細胞の働きを読んだら、すべての細胞に何千もの酵素が含まれていることを知っています。これらの酵素は、細胞がその生命を生きるために必要なすべての仕事をします。この記事によると、リンゴやジャガイモの褐変を引き起こす実際のメカニズムには、チロシナーゼとしても知られるポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素が関与しています。
…褐変反応は、植物組織で一般的なポリフェノールオキシダーゼ（PPO）と呼ばれる酵素の作用下での果実中のフェノール化合物の酸化から生じます。
果物を切ったら、いくつかの細胞を開きます。その後、酵素は空気中の酸素にアクセスし、その働きをして果実を茶色に変えます。これは、リンゴを落としたときに茶色の斑点が発生するのと同じことです。
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焦げ目を防ぐ最も簡単な方法は、スライスしたリンゴを入れることです酵素が酸素にアクセスできないように水中で。リンゴを加熱して酵素を変性させることもできます。
ヒトでは、日焼けの原因となるメラニンの生成を助けるため、チロシナーゼも重要です。人間のチロシナーゼの欠如は白皮症につながります。したがって、人間の場合、チロシナーゼが引き起こす褐色化は実際には良いことです！
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