レイクトラウト、マッキノー、レーカー、または傾斜した人向けラテン語に向かって、Salvelinus namaycushは、おそらくマスの家族の中で最も愛されていません。彼らは、日常的に食べ物として軽蔑されているこの高貴な一族の唯一のメンバーです。ほとんどすべての苦情は、「うわー、脂っこい！」というなんらかの形で控えています。
本当に、皆さん？本当に？つまり、私たちは皆ベーコン（脂っこい）が大好きで、ほとんどの魚を食べる人はサーモンが大好きです。その脂肪—良いマスノスケの燻製は、おいしいオレンジオイルで手を滑らかに保ちます。さらに、サーモンとトラウトの脂肪はあなたに適しています。オメガ-3、誰ですか？
そうは言っても、私はあなたに嘘をつきません：レイクトラウトは脂肪の多い魚です。通常の魚は5 1/2重量パーセントから最大20パーセントの範囲で、亜種はシスコウェットと呼ばれる五大湖は、本当に驚くほど脂肪が多い可能性があります。1965年に実施されたある調査では、これらのポーカーの1つが88重量パーセントの脂肪であることが示されました。それは私にとっても脂肪が多すぎる可能性があります。しかし、シスコウェットは珍しいレーカーです。
一般的に、レイクトラウトが大きいほど太くなります。スイートスポットは24〜35インチ、通常は6〜15ポンドであることがわかりました。大きいレーカーはすべてである傾向があります。とにかく繁殖する雌
レイクトラウトの奇妙なラテン語であるnamaycushについて疑問がある場合は、国際的な学名に採用したレイクトラウトのクリー語であるインディアンの言葉です。私が最初にこのレシピを作ったとき、私はたまたまクリーカントリーにいたので、これを取り上げます。カナダ中部のマニトバ州ゴッズ湖で、トラベルマニトバのゲストとして。
釣りが壮大だったと言うとき、私は物事をかなり控えめに言っています。彼らのための2日間の釣りで、私は37匹のレイクトラウトを捕まえました。22インチ（約4 1/2ポンド）から32インチ（約15ポンド）までです。喫煙に最適です！
ここでは1日に1匹しか飼えないので、バーブレスフック（マニトバ州の法律）で釣りをし、ほとんどすべてを放しました。さらに、私たちが滞在していたエルクアイランドロッジでは魚を家に持ち帰ることができないため、ロッジで喫煙しなければなりませんでした。
これは実際には良いことでした。 。
近くのゴッズレイクナロウズに住む地元のクリー族は、この地域に住んでいたファーストネーションの人々（私は「ファーストネーション」のモニカが好きです）の森のバンドです。マニトバは非常に長い間、ロッジはクリー族の男を湖の釣りガイドとして雇っています。ガイドの1人はロバートスペンスでした。ロバートは私より少し年上で、魚の調理方法を知っています。私もそうです。だから、レイカーをトローリングしている間、私たちはたくさん話し合うことがありました。
私の友人と釣りパートナーのシェル・ゾルケウィッチが28インチのレイクトラウトを捕まえたので、後で喫煙するためにストリンガーに乗せました。ロバートはほとんどの場合、レイクトラウトを喫煙のためにフィレットしますが、私はキッティングと呼ばれるスコットランドの方法を好みます。胸部を除いてlひれの骨。凧のように、凧は魚を背骨に分割し、腹を無傷のままにします。
魚に蝶をつける方法を知っているなら、それは魚の反対側からだけです。脂っこい鮭と鱒を使ったキッティングが好きです。その腹肉はとても脂っこくて美味しいので、肉が適切に燻製されるまでスライスしたくないのです。
キッティングしたら、両側を強く塩漬けにしました。マスはその後、キャビンの隣でたまたま成長していたたくさんのトウヒの先端に振りかけました。スプルースチップ（またはモミチップ）は、使用したことがない場合は、一度に松葉と柑橘類です。彼らはその脂肪の一部をカットするので、彼らは脂肪サーモンやマスに最適です。次に、魚を元に戻し、冷蔵庫で数時間硬化するように設定しました。
その後、ロバートが引き継ぎました。
