燻製カリカリに乾燥させた唐辛子を添えた牛肉—湖南料理はスパイシーで風味豊かな味がすべてです。
スパイスを愛する湖南省出身の毛沢東会長は、かつて「できません」と言っていました。 「唐辛子を食べない」なら革命的です。湖南料理のライター、劉国中氏は、マオはスパイスが大好きで、スイカのスライスに唐辛子を振りかけたと言います。
湖南料理に漠然と似ているものを初めて体験したのは、レヴィットタウンのストリップモールでした。それが非常に革命的であるとは思っていません。 1970年代のロングアイランドでは、湖南レストランのスパイシーな冷やし麺とハッキングされた鶏肉のゴマソースが地域の中華料理の最高峰と見なされていました。湖南での唯一の本当の唐辛子の存在は、私の老人が常に求める「ホットオイル」の料理でした。 。
何年もの間、湖南の料理は四川料理のより香辛料のバージョンだと思っていました。中国人自身がこのように感じていることで知られているので、この観点では私だけではないようです。
「四川省は唐辛子の熱を恐れていません。貴州省の人々を怖がらせるほどの暑さはありませんが、湖南人は「暑くない」食べ物を恐れています」と、湖南省のレシピに焦点を当てた革命的な中国料理の本でフクシア・ダンロップが語った古い中国の冗談です。
しかし、「実際、湖南料理は、たとえば、チョンチンの料理よりも必ずしも暑いわけではない」とダンロップは電子メールで私に言った。そして、それには熱以上のものがあります。
大湖南省の移住
唐辛子が新世界から中国に最初にやってきたとき、花椒は最も初期の1つでした。 17世紀後半の採用者。しかし、湖南料理は2つの大きな点で四川料理とは一線を画しています。舌を麻痺させる四川唐辛子を使用していないことと、おいしい料理には四川料理の甘さが欠けていることです。 「したがって、四川料理にはあらゆる種類のスパイシーで甘いおいしい組み合わせがありますが、「魚の香り」と「ニンニクペースト」のフレーバーを含めて、湖南料理は大胆な風味のある味、唐辛子のような味を好む傾向があります。
アメリカの「湖南スタイル」のレストランは1970年代にさかのぼりますが、アメリカ人は湖南料理の意味と他の郷土料理との違いについてかなり混乱しています。
この誤解は、湖南（および四川）料理がアメリカ国民にどのように紹介されたかに端を発していると、現在クラシックの料理本に取り組んでいる中華料理ブログRedCookの著者であるKianLamKho氏は述べています。中華料理のテクニック。 1940年代、湖南料理と四川料理の訓練を受けた中国人シェフのグループが、共産党による中国本土の買収後、台湾に逃亡しました。これらのシェフの何人かは台湾で繁栄し、1970年代に米国で機会を求め、最終的に湖南料理と四川料理をニューヨークにもたらしました。
そこから、古典的な湖南料理と四川料理は地元の好みに合わせて調整され（読み：甘くて辛くなく複雑ではありません）、マオ会長よりも左宗棠鶏に関する普遍的なアメリカ料理を形成するのに役立ちました。
「複雑な歴史と地元の特産品を考えると、湖南料理は、中国系アメリカ人のテイクアウトレストランでよく見られる疑似四川料理よりもはるかに洗練されています」とコー氏は述べています。 「メニューやレシピで湖南の味をよりよく認識できるレストランや料理本を探すことは本当に価値があります。本物の湖南料理が、紛らわしい湖南/四川のいとことはどれほど違うかに驚かれることでしょう。」
湖南フレーバーの特徴
