保存されたアヒルの卵は、生姜と酢のディップで半分にスライスされたファッショナブルな香港のレストランでオードブルとして提供されました。初めてのアジア旅行で、夕食の席でこんなに反抗的なものを見たことはめったにありませんでした。彼らは暗くて脅迫的な悪夢のような怪物の眼球のように私に向かって立ち上がった。彼らのアルバムは不潔で半透明の茶色で、卵黄は緑がかったカビの生えた灰色の層で囲まれた、かっこいい黒でした。それらについてはかすかに硫黄の霞がかかっていた。丁寧に試してみましたが、その有害な香りが吐き気を催し、飲み込みにくいと感じました。その後、箸にくっついた有毒な黒いスライムのスリックが、私が食べた他のすべてのものを汚染すると脅迫しました。
–フューシャ・ダンロップ、サメのひれ、四川唐辛子
英国の作家、料理人、中華料理の専門家であるフューシャダンロップは、私たちの文化的先入観に反する食べ物を提示されることの不快感、さらには恐怖を説明する素晴らしい仕事をしています。彼女の2008年の回想録、シャークスフィンと四川ペッパーで食べるために。しかし、最後ではありませんが、ダンロップは皿の上の食べ物に対する最初の嫌悪感を乗り越え、この奇妙な繊細さへの感謝を獲得しました。 2013年の料理本「EveryGrainof Rice：Simple Chinese Home Cooking」で彼女が説明しているように、「これらの暗くて神秘的な卵に初めて遭遇したとき、私は恐れていました。実際、彼女の料理本には、世紀の卵を使ったレシピとその提供方法に関する提案がかなり含まれています。
正確には何ですか？ピダン（皮の卵–「皮の卵」）は、中国語で呼ばれるように、その奇妙な外観により、世紀の卵や千年の卵など、西洋ではより難解な名前が数多く生まれました。 -古い卵。フューシャ・ダンロップが説明するように、それらは「アヒルの卵を化学的に「調理」する強アルカリで処理することによって作られています。これは、少なくとも16世紀にまでさかのぼるテクノロジーです。過去には、卵は泥、お茶、籾殻、塩から作られたペーストに、木灰、ソーダ、ライ麦、石灰などのアルカリ性成分を使って固められていました。最近では、単にアルカリ性の液体に浸すだけかもしれません。卵はほとんどの中国のスーパーマーケットで箱に入れて販売されています。食べる前に皮をむくだけです。」
食べますか？ある日、食べたいだけでなく、作りたいと思いました！これを実現する方法を説明した中華料理の本は1つも見つかりませんでした（ただし、当然のことながら、私は英語の料理本に限定されていました）。しかし、この主題に関する科学文献を熟読すると、チャート、図、および正確な測定値を備えた、従来および最新の処理方法に関する情報の宝庫が得られました。これらの論文はまた、努力の終わりに私が口に入れるであろう製品の安全性を私に証明しました。アルカリとして水酸化ナトリウム（NaOH）を使用して、以下に概説する方法は、1996年にジャーナルCritical Reviews inMicrobiologyに掲載されたそのような論文「Alkaline-FermentedFoods：A Review with Emphasis onPidanFermentation」に特に基づいています。
ピダンの断面図。不思議なことに虹のオブシディアンのように見えます
水酸化ナトリウムとは何ですか？
水酸化ナトリウム（NaOH）は、灰汁または苛性ソーダとも呼ばれ、固体、白色、無臭の化合物で、粉末として販売されることがよくあります。 0.1モル溶液で12.88のpHを持つ強アルカリ（同じ濃度で8.3のpHを持つベーキングソーダと比較して）それは非常に苛性であり、室温でタンパク質を分解します。水酸化ナトリウムは多くの産業用途があります。製紙業界では、パルプ化プロセス中にさまざまな植物繊維を分離するために使用されるソリューションの重要なコンポーネントです。これは、洗浄剤および中和に利用されます。酸をアリゼします。石鹸作り、食品加工、浄水にも使用されます。
安全ですか？
前のセクションで述べたように、水酸化ナトリウムは食品製造において珍しいツールではありません。 。実際、あなたはおそらくあなたの人生の中で何度も水酸化ナトリウムで処理された食品をすでに食べたことがあるでしょう。ウィキペディアから：
水酸化ナトリウムの食品用途には、果物と野菜の洗浄またはケミカルピーリング、チョコレートとココアの加工、カラメル色素の製造、家禽のやけど、ソフトなどがあります。ドリンク加工、濃厚アイスクリーム。オリーブはしばしば軟化のために水酸化ナトリウムに浸されます。プレッツェルとドイツの灰汁ロールは、焼く前に水酸化ナトリウム溶液で艶をかけ、カリカリに仕上げます。
ウィキペディアの他の例：
- ほとんどの黄色の中華麺は灰汁水で作られていますが、卵を含んでいると誤解されがちです。
