できますか？はい。簡単ですか？はいといいえ。専用の設定がなくても簡単にできることですか？地獄ではありません。
自宅でステーキを乾かす方法：
家の中での乾式熟成についてはたくさんの質問がありますが、ここでそれらすべてに答えます。毎週、特にホリデープライムリブシーズンに至るまで、ドライエイジングが何であるかさえ正確にわからない人々から、ローストにそれを行うべきかどうかを尋ねるメールを受け取っていました。肉が荒れ、胃がむかつくという潜在的な脅威は高く、憂慮すべきものだったので、「いいえ、やらないでください！」と言う代わりに、このガイドを書くことにしました。私は、肉科学者のダイアナ・クラークの助けを借りました。認定されたAngusBeef®、このガイドがそれがどのように行われるべきかについての単なる個人的な意見以上のものであることを保証します。その中のすべきこととすべきでないことはすべて専門的な科学的推奨に基づいています。また、テキサスビーフカウンシルとデイビーグリフィン博士に感謝します。テキサスA & Mから、難しい質問に答えるための追加の支援を求めています。
乾燥熟成は、必要な設備と肉の投資コストの両方において、費用のかかるプロセスです。そうではありません。バッグやプラスチックの箱で（正しく）できることであり、一生懸命作った最終製品のかなりの部分を切り取る準備をする必要があります。それをすべて読んだ後もまだ搭乗している場合は、 、知っておくべきことは次のとおりです。
ドライエイジングとは何ですか？
ドライエイジングは、牛肉の死後の治療法です。 efは主に風味を強めるように設計されており、柔らかさを促進するという副次的な利点があります。フレーバーの発達は、フレーバーの濃度に相関する水分の減少と、肉にファンキーでナッツのようなプロファイルを与えるための「良い」カビとバクテリアの栽培の両方によって形作られます。要するに、乾式熟成は牛肉の味を本当に本当に良いものにします。
警告：乾式熟成はすべての人にアピールするわけではありません。通常の牛肉を好む人もいれば、ドライエイジングの強烈でナッツのような味わいが口に合わないという人もいます。ここでの前提は、自宅でセットアップを作成することに十分な関心があるこの記事に到達した場合、熟成牛肉を楽しむことです。まだ試していない場合は、この旅に出る前に、地元の業者（肉屋やレストラン）に連絡して、乾燥熟成肉を味わうことを強くお勧めします。
ステーキの種類あなたは家で熟成しますか？
これは非常に重要です。個別にカットしたステーキを熟成させてはいけません。技術的に言えば、ステーキを個別にカットして熟成させることはできますが、それは莫大な無駄であり、それを引き受けるのは愚かです。肉は老化の過程で水分を失うため、肉のサイズが大幅に縮小します。小さいサイズと一緒に発生する必要のある皮のトリミングの量を組み合わせると、ステーキのスライバーはほとんど残りません。
ドライエイジングはサブプライム、またはより大きな全体である必要があります筋肉。たとえば、サーロインシェル（ボーンイン）、または107/109リブ（基本的にリブアイの骨の巨大なスラブ）。穀物であるか草で育てられているかは関係ありません。それは個人的な好みの場合です。骨の上にある肉を探したいのは、味が良いからではなく、トリミング中に骨を切り取って肉を失うことがないからです。読み続けるなら、骨の上で肉を調理するのではなく、なぜ骨を切り取るのかを説明します。
肉の品質も重要です。霜降りの程度が最小限で、チョイスグレード以上の肉を使用し、過度に痩せたカット（ラウンドなど）から離れて操縦する必要があります。霜降りがわずかであるため、赤身または低品質の肉は風味の有意な強化を生じません。脂肪は風味と同じであるため、脂肪がないということは、基礎を築くために必要な味の基盤が不足していることを意味します。
牛カルビなど、他のカットを自由に試してみてください。皮を切り落とす必要があることを忘れないでください。たとえば、乾式熟成はブリスケットには適さない場合があります。ブリスケットでは、フラットがすでに薄すぎて切り取ってそれ以上犠牲にすることができない場合があります。彼ら自身の実験で、CABはまた、乾燥熟成ブリスケットが煙の風味を吸収しないことに気づき、バーベキュー用の乾燥熟成ブリスケットは無意味な運動であると判断しました。
それはおそらく明白なことですが、これ以来これは完全なガイドの試みです。すべての乾式熟成は、包まれていない/袋に入れられていない肉で行われる必要があります。カットは冷蔵庫に「裸」で置かれます。肉をバキュームバッグに入れておくのはウェットエイジングです。ウェットエイジングとドライエイジングの違いについて詳しくは、こちらの記事をご覧ください。
肉をどのくらいの期間熟成させる必要がありますか？
