フードラボ：自宅でニューヨークの最高のシチリアピザを作る方法

ペパロニのカリカリのチーズが入った、スパイシーで安っぽい、よく盛り上がった四角いピザ。

友達や家族に、本当に彼らを愛していることを示したい（または、少なくとも、ピザで彼らの愛情と賞賛を喜んで購入したい）？これはあなたのためのレシピです。簡単で、めちゃくちゃ美味しくて、群衆を養います。

あなたが住んでいる場所を見て、もしあなたがそうすることに決めたら、あなたが最も見逃しそうなものについて考えてください。そのままにしておきます。おそらくあなたが思うことではないでしょう。確かに、あなたは素敵なパッドを持っていますが、すぐに家と呼ぶ別の生活空間を見つけるでしょう。海から昇る太陽を見るのは楽しいですが、それは海に沈む夕日を眺めるのも素晴らしいことがわかりました。友達も入れ替わることができます（特にこのレシピをバックポケットに入れている場合は、品位がなくても本当の友達と呼ぶことができます）。あなたと一緒に移動しますか？）しかし、食べ物！食べ物が問題です。

日曜日の午後の真ん中です。私はすでに庭の草むしりをして、現在家と呼んでいるサンマテオのブロックの周りで犬を散歩させました。私はキッチンクローゼットの4回目の再配置を行っています。ほとんどの場合、日曜日にクローゼットを合理的に再配置できます。突然、おいしいピザのスライスが痛くてたまらないかゆみを感じるようになりました。ピザだけでなく、このような時代です。 、「私の腹に穴が開いていて、それは大きくて太いペパロニで覆われた正方形のような形をしています。私はノリタのプリンスストリートピザのスパイシースプリングについて話しています。それは、自信を持って言えることですが、ニューヨーク市、ひいては世界で最もシチリア風の（厚くて正方形の）ピザのスライスです。 （その上で私と戦ってください、私はあなたをあえてします。）

クラストは厚く、少し歯ごたえがあり、良いバゲットの内部のように大きな泡でいっぱいです。 1インチの厚さのパンの場合、それは非常に軽いですが、それでもあなたをいっぱいにするでしょう。油を塗ったベーキングディッシュの中で焼くと、底がカリッと黄金色になり、ほとんど揚げられた食感になります。トッピングはシンプルです。溶かした熟成モッツァレラチーズ（ソースの下に重ねて保存します）ねっとりとした生地）、甘くてスパイシーなフラディアボロスタイルのトマトソース、ペコリーノロマーノチーズの挽き物、そして最も重要なのは、1トンのペペローニです。そして、ペパロニだけではありません。私たちは「スパイシーで自然なケーシングのペパロニについて話しています。元SeriousEatsのマネージングエディターで現在Margot’sPizzaの所有者であるAdamKubanが、カップの作り方を表すために「クリスピーグリースチャリス」と呼んでいる種類のペパロニです。端の周りを炒め、内部はレンダリングされたペパロニ脂肪のプールで輝いています。

これは、2つの問題しかない、信じられないほどおいしいピザです。まず、すべてのトッピングとオリーブオイルを詰めたクラストで、十分に重いので、たとえば月に1回以上食べることはできません。2番目の問題は、他のどこにも存在しないことです。

最初の問題は2番目、そしてローワーマンハッタンの外に住んでいる人にとって、2番目の問題は最初の問題によって提起されたすべての問題をほぼ解決するので、今日はその2番目の問題の解決に焦点を当てます（最初の問題を再導入できるように） 。そうです。私の目標は、このピザの（かなり良い）複製を世界中のどこにでも作成できるようにすることです。*

*ただし、70％が水で覆われていて、おそらく他の標高の高い場所で、おいしいピザを作るのは難しいだけでなく、私の手段では不可能に思えます。

生地を知る

悪いパンで素晴らしいサンドイッチを作ることはできません。同様に、素晴らしいピザを作るための最も重要なステップは、素晴らしい生地から始めることです。幸いなことに、私は自分がプレイしたいボールパークの種類を知るのに十分長い間ピザ生地を研究してきました。