- ルートフィスク（ルートフィスク、「灰汁魚」）として知られるノルウェー料理。
- ベーグルは、焼く前に灰汁溶液で煮沸されることが多く、光沢のある皮になります。
- ホミニーは、灰汁水に浸して再構成された乾燥したトウモロコシ（トウモロコシ）の穀粒です。ホミニーはマサの作成に使用されます。 、メキシコ料理でコーントルティーヤやタマーレを作るために使用される人気のある小麦粉。
- そしてもちろん：水酸化ナトリウムは、センチュリーエッグの生産において卵白のゲル化を引き起こす化学物質でもあります。
別の考え方です。私たちは常に危険なレベルの熱を使って食品を調理しています。高熱の影響は水酸化ナトリウムの影響と非常に似ています。高熱は皮膚や肉を焼くでしょう。 。ガラスを割ったり、プラスチックを溶かしたりする可能性があります。 ndは水をはねさせます。しかし、私たちは熱の影響に精通しており、自分自身を保護して安全に使用する方法を知っているので、それについて二度考えません。
評決：水酸化ナトリウムは、の製造に安全に使用できるようです。食品は、適切に使用されている限り。
ただし、開始する前に安全対策を注意深くお読みください。
安全対策
- 水酸化ナトリウムは皮膚や肉を火傷する可能性があります。保護手袋を着用してください。
- 水酸化ナトリウムは、水と接触すると激しく反応します。はねたり泡立ったりすることがあります。このため、液体で満たされたポットに追加する必要があります。その逆ではありません。
- 水酸化ナトリウムは非常に腐食性があります。ピータンを作るために金属製の容器や器具を使用しないでください（高品質のステンレス鋼を除き、容器に関する以下のセクションを参照してください）。また、ガラスを腐食させ、特定の種類のプラスチックを破壊します。
- 水酸化ナトリウムは、卵ができたら排水口に安全に注ぐことができます。
- 水酸化ナトリウムは可燃性または可燃性ではありません。
容器について
水酸化ナトリウムは腐食性が高いため、望ましくありません。金属と接触する。また、長期間にわたってガラスを腐食するため、メイソンジャーも問題外です。
高品質（「食品グレード」または「外科グレード」）のステンレス鋼は、水酸化ナトリウムを安全に保管できます。 。鋼中のクロムとニッケルの割合をそれぞれ表す18/8または18/10の数字を探します。これらは、300シリーズの一部であるタイプ304とも呼ばれます。低グレードのステンレス鋼（200シリーズ）はほとんどの食品貯蔵に安全ですが、ニッケルの代わりにマンガンが含まれているため、耐食性が低くなります。このレシピではこれらを避けてください。
あるプラスチックは灰汁を保存するのに安全であると報告されていますが、他のプラスチックはそうではありません。ポリプロピレン（PP、SPIコード5）と高密度ポリエチレン（HDPE、SPIコード2）が最も安全なオプションであると聞きました。遍在するポリエチレンテレフタレート（PET / PETE、SPIコード1）は絶対に避けてください。ライ麦はすぐに食べてしまいます。
長時間の露出ではプラスチックの使用にまったく不安があったので、代わりに18/8とマークされた大きなステンレス製の鍋を選びました。
材料と設備
- スケール
- 食品グレードの水酸化ナトリウム（私はこれを購入しました）
- 蓋付きの大型の高級ステンレス鍋（上記の容器のセクションを参照）
- 卵カップ、またはワックスが乾くときに卵を直立させるもの
- 蜜蝋（測定と溶解が簡単なため、蜜蝋ペレットを購入するのが好きです）
このレシピには2つの部分があります。最初の部分では、卵白のタンパク質が変性して暗い色のゲルを形成するまで、アヒルの卵を水酸化ナトリウム、塩、お茶の溶液に浸します。第二部では、蜜蝋を使用して卵殻の細孔を密閉し、病原体や酸化から卵を保護します。全体のプロセスには約6週間かかりますが、実際の作業が含まれるのはそのうちの3日だけです。
Joëlle
12世紀の卵を産む
12人分
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家庭でおいしい中国の珍味ピダン（皮ボタン）を作る方法のステップバイステップの説明。
レシピの保存
材料
- 12個の新鮮なアヒルの卵
- 1Lの水
- 25gのルーズリーフ紅茶（または約10個のティーバッグ）
- 40gの食品グレードの水酸化ナトリウム（NaOH）
- 50gの塩
- 150gのビーワックス
手順
- 大きなステンレス製の鍋で水を完全に沸騰させます。火から下ろし、ティーバッグと塩を加え、塩が完全に溶けるまで混ぜます。
- お茶を室温まで冷ましてから、ティーバッグを取り出します。
