The Food Lab : 완벽한 쇠고기 안심의 비결? 리버스 시어가 다시 시작합니다

쇠고기 안심은 완전히 중간 정도의 희귀 한 경우에 가장 좋습니다. 가장자리에서 중앙까지 희귀합니다.

축하 구이, 특히 연말 연시에는 프라임 립이 항상 제 선택의 고기였습니다. 하지만 안심 (혹은 “필레 미뇽”이라고도 함)은 흉곽의 다른 쪽에서 더 부드럽고 부드러운 절단을할수록 좋은 일이 많이 있습니다. 한 가지로, 그것은 조종에서 가장 부드러운 컷입니다. 어떻게 요리하든 포크로자를 정도로 부드러워지고 제대로 못을 박 으면 입안에서 녹아 버릴 정도의 버터 같은 질감을 얻을 수 있습니다. . 또한 조각하고 제공하는 것도 매우 쉽습니다. 원통 모양이 좋고 뼈가 없기 때문에 멋진 조각 기술을 습득하거나 곡물을 찾는 것에 대해 걱정할 필요가 없습니다. 메달리온을 썰어 서빙하면됩니다.

원초와 육체가 가방이라면 프라임 립이 당신의 선택이 될 것입니다.하지만 미묘하고 우아하게 가고 싶다면, 올해는 안심을 식탁에 올려 놓으세요.

즉, 안심은 문제가없는 것이 아니며 거의 모든 것이 저지방 함량으로 끓습니다. 우선, 여기에 다음이 있습니다.

육류의 특유한 풍미는 대부분 지방에서 비롯되며, 마블링의 양이 미량에 불과하기 때문에 안심은 소고기처럼 설명이 없습니다. 그렇기 때문에 대부분의 안심 요리법에는 베이컨 랩, 페퍼 크러스트 또는 고 충격 소스의 형태에 관계없이 크고 펀치감있는 맛이 추가됩니다.

지방이 부족하면 요리가 더 어려워 질 수 있습니다. 지방은 절연체이며 (저를 믿지 않습니까? 고래 나 바다 코끼리에게 물어보십시오) 따라서 열 전달 속도가 느려집니다. 이것은 같은 크기와 모양의 고기 두 조각이 주어지면 지방이 적은 고기가 더 빨리 익을 것임을 의미합니다.

그렇다면 이것이 왜 문제일까요? 물어볼 수 있습니다. 더 빨리 요리하는 것이 좋은 것이 아닙니까? 백업하세요. 더 빨리 요리하면 약간의 짐이 있습니다. 고기 한 조각이 빨리 익을수록 그 고기 조각의 온도 변화가 커집니다. 즉, 살코기 안심이 사용됩니다. 바깥 쪽 레이어에서 잘 익은 로스팅으로 마무리하기가 매우 쉬우 며 가운데는 중간 정도의 레어가 거의 없습니다.

지방의 이점없이이 문제를 더욱 악화시키기 위해 잘 익은 살코기 안심은 결국 건조하고 솜털이됩니다. 그래서 질문은, 중 희소 고기의 양을 최대화하고 풍미를 충분히 더하기 위해 어떻게 안심을 로스팅하는 것입니까?

먼저 얼마나 잘 익혔는지에 대해 조금 이야기하겠습니다. 실제로 겨냥해야합니다.

희귀 한 경우

저는 “스테이크를 불의 방향으로 흔들어서 나에게 제공하세요”유형 중 하나였습니다. , 더 낫습니다.하지만 제가 입안에있는 것에 대해 실제로 비판적으로 생각하기 시작했을 때, 제가 가졌던 사소한 마키스 모의 감각이 저를 더 좋게 해주는 것이 아니라, 저는 희귀 한 것이 항상 더 나은 것은 아니라는 것을 깨달았습니다. 현재 그렇게 생각하는 사람이라면 누구나 그렇지 않다고 확신 할 수있을 것입니다.

