem Sie sie aus der Salzlösung genommen und weggeworfen haben. Machen Sie sich dann an die Arbeit und würzen Sie sie großzügig mit dem trockenen Rubbel.
- Lassen Sie die gewürzten Drumsticks auf Raumtemperatur kommen und machen Sie sich mit dem Trockenreiben vertraut, während Sie den Raucher fertig machen.
Wie man Truthahnbeine raucht – Workflow
- Verwenden Sie einen Kaminstarter und sobald die Holzkohle überwiegend weiß wird, gießen Sie sie über Holz (Hickory- oder Apfelholzstücke funktionieren gut).
- Fügen Sie Holzspäne hinzu und legen Sie sie in die Räucherkammer (oder den vom Hersteller angegebenen Griff).
- Heizen Sie den Raucher auf 225-250 F vor. Legen Sie die Trommelstöcke auf das Räuchergestell und schließen.
Die Hitze der Holzkohle kocht die Putenschenkel langsam, während der Rauch der Holzspäne sie mit Geschmack erfüllt. Halten Sie die Temperatur aufrecht und füllen Sie nach Bedarf Holzkohle und Räucherholz gemäß den Angaben des Herstellers nach.
Hier werden Hickoryholzstücke und -späne verwendet.
Wie lange Putenschenkel geraucht werden sollen
Räuchern Sie sie, bis das Fleisch braun wird und sehr zart wird – normalerweise etwa drei bis vier Stunden.
Geräucherte Putenschenkel werden im Inneren hergestellt Temperaturregister 170 F. Stellen Sie sicher, dass Ihr Fleischthermometer beim Messen keine Trommelstockknochen berührt.
Verwenden Sie die Angaben auf der Karte unten als allgemeine Richtlinien und berücksichtigen Sie subtile Anpassungen.
Diese Änderungen basieren auf dem tatsächlichen Gewicht der Putenschenkel (jeweils einzeln), der Dauer der Salzlösung und der tatsächlichen Rauchertemperatur, die Sie aufrechterhalten konnten.
Trotzdem ist es wichtig zu beachten, dass eine Innentemperatur von 170 F in weniger als 3 bis erreicht werden kann 4 Stunden Rauchzeit, wenn die Temperatur des Rauchers höher ist. Achten Sie darauf, es zu kontrollieren – der Bereich von 225 bis 250 F ist unerlässlich.
Je länger die Trommelstöcke bei einer Innentemperatur von 160 F verbringen und diese 170 F erreichen, desto länger hat ihr Bindegewebe Zeit, sich zu zersetzen und sich in verflüssigtes Kollagen zu verwandeln = schmackhafteres und zarteres Fleisch.
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Zutaten
- 6 rohe Truthahn-Drumsticks, ca. 1 bis 1 1 / 2 lbs je
Sole
- 7 Tassen Wasser
- 1/3 Tasse grobes Salz (koscher oder Meer)
- 1/2 TL rosa Härtungssalz für die Nasshärtung * (optional, aber sehr zu empfehlen)
- 3/4 Tasse brauner Zucker
- 6 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Pfefferkörner
- 7 Tassen Eiswürfel
DRY RUB **
- 1/2 Tasse brauner Zucker
- 2 EL grobes Salz (koscher oder Meer)
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL geräucherter Paprika
- 1/2 EL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung
- Spülen Sie die Putenschenkel mit kaltem Wasser und legen Sie sie in einen großen Behälter. Fügen Sie die Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Senfkörner sowie 7 Tassen Eis (unter den Zutaten der Salzlösung aufgeführt) hinzu.
- Bereiten Sie die Salzlösung vor – kochen Sie das Wasser mit den beiden Arten von Salz und braunem Zucker. Zum Auflösen umrühren, etwas abkühlen lassen und über die Putenschenkel und das Eis gießen. Durch die Eiswürfel kühlt es vollständig ab und die Salzlösung wird nach Bedarf verdünnt. Abdecken und kühlen (für beste Ergebnisse näher an 48 Stunden). ***
- Wenn Sie rauchbereit sind, nehmen Sie die Trommelstöcke aus der Salzlösung und tupfen Sie sie trocken. Entsorgen Sie die Sole.
- Mischen Sie die Trockenmassage und tragen Sie sie großzügig auf die Drumsticks auf. Lassen Sie sie auf Raumtemperatur kommen, während Sie den Raucher vorheizen.
- Richten Sie Ihren Raucher gemäß den Anweisungen des Herstellers ein und heizen Sie ihn auf 225-250 F vor. Fügen Sie das vom Hersteller angegebene Räucherholz hinzu.
- Legen Sie die Trommelstöcke über das Räuchern Rack und Rauch, bis das Fleisch zart ist und 170 F registriert. Dies sollte ungefähr 3 bis 4 Stunden dauern.
Hinweise
SIE BRAUCHEN AUCH:
Fleischthermometer
Holzstücke und -chips zum Räuchern (Hickory oder Apfelholz empfohlen).
* Salz härten – die Art, die es gibt Wird für Nassfleisch verwendet, das in der Regel vor dem Verzehr gekocht werden muss. Verwenden Sie nicht mehr als angegeben – ein bisschen reicht sehr weit.
** Verwenden Sie stattdessen Ihre bevorzugte Trockenmassage.
*** Sie können auch eine Fleischinjektorspritze verwenden, um den Vorgang zu beschleunigen.
Nährwertangaben:
Ertrag: 6Serving Size: 1
Menge pro Portion: Kalorien: 603Gesamtfett: 26 gGesättigtes Fett: 6gTransfett: 0gGesättigtes Fett: 17gCholesterol: 330mgNatrium: 1231mgKohlenhydrate: 21gFaser: 1gZucker: 27gProtein: 78g
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Von amerikanischen Craft Lagern bis hin zu Münchner Helles oder Dunkels und Wiener Lagern, tschechischen Pilsenern mit ihren floralen Aromen und ihrer Süße. Alle diese Stile unterstützen die reichhaltigen Aromen von geräuchertem Putenfleisch, ohne sie zu überwältigen. Ganz zu schweigen davon, dass sie perfekt für einen warmen Tag im Garten sind – wird keine große Sache sein, wenn Sie ein paar davon genossen haben.