完璧なビーフテンダーロインの秘訣は？リバースシアストライクアゲイン|フードラボ

ビーフテンダーロインは、完全にミディアムレアの場合に最適です端から中央までまれに。

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スローローストビーフテンダーロイン

お祝いのローストに関しては、特に休日には、プライムリブが常に私のお気に入りの肉であり、風味豊かな脂っこさとプライムリブですが、リブケージの反対側から切り取ったマイルドで柔らかなテンダーロイン（または「フィレミグノン」）には、多くの良い点があります。一つには、それはステアで群を抜いて最も柔らかいカットです。どのように調理しても、フォークで切るのに十分な柔らかさで、ちょうどよく釘を打つと、口の中でとろけるような、ほとんどバターのような食感になり、脂肪が最小限に抑えられます。。それはまた非常に簡単に彫って提供することができます。円筒形で骨がないので、凝った彫刻のスキルを習得したり、穀物などを見つけたりする必要はありません。メダリオンをスライスして提供するだけです。

プライムリブとカーナルがあなたのバッグであるなら、プライムリブはあなたの選択のローストであるべきです。しかし、あなたが微妙でエレガントに行きたいなら、今年はテンダーロインをテーブルに置いてください。

とはいえ、テンダーロインには問題がないわけではなく、ほとんどすべてが低脂肪含有量になります。まず、これがあります。

肉の特徴的な風味のほとんどは脂肪に由来し、ほんのわずかな霜降りで、テンダーロインは牛肉と同じくらいわかりにくいです。そのため、ベーコンラップ、ペッパークラスト、インパクトのあるソースなど、ほとんどのテンダーロインレシピには、大きくてパンチの効いたフレーバーが追加されています。

脂肪が不足していると、調理が難しくなる可能性があります。脂肪は断熱材であり（信じられないですか？クジラやワルに聞いてください）、そのため、熱伝達の速度が遅くなります。これは、同じサイズと形の2つの肉を考えると、脂肪の少ない方がより速く調理されることを意味します。

では、なぜこれが問題になるのでしょうか。あなたは尋ねるかもしれません。「速く調理するのは良いことではありませんか？バックアップ。速く調理すると手荷物も発生します。肉の調理が速いほど、その肉の温度勾配が大きくなります。つまり、赤身のテンダーロインを使用すると、非常に簡単に、外側の層でよくできたローストになりますが、中央はほとんど中程度のレアになりません。

この問題をさらに悪化させるために、脂肪の恩恵を受けずに、よくできた赤身のテンダーロインは乾燥して綿状になります。ですから、問題は、中程度の希少な肉の量を最大化すると同時に、十分な風味を加えるために、どのようにテンダーロインをローストするかということです。

最初に、あなたがどれだけ上手くいったかについて少し話しましょう。

珍しいケース

私はかつて「ステーキを火の方向に振って私に提供する」タイプの1つでした。、より良い。しかし、実際に口の中にあるものについて批判的に考え始めたとき、私が持っていた小さなマチスモの感覚を良くするのではなく、レアが常に良くなるとは限らないことに気づきました。

最近、赤身の肉を調理するとき、調理の出来具合はその脂肪に直接関係しているはずだと私は固く信じています。内容：プライムグレードのプライムリブのような濃厚で脂肪の多いカットは、少なくともミディアムレア、多くの場合ミディアムまで、十分に熱く、たっぷりの筋肉内脂肪ができるほどよく調理されます。柔らかくなり始め、その風味と滑らかさが口全体に広がります。*

*実際、私が行った目隠し味のテストでは、レアミートイーターでさえ、ミディアムレアプライムを選ぶことが多かったです。リブまたはミディアムプライムリブのレアな味わい。これはまた、非常に赤身の牛肉を使ったフランス人が非常に珍しい調理を好む傾向があるのに対し、アメリカ人は非常に脂肪の多い肉を使って中程度に傾いている理由を説明するかもしれません。英国人が赤身の牛肉をよくできている以上に調理する理由は誰にも説明できません。

一方、赤身のテンダーロインには筋肉内脂肪がないため、中程度のレア度を超えると、乾燥するだけです。テンダーロインの場合は、真ん中に半透明の珍しい肉のスポットさえある、端から端までのピンクが行く方法です。そしてもちろん、私たちはまだ外側に本当に素敵なダーククラストが欲しいです。風味と食感。

カットを作る

ただし、オーブンに入る前に、まずどのカットの肉を使っているかを把握する必要があります。フルテンダーロインは、約4〜5ポンドの大きな肉の塊です。テンダーロイン全体は不均一な形をしており、細い先細の尾ともう一方の端に太い球根があるため、「均一に調理するには、薄い方の端を折り返して所定の位置に結ぶ必要があります。

これは、8〜12人の大規模なパーティーで食事をする場合は問題ありませんが、4〜6人の少人数のグループでは、シャトーブリアンとも呼ばれるセンターカットのテンダーロインを使用することをお勧めします。

