Seeforelle, Mackinaw, Lakers oder für diejenigen, die dazu neigen In Richtung Latein sind Salvelinus namaycush vielleicht die ungeliebtesten der Forellenfamilie. Sie sind das einzige Mitglied dieses erhabenen Clans, das routinemäßig als Nahrung verunglimpft wird. Fast alle Beschwerden haben irgendeine Form des weinerlichen Refrains: „Ew, zu fettig!“
Wirklich, Leute? Wirklich? Ich meine, wir alle lieben Speck (fettig), und die meisten Fischesser lieben Lachs Sein Fett – ein gutes Stück geräucherter Chinook-Lachs lässt Ihre Hände mit leckerem Orangenöl glatt werden. Und außerdem ist Lachs- und Forellenfett gut für Sie. Omega-3-Fettsäuren, jemand?
Das heißt, ich werde dich nicht anlügen: Seeforelle ist ein fetter Fisch. Normale reichen von 5 1/2 Gewichtsprozent Fett bis zu 20 Prozent und eine Unterart in Die als Siscowet bezeichneten Großen Seen können wirklich erstaunlich fett sein: Eine 1965 durchgeführte Studie ergab, dass eines dieser Schweinefleisch 88 Gewichtsprozent Fett enthält. Dieses könnte sogar für mich zu fett sein. Aber ein Siscowet ist ein seltener Laker.
Je größer die Seeforelle ist, desto fetter wird sie im Allgemeinen. Ich habe festgestellt, dass der Sweet Spot zwischen 24 und 35 Zoll liegt, im Allgemeinen zwischen 6 und 15 Pfund. Größere Lakers sind in der Regel alle Zuchtweibchen sowieso und sollte nach Möglichkeit veröffentlicht werden.
Wenn Sie sich über den seltsamen lateinischen Namen für die Seeforelle, namaycush, wundern, ist dies ein Cree-indisches Wort für den Laker, das wir in den internationalen wissenschaftlichen Namen übernommen haben. Ich spreche das an, weil ich, als ich dieses Rezept zum ersten Mal machte, zufällig in Cree Country: Gods Lake, Manitoba in Zentralkanada, als Gast von Travel Manitoba war.
Wenn ich sage, dass das Angeln episch war, verstehe ich die Dinge ziemlich. In zwei Tagen, in denen ich nach ihnen gefischt habe, habe ich 37 Seeforellen gefangen, keine kleiner als 22 Zoll, was ungefähr 4 1/2 Pfund entspricht, bis zu 32 Zoll, was fast 15 Pfund entspricht. Perfekt zum Rauchen!
Sie können dort nur einen Fisch pro Tag halten, also haben wir mit Haken ohne Widerhaken gefischt (was in Manitoba gesetzlich vorgeschrieben ist) und fast alle freigelassen. In der Elk Island Lodge, in der wir wohnten, dürfen Sie keinen Fisch mit nach Hause nehmen, daher mussten wir in der Lodge rauchen.
Dies stellte sich tatsächlich als gute Sache heraus
Die örtlichen Cree, von denen viele in den nahe gelegenen Gods Lake Narrows leben, sind eine Waldbande von First Nations (ich mag den Spitznamen „First Nations“), die sich in diesem Teil von befunden haben Manitoba für eine schrecklich lange Zeit. Die Lodge stellt einige Cree-Leute als Angelführer für den See ein, und einer unserer Führer war Robert Spence. Robert ist etwas älter als ich und kennt sich mit dem Kochen von Fisch aus. Wir hatten also viel zu erzählen, während wir nach Lakers trollten.
Mein Freund und Angler Partner Shel Zolkewich hat eine schöne 28-Zoll-Seeforelle gefangen, also haben wir sie später zum Rauchen auf einen Stringer gelegt. Robert filetiert seine Seeforelle meistens zum Rauchen, aber ich bevorzuge eine schottische Methode namens Kiten, bei der der Fisch ganz und ohne Knochen bleibt mit Ausnahme der Brust l Flossenknochen. Das Kiten – wie bei einem Drachen – spaltet den Fisch über das Rückgrat und lässt den Bauch intakt.
Wenn Sie wissen, wie man einen Fisch schmettert, ist das nur von der gegenüberliegenden Seite des Fisches so. Ich bevorzuge das Kiten mit fettem Lachs und Forelle, weil dieses Bauchfleisch so fett und gut ist, dass ich es erst in Scheiben schneiden möchte, wenn das Fleisch richtig geräuchert wurde.
Nach dem Kiten habe ich beide Seiten stark gesalzen die Forelle und dann über ein paar Fichtenspitzen gestreut, die zufällig neben der Hütte wuchsen. Fichtenspitzen (oder Tannenspitzen) sind, wenn Sie sie noch nie verwendet haben, gleichzeitig kiefern und zitrisch. Sie sind perfekt für fetten Lachs oder Forelle, weil sie etwas von dieser Fettigkeit schneiden. Dann faltete ich den Fisch wieder zusammen und stellte ihn für ein paar Stunden in den Kühlschrank.