- 井戸の中で-換気された場所で、保護手袋を着用して、水酸化ナトリウムをゆっくりと注ぎます。溶けるまでステンレス製の道具と混ぜます。
- 卵を1つずつ注意深く加えます。ステンレス製の長さじを使って液体に落としました。
- 鍋に蓋をして、日付と内容のラベルを付けます。鍋を冷暗所に保管し、誤って開けたり、液体がこぼれたりしない安全な場所に24〜30日間保管します（夏は範囲の下限、冬は範囲の上限）。 。
- 次に、水酸化ナトリウム茶から卵を取り除き、密閉された環境で卵を硬化させます。小さなダブルボイラーで蜜蝋を溶かします（鍋の中に入れた耐熱ガラス皿を半分ほど水に浸して使用しました）。
- 蜜蝋が溶けている間に、鍋から卵を取り出します。安全な保管スペース。手袋を着用し、スロット付きスプーンで水酸化ナトリウム茶から卵を1つずつすくい取ります。冷水になるまでよくすすぎ、清潔なタオルの上に置いて乾かします。
- 蜜蝋が溶けたら、卵を取り出し（手袋をはめた状態で！）、ワックスの半分に浸します。ワックスを乾かすために、卵ワックスを上にして卵カップに入れます。残りの11個の卵をワックスに浸して卵カップに入れ、最初の卵に戻って再びワックスに浸します（前と同じ側）。卵をワックスの固い層に完全に包むように、各卵を片面に3〜4回ワックスに浸します。
- すべての卵を包んで乾かしたら、容器に入れます。 、そしてそれらを涼しく乾燥した場所（冷蔵庫の外）にさらに数週間、または最大3か月間置きます。一度開けるとうまくいかないので、一度に必要なものだけを開けて、提供する準備ができるまで他のものを蜜蝋に入れたままにしておきます。
注意事項
ブログ投稿に記載されている安全対策と評価プロセスに必ず従ってください。頑張ってください！
栄養
カロリー
脂肪
炭水化物
タンパク質
完全な栄養、交換、およびマイプレート情報については、ここをクリックしてください
https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
安全性と品質の評価
（またはどうすればこれが私を殺さないことを確信できますか？）
あなたの卵が蜜蝋の殻に十分な時間を置いたら、それはそれらを壊す時ですそしてそれらをお楽しみください。しかし、あなたの卵が食べて良いかどうかをどうやって見分けることができますか？センチュリーエッグを開いて、口に入れる前に（またはゲストに提供する前に）品質を評価するために実行できるチェックリストは次のとおりです。
ミツバチを取り除く前に
- 卵殻が露出していない
- カビがない
- 振ると、水っぽい音がしません
ベスワックスに包まれた卵
ミツバチと卵殻を取り除いている間
- 卵殻にひび割れはありません
- 卵は殻から簡単に分離します
卵殻を取り外した後
- 卵は半透明です濃い茶色、濃い緑色、または茶褐色
- 卵は無傷で弾力性があり、濁りはありません
- 卵には「松花の結晶」がほとんどない場合があります（写真を参照）以下）
硬化プロセス中、卵はチャインで「松花」と呼ばれる美しい樹枝状の結晶を形成し始めるかもしれませんe
卵を細かく切った後
- 卵黄は薄緑色、茶褐色、オレンジ褐色です。
- 卵黄硬いまたは半硬く、べたつくが流れない
- アンモニアの臭いはありますが、圧倒することはありません
わかりました。あなたはまだ私と一緒ですか？あなたの卵がこれまでの評価に合格した場合、それは人間の消費にとって安全を超えています。最後の試練の時：味覚テスト！
- 卵は冷たく口当たりがあります
- 卵はすっきりとしていて、少し塩味があり、少しコショウのような味がします
または、フクシアダンロップの言葉を借りれば、「卵のような味がするが、より強烈でおいしい」はずです！
おめでとうございます！世紀の卵を作りました！
硬化プロセス中に卵が酸素にさらされると、卵は淡い色に戻ります。それはまだ食用です。
クリーンアップ
自然で安全なため、私はミツバチが大好きです。プラスチックやパラフィンワックスなどとは対照的に、食品と長時間接触してもかまいません。ワックスは、卵を保存するために卵をコーティングするために過去に使用されてきました。それは卵殻の毛穴を効果的に密閉し、外部環境から卵を保護します（特に腐敗の2つの主な原因である酸素と微生物から）。私がこのプロジェクトをやっていたことに気付いた大きな欠点は、後でポットやカウンターから掃除するのが非常に難しいことです！乾くのを待ってからこすり落とし、ペーパータオルに軽くたたいたオイルを使ってワックスを拭き取る（そして食器用洗剤とお湯でオイルを洗い流す）ことをお勧めします。
次回への思い
次回、ピータンを作るときは、蜜蝋の扱いが少し難しいので、別の方法で卵を密封して硬化させます。代わりに、高品質の食品グレードの粘土（食品グレードのベントナイト粘土など）を試すかもしれません。結果を更新して投稿します！