自宅でヨーグルトとギリシャヨーグルトを作る方法

厚くて甘美なヨーグルトは自宅で簡単に達成できます。

この1年半で、疲れ果ててベッドに飛び込んだとき、忘れてしまった夜が数日以上ありました。息子のボトルから未完成のミルクを空にします。翌朝開封すると、液体ミルクの代わりに、バクテリアが豊富な逆洗と時間だけで形成された培養カードを見つけることがありました。それはグロスでした。本当にグロスです。しかし今、凝固したミルクが伝えようとしていたことに気付きました。私に何か：何ヶ月も私を悩ませてきた問題の解決策。

問題はこの自家製ヨーグルトの記事でした。私のテストの過程で、私は何とかリッチでクリーミーな素晴らしいバッチを作ることができました。毎回ヨーグルト。しかし、最初のバッチを使用して2番目のバッチを培養しようとするたびに、すべてがバラバラになりました。フリーズドライのスターターカルチャーを使用したのか、大さじ1〜2杯の店で購入したヨーグルトを使用したのかは問題ではありませんでした。ヨーグルトを培養するためにどのような設定を使用したか、どのミルクを選択したかは関係ありませんでした。間違いなく、文化を維持しようとする試みは完全な失敗でした。

それだけでは不十分でした。この記事の公開を遅らせるのに十分な理由です。自宅で自分のヨーグルトを作る最も説得力のある理由の1つは、毎回新しいスターターを購入しなくても、あるバッチから次のバッチへと文化を維持できることです。私のテストでは、ヨーグルトのレシピに日光が当たることはありませんでした。

私は最終的に、これまで食べた中で最高のヨーグルトの1つであるホワイトムスタッシュのメーカーであるHomaDashtakiに電話しました。私のテストのすべての技術的側面について彼女に話し、「私は何が間違っているのか」と尋ねました。

「私はそれが少し趣味のように聞こえることを知っています」と彼女は私に言いました。ミルクはその役割を果たし、先導します。ほとんどのシェフは科学を望んでいますが、人々が見逃しているのは、ミルクがほとんどの仕事をしているということです。ヨーグルトは、それを手に入れて尊重すれば簡単です。」

常に理由を突き止めたいと思っている人として、私が作成しているレシピの背後では、彼女の洞察力は私にはうまくいきませんでした。私が普段は関わっていないような魔法のような考えのように聞こえました。しかし、ホマは私が今まで食べた中で最高のヨーグルトのいくつかも作っています。私は聞く必要がありました。結局、彼女は彼女が何について話しているかを知っています。

彼女のアドバイスを頭の中でひっくり返したとき、私の心は、固まった牛乳でいっぱいのそれらの時折のボトルに戻りました。そこには正確にはヨーグルトではありませんでしたが、何か関連性があり、朝になって後悔したとしても、存在する機会を与えるだけでした。

ヨーグルトを作る技術があるからといって、「ない」という意味ではありません。カウンターにミルクを置いてヨーグルトになることを願うだけではいけません。しかし、条件を整えたら、一歩下がって文化とミルクに時間と空間を与える必要があることに気づきました。ヨーグルトは生き物です。 、 結局。私はそれを繁栄させる必要がありました。

カードで何が起こっているかにもっと注意を払い始め、正確にX温度で何分保持していたかというよりも、私の文化は多世代になりました。 1。ちょうどそのように、Homaのhocus-pocusは私の結果を変えました。文化を観察し、それに応じて調整するために感覚を使用するのと同様に、実証済みの技術を使用することはプロセスの大きな部分です。

独自のヨーグルトを作る理由

ギリシャヨーグルトをフルーツでホイップしました。

自宅でヨーグルトを作る最も説得力のある理由は、その結果が驚異的であるということです。テストの初期段階でさえ、培養が失敗する前にスターターから1世代しか取得できなかったとき、その最初のバッチは毎回非現実的でした。自宅で作るヨーグルトは、店で購入したい最高のものにすぐに匹敵します。

また、厳密に実用的な観点からは、ヨーグルトの浴槽を購入するよりもはるかに費用対効果が高くなります。価格はブランドや場所によって異なりますが、乳製品の主要な全国オーガニックブランドの1つが良い例です。プレーンな全脂肪ヨーグルトのクォートは6ドル以上、全乳のクォートは約3ドルです。 1クォートのミルクは1クォートの無ひずみヨーグルトを生み出します。あなたはそれを既製のものを買うために2倍の費用を費やしています。自分で作るのがいかに簡単で、結果がどれほど素晴らしいかを考えると、それは「かなり説得力のある議論です。