これはテンダーロインの中央部分で、滑らかで均一な円筒形になっています。はるかに簡単に調理できます（テンダーロインを自分でトリミングしてお金を節約する方法を学びたい場合は、こちらのガイドをご覧ください）。

自分で調理すると、たるんで形が崩れることがあるので、テンダーロインを等間隔で縛ってトラスするのが好きです。ブッチの結び方を学ぶer “sノットはこれを非常に簡単にしますが、通常の古い正方形のノットも同様に機能します。

では、どのようにしてそこにたどり着きますか？テンダーロイン（およびほとんどのステーキとロースト）の伝統的なレシピでは、最初に肉を高温で焼いてから、比較的低温で仕上げる必要があります。この段階までに、「ジュースで封印する」こと全体が、現実には実際の根拠がない神話にすぎないことは誰もが知っていますよね？そのため、標準のホットアンドクール方式は問題なく機能しますが、実際には逆のプロセスを実行した方がうまく機能します。

これは、私が作業中に開発した手法であるリバースシアーと呼ばれるものです。 Cook’s Illustratedで（そして、私がそれについて何百万回も話しているのをすでに聞いたことがあるなら、少し先にスキップしたいかもしれません）。最近、私はプライムリブからパン焼きステーキ、ポークチョップまであらゆるものに使用しています。 —完璧に均一に調理された肉と素晴らしいクラストが欲しいときはいつでも。

始めるとき生の肉を低温オーブンのラックに置き（この場合、オーブンが確実に保持できる最低温度である225°Fで行った）、中心がわずか数度になるまでゆっくりとローストするプロセス。希望の最終サービング温度（レアの場合は125°F、ミディアムレアの場合は130°F）を下回ると、温度勾配が非常に小さい肉になります。ほぼ端から端まで完璧に調理されています。

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ゆっくりと調理すると、肉が完全に調理されてから過度に調理されるまでの時間枠が長くなります。

肉が完成したら、あなたがしなければならないのはそれにシアーを置くことだけです。ステーキの場合は、通常、コンロの大きなフライパンで行います。テンダーロインが十分に小さい場合は、バター、エシャロット、タイムを添えて、風味とコクを追加して、同じように行うことができます。バターに含まれる乳タンパク質も、油よりも早く焦げ目をつけるのに役立ちます。

しかし、大きすぎてフライパンに収まらない場合や、オーブンを使用したい場合はどうでしょうか。

最初は、テンダーロインをプライムリブとまったく同じように扱うことができると思いました。500°F（260°C）のオーブンに数分間入れて、外側を焦がすだけです。私はそれを試してみましたが、かろうじて茶色の肉と、外縁の周りに過度に調理された肉の大きな脂肪層ができました。

もちろん、問題は再び脂肪分です。プライムリブの外側には厚い脂肪の層があり、より速く、より均一に褐色になるのに役立ちます。また、この断熱材のために調理が遅くなるため、500°Fのオーブンに10分間滞在しても、表面の下に灰色の過度に調理された肉はほとんどありません。一方、赤身のテンダーロインを使用すると、500°Fのオーブンで10分間調理すると、肉の塊が中程度を超えて、ほぼ中央まで調理されます。

つまり、私の目標はテンダーロインが過度に調理する時間がないように、褐変プロセスをスピードアップする方法を見つけること。そこにたどり着くまでには2つのアプローチが必要でした。

あなたは乾いて茶色になりました

より良い褐色化への第一歩は、濡れたものは褐色化しないことを認識することです。。水は100°C（212°F）で蒸発するため、肉の表面を完全に乾燥させるまで、その温度を超えて水を上昇させることは非常に困難です。一方、褐色化反応は、温度が350°F +の範囲（177°C以上）に達するまで実際には起こりません。

これを知って、私は肉を2つに分けて前処理することにしました。さまざまな方法：大量の塩漬け、そして長い休息。

肉の塩漬けは、風味を与えるだけではありません。それは本質的にその筋肉構造を変えます。塩は肉汁に溶けてゆっくりと肉に溶け込むため、肉が加熱されたときに発生する収縮の原因となるタンパク質の1つであるミオシンと呼ばれるタンパク質を溶かします。視覚的には、塩漬けの肉と新鮮な肉を比較すると、この変化は非常に明白です。変性したタンパク質は、無傷のタンパク質とは異なる方法で光を散乱し、塩漬けの肉に、ハムのような、より濃い赤のわずかに半透明の外観を与えます。

長時間塩漬けにした肉は、調理時に収縮が少なく、水分の放出も少なくなります。排出される水分が少ないということは、蒸発する水分が少ないということです。つまり、より効率的な褐変を意味します。厚いローストはスライスして出すまで内部で味付けすることができないので、私は肉の端をかなり強く塩漬けにするのが好きです。

塩漬け後に肉を休めることには、それ自体の明らかな利点があります。外装の脱水。ドライエイジングについてこの記事で話したように（場合によってはそうではないかもしれませんが）、冷蔵庫のラックに1〜2晩蓋をせずに置いたままにしておくと、素晴らしいドライペリクルができあがります。非常に速く焦げ目がつきます。