彼は廃墟となった金鉱から回収された古いボイラーから喫煙者を作りました（ゴッズ湖はほぼ1世紀前に少しゴールドラッシュがありました）、それはかなりクールでしたが、本当にクールだったのは彼が使用した木材でした。私たちは北方林にいて、アルダーとバーチはいたるところにありましたが、ロバートはちょうどいい木を探しに出かけました。
彼は、ダイヤモンドヤナギと呼ばれるものの巨大な隠し場所を持って戻ってきました。木にダイヤモンド形の潰瘍を引き起こす特定の真菌に感染したピーチリーフウィロー（Salix amygdaloides）またはブラックウィロー（Salix nigra）のいずれかであることがわかりました。ロバートは、この柳が魚に地元で入手できる他の種類の木材よりもはるかに風味を与えると言いました。
魚が入って、数時間後、古い段ボールでスモークしたレイクトラウトをキャビンに戻しました。カートンできます。ピザを配達するように感じたので、旅行全体でクリーピザと呼びました。
ピザよりもはるかに優れていました。マスはかなりスモーキーで、ヤナギの風味は私が思っていたよりもはるかにはっきりしていました。まるでクルミのようでした。スプルースのヒントを明るいノートとして味わうことができましたが、ほとんどの場合、これはすべてスモーキーで肉のような素晴らしさに関するものでした。その最初の夜、私たちはそのマスを槌で打ったが、それはとても大きかったので、週末中ずっとそれを選ぶことができた。帰りの飛行機に少しでも残っていました。
隣の席にいる男が嫉妬しているのに気づいたとき、指がキラキラと輝いて食べていました。私は彼にチャンクを与えました。 「なんてこった、どこで買ったの？」彼は尋ねました。私はそうしなかったと彼に言いました。私はそれを作りました。そしてあなたもそうすることができます。
サーモンやレイクトラウトを燻製するより標準的な方法を探しているなら、このレシピに従ってください。
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スモークレイクトラウト
材料
- 1つの湖全体のトラウト、バタフライまたはキット
- コーシャーソルト、約90グラムまたは3オンス1/2カップ
- 1/2カップの刻んだスプルースチップまたはモミ、または新鮮なローズマリー
- すりおろしオレンジまたは2つのレモンまたはライムの皮（オプション）
手順
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マスの両側をたっぷりと塩漬けにします。生きているときの体重が5〜12ポンドの魚には1/2カップ全体を使用します。魚が大きいか小さい場合は塩を拡大または縮小しますが、すべてを掛けないでください。これは概算です。刻んだトウヒの先端をマスの肉側全体に振りかけます。マスを上に折ります。それ自体が「通常に戻る」のです。魚を密閉容器に入れ、バタフライした魚の重さだけ冷蔵庫に入れます。
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冷水で硬化物を洗い流し、ペーパータオルで魚を軽くたたいて乾かします。涼しくてさわやかな場所に数時間置いておくか、冷蔵庫の冷却ラックにマスを最大1日置くことができます。これは魚を十分に乾燥させてペリクルを形成します。この手順をスキップすると、煙も付着しなくなります。
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マスを吸いますあなたが望むどんな木の上でも。マニトバではダイヤモンドヤナギを使用しましたが、ハンノキは私の魚の選択の木材です。フルーツウッドとオークは他の良い選択です。魚が完全に調理されるまで、弱火（225°F以下、理想的には180°Fに近い）で燻製します。これには、マスの厚さに応じて、最短で90分、最長で4時間かかります。あなたの火はどれくらい暑いですか。その場でマスを食べるか、冷まして冷やして食べる。涼しく保たれれば、1週間から10日間はしっかりと保たれるはずです。