ヨーグルトを作る：ステップバイステップ

以上のものがあります」ヨーグルトの一種。最終的に得られるスタイルは、使用するミルク、使用するスターター、培養プロセスの温度と時間、製造する容器、さらに厚くするかどうかなど、さまざまな要因によって異なります。製品、アラギリシャヨーグルトとlabneh（これについては以下で詳しく説明します）。自由に使える変数で遊ぶことで、あなたは「あなたが最も好きなスタイルにダイヤルすることができるでしょう。それはあなたの夢の最高のヨーグルトへの個人的な旅です。これらは基本的なステップです。

ステップ1：ミルクを選択する

使用するミルクは、最終的なヨーグルトに大きな影響を与えます。まず、体脂肪率などの明らかな変数を見てみましょう。私はヨーグルトと生活の両方で全乳を好みますが、2％、1％、またはスキムも使用できます。これらはすべて機能します。人々は、特に甘美な乳脂肪がない場合に、痩せた牛乳をいくつかの乾燥脱脂乳粉末（牛乳1クォートあたり約1/3から3/4カップの粉末）でかさ上げて濃くするのが好きです。ヨーグルトを濃くすることもできます。以下のステップ4でミルクをやけどする前に、フレーバーのないゼラチンを少量（ミルク1クォートあたり1ティースプーン）追加します。これらのいずれも追加する必要はありません。まず、追加しないことから始めることをお勧めしますが、自分の家のスタイルを探しているときに、時間をかけて遊ぶものです。

体脂肪率を超えて、考慮すべき牛乳の起源と処理があります。ほとんどのタイプが機能します。利用可能な場合は生乳、または低温殺菌牛乳を使用できます。牧草飼育の牛乳または飼料で育てられた牛の牛乳。均質化されたミルクまたはクリームラインミルク（Homa of White Mustacheは、最高の食感を得るためにヨーグルトが作られた後にのみクリームをかき混ぜることをお勧めします）。日常的に悪いラップを得るミルクの1つは、ほとんどの主要なオーガニックブランドである超低温殺菌ミルクと、未開封時に室温で保存安定性のあるUHTミルクです。私はテストで超低温殺菌ミルクを使用してヨーグルトを作ることに成功しましたが、私の限られた成功は、より経験豊富なヨーグルトメーカーの「扱いが難しい種類のミルクである」という知恵を否定するものではありません。 。

ステップ2：スターターを選択する

のテスト家宝のヨーグルト培養は、さまざまな結果をもたらしました。それは、それらが機能しないという意味ではなく、それぞれの特定のニーズを学ぶ必要があるということです。

スターターは、ミルクの天然ラクトース糖を乳酸に発酵させ、ミルクを濃くし、同時に酸っぱくする一連の細菌培養物です。百万のオプションがあります。粉末のように見えるフリーズドライのスターターカルチャーを購入することも、生きたアクティブなカルチャーを備えたプレーンな店で購入したヨーグルトを使用することもできます。

店で購入する方が簡単で、さらにヨーグルトを追加できます。ただし、選択肢はスーパーマーケットの棚にあるものに限定されます。フリーズドライのスターターカルチャーにはさまざまな種類があります。CulturesforHealthの製品で良い経験をしました。彼らは基本的なヨーグルト文化に加えて、ギリシャやブルガリアのヨーグルトなどの特定のヨーグルトスタイルに合わせたものや、いくつかの家宝の品種を販売しています。

彼らが提供する家宝の品種のいくつかは中温性であり、室温で作業します（より暖かい環境を必要とするほとんどの店で購入したヨーグルトで使用されるより一般的な好熱性培養とは対照的）。これには時間がかかる場合があり、好熱性培養よりも流動性の高いヨーグルトが生成されることがよくあります。上の写真にあるように、テスト中にこれらのメスポヒリック培養物のいくつかを作ろうとしたとき、私はさまざまな成功を収めました。サンプルのいくつかは、カードとホエーの別個の層に分離しました。

ほとんどの場合始めたばかりの人は、Fageのような生きた活発な文化を持つ良い店で購入したヨーグルトは、調達が簡単で素晴らしい結果をもたらしますが、もう一度、あなたは自由に実験して、あなたが一番好きなものを見つけることができます。