このパイでは、基本的なスクエアピザ生地から始めました。これは私のものと非常によく似ています。誰にでもできるパンピザ生地。万能またはパン粉に塩と酵母を加えたものから始まります。風味と柔らかさを加える少量のオリーブオイルと、適量の水があります。私の元のピザ生地のレシピの水分補給レベルは70％です。つまり、小麦粉1 kgごとに、700グラムの水を追加します。これだけの水で、生地の中に大量の大きな泡ができます。この特定のパイを少し濃くて噛み応えのあるものにしたかったので（重いトッピングに耐えられるように）、水を65％に減らしました。小麦粉の体積測定は不正確であることが知られているため、ピザの生地を混合するときはスケールを使用することが重要です。

水を混ぜるには、フードプロセッサー、スタンドミキサー、無練りの3つの基本的な方法があります。迅速で簡単な結果が私が求めているものであれば、フードプロセッサーは断然私のお気に入りです。生地が高品質のフードプロセッサー内に入る激しい叩きは、グルテンネットワークを非常に迅速に形成し、優れたピザ生地にその構造を与えます。スタンドミキサーはグルテンの形成は決してそれほど良くはありませんが、ピンチで行います。

機器がまったくない場合は、基本的なこねない方法でも機能します。ボウルに材料を混ぜ合わせ、ラップで覆い、カウンターに置いて、時間をかけて作業をします。 12〜24時間の間に、生地は自然に泡立ち始め、独自の強力なグルテンネットワークを形成します。

どの方法を使用する場合でも、次のステップは簡単です。生地を油を塗った縁のあるベーキングにダンプします。シート、カバー、そして座らせます。

すぐに生地を伸ばそうとすると、非常に弾力性があり、タイトなボールに引き戻したいと思うでしょう。しかし、生地がリラックスすると、そのグルテンネットワークは自然に緩み、シートパンをゆっくりと満たすことができます。数時間後、パンを完全に満たすために数回軽く押して引っ張るだけです。下に閉じ込められた気泡を逃がすために、私は常に各コーナーとエッジを持ち上げるようにします。これは、完成したピザのサクサクした黄金色の皮の量を最大にしたい場合に不可欠です（そして誰がそれを望まないのですか？）

鍋を満たすためにそれを伸ばした後、私は設定しました2回目の上昇は別として、これによりピザがさらに泡立ち、軽くなります。この段階では、カバーを外しても問題ありませんが、ソースに注意を向けます。

ソースが失われました

Prince StreetPizzaのオーナーでパイの後ろの男であるFrankMoranoは、ソースは輸入オリーブオイルとトマト、にんにく、そしていくつかのスパイスで作られているので、始めるのに良い場所のように思えました。スライスを注文すると、スパイシーなトマトソースに含まれるにんにくの量がわかります。オリーブオイルで大まかにみじん切りにして炒めた9つのクローブ一杯。風味を高めるために、乾燥オレガノ（オレガノは乾燥しても素晴らしい風味を保つハーブの1つです）と大量の赤唐辛子フレークも追加しました。どのようにeスパイシースプリングが噛み付きます。私たちは「ここで、あなたを破壊するのに十分な熱さではなく、気付くのに十分な熱さを探しています。

鍋のすべてが素晴らしくてフレンドリーになったら、トマトの缶を追加します。これには、酸味と自然な甘さの明るいヒットを備えた、本当に高品質の缶詰のホールトマトが必要です。ただし、アクセスできる場合は、DOPサンマルツァーノトマトは一貫して優れた選択肢です（高価ですが、価値があります）。クリスビアンコのビアンコディナポリトマトには、それらも良いです。いずれにせよ、トマトがしっかりとした形を保つのを助けるために時々使用される添加物である塩化カルシウムを含まないブランドを探してください。

完成した食感をより細かく制御できるので、さいの目に切ったりつぶしたりするよりも、皮をむいたトマト全体を好みます。トマトはさまざまな方法で切ることができます。ボウルに入れて指で絞るか、マッシュトマト鍋にポテトマッシャーが入った裾ですが、最近、この仕事にさらに適したツール、硬い刃のペストリーブレンダーを発見しました。そのしっかりした刃により、トマトを好きなように効率的に切り刻むことができます。

