世界で最も優れたハム
ハモンイベリコハムの物語は、謎とロマンスに満ちています。スペインの古代オークの牧草地、高貴なイベリコ豚、各ハムを魔法のように愛撫する山の空気が、世界で最も絶妙な食べ物の1つに変わります。これらはすべて、この独特のスペインの現象に関与しています。レシピは乱されています。偉大さは、忍耐力、スキル、そして伝統的な方法への固執によってのみ達成できます。
豚
イベリコ豚の起源は、何千年も前にさかのぼります。スペインの洞窟を芸術で飾った洞窟人。これらは何世紀にもわたって飼いならされたスペインの元の豚です。私たちの想像力のピンクの豚が彼らの領土に侵入したのは過去数百年のことです。イベリコ豚は大きいです、細い脚と非常に長い鼻を持つイベリコ豚は黒く、髪の毛はほとんどありません。また、硬化中にハムに残る黒い蹄を表す「パタネグラ」というフレーズの由来である黒いフープもあります。プロセスし、それをあちこちで区別しますmセラーノハム。彼らはまた、豚の筋肉を通る脂肪の静脈を持つ非常に太った動物です。これは、各ハムに大量の脂肪が重なっていることと相まって、イベリコハムをはるかに長く硬化させることができ、比類のない甘さのノートを備えた、はるかに複雑で強烈な風味をもたらします。ここで私たちは非常に重要な点を指摘する必要があります。すべてのイベリコ豚がハモンイベリコの宝くじに当選し、スペインの田舎に自由に住んでいるわけではありません。ほとんどのハモンイベリコは、トウモロコシやその他の飼料を食べて普通の豚の生活を送っているイベリコ豚から作られています。イベリコ豚の高貴な血統の恩恵を受けて、それはまだ優れたハムです。しかし、究極のハムには、「ベロタ」またはドングリを追加する必要があります。違いを示すものとして、ハモンイベリコデベロータは通常のイベリコハムの2倍の費用がかかる可能性があります。したがって、2つの主要なタイプのイベリコハムの違いに注意してください。ハモンイベリコがあり、次にハモンイベリコデベロータ、つまりドングリが食べられます。幸運にもベロタの地位に就くことができれば、イベリコ豚は「犠牲」の日が来るまで、小さな家族の一族でデエサでの生活を終えます（これについては後で詳しく説明します）。イベリコ豚のお気に入りの娯楽は応援です。デエサの牧草地の周りで、どんぐりやハーブや草を探しています。特にどんぐりの季節には、このすべてがごちそうを駆け巡り、丸みを帯びた幸せな豚を作るだけでなく、絶妙な大理石の原料を詰め込みます。天然の抗酸化剤を使用–ハムの長期硬化の重要な成分。
デエサとドングリ
これは、「ベロタ」として知られる謙虚なドングリに私たちをもたらします。何世紀にもわたって以前、スペイン西部の統治者は、地域の長期的な安定のために、各町や村にデエサと呼ばれるオークの木がちりばめられた牧草地を作るべきだと布告しました。この森/牧草地は多くの目的を果たし続けています。ホルムとコルクオークは人々のための薪、plのための日陰秋と冬のアリと家畜、コルク製品、どんぐり（ベロタ）。春と夏の間、牛と羊が畑をかすめます。秋から冬にかけて、どんぐりが木から落ちてくると、豚は放されて太ります。この古代の人間が作成した生態系は、今日まで無傷で生き残っています。余談ですが、現代スペインの建設ブームに伴い、デエサの所有者はそれを住宅やアパートの不動産に転換するよう圧力をかけられています。 30年以内に始まったイベリコハムのルネッサンスは、このスペインの宝石を将来の世代のために保存するための主要な要素です。イベリコ豚はどんぐりが大好きです。どんぐりが大好きです。各豚は1日に10キロのどんぐりを食べることができます。ベロタハムとなる予定の豚が約10か月齢でデエサに放たれると、体重はそれぞれ約200ポンドになります。かつてはしなやかな若いブタは、うれしそうなふっくらとしたブタになり、毎日最大2ポンドの脂肪を獲得します。 「モンタネラ」と呼ばれる期間の3〜4か月後、各豚の体重は約2倍になります。冬には、一定の体重に達すると、「犠牲」の時期が到来します（オスとメスの両方のブタがモンタネラに参加します。すべてが中和され、スパイされます。オスは肉の品質を保護し、山からのイノシシの注意から彼らを保護するための女性。）
治癒過程
「マタンザ」、または犠牲は、伝統的に家族の問題でした。豚は屠殺され、家族全員が一年の残りの間肉を保存するために集まりました。チョリソ、サルチチョン、モルシラソーセージはその場で作られます。チョイスカットは新鮮に食べられるように取っておかれます。そして、脂肪の多い足は海塩に詰められ、涼しい冬の空気の中で乾くために吊るされます。このプロセスは、何千年もの間続いているように、まだいくつかの町で続いています。そして前世紀にわたって、家族の工場は同じ方法を使用してこれらのハムを大量に治療し始めました。ハムは数週間塩を吸収するために残されます。次に、山の空気がハムの周りを循環できるように、まだ窓が開いている工場に吊るされます。
イベリコハムは2〜4年で治ります。イベリコハムは通常約2年、イベリコベロタハムはそれより長い期間です。この非常に長い硬化プロセスは、各ハムに大量の脂肪が含まれているために可能であり、ベロタハムの場合は、食事の抗酸化品質が原因です。硬化期間中、脂肪が滴り落ちるにつれて、体重はほぼ半分になります。冬が春と夏に移るにつれて、信じられないほどの変化が起こります。塩漬けハムが汗をかき始めます。塩分のため、バクテリアは定着できませんが、大規模な化学変化が起こります。肉は乾燥し、2番目の冬が始まると冷えます。イベリコの特別な側面は、このサイクルを2、3回通過できることです。その結果、ハムに複雑で揮発性の分子が蓄積し、ハムが豚肉からフレーバーのオーケストラに変わります。ベロタハムの場合、最も奇跡的な変化は脂肪です。この加熱と冷却、塩漬けと乾燥の期間を通して、脂肪は分解されます。どんぐりに含まれる抗酸化物質と独自の硬化プロセスにより、飽和脂肪はオレイン酸を多く含む健康的な一不飽和脂肪に変化します。オレイン酸が多い脂肪はオリーブオイルだけです。
ハム
最終的な結果は、脂肪に深い金色の色合いを持つ長くて細いハムの脚です。肉は濃い赤で霜降りが良い。私たちはカセレスの街で素晴らしい経験をしました。そこで、EncinardeCabazónのオーナーであるPedro Lanchoが、王様にふさわしいごちそうを提供してくれました。ハイライトは、彼のお気に入りのレストランのプロのウェイターが彼のグランレゼルヴァハモンイベリコデベロータのプレートを持ってきたときでした。それは約75度に暖められたプレート上の紙の薄いスライスで提供されました。その温度で脂肪は文字通りプレートに溶けました。最初の一口で、ハムの風味は信じられないほどでした。甘くてナッツっぽく、塩辛すぎない。その後、ハムフレーバーの複雑さが増しました。フレーバーと口当たりの本質的な部分は、脂肪が溶けて、高貴なイベリコの豚、デエサの森の牧草地、長年の注意深い養生、そしてスペイン自体の物語を語るフレーバーを放出する方法でした。 。