- クロマグロは非常に高価になる可能性がありますどこで購入するか、魚のどの部分を食べるかにもよりますが、高価です。
- 2019年に日本で開催された最初のクロマグロのオークションでは、612ポンドの魚が記録的な300万ドルで販売されました。
- ニューヨークのShojiのシェフであるDerekWilcoxに、なぜ魚がこんなに高いのかを尋ね、魚のさまざまなカットについて説明するように依頼しました。
ナレーター：2013年、489ポンドのマグロがなんと180万ドルで売られました。しかし、食料品店でマグロの缶を2ドル未満で購入できます。それで、違いは何ですか？
初心者にとって、それは同じ魚ではありません。缶詰のマグロは通常、ビンナガから来ます。それらは「小さく、成長が速く、釣りに豊富です。そして確かに重量は489ポンドではありません」。その大きなクロマグロを育てるマグロは世界でたった1種類です。試してみたいと思ったら、費用がかかります。
デレク・ウィルコックス：日本からマグロを買うことができます。
ナレーター：デレク・ウィルコックスはニューヨークの日本食レストラン、庄司のシェフです。彼は日本で訓練を受け、そこで10年以上働いていました。庄司のようなレストランでは、生のクロマグロ、または日本語で「黒まぐろ」と呼ばれるものを提供しています。
日本の月地魚市場など、さまざまなソースからマグロを入手しています。
マグロにはいくつかの種類がありますが、高級寿司店で最もよく見かけるのはクロマグロです。
ウィルコックス：クロマグロは最も人気があります。ブルーフィンだけが激しい霜降りをしています。ブルーフィンはまた、適切に熟成されると、特定のフレーバーのバランスが取れます。
ナレーター：大きな成魚のブルーフィンは約450ポンド以上の重さがあり、魚の価格は数によって異なります。さまざまな要因。
Wilcox：どこから入手するかによって完全に異なりますが、決して安くはありません。東海岸の地元のブルーフィンは、1ポンドあたり20ドルから40ドルの間で走ります。日本からのブルーフィンに1ポンド200ドル以上支払う可能性があります。
ナレーター：ウィルコックスによると、冬のピーク時には、日本のマグロはアメリカのマグロよりも優れています。ボストンマグロは夏と秋に最適ですが。しかし、世界で最も優れていると広く考えられているのは、日本の大間産のマグロです。
ウィルコックス：ピークシーズンの大間マグロは、日本では400〜450ドルかかります。キロ。つまり、ここに到着するまでに、「1ポンドあたり400ドル近くかかる」ということです。
ナレーター：脂肪含有量が優れていることに加えて、日本から魚が高価なもう1つの理由は、さらに移動する必要があることです。プレートに到達するまでにかなり長いプロセスを経ます。
Wilcox：日本では通過する手が多く、必ずしも悪いことではありません。
ナレーター：ウィルコックスは、魚は米国よりも日本でも扱いやすいと言います。そのため、損傷が少なく、より正確な切断が可能です。
Wilcox：ボストンのクロマグロのようになり、漁師から卸売業者、ドアに届きます。日本では、漁師、通常は集団または協同組合、オークションを運営している政府、中間卸売業者、最終卸売業者、レストランまたはホテル。
すべての高級魚は日本で競売にかけられました。より求められ、より良い場所で捕らえられ、よりよく扱われ、より良い品質がより高い価格で売られ、漁師がより多くのお金を得るでしょう。
ナレーター：日本での今年の最初のオークションは、魚の値段が途方もなく高いのを目にするときです。主に象徴的なジェスチャー、または宣伝のスタントとして。これが、2013年に489ポンドのマグロが180万ドルで販売された理由の一部です。2018年の最初の魚は323,000ドルで販売されました。
Wilcox：日本の文化では、一年中最初に行うことが最も重要です。 。それは一年のトーンを設定します。その年の最初のマグロは常に、その年の残りの期間に行くマグロの中で最も高い価格になります。
ナレーター：そして、クロマグロのさまざまな部分も価格が大幅に異なります。
Wilcox：マグロを魚雷のように想像すると、マグロを縦に4分の1に分割し、頭と首輪を切り取ります。2つの腹の4分の1のうちの1つを取ります。
ナレーター：配達されたときの4分の1は次のようになります。この作品はボストンからのもので、前日に捕獲されました。ウィルコックスは種類に応じて肉を分割します。
ウィルコックス：まるで牛肉の側面のようです。ご存知のように、牛肉の片面を購入します。それはすべて同じですが、一度分解すると、フィレが最も高価な部分になります。これが最も望ましいからです。それも小さく、銀の皮を剥がすのに手間がかかります。オトロはマグロの頭と首輪の外側で最も太い部分です。
ナレーター：これは最も高価です。そして、どこから来たのか、どこで魚が育てられたのかによって、価格は1個あたり10ドルから80ドル以上までさまざまです。
ウィルコックス：中トロはマグロの側に向かって動き回っています。 、そしてそれは脂肪の縞模様を持っていません、しかしそれはまだ肉の赤の中に脂肪を持っているので、あなたは脂肪と赤の混合物を手に入れます。そして、文字通り赤身の肉を意味する赤身は、マグロの背骨に近い中心に向かって最も細い部分です。
ナレーター：赤身は最も一般的で最も安価な部分です。魚の品質ですが、地元の市場ではビンナガの缶よりもまだ高価です。
Wilcox：マグロの品質を評価するときは、赤身の肉、アカマイを味わいたいです。 。それは野生動物なので、それが良い食事をしたかどうか、それが良い生活を送ったかどうか、そして運動をしたかどうか、そしてそれはきれいな水に住んでいて、たくさん泳ぐことができたかどうかを教えてくれます。飼育されたマグロは、一般的に強制給餌のイワシであり、実際に養殖マグロの脂肪でイワシを味わうことができます。一方、野生のマグロはさまざまな食餌を持ち、脂肪に対してはるかにクリーンでマイルドな味がします。
ナレーター：しかし、何十年もの間、野生のブルーフィンマグロは太平洋で過剰に漁獲されていたため、彼らの人口を傷つけ、手に入れるのがより困難になりました。しかし、最近では、漁業に対するより厳格な管理が復活をもたらしました。ウィルコックス氏によると、実際、ウィルコックス氏は、日本以外の太平洋のブルーフィンを避けているので、そうすべきだと言っています。
ウィルコックス：太平洋のブルーフィンを食べる場合は、特に日本からの場合、それは本当に無責任です。
編集者注：このビデオは元々2018年11月29日に公開されました。