スーパーマーケットの肉売り場に行く前に、最高のステーキカットの知識を強化する必要がありますか？このガイドに従って、珍しい、そしてよくできたアドバイスを入手してください。
これまでに食べたおいしいステーキはすべて、おいしい肉の切り身から始まりました。しかし、その完璧なカットを選ぶことは圧倒される可能性があります。スーパーマーケットには選択肢が殺到しており、単に最も高い値札を持つものを選ぶほど簡単ではありません。カットごとに品質が異なり、適切なカットが最も高価になることはめったにありません。
もちろん、何を探すべきかを知っている限り、それは良いことです。
ステーキに最適な牛肉の切り身
アイフィレ（別名フィレまたはテンダーロイン）
クラシックなカットであるアイフィレは、背骨に押し付けられた筋肉のストリップから作られます。動物。 （ステーキのクリーム・デ・ラ・クリームと広く呼ばれるフィレミニョンは、テンダーロインの先端からカットされます。）
この筋肉はあまり機能しないため、これが最も柔らかいカットです。牛肉の—これはまた、最も高価で、間違いなく最も望ましいものになります。
目の切り身は非常に痩せており、ステーキを溶かすのが大好きな人のお気に入りなので、「間違いなく」と言います。彼らの口、それはまた無味で無味である場合もあります。他のカットに豊かな味わいを与える筋肉内脂肪や霜降りはありません。そのため、このカットで最も風味豊かなのは、ペアリングするソースです。
目のフィレは客観的に高い値札で主観的においしいカット。お金に見合う価値があるかどうかは、風味よりも優しさをどれだけ重視するかによって異なります。それは見る人の目にあります。
スコッチフィレ（別名リブアイ）
このカットは動物のリブ部分には霜降りが豊富に含まれているため、入手できるステーキの中で最も風味豊かなステーキの1つです。
スコッチフィレはアイフィレほど柔らかくなく、同じ「口の中でとろける」感覚は得られませんが、脂肪分が豊富なため優れた味わいを提供しながら、より柔らかいカットの1つです。
名前は同じ肉の切り身を指しており、スコッチフィレとリブアイには重要な違いがあります。スコッチフィレは骨を取り除いて調理し、リブアイは骨を入れて調理します。骨の周りを食べると、ナイフとフォークでこのカットに取り組むのが少し難しくなりますが、骨は余分な水分と脂肪を提供します。食事をさらに美味しくします。
サーロイン（別名ポーターハウスまたはニューヨークステーキ）
サーロインは動物の後部産で、赤身で柔らかく、風味豊かでジューシーです。本質的にはステーキカットのゴルディロックスです。テンダーロインほど柔らかくはなく、スコッチフィレほどの風味がありますが、多くのステーキ愛好家にとってはちょうどいいです。
このオールラウンダーは、カットよりも噛み応えがあり、霜降りが少ないため、カットよりも安価になる傾向があります。群衆を喜ばせる人について話してください。
サーロインの欠点はほとんどありません。サーロインは痩せている傾向があるため、過度の調理の餌食になりやすいことを覚えておいてください。
Tボーン
サーロインと目のフィレのどちらかを決めることができませんか？さて、なぜ両方ではないのですか？ TボーンはTボーンの片側をサーロインで、反対側をヒレでカットします。選びたくない人に最適です。
2つの非常に異なる食感と風味があります。片側のフィレの柔らかさと反対側のサーロインのジューシーさです。 Tボーンは両方の長所を提供します。価格帯の上限に達する傾向がありますが、基本的に2種類のステーキを同時に調理しているため、調理がより困難になる可能性もあります。一般的に、フィレは脂肪が少ないため、サーロインよりも速く調理され、どちらの側でも、骨に近い肉は他のステーキよりも調理が遅くなります。
すべてが追加されます次回地元のステーキハウスに行くときにTボーンを素晴らしい選択にするために、初心者のシェフにとっては挑戦です。
ランプ
伝統的なパブのお気に入り、ランプステーキが登場しますから—ご想像のとおり—動物の後端。
ランプは、たとえば目のフィレよりも食感が硬くなる傾向があります。ランプステーキの一方の端がもう一方の端にあることに気付くかもしれません。これは、実際には3つの異なる筋肉の断面であり、同じカットでさまざまな程度の柔らかさが生じるためです。
これらの理由により、ランプは高級レストランのシェフに人気があることはめったにありませんが、フルフレーバーのカットでサイズがかなり大きくなる傾向があるため、十分な価値があります。
楽しい事実—フランスでは、ランプステーキは一般に「キュロット」として知られており、文字通り「パンティー」または「下着」を意味します。
オングレット（別名ハンガー）
獣の下腹部から切り取ったオングレットは、横隔膜からぶら下がっています（そのため、別名です）。
隠された宝石であるこのカットは、「肉屋のカット」としても知られています。これは、精通した肉屋が販売するのではなく、自分で保管するためです。比較的柔らかく、牛肉の風味が詰まっているため、肉屋の秘密が広まるにつれて人気が高まりますが、アイフィレやスコッチフィレなどの有名なカットよりも手頃な価格になる傾向があります。
オングレットはありません牛から取り出したときは、丈夫なグリッスルとシルバースキンに包まれているので見栄えがよくありませんが、ほとんどの肉屋は、もちろん秘密を守ろうとしない限り、トリミングして販売します。
スカート
ショートプレートの下側の横隔膜の筋肉の部分から取られたスカートは、柔らかさよりも風味を優先する人に最適な、きめの細かいカットです。
あなたの平均的なスカートカットはステーキ愛好家からの賞を持ち帰る可能性は低いですが、それは魅力があります。この安価なステーキのタフさを最小限に抑えながら、その寛大な風味を最大限に活用するには、できるだけ早くグリルまたはパン焼きする前にマリネするのが最善の策です。
フランク
よく運動したステーキの腹部の筋肉から切り取ったフランクステーキには、結合組織が詰まっています。そのため、スカートのように、柔らかさを犠牲にして風味が詰まっています。
魅力的かもしれませんがそのタフな食感のためにこれであなたの鼻を上げるために、熟練した家庭料理人はそれを柔らかくするためにマリネでこのカットからおいしいステーキを得ることができます。長時間調理しないでください。さもないと、やりがいのある噛み物になる可能性があります。
フラットアイアン（別名フェザー）
ステーキレキシコンに比較的最近追加されたもの、フラットアイアンは、動物の肩肉に接続されているカキの刃から切り取られます。
フラットアイアンは、肉屋が準備するのにある程度のスキルが必要ですが、周囲のシルバースキンを取り除いたらとシヌー、あなたは美味しくて柔らかい両方のよく大理石のカットが残っています。
ステーキを調理するのが初めてで、ボリュームのあるビーフフレーバーとリーンカットを探しているなら心地よい食感ですが、グルメなフィレを焼く危険を冒したくない場合は、フラットアイアンが素晴らしいオプションです。