ここでドライエイジングの技術がうさぎの穴になります…優しさについて少しおしゃべりしましょう。はい、ドライエイジングは柔らかさを助けることができますが、それは主に風味を強めるために行われます。約28日間の熟成後、肉は柔らかくなります。技術的に言えば、あなたのスティックラーにとって、それは柔らかくなり続ける能力を持っていますが、それはこのポイントを超えて実質的に無視できます。あなたが今見ているのは、風味の強さ、カビからのナッツのようなノート、そして制御された分解です（ええ、それはそれを置くのに最も快適な方法ではありませんが、それは文字通りドライエイジングです！）
簡単な答え–肉を熟成させるまでの時間は、さまざまな要因によって異なります。どのカットを使用していますか？冷蔵庫にはどんなカビが入っていますか？他の菌株よりも強いですか？そのカビはどれくらいそこにありますか？そして最も重要なこと：あなたの個人的な好みは何ですか？
一般的に、乾燥熟成した特製フレーバーを味わい始めるまでに少なくとも30日かかります。私の個人的な好みは60-80日の間の何かです。自分のセットアップをよりよく知るようになると、それは変わるかもしれません（フレーバーの強さの観点から）。ある時点で、乾燥熟成ステーキは喜びから繊細さに変わります。意味–ファンキーになるほど、アピールする人は少なくなります。ゴルゴンゾーラと水色のチーズのようなものです。一方はもう一方よりもはるかにかび臭く、一部の味覚はそれがあまりにも圧倒的であると感じています。
また、損失と利益を考慮する必要があります。肉を熟成させるほど、皮は厚くて硬くなり、エルゴは切り取る必要があります。味の強化の利点は、製品の完全な損失と収縮によって打ち消されるポイントがあります。
ここでのメッセージは次のとおりです。ヒーローにならないでください。テンダーロインを冷蔵庫に365日間置いたので、クールではありません。Facebookの友達に、1年前のステーキを食べていることを自慢できます。ロールを遅くします。試してみる前に、試してみてください。
ドライエイジングのセットアップ：
冷蔵庫：ドライエイジング専用の冷蔵庫が必要です。私が献身的と言うとき、私はそれを意味します。冷蔵が必要なオーバーフローアイテムをここに保管しないでください。ビール、バースデーケーキ、収穫したての鹿の宿舎はありません。あなたは、牛肉がファンキーになるための理想的な微気候を作り、維持しようとしています。あなたの雰囲気を守ってください！さらに、スペースを他のアイテムと共有すると、脂肪に現れるフレーバープロファイルの相互汚染につながる可能性があります。
「スターター」を使用するのに十分な大きさであるため、8.6立方フィートのEdgestarモデルを選択しました。ピースに加えて、一度に2〜3個の追加ピースがエージングします。小さいモデルでは、適切な選択をアクティブにエージングするのに十分なスペースがないように見えました。お金を使う場合は、余分なスペース。また、内部の幅が狭すぎないように注意してください。熟成する肉片は広く、端の周りの空気の流れのために余分なスペースが必要になります。逆に、大きすぎる冷蔵庫（一度に1〜2個しかエージングしていない場合）、湿度レベルに問題が発生する可能性があります。このユニットにはワイヤーシェルフもあります。空気の流れを確保するには、ワイヤーシェルフが必要です（固体ガラスシェルフではなく）。
最後に、私が選んだユニットにはガラスのドアもあります。これは必須ではありませんが、好ましいです。 2つの理由でル。 1）ドアを開けずに進行状況を確認できます。 2）クールなAFに見えます。この冷蔵庫はEdgestarより少し安いですが、それでもガラスのドアがあります。明らかに、さらに多くの予算オプションがありますが、ここに注意すべきことがいくつかあります。ガラス棚を交換するには、追加の$を支払う必要がある場合があります。全体的な使用可能領域を損なう冷凍庫が組み込まれている場合、および野菜のクリスパードロワーがある場合は、ファンが移動していた可能性のあるスペースを失う可能性もあります。
必ず冷蔵庫を消毒してください。初めて使用する場合–水と漂白剤の混合物を使用してすべての内面を拭き取りました。
冷蔵庫：空気の流れは、ドライエイジングのセットアップにとって重要な要素です。良いニュースは、あなたが適切な循環を持っていることを保証することは簡単で、そして安いということです。スタンドアロンファンを追加するだけです。私はこれを選びました–安くて、冷蔵庫にぴったりのサイズで、ファンヘッドが360回転します。
実際にファンをシートパンに置いて、肉のしずくをキャッチしました（簡単に掃除できます）。 、そして棚に向かってまっすぐ上を向くようにファンを傾けました。コードは冷蔵庫の前面からまっすぐに出てきます。シールに対してできるだけ平らになっていることを確認してください。
