調査結果は、栄養の聖杯につながる可能性があります-人々が本当に野菜のようになることを学ぶのに役立ちます。
進化的な生存メカニズムとして、人間は甘い味の食べ物を好み、苦い物質を避けるように配線されています。遠い昔、それは私たちが毒を避け、エネルギーを提供する食べ物を見つけるのを助けました。今、それは私たちを太らせるだけです。
ジャーナルChemicalSensesの最新のいくつかの出版物で、科学者は人間が安全に食べることができる食品の味を認識するために鼻と舌をどのように使用するかを正確に概説しています。バニラや砂糖のように、食品の臭いや味の要素が一致している場合、それらは口から出ているように見える1つの感覚として認識されます。
「これは脳が私たちに及ぼすトリックです」と述べています。 OSUの食品科学技術助教授、ジュユン・リム。 「バニラは全く味がありません。それは匂いで、心地よい感覚はあなたの口からではなく、鼻から、口の後ろと鼻の後ろの間の通路を通って来ています。」
フレーバーが「不調和」で、バニラと塩のように一般的に一緒に見られない場合、人々はバニラを口の中で味わうのではなく、鼻から匂いを嗅いでいると信じています。
「これは私たちの実験の驚くべき部分であり、それほど説得力のある結果を期待していませんでした」とLim氏は述べています。私たちの味覚と嗅覚がどのように機能するかについて何世紀にもわたって。私たちは「ようやくこれを解決し始めています。」
実際には、食品の知覚される「味」に関連するいくつかの感覚があります、とリムは言いました。これらには、舌だけに存在する味が含まれます。鼻だけにあるにおい;そして、触覚、温度、唐辛子の火傷などを含む何か。口と鼻はかなり密接に関連していますが、味と匂いは実際にはまったく相互作用していません。
実際の行動は脳で起こります。それはあなたが何を食べているか、そしてそれが安全かどうかを決定します。
脳には味覚センターと嗅覚センターがあり、目の後ろに潜んでいるのは眼窩前頭皮質と呼ばれる第3のセンターです。味覚と嗅覚が単一のフレーバーの知覚に統合されている皮質。その評決は舌に伝えられ、口の中でフレーバーの印象を与えます。
信じられない場合は、科学者たちは、「要点を実証するための簡単な実験があります。鼻をつまんで好きな飲み物を一口飲んで、それがどのような味かを見てください。それを認識していませんか？鼻を開くと、なじみのある味が明らかになります。
フレーバー知覚のメカニズム（以下を含む）おそらく保護メカニズムとして進化した、合同と非合同の両方である、とリム氏は語った。甘いものや塩辛いものは通常安全に食べられ、炭水化物や塩などの必要な主要栄養素を提供し、その結果、それらのフレーバーが望まれるようになったと彼女は言いました。それに比べて、酸味と苦味は、食べ物が腐ったり、毒素が含まれていることを意味し、食べないようにという警告サインでした。
これらのメカニズムは、穴居人が飢えたり中毒になったりするのを防ぐのに役立ちました。しかし残念ながら、彼らはまだ私たちと一緒にいて、今日の世界ではアイスクリーム、ソフトドリンク、肥満に直結しています。しかし、それでも、フレーバーの知覚は依然として主に学習された行動です。
学んだことは、私たちはそれをよりよく教えることができるか、これらの進化的な本能を回避する方法を見つけることができるはずだと彼女は言いました。
「初めて飲むときのコーヒーのやや苦い味が本当に好きな人はほとんどいません。それでも、彼らはカフェインが好きだ」と語った。 「コーヒーは元気を感じさせるので、その味が好きになることを学びます。」
味と匂いが実際にどのように機能して味の知覚を制御するかについての理解が深まるにつれて、彼女は次のように述べました。その知識を使用して、人間を改善された食事に導きます。研究チームは、人々が野菜を好きになることを学ぶことができるかどうか、そしてそのプロセスの根底にある潜在的なメカニズムを調査しています。
「多くの人々は、カリフラワーや芽キャベツのようなアブラナ科の野菜の「味」が好きではないと言います。リム氏は、「しかし、彼らが主に反応しているのは、これらの野菜の匂いであり、他の動物でさえそれらを食べることをためらう防御化合物を含んでいる。彼らの匂いを改善するのを助ける方法を見つけてください、そしてあなたは「人々にそれらを食べることを楽しんでもらう方法を見つけるでしょう。」