- 図2-味覚信号
- 味覚信号は食べ物が始まると始まります粒子は味蕾細胞の受容体タンパク質によって感知されます。受容体タンパク質がさまざまな種類の粒子を感知すると、味蕾細胞に小さな電流を神経系に送るように命令し、神経系がインパルスを脳に中継します。この図は簡略化されており、1つの受容体タンパク質を持つ味蕾細胞を示しています。実際には、各味蕾細胞には何百万もの受容体タンパク質があります。
味覚の違い
基本的な味覚システムは私たち全員にとって同じです。幼児でさえ、酸っぱいレモンで顔をパクパクさせ、甘いものを味わうときは微笑んで、苦味を嫌います。しかし、人々は重要な点で互いに異なります。私たちの中には他の人よりも味に敏感な人がいることにお気づきかもしれません。たとえば、芽キャベツ科の野菜にはゴイトリンと呼ばれる物質が含まれており、苦くて嫌な人もいますが、ほとんど味わえない人もいます。どうしてこれなの？一つの理由は、人によって味蕾の数が異なることです。それぞれの味蕾細胞は味の強さを少し増すので、味蕾が多い人はより敏感になります。これは、苦いだけでなく、すべての味に当てはまります。科学者は、感度レベルが異なる人々の名前さえ持っています。全体的な感度が最も低い人は「ノンテイスター」と呼ばれます。真ん中のものは「ミディアムテイスター」と呼ばれています。最も感度の高いものを「スーパーテイスター」と呼びます。あなたはどちらだと思いますか？友達はどうですか？
味覚研究者になる
味覚は人々が何を食べるか、何を食べるかに影響するため、世界中の研究者が味覚のプロセスを調査しています。自分のキッチンでできる味覚研究もあります。調査できる理論の1つは、味覚感度が舌の上の地図のように配置されているというものです。長年、本は塩辛いことを教えてくれました。舌先は甘い味が、後部は苦味、側面は酸味が感じられます（ボックス1、図）。味蕾が少ない舌の中央は空白のままになることが多いですが、味研究者たちは現在、味覚感度は単純な地図には従わないと信じています。味覚は舌のどこでも知覚できると言われています。Do-it-Yourself（ボックス1）の実験を使用して、自分でテストしてみてください。舌が地図に合う？
ボックス1.自分でやる：T舌の地図を評価する
多くの本や雑誌は、味覚感度は舌の地図に従うと言っています。前面は塩辛くて甘い、背面は苦い、酸味は側面にあります（図）。 （最近の発見であるセイボリーは通常省略されています。）この実験では、甘酸っぱい塩味に対する舌のさまざまな領域の感度をテストするため、独自のパターンをマップと比較できます。
サプライ品
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レモンジュース。
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塩。
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砂糖。
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大さじ3杯の水。
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大さじ。
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Q-Tips。
手順
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手を洗ってください。
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味覚検査ソリューションを準備してください：
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大さじ1杯のレモンジュースを最初のグラスの水に加えます。
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大さじ1杯の塩を2番目のグラスに加えます。
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3番目のグラスに大さじ1杯の砂糖を加えます。
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各グラスをよくかき混ぜ、溶液の間にスプーンをすすぎます。砂糖と塩が溶けなくても大丈夫です。
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Q-Tipを塩溶液に浸し、背中を軽くたたきます。あなたの舌の。あなたが味わうものを書き留めてください。舌の側面、中央、正面について繰り返します。舌の他の場所も試してみてください。
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甘くて塩辛い溶液を使ってテストしてみてください。必ず異なる綿棒を使用してください。
結果
舌のどの領域がそれぞれの味を感知できますか？それらはテイストマップと一致していますか？お友達と実験してみてください。彼らはあなたと同じ感度のパターンを持っていますか？
用語集
乳頭：舌の表面の硬い皮膚の隆起。中の味蕾を保護します。
味蕾：味を検出するのに特化した細胞の束。
味覚受容体：味蕾の先端にある小さなタンパク質で、食品。
利害の対立に関する声明
著者は、潜在的な利害の対立と解釈される可能性のある商業的または金銭的関係がない状態で調査が行われたことを宣言します。