湖南省の名前は、その地理的な場所「南」に由来しています。湖の。」洞庭湖の南に位置し、北は湖北省、南は広東省を含む他の6つの省と国境を接しています。有名な地元の製品には、野生のカメ、柑橘類、タケノコ、多くの種類の魚、銀針茶、蓮の実、ベーコン、そしてもちろん唐辛子が含まれます。州南部の亜熱帯気候の夏は高温多湿で、冬は涼しく湿っているため、唐辛子の熱が不健康な湿ったユーモアを追い出すという中国の薬用コンセプトで、唐辛子の使用に対する料理の好みをさらに高めています。
「唐辛子なしでは「ご飯を食べることはできない」」という中国の人気の格言があります。唐辛子は湖南省のあらゆる種類の香料であり、さまざまな種類がさまざまな方法で使用されます。
四川料理人が組み合わせる場所古典的な「しびれるような」マラフレーバーの唐辛子入り四川唐辛子、Hunaneseは、デュオラジャオと呼ばれるものに塩を使った酢漬けの唐辛子の鋭いワンツーパンチを好みます。この辛くて酸っぱくて塩辛い調合は、麺と蒸し魚の頭が好きです。後者は現在、最も人気のある中国料理の1つであるとダンロップは述べています。
ガンジャオモ（チリフレーク）は万能調味料として広く使用されていますが、ガンラジャオ（小さくて先のとがった乾燥唐辛子）は縦にカットされて風味をブロスに放出します。新鮮な唐辛子は、蒸し物や炒め物に色と熱を加えます。そして、塩水に浸した後に淡い緑色または黄白色に変わる長い緑色のものを含む、他の種類の漬物の唐辛子があります。
これは、動作中の唐辛子のイラストです。これまでで最高の湖南料理の1つは、クイーンズのフラッシングにある素晴らしい湖南ハウスからのものです。黄唐辛子入り牛肉とも呼ばれ、2種類の唐辛子を使用しています。牛肉の炒め物の山にピーナッツ、赤唐辛子のピクルス、にんにく、そして料理のスターを添えて焼き上げます。 —ホンジャオチャオ—クリスピーな赤唐辛子。カリカリで塩辛く、内側にゴマの種が並んでいるこれらの唐辛子は素晴らしいです。一方、唐辛子のピクルスは、牛肉を圧倒することなく、新鮮さとファンクを加えます。
発酵黒大豆。
唐辛子以外にも、唐辛子は発酵の達人です。田舎の家庭では、乾燥した稲わらで覆い、数週間成形して発酵豆腐を調理します。その後、濃厚な酒、塩、スターアニス、チリフレークを漬け込み、1ヶ月以上漬け込みます。その結果、ソースの味と材料として使用される、安っぽい味わいのクリーミーな物質（目を見張るような香り）ができあがります。ドゥフートーストに塗ったルは、ダンロップのお気に入りの深夜のノッシュです。
広東料理と同様に、豆豉、または発酵黒大豆は、湖南料理の料理人に広く採用されています。広東料理人はしばしばそれらをニンニクと一緒にペースト状にすりつぶしますが、湘語はそれらを料理に丸ごと加え、ご想像のとおり、豊かで素朴な味わいと熱のキックのブレンドのための唐辛子です。
臭い豆だけではありません。冬の犠牲豆（別名黄色い大豆）であるラバドゥは、発酵させて蒸し炒め物に加えます。これらは最初に調理され、次に型に入れられ、次に塩で岩石に密封されます。ワイン、生姜がうま味が豊かになるまで。ダンロップは、豚ひき肉、スライスした赤唐辛子、コリアンダーの茎をたっぷり使って炒めることをお勧めします。
そしてベーコンがあります。「肌は琥珀色のように濃く、脂肪は水晶のように明るい。 、バラのような赤身の肉」と地元の歴史家リー・ペイタンが故郷の有名な保存豚腹、ラルーについて説明します。フナンの田園地帯では、農家の台所の火でベーコンを炒めることは地元の伝統です。ダンロップによれば、その場しのぎのスモークハウスは集合住宅の中庭にあると言われている都市で流行しています。ベーコンは、シャンガンジチャオラルー、燻製豆腐と炒めたスモーキーベーコンなど、多くの料理に使用されています。
知っておくべき湖南料理
毛沢東の紅焼肉腹。