Dann übernahm Robert.
Er hat einen Raucher aus einem alten Kessel gemacht, der aus einer verlassenen Goldmine geborgen wurde (Gods Lake hatte vor fast einem Jahrhundert einen kleinen Goldrausch), was ziemlich cool war, aber was wirklich cool war, war das Holz, das er verwendete. Obwohl wir im borealen Wald waren und überall Erle und Birke waren, machte sich Robert auf die Suche nach dem richtigen Holz.
Er kam mit einem riesigen Vorrat dessen zurück, was er Diamantweide nannte, was soweit Ich konnte sagen, dass es sich entweder um Pfirsichblattweide (Salix amygdaloides) oder um schwarze Weide (Salix nigra) handelt, die mit einem bestimmten Pilz infiziert wurde, der rautenförmige Krebsarten auf dem Holz verursacht.Robert sagte, diese Weide verleiht dem Fisch viel mehr Geschmack als jede andere Holzart, die vor Ort erhältlich ist.
Der Fisch ging hinein, und einige Stunden später brachten wir die geräucherte Seeforelle auf einem alten Karton zurück in die Hütte kann Karton. Es fühlte sich an, als würde man eine Pizza liefern, also nannten wir es die ganze Reise Cree-Pizza.
Es war viel besser als Pizza. Die Forelle war stark rauchig und der Weidengeschmack war viel ausgeprägter als ich erwartet hatte. Es war fast wie Walnuss. Man konnte die Fichtenspitzen als helle Note schmecken, aber meistens ging es um rauchige, fleischige Großartigkeit. Wir haben diese Forelle in dieser ersten Nacht gehämmert, aber sie war so groß, dass wir es das ganze Wochenende über geschafft haben, sie zu pflücken. Ich hatte sogar noch ein wenig Zeit für den Heimflug.
Ich aß etwas mit glitzernden Fingern, als ich bemerkte, dass der Typ auf dem Sitz neben mir neidisch aussah. Ich gab ihm ein Stück. „Oh mein Gott, wo hast du das gekauft?“ fragte er. Ich sagte ihm, dass ich es nicht getan habe. Ich habe es geschafft. Und Sie auch.
Wenn Sie nach einer Standardmethode suchen, um Lachs oder Seeforelle zu rauchen, befolgen Sie dieses Rezept.
Rezept drucken
Geräucherte Seeforelle
Zutaten
- 1 ganze Seeforelle, Schmetterling oder Kite
- Koscheres Salz, ungefähr 90 Gramm oder 3 Unzen, ungefähr 1/2 Tasse
- 1/2 Tasse gehackte Fichtenspitzen oder Tanne oder frischer Rosmarin
- Gerieben Orangenschale oder 2 Zitronen oder Limetten (optional)
Anweisungen
-
Beide Seiten der Forelle großzügig salzen. Verwenden Sie die ganze halbe Tasse für einen Fisch, der zu Lebzeiten zwischen 5 und 12 Pfund wog. Skalieren Sie das Salz nach oben oder unten, wenn Ihr Fisch größer oder kleiner ist, aber hängen Sie nicht alles daran auf – dies ist eine Annäherung. Streuen Sie die gehackten Fichtenspitzen über die gesamte Fleischseite der Forelle. Falten Sie die Forelle um selbst so ist es „wieder normal“. Legen Sie den Fisch in einen geschlossenen Behälter und stellen Sie ihn so viele Stunden in den Kühlschrank, wie der Schmetterlingsfisch wiegt.
-
Spülen Sie die Kur unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie den Fisch mit Papiertüchern trocken. Lassen Sie es einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort stehen, oder stellen Sie die Forelle bis zu einem Tag auf ein Kühlregal im Kühlschrank. Dies trocknet den Fisch genug aus, um ein Häutchen zu bilden; Wenn Sie diesen Schritt überspringen, haftet der Rauch auch nicht daran.
-
Räuchern Sie die Forelle über was auch immer Holz Sie wollen. Wir haben in Manitoba Diamantweide verwendet, aber Erle ist mein bevorzugtes Holz für Fische. Obsthölzer und Eichenholz sind weitere gute Möglichkeiten. Rauchen Sie bei schwacher Hitze – nicht höher als 225 ° F und idealerweise näher an 180 ° F -, bis der Fisch durchgekocht ist. Dies kann je nach Dicke Ihrer Forelle nur 90 Minuten oder 4 Stunden dauern ist und wie heiß dein Feuer ist. Entweder die Forelle an Ort und Stelle essen oder abkühlen lassen und kalt essen. Es sollte eine solide Woche bis 10 Tage haltbar sein, wenn es kühl gehalten wird.