バーベキューのピットマスターとして、私はあらゆる種類の肉を吸うのが大好きです。しかし、レストラン経営者として、私は食事をする人が単なる大きな肉の塊以上のものを望んでいることを学びました。幸いなことに、スモーキーなフレーバーは、チーズ、甲殻類、フルーツ、ナッツ、オリーブ、ケーパーなど、さまざまなものによく反映されます。肉を燻製する方法を知っていれば、これらの材料を燻製する方法も似ていることがわかります。こちらの表と手順に従って、メインディッシュに驚くほどおいしいスモークスナックとアクセントを加えてください。
木材さまざまな種類の木材が、独特の風味とさまざまなレベルのスモーキーさを追加します。メープルとハンノキはマイルドで甘いです。アップル、チェリー、ピーチもマイルドで甘いですが、フルーティーなノートがあります。ヒッコリーはより強い風味を加え、ケーパーやナッツなどの食品に最適です。
木材チップの量を調整して、煙のレベルを制御します。木材の種類に加えて、食品のスモーキーさに影響を与える別の要因は、使用するチップの数です。煙を吸収しやすい食品や短時間喫煙する食品は少なくて済みますが、調理時間が長い食品や、皮や殻などの吸収を妨げる障壁がある食品は、必要な量が多くなります。
チップを約30分間浸します。使用する前に排水してください。そうしないと、くすぶりや煙ではなく燃焼します。
温度喫煙は、低い間接熱で行われます。その熱をどれだけ低くするかは、食べ物を調理するか（ホタテやカキなど）、煙を吸収するために少し柔らかくするかによって異なります。チーズのようなとろける材料を吸っている場合、温度は木材チップに点火するのに十分なだけ高温でなければなりません。これはコールドスモーキングと呼ばれます。
チャコールグリルの場合は、塊炭でいっぱいのチムニースターターに点火し、石炭の端が灰っぽくなるまで燃やします。炭火格子の半分に注意深く石炭を広げます。 （冷燻製の場合は、煙突の半分に点火します。3つの石炭を使用し、残りをレンガにセットした煙突に残します。）蓋を閉じて、石炭を希望の温度まで燃焼させ、プローブ温度計を突き刺して監視します。グリルに通気孔が組み込まれていない場合は、通気孔を作ります。石炭に木片を散乱させます。
ガスグリルの場合は、バーナーの1つに点火し、蓋を閉じます。グリルを希望の温度まで加熱し、必要に応じてバーナーの設定を調整してから、木材チップを追加します。グリルにスモーカーボックスが組み込まれている場合は、製造元の指示に従って使用してください。そうでない場合は、市販のスモーカーボックスを利用できます。または、浸したチップをホイルパケットで包み、上部にたくさんの穴を開けて、火格子の下の火のついたバーナーに直接置くこともできます。
SURFACEチップスが喫煙したら、その下に石炭や火のついたバーナーがないグリルの部分に食べ物を置きます。火格子を通り抜けない大きさのアイテムは、直接その上に置くことができます。小さいアイテムの場合は、穴の開いたグリルパンを使用して、煙を循環させながら食品が火格子から落ちないようにします。穴の開いた鍋から落ちるほど小さい食品の場合は、金属製のパイプレートを使用します。
時間下のスライドショーの指示に従ってグリルを覆い、煙を出します。
この方法を1回試してください。これらの食品の中で、あなたはそれがいかに簡単であるかを見るでしょう。いつも喫煙しているのなら、私を責めないでください。
桃、トマト、ジャガイモなどを燻製する方法
