理想的には、熟度のピーク時に常に有機の新鮮な野菜を食べた方がいいでしょう。栄養レベルが最も高いです。自分で野菜を栽培したり、新鮮な季節の食材を販売する農場の近くに住んでいる場合は、収穫期にそれが可能かもしれませんが、私たちのほとんどは妥協する必要があります。冷凍野菜は良い代替品であり、スーパーマーケットで販売されているオフシーズンの新鮮な野菜よりも優れている可能性があります。
In場合によっては、冷凍野菜は長距離輸送された新鮮な野菜よりも栄養価が高いことがあります。後者は通常、熟す前に摘み取られます。つまり、野菜がどれほど見栄えが良くても、栄養的に短期間で変化する可能性があります。たとえば、新鮮なほうれん草は、8日後に含まれている葉酸の約半分を失います。スーパーマーケットに向かう途中で農産物が過度の熱と光にさらされると、ビタミンとミネラルの含有量も減少する可能性があります。
これは、野菜だけでなく果物にも当てはまります。米国の小売店で販売されている果物の多くの品質は平凡です。通常、それは熟しておらず、荷送人と流通業者には有利であるが消費者には有利ではない状態で摘み取られます。さらに悪いことに、大量生産のために選択された果物の品種は、多くの場合、味が良いというよりは見た目が良いだけのものです。私は一年中、有機栽培の冷凍ベリーの袋を手元に置いています。少し解凍すると、上質なデザートになります。
冷凍の果物や野菜の利点は、通常、熟したときに摘み取られることです。次に、お湯で湯通ししてバクテリアを殺し、食品を台無しにする可能性のある酵素活性を停止します。次に、それらは瞬間冷凍されます。これは栄養素を保存する傾向があります。余裕があれば、USDA「USファンシー」と刻印された最高水準で最も栄養価の高い冷凍果物と野菜を購入してください。原則として、冷凍果物と野菜は缶詰のものよりも栄養的に優れています。缶詰のプロセスでは栄養素が失われる傾向があります（トマトとカボチャは例外です）。冷凍の果物や野菜を購入するときは、刻んだり、皮をむいたり、砕いたりしたものから遠ざけてください。一般的に栄養価が低くなります。
Andrew Weil、MD