Q : 오리 소스를 “오리 소스”라고 부르는 이유는 무엇입니까?이 달콤한 소스에는 오리가 들어 있지 않고 중국 음식과 함께 제공되는 것을 본 적이 없습니다. 오리. 통찰이있으세요?
A : 중국계 미국인 식당 (그리고 그 작은 플라스틱 테이크 아웃 패킷)에서 발견되는 “오리 소스”는 원래 오리와 함께 먹기위한 것이 었습니다.
그러나 오늘은 당신이 무엇을 주문하든 상관없이 테이블에 가져 왔습니다. 거의 모든 중국 요리와 햄버거와 같이 그렇지 않은 많은 것들과 어울립니다.
그러나이 중국 소스가 실제로 어떻게 중국인인지에 대해서는 회의적입니다.
The 이 조미료에 대해 “오리 소스”라는 이름을 사용하는 것은 미국의 아이디어 인 것 같습니다. 소스 자체 또는 최소한 플라스틱 패킷에 들어있는 오렌지 재료도 마찬가지입니다.
우리가 수집 할 수있는 것에서 , 오리지날 오리 소스는 중국인이 매실 소스 (매실, 식초, 흑설탕, 생강 등)라고 부르거나 아마도 미국화 버전이었습니다.
중국 요리사 Grace Zia Chu가 저서 Madame Chu ‘s Chinese Cooking School (1975)은 오리 소스의 탄생에 대해 다음과 같이 말합니다.
” ‘오리 소스’라는 이름은 원래 깊은 소스와 함께 제공 되었기 때문에 미국에서 만들어졌습니다. 자체 소스가 없었던 튀긴 누름 오리.”
그녀는 중국 매실 소스, 살구 잼, 복숭아 잼, 사과 소스, 드라이 머스타드, 가르를 결합한 오리 소스 레시피를 포함합니다. lic powder, and chili sauce.
음식 작가 Rhonda Lauret Parkinson은 The Everything Chinese Cookbook (2003)에서 오리 소스의 탄생 버전을 제공합니다.
“자두 소스 서양 중식당이 북경 오리와 함께 먹기 시작하면서 ‘오리 소스’라는 별명을 붙였습니다. 실제로 북경 오리는 전통적으로 호 이신 소스와 함께 제공됩니다.”
그러나 우리가 찾을 수있는 중국어 “오리 소스”에 대한 최초의 출판 된 참고 자료입니다 (sleuth Barry Popik라는 단어와 그의 Big Apple 웹 사이트 덕분에). 원래 모든 종류의 오리 요리와 함께 제공되었다는 것을 암시합니다.
Henry Low ‘s Cook at Home in Chinese (1938)의 인용문에서는 “오리 소스”를 “어떤 종류와도 잘 어울리는 일종의 처트니”라고 설명합니다. 오리의.”
하지만 조금 뒤로 물러나 자. 오리 소스라고하면 크게 두 종류의 소스를 의미합니다.
하나는 유럽식에서 사용됩니다. 다른 하나는 중국계 미국 요리에 사용되며 오렌지로 만들거나 만들지 않을 수 있습니다.
먼저 나온 유럽 버전부터 시작하겠습니다.이 소스는 예전에는- 때로는 여전히 있습니다. “bigarade 소스”라고하며 그와 관련된 요리는 “duck (or duckling) bigarade”라고합니다.
1658 년 영어로 처음 녹음 된 단어 “bigarade” 은 이름입니다. 세비야 오렌지라고도하며 요리, 향료 및 에센셜 오일에 사용됩니다.
예를 들어 Grand Marnier 리큐어의 본질은 bigarade 오렌지 껍질에서 나옵니다.
우리가 언어 문제를 조사하기 위해 부엌에있는 책장에가는 경우는 많지 않지만 이전 사본 인 The New Doubleday Cookbook이 여기에 유용했습니다.
오리 구이 요리법 하나가 아래에 있습니다. 세 가지 이름. 요리 책에는 “오렌지 소스를 곁들인 오리”, “오렌지 오리”또는 “비 가라데 오리”라고 알려져 있습니다.
레시피에는 측면에 오렌지 껍질로 만든 소스가 필요합니다. 설탕, 오렌지, 레몬 주스, 물, 브랜디.
“정확히 정통하려면이 요리법은 쓴 세비야 오렌지로 만들어야합니다.”라고 말합니다.
영어 프랑스어에서 직접 “bigarade”라는 단어를 빌 렸지만 궁극적 인 출처는 Oxford English Dictionary에 따르면 여러 가지 색을 의미하는 오래된 오크 어 단어 bigarrada 일 것입니다.
(Occitan, 궁금한 점이 있으시면 프랑스, 이탈리아, 스페인, 모나코의 일부 지역에서 사용되는 로맨스 언어입니다.)
“Bigarade”는 원래 오렌지 자체를 의미했지만 19 세기에는 “bigarade로 만든 소스”를 의미하기도합니다. 오렌지, 요리, 특히. 이 소스와 함께 제공되는 구운 오리입니다.”라고 OED는 말합니다.
이 의미에서 사용 된 단어에 대한 옥스포드의 첫 인용은 Richard Dolby의 The Cook ‘s Dictionary 1833 년판과 House-Keeper ‘s Directory에서 발췌 한 것입니다.
야생 오리 à l’ orange의 필레에 대한 책의 레시피에는 “그것을 접시에 배열하고 그 아래에 bigarade 소스를 곁들여 제공하십시오.”라고 말합니다.
소스는 세비야 오렌지 껍질을 요구합니다. (또한 야생 오리는 신선해야한다고 말합니다. “신선하지 않으면 부리를 열면 불쾌한 냄새가납니다.”결국이 레시피를 시도하지 않을 수도 있습니다. .)
영국과 미국에서는 오리 구이와 함께 제공되는 소스를 “오렌지 그레이비”또는 “오렌지 소스”라고도합니다. 그러나 우리가 알 수있는 한, 일반적으로 “오리 소스”라고 부르지는 않습니다.”
OED는 Eliza Acton의 Modern Cookery in All Its Branches (1845)의 1845 년 조리법을 인용합니다. 여기에는 “야생 닭을위한 오렌지 그레이비”조리법이 있습니다.
조리법 “세비야 오렌지 껍질의 절반”을 “작은 레몬 껍질”로 끓인 다음 액체를 걸러 내고 포트 또는 클라렛을 추가하는 것이 포함됩니다.
더 최근에 OED는 1950 년 광고를 인용합니다. New York Times는 “부드럽고 즙이 많은 롱 아일랜드 오리 고기 구이… 오렌지 그레이비와 함께 제공됩니다.”를 제공합니다.
중국계 미국인 요리에서 “오리 소스”라는 용어는 비슷하지만 똑같은 혼합물은 아닙니다. 앞서 말했듯이, 오렌지를 포함 할 수도 있고 포함하지 않을 수도 있습니다.
Merriam-Webster ‘s Collegiate Dictionary (11th ed.)는 “오리 소스”라는 용어를 “과일 (자두 또는 자두 등)이 포함 된 중국 요리의 두꺼운 소스”로 정의합니다. 살구), 식초, 감미료, 조미료.”
우리는 Madame Chu의 요리법을 고수 할 것입니다.
영어에 관한 책을 확인하세요.