요즘에는 붉은 고기를 요리 할 때 요리하는 정도가 지방과 직접적으로 관련이 있어야한다고 굳게 믿습니다. 최상급 프라임 갈비처럼 풍부하고 지방이 많은 부위는 적어도 중간 정도의 희귀 정도까지 더 잘 조리되며, 보통은 중간 정도까지 조리됩니다. 부드러워지기 시작하여 맛과 윤활유를 입에 펴 발라줍니다. *

* 실제로 제가 수행 한 눈가리개 맛 테스트에서 희귀 고기를 먹는 사람들조차도 중간 희귀 프라임을 선택하지 않는 것보다 더 자주했습니다. 립 또는 미디엄 프라임 립을 레어보다 최고로 맛볼 수 있습니다. 이것은 또한 매우 마른 쇠고기를 사용하는 프랑스 인이 매우 희귀하게 조리 된 고기를 선호하는 반면, 지방이 많은 고기를 사용하는 미국인은 중간 정도를 선호하는 이유를 설명 할 수 있습니다. 누구도 영국인들이 살코기 쇠고기를 잘 익힌 것 이상으로 요리하는 이유를 설명 할 수 없습니다.

살코기 안심은 근육 내 지방이 없기 때문에 중간 정도의 지방을 넘어 서면 그냥 건조하게됩니다. 텐더로인의 경우 중앙에 반투명 한 희귀 한 고기가있는 가장자리에서 가장자리까지 핑크색을 사용하는 것이 좋습니다. 물론 우리는 여전히 외부에 정말 멋진 다크 크러스트를 원합니다. 맛과 질감.

컷 만들기

하지만 오븐에 가기 전에 먼저 어떤 고기를 사용하고 있는지 파악해야합니다.전체 안심은 4 ~ 5 파운드 정도의 큰 고기 덩어리입니다. 전체 안심은 모양이 고르지 않고 얇고 뾰족한 꼬리와 다른 쪽 끝에 뚱뚱한 전구가 있기 때문에 “얇은 끝을 뒤로 접고 제자리에 묶어 골고루 익히도록해야합니다.

“8 명에서 12 명으로 구성된 대규모 파티가 있지만 4 명에서 6 명으로 구성된 소규모 그룹의 경우 샤토 브리앙이라고도하는 중앙 절단 안심을 사용하는 것이 좋습니다.

이것은 안심의 중앙 부분이며 부드럽고 균일 한 원통 모양으로 훨씬 간단하게 요리 할 수 있습니다. (직접 안심을 다듬어 비용을 절약하는 방법을 배우려면 여기에서 가이드를 확인하세요.)

자체로 요리하면 요리 할 때 처지거나 모양이 변형 될 수 있으므로 항상 등심을 일정한 간격으로 묶어 묶는 것을 좋아합니다. er “s knots는 이것을 매우 쉽게 만들어 주지만, 일반적인 구형 네모 매듭도 작동합니다.

어떻게 거기에 도달 할 수 있습니까? 음, 안심 (그리고 대부분의 스테이크와 로스트)을위한 전통적인 조리법은 먼저 고기를 고온에서 구워서 비교적 낮은 온도에서 마무리해야합니다. 이 단계에서 우리 모두는 “주스에 밀봉”하는 것이 현실에 실제 근거가없는 신화에 지나지 않는다는 것을 알고 있습니다. 따라서 표준 hot-then-cool 방법은 제대로 작동하지만 실제로는 프로세스를 반대로 수행하면 더 잘 작동합니다.

이것은 제가 작업하는 동안 개발 한 기술인 리버스 시어 (reverse sear)라고하는 것입니다. Cook “s Illustrated에서 (그리고 이미 제가 그것에 대해 수백만 번 이야기하는 것을 들었다면, 조금 건너 뛰고 싶을 것입니다.) 요즘에는 프라임 립부터 팬에 구운 스테이크, 돼지 갈비까지 모든 것에 사용합니다. — 언제든지 완벽하게 고르게 조리 된 고기와 큰 빵 껍질을 원합니다.