トッピング時間

ソースと生地が完成すると、残りの材料は3つだけになります。低水分（熟成）モッツァレラチーズ、ペコリーノロマーノチーズ、ペパロニ。

モッツァレラチーズ：通常、ニューヨークスタイルのスライスに、すりおろした熟成モッツァレラチーズをソースにかけます。乾いた話です。ナポリのピザの上に使用される湿った新鮮なモッツァレラチーズのボールとは異なり、ブロックで提供されるもの。スパイシースプリングの鍵は、スライスしたモッツァレラチーズをソースの下に置いて、生地を保護し、ソースがしみ出さないように、均一に瓦礫で覆うことです。 （これは、ピッツェリア用語では「逆さまのシチリア」と呼ばれることもあります。）

ペパロニ：高品質の天然ケーシングペパロニを使用する必要があります。 2つの古典的なピザの失敗-その中で最も有名なのは「アジアでピザのトッピングを疑うことはありません」ですが、あまり知られていないのはこれです：「横になっているペパロニをラインでスパイするときはシチリアを注文しないでください。”

ペパロニカールは、ケーシング内の肉の密度が変化するブルズアイ型のパターンによって引き起こされます。このパターンは、天然（豚）ケーシングのペパロニでのみ発生します（ペパロニカールの科学の詳細を参照してください）。ここで。）私のお気に入りのブランドはバーモントスモーク&キュアですが、Boar’sHeadも素晴らしい非常にスパイシーな製品です。 （その他の推奨事項については、ペパロニの味覚テストを確認してください。）

ペコリーノロマーノ：良いものを軽蔑しないでください。しっかりとしたブロックで本物の輸入ペコリーノロマーノを探し、自宅でおろします。大まかに切り刻んでフードプロセッサーで仕上げるか、おろし金のおろし金のすりつぶし面を使用します（ご存知のように、「目的がないと思われた」とがった面がありますか？」目的は何ですか。）

ソースの作成が完了するまでにトッピングを準備したら、ピザは2度目の盛り上がりで組み立ての準備ができているはずです。モザレラをすりおろし、ソースを広げます（標準のニューヨークスタイルまたはナポリタンスタイルのピザよりも厚くしたいのですが、しないでください）。船外に出て）、ペパロニで顔を覆います。そして、私はそれをカバーすることを意味します。ペパロニは調理するにつれて縮むので、最初から70〜80％のカバレッジを目指すのが良い目標です。

Prince Street Pizzaでは、最大750°Fのオーブンを使用していますが、通常はそれよりも少し涼しいと確信しています。自宅では、オーブンの上限は550です。 °Fですが、それでも、このような厚いパンスタイルのピザが乾かずにカリカリになるのに十分な高温です。薄いスタイルのピザに関しては、本当に危険です。

オーブンの床の近くで焼くと、ベースから最も放射熱が出て、底がカリカリの黄金色になります。

すべてがうまくいけば、「ピザの上にあるペパロニが最大のパリパリ感に達し、チーズがソースを通して泡立ち始め、斑点が茶色になります。つまり、それを見てください。アクロを飛ばす価値はほとんどありません。国は？

いいえ？私の主張をもう少し強くしてみましょう：

それについてどう思いますか今？伸縮性のあるチーズの人ではありませんか？そのサクサクした下腹の少しはどうですか？

それはものです。

私の仕事の一番の部分はご存知ですか？ピザを作って食べて、それを「研究」と呼んでください。誤解しないでください。私はまだ街に戻るたびにプリンスストリートピザを叩きます（もちろん研究目的のためです）。私は少しだけやっているかもしれません。

ペペロニとスパイシートマトソースのシチリアピザ

レシピを見る”

リンクされているすべての製品こちらは編集者が独自に選んだものです。アフィリエイトポリシーに記載されているように、購入に対してコミッションを獲得する場合があります。