집에서 요거트와 그릭 요거트를 만드는 방법

두껍고 감미로운 요거트는 집에서 쉽게 얻을 수 있습니다.

지난 1 년 반 동안 지쳐서 잠자리에 들었습니다. 내 아들의 젖병에서 미완성 우유를 비 웁니다. 이튿날 아침 그것을 열었을 때, 나는 때때로 그의 박테리아가 풍부한 역 세척과 시간 이상으로 형성된 배양 된 응유를 발견했습니다. 그것은 역겨 웠습니다. 정말 역겹습니다. 그러나 이제 나는 응고 된 우유가 나에게 뭔가 : 몇 달 동안 나를 괴롭혔던 문제에 대한 해결책.

문제는이 수제 요거트 기사였습니다. 테스트 과정에서 저는 풍부하고 크리미 한 여러 가지를 만들 수있었습니다. 매번 요구르트. 그러나 첫 번째 배치를 사용하여 두 번째 배치를 배양하려고 할 때마다 모든 것이 무너질 것입니다. 냉동 건조 된 스타터 배양액을 사용하든 매장에서 구입 한 요거트 한두 스푼을 사용하든 상관 없습니다. 요거트를 배양하는 데 어떤 설정을 사용했는지, 어떤 우유를 선택했는지는 중요하지 않았습니다. 반드시 문화를 유지하려는 시도는 완전히 실패했습니다.

그것만으로는 그 이상이었습니다. 집에서 요구르트를 만드는 가장 매력적인 이유 중 하나는 매번 새로운 스타터를 사지 않고도 한 배치에서 다음 배치로 문화를 유지할 수 있다는 것입니다. 테스트에서 그렇게 할 수 있었지만 요거트 레시피는 “일광이 보이지 않을 것입니다.

결국 제가 먹어 본 최고의 요거트 중 하나 인 White Moustache의 제조업체 인 Homa Dashtaki에게 전화를 걸었습니다. 그녀에게 내 테스트의 모든 기술적 측면에 대해 이야기 한 다음 “내가 뭘 잘못하고 있니?”라고 물었습니다.

“약간 집중적으로 들리는 것 같습니다.”라고 그녀는 말했습니다. 우유는 그 일을하고 길을 인도합니다. 대부분의 요리사는 과학을 원하지만 사람들이 놓친 것은 우유가 대부분의 작업을 수행한다는 것입니다. 요거트는 일단 당신이 그것을 얻고 그것을 존중하면 쉽습니다. “

항상 이유를 정하고 싶어하는 사람으로서 내가 만드는 레시피 뒤에 그녀의 통찰력이 잘 어울리지 않았습니다. 내가 평소에하지 않는 마법 같은 생각처럼 들렸다.하지만 Homa는 내가 먹어 본 최고의 요구르트도 만든다. 나는 들어야 만했다. 결국 그녀는 그녀가 말하는 것을 알고있다.

내가 그녀의 충고를 머릿속으로 넘겼을 때, 내 마음은 때때로 응고 된 우유로 가득 찬 병에 돌아갔다. 그것은 정확히 거기에있는 요구르트는 아니었지만 관련된 것이었고 내가 한 것은 아침이 다가오는 것을 아무리 후회했을지라도 그것이 존재할 수있는 기회를주는 것이 었습니다.

이것은 그렇지 않습니다. 요거트를 만드는 기술이 없기 때문입니다. 우유를 카운터에 놓고 요구르트가되기를 바랄 수는 없습니다.하지만 일단 조건을 제공하면 물러서서 문화와 우유에 시간과 공간을 제공해야한다는 것을 깨달았습니다. 요구르트는 살아있는 것입니다. , 결국. 나는 그것이 번성하도록 두어야했습니다.

내 두부에서 일어나는 일에 더 많은 관심을 기울이고 정확히 몇 분 동안 정확하게 X 온도에서 유지하고 있었을 때, 내 문화는 다세대가되었습니다. 하나. 그렇게 Homa의 hocus-pocus가 제 결과를 변화 시켰습니다. 검증 된 기술을 사용하는 것은 문화를 관찰하고 그에 따라 조정하기 위해 감각을 사용하는 것과 마찬가지로 프로세스의 큰 부분입니다.

왜 나만의 요구르트를 만드나요?

그릭 요구르트에 과일을 넣었습니다.

집에서 요거트를 만드는 가장 매력적인 이유는 결과가 놀랍기 때문입니다. 테스트의 초기 단계에서도 문화가 실패하기 전에 시작에서 한 세대 만 얻을 수 있었을 때 첫 번째 배치는 매번 비현실적이었습니다. 집에서 만드는 요거트는 상점에서 살 수있는 최고의 요거트와 빠르게 경쟁 할 것입니다.

또한 엄격히 실용적인 관점에서 보면 요거트 통을 사는 것보다 훨씬 비용 효율적입니다. 가격은 브랜드와 위치에 따라 다르지만 한 주요 유기농 유제품 브랜드가 좋은 예가됩니다. 일반 전 지방 요구르트 1 쿼트는 6 달러 이상이고 전유 1 쿼트는 약 3 달러입니다. 우유 1 쿼트는 변형되지 않은 요거트 1 쿼트를 생산합니다. “미리 만든 제품을 구입하는 데 두 배나 많은 비용을 지출합니다. 직접 만드는 것이 얼마나 쉽고 결과가 얼마나 놀라운지를 감안할 때 “매우 설득력있는 주장입니다.