시작할 때 저온 오븐의 선반에 날고기를 놓고 (이 경우에는 오븐이 안정적으로 유지할 수있는 최저 온도 인 225 ° F로 설정했습니다) 가운데가 몇도에 도달 할 때까지 천천히 굽는 과정입니다. 원하는 최종 서빙 온도 (레어는 125 ° F, 미디엄 레어는 130 ° F)보다 낮 으면 온도 구배가 매우 작은 고기 조각이됩니다. 거의 가장자리에서 가장자리까지 완벽하게 조리됩니다.

저속 요리는 고기가 완벽하게 요리되는 시점과 너무 익힌 시점 사이에 더 큰 시간을 제공합니다.

고기가 다 익었 으면 그 위에 시어를 바르기 만하면됩니다. 스테이크의 경우 일반적으로 스토브의 큰 프라이팬에서 할 것입니다. 안심이 충분히 작 으면 버터, 샬롯, 백리향을 뿌려서 풍미와 풍미를 더합니다. 버터에있는 우유 단백질은 기름보다 빨리 갈색이되도록 도와줍니다.

하지만 너무 커서 프라이팬에 넣을 수 없거나 오븐을 선호한다면 어떨까요?

처음에는 프라임 립을 처리하는 방식과 똑같이 안심을 처리 할 수 있다고 생각했습니다. 260 ° C (500 ° F) 오븐에 몇 분 동안 던져서 외부를 굽습니다. 나는 그것을 시도해 보았고, 겨우 갈색이 된 고기와 바깥 쪽 가장자리 주위에 크고 지방이 많은 고기 층이 생겼습니다.

물론 문제는 그 지방 함량입니다. 프라임 갈비는 겉면에 두꺼운 지방층이있어 더 빠르고 고르게 갈색을 낼 수 있습니다. 또한이 단열재로 인해 더 천천히 요리되기 때문에 500 ° F 오븐에 10 분 동안 넣어도 표면 아래에 회색의 지나치게 익힌 고기가 거의 남지 않습니다. 반면에 살코기 안심을 사용하면 500 ° F 오븐에서 10 분 동안 중간 정도를 넘어 거의 중앙까지 익힌 고기 덩어리가됩니다!

그래서 제 목표는 텐더로인이 너무 익을 시간이 없도록 브라우닝 속도를 높일 수있는 방법을 찾아야합니다. 거기에 도달하기 위해 두 갈래의 접근 방식이 필요했습니다.

갈색을 얻기 위해 건조하게되었습니다.

더 나은 브라우닝을위한 첫 번째 단계는 젖은 물건이 갈색이 아니라는 것을 깨닫는 것입니다. . 물은 212 ° F (100 ° C)에서 증발하기 때문에 고기 조각의 표면이 완전히 건조 될 때까지 그 온도 이상으로 상승하기가 매우 어렵습니다. 반면에 브라우닝 반응은 온도가 350 ° F + 범위 (177 ° C 이상)에 도달 할 때까지 본격적으로 발생하지 않습니다.

이 사실을 알고 저는 고기를 두 개로 전처리하기로 결정했습니다. 다른 방법 : 소금에 절이고 긴 휴식.

고기를 소금에 절이는 것은 풍미를주는 것 이상의 역할을합니다. 그것은 본질적으로 근육 구조를 변경합니다. 소금은 육즙에 녹아서 천천히 고기 속으로 작용하기 때문에 미오신이라는 단백질을 녹입니다. 이는 육류가 가열 될 때 발생하는 수축을 담당하는 단백질 중 하나입니다. 시각적으로 이러한 변화는 소금에 절인 고기를 신선한 고기와 비교할 때 매우 분명합니다. 변성 된 단백질은 손상되지 않은 것과는 다른 방식으로 빛을 산란시켜 소금에 절인 고기에 햄과 같은 짙은 빨간색의 약간 반투명 한 외관을 제공합니다.