毛沢東の紅焼肉（真央の紅焼肉） ：この料理は毛沢東と非常に関連しているため、今日でも中国と米国のメニューで彼の名前が付けられています。会長は、スターアニス、生姜、唐辛子、カッシアの樹皮が香る紅焼肉の腹の香りが大好きだったと言われています。 「男性は脳を鍛えるためにそれを食べる」と毛沢東の甥である毛沢東はかつてダンロップに語った。
Duo jiao zheng yu：緋色の漬物の唐辛子と刺激的な黒豆で覆われた蒸し魚の頭はすべてダンロップが長社に住んでいたときの怒り。湖南では大きな頭の鯉で作られています。ニューヨーク市では、大四川の湖南家と湖南キッチンで見つけることができます。
Tang cu pai gu（甘くて酸っぱい予備のリブ）：アメリカのテイクアウトスペシャルのように聞こえるかもしれません、そして甘い味はHunanese料理ではわずかな役割しかありませんが、濃厚な甘くて酢を取り入れたサワーソースでコーティングされた揚げリブのこの料理はXiaxiangJiujiaの専門でした、1930年代の主要な長社レストランであり、今日でも人気があります。
La ba dou zheng la wei（蒸しベーコンと燻製豆の豆腐と冬の犠牲豆）：Hunaneseの料理人は保存された食材を積み重ねるのが好きです。スモーキーベーコンのストリップを燻製豆腐とそれらの刺激的な黄色い大豆と一緒にかき混ぜてから、ああ与えます乾燥唐辛子フレークと熱のそれ。
一般的なTsoの鶏肉は湖南起源です。
Dong an zi ji（Dong “an Chicken）：湖南省で最も有名な鶏肉料理の1つは、唐辛子風味のこの繊細な鶏肉です。そして、東安県で生まれたと言われている透明な米酢。物語は、唐王朝にさかのぼって提供された、cu ji、または酢チキンと呼ばれる料理に基づいているということです。そのより現代的な伝説は、ナチョスとバッファローウィングの起源の話を聞いた人なら誰でもよく知っています。一部の商人は、キッチンのすべてを使い果たしたばかりの3人の老婦人が経営するレストランを訪れました。それで、女性たちは戻って、いくつかの鶏を屠殺し、いくつかのパントリーの主食を加え、それを夕食と呼びました。商人たちはその料理を愛し、知っているとみんなに言ったので、それは湘語の正典に入った。
Duo jiao chao ya bai（白菜の炒め物と塩漬けの唐辛子のみじん切り）：トーストしたゴマといたるところにある唐辛子のピクルスをまとった白菜の葉の炒め物は、フナンのごちそうを締めくくるのに最適な方法です。 。
パイファングア（白菜の炒め物）：ニンニク、乾燥唐辛子フレーク、酢をまとった冷製きゅうりのこのさわやかで人気のあるフナンの前菜は、きゅうりを包丁で叩くことにちなんで名付けられました。
左宗棠鶏：中国系アメリカ人の料理を象徴するようになったこの料理は、実際にはフナン人のシェフによって作成されました。国民政府の大統領官邸の料理長であった鵬昌崔シェフは、1950年代に台湾でこの料理を発明しました。
彼は、蔣介石大統領との会談のために台湾にいた米国統合参謀本部議長のアーサー・W・ラドフォード提督のために料理をしていました。著名なゲストを楽しませるために宴会を作るように頼まれた鵬は、いくつかの伝統的な料理を計画し、今では有名な左宗棠鶏を含むいくつかの新しい料理を作りました。
鵬によって発明された元のレシピは、はるかにタルトでした、にんにく、そして最近のコーナーテイクアウトで見られる甘くて甘いバージョンよりもスパイシーです。記録のために、私の唐辛子を愛する老人は、Tso将軍の大ファンではありませんでした。彼はO.G.が好きだっただろうに違いない
より多くの地域の中華料理
より多くのマラ：四川料理のより深い紹介「
広東料理の秘密、アメリカの最初の中華料理」
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