湿度：75〜85％は、CertifiedAngusBeef®が推奨する湿度範囲です。は、テキサスA & Mのジェフサヴェル博士によって全米肉牛生産者協会のために作成された、牛肉の乾燥熟成エグゼクティブサマリーに引用されている湿度レベルのパラメーターの範囲内でした。
湿度レベルをこの最適なゾーンに保つことが重要です。湿度が高すぎると腐敗につながる可能性があり、バクテリアの増殖により悪臭が発生し、風味も損なわれます。湿度が低すぎると、製品が過度に収縮し、乾燥が速すぎると、筋肉構造の完全性が損なわれ、隙間やエアポケットが生じる可能性があります。
米国の多くの場所では、湿度は問題になりません。80％前後のレベルを維持するのが簡単だからです。たとえば、冬には、冷蔵庫の在庫が十分にあることを確認するだけで、新鮮な（緑とも呼ばれる）製品内の水が湿度に影響します。極端に乾燥した空気や湿った空気を扱う場所に住んでいる場合は、冷蔵庫の湿度を制御する必要があります。安くはありませんが、最も簡単な解決策は、この機能を備えたワイン冷蔵庫を探すことです。
85％を超えてイチャイチャしている場合、湿度を制御する簡単な解決策は、巨大な塩を設置することです。冷蔵庫のどこかでブロックします。これは湿度を下げるのに役立ち、空気清浄機として機能し、不要なまたは「悪い」バクテリアを制御するのに役立ちます。
温度：冷蔵庫は40f未満および29f以上に設定する必要があります。内蔵サーモスタットの潜在的な不正確さを考慮して、37fまで。スイートスポットは36-39fです。私の冷蔵庫には温度表示がありますが、温度を監視するスタンドアロンの温度計に投資することをお勧めします。 40fを超えると、腐敗と酸化が速くなります…別名悪臭。悪臭を放つ肉は良いことではないことをご存知だと思います。このサーモスタットユニットには15ドルの保険料を支払います（単にそのままにしておくだけです）。冷蔵庫）高価な肉を失ったり、間違った温度で保持されて病気になったりするよりも。温度と湿度の両方を表示するものを探している場合は、このモデルを検討してください。
ドライエイジング冷蔵庫をノックアップする
ドライエイジ冷蔵庫の接種の概念を発見したとき、それはちょっと頭を悩ませました。私は前にそれを考えたことがありませんでした、それでもそれはとても明白でした！サワードウがスターターを必要とする、またはサラミがカビ培養を導入する必要があるのと同じように、乾燥熟成冷蔵庫は、すでに乾燥した肉片を接種することで恩恵を受けます。
要するに、「正しい」カビを冷蔵庫は飛躍的なスタートを切り、最初から正しいバクテリアが存在することを確認します。オハイオ州の認定AngusBeef®ドライエイジロッカーは、ニューヨークのブッチャー®であるDeBraggaの肉から「スターター」ピースを入手しました。事実、ニューヨークの肉詰め地区の最初の供給者の1人でした）。そして、私の冷蔵庫は、DeBraggaの出所で、CAB施設からの70日経過したストリップシェルによって開始されました。そこまでさかのぼるのはちょっとクールです。したがって、理想的には、優れたプログラムがすでに設定されている施設からの熟成済みの肉（まだトリミングされていない）を内部に塗って冷蔵庫から始めたいと考えています。これには、いくつかのオンラインオプションを追跡するか、地元の乾燥熟成肉の供給業者と交渉する必要がある場合があります。
したがって、乾燥熟成肉を手に入れることができず、接種しませんか？まあ、悪いことは何もありません。あなたはまだあなた自身の冷蔵庫を始めることができます、しかし微気候はただ開発するのにはるかに長い時間がかかります。そのため、肉は柔らかく、少し強めになりますが、成熟したドライエイジング施設のファンキーさは失われます。
カビは良いです…色によって異なります。
カビは乾燥しています。老化はテロワールのようなものです。ワイン造りにおいて、テロワールとは、ワインに独特の風味と香りのプロファイルを形成する超局所的な環境条件を指します。そのため、各地域は、時には異なるブドウ園の区画に至るまで、独自のテロワールを持っています。
冷蔵庫のカビは、あなたが住んでいる大気中に局所的に存在するものに影響されます。たとえば、オハイオ州のCABはニュージャージーからスターターミートを入手しましたが、そこで見つかる地元のバクテリアを説明するために、時間の経過とともに進化してきました。肉を扱ったりドアを開けたりするさまざまな人間のバクテリアは言うまでもありません。私の冷蔵庫は、オハイオハイブリッドにテキサスのひねりが加えられた、その型の別の進化です。これは、乾燥熟成冷蔵庫に追加のアイテムを入れないようにし、ドアをできるだけ閉じたままにしておきたい理由でもあります。