장시간 소금에 절인 고기 조각은 요리 할 때 수축이 줄어들고 수분이 덜 배출됩니다. 배출되는 수분이 적다는 것은 증발 할 수분이 적다는 것을 의미하며, 이는 더 효율적인 갈변을 의미합니다. 두꺼운 로스트는 얇게 썰어 서빙 될 때까지 내부적으로 양념 할 수 없기 때문에 저는 고기 가장자리를 상당히 많이 소금에 절이는 것을 좋아합니다.

소금 후 고기를 남겨두면 확실한 이점이 있습니다. 부분 외관의 탈수. 이 기사에서 건조 노화에 대해 이야기했듯이 (경우에 따라 아닐 수도 있음), 냉장고의 선반에 1 ~ 2 박 동안 뚜껑을 덮지 않은 상태로 남겨둔 스테이크는 멋진 건조 펠리클을 형성합니다. 매우 빨리 갈색이됩니다.

소금 단계와 하룻밤 휴식을 결합하면 로스팅이됩니다. 처음 느린 로스팅 후 외부가 매우 건조했습니다.

기록을 위해 이것은 오븐 기반의 역 절단 방식이 백과 물 기반의 수 비드 방식에 비해 몇 안되는 장점 중 하나입니다. 수 비드 요리는보다 정확한 온도 제어를 가능하게하지만 육류의 외부를 매우 젖게합니다. .

수 비드 고기는 매우 효율적이고 균등하게 요리하지만 천천히 굽는 것보다 어렵습니다. -불에 구워진 고기.

이렇게하면 굽는 것이 더 어려워 질 수 있으며 결과적으로 지나치게 익힌 회색 띠가 더 많이 나타날 수 있습니다. 안심하세요.

안심 전체를 천천히 익힌 후 오븐에 구운 버전에 약간의 풍미와 풍미를 더하기로 결정했습니다. 갈색 버터는 또한 외부에 윤활유를 공급하고 지방을 단열하는 층을 제공하면서 더 빨리 갈색을 낼 수 있습니다.

이를 위해 프라이팬에 버터를 갈아서 먼저 얇게 썬 샬롯과 타임을 추가했습니다.

다음으로 숟가락을 사용하여 갈색 버터와 향료를 안심 위에 버렸습니다. 모든 표면이 코팅되었는지 확인하고 샬롯을 옆으로 밀어 고기의 윗부분이 노출되도록합니다.

마지막으로 예열 된 육계 아래에 안심을 놓았습니다. 습기가없는 표면과 이미 뜨거워 진 갈색 버터 덕분에 로스트는 거의 즉시 육계의 열로 지글 지글 지글 지글 끓기 시작했습니다. 그 지글 지글 한 소리는 좋은 소식입니다.

몇 분 후 집게로 몇 번 돌리자 오븐에서이 아름다움이 나타났습니다.

그 빵 껍질을 보시겠습니까? 보통은이 정도 크기의 로스트는 주스가 너무 많이 새는 것을 막기 위해 15 분 정도 놔두었지만, 천천히 익힌 고기는 썰기 전에 몇 분 이상 쉬지 않아도됩니다. 그리고 봉사.

진리의 순간을위한 준비가 되셨습니까? 체온계가 모든 것이 잘 될 것이라고 말해도 스테이크 나 로스트로자를 때마다 숨을 참습니다.

휴! 작동했습니다! 멋지게 갈색 크러스트, 매우 부드러운 중심, 가장자리에서 가장자리까지 완벽한 분홍색 고기. 안심으로 더 많은 것을 요구할 수는 없습니다.

좋아요. 정말 맛있고 굵은 바다 소금과 다진 골파를 뿌려달라고 요청할 수 있습니다. 그리고 아마도 멋진 스테이크 나이프가 적합 할 것입니다. 그리고 정말로 그것을 장식하고 싶다면 양 고추 냉이 크림 소스를 뿌려주세요.하지만 우리는 원하지 않습니다. 너무 탐욕 스러워요?

아니면 그렇게 할 수도 있습니다. “그래도 시즌이 맞나요?

천천히 구운 쇠고기 안심

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