ステップ3：ミルクを焦がす

材料を選択したら、ヨーグルトを作るプロセスの最初の実際のステップは、ミルクを約180または190°F（約180°Fまたは190°F）まで上げて火傷することです。 82〜88°C）私がテストしたすべての変数の中で、火傷のステップをスキップすることは、ほぼ確実な失敗につながった数少ないものの1つでした。火傷はいくつかの重要なことを行います。

まず、牛乳を火傷します侵入した可能性のある望ましくない微生物を殺すのに役立ちます。スターターカルチャーと競合する必要が少ないほど良いです。しかし、これが唯一の理由ではありません。そうでなければ、超低温殺菌ミルクの方がはるかに成功するでしょう。

それは、やけどが行う最も重要なことの1つにつながります。それは、ホエイプロテインラクトグロブリンを変性させることです。 On Food andCookingのHaroldMcGeeによると、ラクトグロブリンは、一度変性すると、ミルクのカゼインタンパク質の表面に集まります。このラクトグロブリンのコーティングはバリアとして機能し、カゼインタンパク質が互いに結合するのをより困難にします。小さくて緊密なグループは、ヨーグルトに期待される滑らかなものではなく、ゴツゴツした壊れたカードを形成します。代わりに、カゼインは相互接続されたネットワークに緩く結合し、一貫したゲル化した塊を作ります。

牛乳をやけどする時間によって、牛乳に含まれる水分の量が決まり、牛乳のタンパク質と脂肪が濃縮されて、より厚みのある食感になります。これは、自由に使えるもう1つのレバーです。ヨーグルトを緩めるためにミルクを短時間やけどするか、高温で30分以上保持して濃縮します。

注意してください。このステップで鍋の底をこすり落とすと、「ミルクが焦げて、ヨーグルトに焦げた味がします。

ステップ4：ミルクを冷やす

スターターカルチャーをホットミルクに加えると、ヨーグルトがなくなります。そのため、ラクトースを食べるバクテリアが生き残り、繁殖できる温度ゾーンまでミルクを冷やす必要があります。温度計を使うと、「41〜45°C（105〜113°F）程度、またはタッチするだけでできます。温かいミルクに指を3〜5秒間快適に保持できれば、」 sほぼ正しい。

ステップ5：スターターを追加する

凍結乾燥したスターターカルチャーをミルクに直接かき混ぜることができます。スターターとしてヨーグルトを使用する場合は、最初に薄くするのが役立ちます。温かいミルクを入れて均一に分散できるように、それを鍋に入れてかき混ぜます。

ステップ6：インキュベート

ヨーグルトを培養するために設定された浸漬サーキュレーター。

これは、液体ミルクが濃厚な培養ヨーグルトに変わる大きな瞬間です。それを実現するために、あなたは単にミルクとバクテリアに彼らが彼らのことをするのに必要な機会を与える必要があります。テストの多くを通して、私は可能な限り最も温度が安定した環境を作ることに夢中になり、数度の変動さえ心配していました。あなたにはそれ以上の自由度があります—それは本当にホマのポイントでした。

これはインキュベーション温度が問題ではないということではありません。それは問題であり、最終的なヨーグルトに影響を与える可能性がありますが、変化することなく単一の「完璧な」温度を保持するよりも複雑です。

この段階で起こることは次のとおりです。乳糖を食べるバクテリアは副産物として乳酸を生成し、それが酸っぱくなり始めます。牛乳。pHが低下し、牛乳がより酸性になると、牛乳タンパク質が結合してゲル化し始めます（火傷のステップが準備に役立ちました）。バクテリアが乳糖を食べて乳酸を生成する速度は、ミルク。暖かいほど、速くなります。これは、培養ミルクを110°F（43°C）で保持し、数時間以内にミルクゲルを得ることができることを意味します。ただし、McGeeによると、30°C（86°F）まで下げてもヨーグルトを摂取できます。 「18時間以上かかるだけです。インキュベーション温度が低いほど、最終的なヨーグルトは繊細になりますが、泣いたり壊れたりすることなく、ホエーをしっかりと保持します。

しかし、タイミングは、そもそもスターターカルチャーがどれだけ強いかにも依存します。健康な生きたバクテリアの濃度が低い弱い培養は、ミルクに定着するのにより多くの時間を必要としますが、より頑強な培養はより速く機能します。これは、文化にそのことを任せるようにと彼女が私に言ったときのポイントだったと思います。制御できる変数はありますが、文字通り生きている食べ物のバリエーションも考慮する必要があります。すべてのバッチが機能するわけではありません。同等の条件下でも同じです。