カビの良し悪しについては、肉科学者のダイアナ・クラークは、「黒でない限り、どんな色のカビでも快適です」と述べています。黒カビは悪いです、皆さん。冷蔵庫の肉がこのカビを発生させたら、それ以上の熟成を止めて、冷蔵庫を消毒したいと思うでしょう。逆に、デトロイトのプライムのWalter Apfelbaum & 25年以上にわたって集中的な乾燥熟成プログラムに携わってきた肉屋は、適切な乾燥熟成牛肉は完全に熟成されるべきであると主張しています。カビがない彼は、「私はカビで熟成させたプライマルを持っていて、肉は常に牛肉ではなくカビのように味わう」と述べています。したがって、カビを生むかどうかは個人の好み次第です。私？私はキャンプの型にいます。ファンキーになるのが好きです。
適切な準備&乾燥熟成肉の調理：
あなたのセットアップは乾燥年齢プロセスの大部分ですが、それが食べる準備ができたときに製品を処理する方法を知っていることもそうです。調理と調理の段階に近づく際に考慮する必要のある重要な2つの要素があります。それは、嗜好性と食品の安全性です。
嗜好性とは、基本的に、風味と食感の両方の観点から、食べることの楽しさを指します。すべての熟成パラメータが正しく、腐敗がないと仮定すると、完全な嗜好性への唯一の障害は、熟成中に形成される皮、または硬い外殻になります。皮は調理中に柔らかくならないので、取り除く必要があります。ここでのトリミングにけちをつけないでください。ステーキを熟成させても、皮を残して食べるのが苦手なだけでは意味がありません。
皮をトリミングすると、次の部分があることに気付く場合があります。茶色の色合いに変わった筋肉自体。ほとんどの場合、これはミオグロビンの酸化、無害な色の変化に他なりません。暗い部分を感じ、それらが同じ一貫性であるように見える（そして固いまたは「リンディ」ではない）限り、色は魅力的ではありませんが、食べても問題ありません。変色は単に一部ではない可能性が常にありますミオグロビンサイクルの問題ですが、カビを保持しているエアポケットや縫い目に近い肉のような問題です。ここでは匂いと触覚を使用して判断を下すことができるはずですが、疑わしい場合は切り取ってください。食品中毒は楽しいことではありません、参考までに。
食品の安全性も考慮すべき要素です。ステーキを焦がすと、表面が高熱にさらされて細菌が死滅します。ステーキの真ん中は安全です。無菌であり、前述の細菌にさらされたことがないため、希少性を保つためです。したがって、熱処理が必要なのは実際には外側だけです。
つまり、ここで骨が作用します。その形状と剛性があり、すべてが熱源に直接接触するわけではありません。さらに、彼が熱源に直接接触する可能性はほとんどありません。 atは、多孔質で中空の骨の内部に到達し、少なくとも165fの安全な温度に加熱します。基本的に、骨はバクテリアとカビの見本市会場であり続けます。ステーキに骨を添えて提供したい場合は、骨を切り取り、通常どおりステーキを調理し、骨を超高温オーブンに入れてローストし（とにかくかじったときに味が良くなります）、一緒に提供します。
要約するために…
家庭でのドライエイジングのすべきこととすべきでないこと：
- 専用でない冷蔵庫を使用しないでください。肉の世界で非常に尊敬されている作家（私が個人的に尊敬している）は、オフィスの冷蔵庫をテストラボとして使用した彼の乾式熟成実験について書いています。 GASP！一日に何回開閉するのか分かりますか？それが収容する疑わしい封印された食品の多様性は言うまでもありません！このように言えば、私はそのような状況で熟成された肉を食べることを拒否します。家庭用冷蔵庫は、サーモスタットが不正確でドアが頻繁に開かれるため、推奨される安全温度である40fよりも暖かいことがよくあります。冷蔵庫に保管されている他のアイテムも、肉の風味を損なう可能性があります。
- ファンキーとファウルの違いを知っておいてください。ここでは少し常識を働かせる必要がありますが、乾燥熟成したステーキと悪臭を放ったステーキの匂いの違いを理解する必要があります。ブルーチーズのように、奇妙ではありますが、不快ではありません。おそらく全員が満場一致で好むわけではありませんが、それでも快適です。もう1つは、嫌悪感を持って反動します。後者は食べないでください。
- 特に熟成させる肉以外のアイテムの保管場所として、専用のドライエイジング冷蔵庫を使用しないでください。上で述べたように、あなたはおいしいカビの繊細な環境を作り出しています。さらに、他のアイテムは脂肪へのフレーバープロファイルの相互汚染につながる可能性があります。
- すべての皮からトリミングできるサブプライマルのような筋肉全体を使用してください。
- 味付けしないでください。熟成前の肉、または熟成後の洗浄/すすぎ。個々のステーキを調理する時まで塩を保存します。