Homaによると、何世代にもわたるヨーグルトバッチをまたがる培養を行う際の最初の問題は、使用していた培養の強さに関係している可能性があります。最初のバッチでヨーグルトを入れて良い結果を得ると、まだ強力な文化がない可能性があります。 「機能しますが、第2ラウンドでは機能しません」。彼女は、私がヨーグルトを110°Fで8時間培養し、正常にセットされたヨーグルトを冷蔵庫に移すという厳格な培養スケジュールを手放すように私に勧めました。代わりに、彼女は、プロセスがより穏やかに、しかしより完全に起こるように時間を与え、ヨーグルトが固まった後でも室温でより長く座り、より酸っぱくて強力になるようにすることをアドバイスしました。その後、冷蔵庫に数日入れておくべきだと言った。 「冷蔵庫の中でも、そのままにしておけば、より強力になり、壊れにくくなると思います。」

それは魔法のアドバイスであり、最終的に私を助けてくれました。はるかに長く続く可能性のある文化への突破口。

インキュベーターとしてライトがオンになっているコールドオーブン。

ああ、でもヨーグルトをどのようにインキュベートするのですか？まあ、多くの方法があり、それを行うために投資できる多くのデバイスがあります。専用の電動ヨーグルトメーカーを購入することもできますが、私はそのようなスペースを占有する使い捨てのデバイスにアレルギーがあります。温水（約110°F）で満たされたクーラーを設置し、そこに瓶を保持する人もいます。 。私は、浸漬サーキュレーターがジャーの一定の温度を維持するためにうまく機能することを発見しました。温かい培養ミルクの瓶をタオルで包んで断熱するか、ライトをオンにした状態で瓶をオフにしたオーブンに入れて、わずかな周囲熱を発生させることができます。タオルとオーブンの方法を組み合わせることもできます。スロークッカーやインスタントポットのようなマルチクッカーを使用することもできますが、私は自分の結果が気に入らなかったのです（それは、しっとりとした金属味のカードを作りました）。

おそらく私のしかし、最も伝統的な方法は、粘土のインディアンヨーグルトポットです。温かい培養牛乳をその1つに注ぎ、暖かい場所に置きます。粘土は水分を逃がし、固まるにつれてヨーグルトを微妙に厚くします。結果は魔法のようで、追加の手順なしでひずみまたは半ひずみのヨーグルトになります。1つの警告：私の初期の試みでは、技術的にできる土鍋で牛乳をやけどしました。ただし、お勧めしません。ミルクは粘土に浸透し、燃焼を防ぐことはほとんど不可能であり、後で風味が失われます。

ステップ7：ひずみ（オプション）

ラブネやギリシャヨーグルトのような厚くて広がりのあるヨーグルトが必要な場合は、それが完全に設定された後にそれを緊張させる。これを行うには、ヨーグルトをチーズクロスまたは大きなコーヒーフィルターで裏打ちされた細かいメッシュのストレーナーにスプーンで入れ、ボウルの上に置きます。ホエイが滴り落ち、下のボウルを満たします。収量は減少しますが、どれだけ言うことは不可能です。それはすべて、どれだけのホエイを滴下できるかによって異なります。

ヨーグルトを濾した後のホエイの排出。

ホエイも使用できることを忘れないでください。飲んだり、一緒に焼いたり、猫に食べさせたりできます。 、など。排水口に送る必要はありません。

ステップ8：冷蔵

十分に培養され、完全にセットされたヨーグルトができたら、最終的に冷蔵庫に入れます。温度が低いと、細菌の活動が遅くなり、ヨーグルトが酸っぱくなりすぎないようになり、ヨーグルトをより長く良好な状態に保つことができます。ホーマが指摘したように、ヨーグルトの文化は冷蔵庫で数日後にゆっくりと強くなるので、できればしばらく待ってください。

ステップ9：繰り返す

保存するあなたがあなたの次のものに接種することができるようにあなたのバッチの数杯。結局のところ、それがすべてのポイントです。ヨーグルトを単独で食べるか、次の料理プロジェクトに組み込んでください。ギリシャヨーグルトで焼くのが大好きですが、ギリシャヨーグルトのレシピもたくさんあります。

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