요구르트 만들기 : 단계별

요거트 한 종류. 최종 스타일은 사용하는 우유, 사용하는 스타터, 배양 과정의 온도와 시간, 만드는 용기, 더 두껍게 만들지 여부 등 다양한 요인에 따라 달라집니다. 제품, 일품 그리스 요거트 및 라브 네 (이 모든 내용은 아래 참조).원하는대로 다양한 변수를 사용하여 “가장 좋아하는 스타일로 전환 할 수 있습니다. 꿈에 가장 좋은 요구르트를 향한 개인적인 여정”입니다. 이것이 기본 단계입니다.

1 단계 : 우유 선택

사용하는 우유는 최종 요구르트에 큰 영향을 미칩니다. 지방 비율과 같은 명백한 변수부터 살펴 보겠습니다. 저는 요구르트와 삶 모두에 전유를 선호하지만 2 %, 1 % 또는 탈지제를 사용할 수도 있습니다. 모두 작동합니다. 일부 사람들은 건조 무 지방 분유 (우유 1 리터당 약 1 / 3 ~ 3 / 4 컵의 분말)로 마른 우유를 대량으로 늘려 걸쭉하게 만드는 것을 좋아합니다. 특히 감미로운 유지방이 없을 때 더욱 그렇습니다. 요구르트를 걸쭉하게 만들 수도 있습니다. 아래의 4 단계에서 우유를 데우기 전에 약간의 향이없는 젤라틴 (우유 1 리터당 1 티스푼)을 추가합니다.이 중 어느 것도 추가 할 필요가 없습니다. 먼저 추가하지 않는 것이 좋습니다. 그것은 당신이 자신의 집 스타일을 찾을 때 시간이 지남에 따라 놀아야 할 것입니다.

지방 비율을 넘어서 고려해야 할 우유의 기원과 가공이 있습니다. 대부분의 유형이 작동합니다. 가능한 경우 생우유 또는 저온 살균 우유를 사용할 수 있습니다. 풀을 먹인 우유 또는 사료로 자란 젖소의 우유; 균질화 된 우유 또는 크림 라인 우유 (Homa of White Mustache는 최상의 질감을 위해 요구르트를 만든 후에 만 크림을 저을 것을 권장합니다). 일상적으로 나쁜 평가를받는 우유의 한 종류는 대부분의 주요 유기농 브랜드 인 초저온 살균 우유와 개봉하지 않았을 때 상온에서 보관이 가능한 UHT 우유입니다. 나는 테스트에서 초저온 살균 우유를 사용하여 요구르트를 성공적으로 만드는 데 성공했지만, 제한된 성공은 “작업하기 더 어려운 종류의 우유”라는 경험이 많은 요구르트 제조업체의 지혜를 반증하지는 않습니다. 나는 그것을 피할 것입니다. .

2 단계 : 스타터 선택

가보 요구르트 문화는 혼합 된 결과를 산출했습니다. 그것은 그들이 작동하지 않는다는 것을 의미하는 것이 아니라 단지 당신이 각각의 특정한 필요를 배워야한다는 것을 의미합니다.

스타터는 우유의 천연 유당을 젖산으로 발효시켜 우유를 걸쭉하게 만들고 동시에 시큼하게 만드는 박테리아 배양 세트입니다. 백만 가지 옵션이 있습니다. 분말처럼 보이는 냉동 건조 된 스타터 배양액을 구입하거나, 상점에서 구입 한 일반 요구르트를 활성 배양 물과 함께 사용할 수 있습니다.

매장에서 구입하는 것이 더 쉬우 며 추가 요구르트를 얻을 수 있습니다. 하지만 당신의 선택은 슈퍼마켓 진열대에있는 것들로 제한됩니다. 냉동 건조 된 스타터 문화는 더 다양한 종류가 있습니다. 저는 Cultures for Health의 제품에 대해 좋은 경험을했습니다. 그들은 기본적인 요구르트 문화와 그리스 및 불가리아 요구르트와 같은 특정 요구르트 스타일에 맞춤화 된 문화와 소수의 가보 품종을 판매합니다.

제공하는 가보 품종 중 일부는 중온 성입니다. 실온에서 작업 (더 따뜻한 환경을 필요로하는 대부분의 상점에서 구입 한 요구르트에 사용되는보다 일반적인 고온 성 배양 균과 반대) 이것은 더 오래 걸릴 수 있으며 종종 고온 성 배양보다 더 묽은 요구르트를 생산합니다. 위의 사진에서 볼 수 있듯이 일부 샘플은 두부와 유청의 별개의 층으로 분리되어있는 내 테스트 중에 이러한 중이층 문화 중 일부를 만들려고 시도했을 때 혼합 성공을 거두었습니다.

대부분의 경우 시작하는 사람들은 Fage와 같이 활성 문화가 살아있는 좋은 매장에서 구입 한 요구르트를 쉽게 구할 수 있고 훌륭한 결과를 얻을 수 있지만 다시 한 번 “자유롭게 실험하고 가장 좋아하는 것을 찾을 수 있습니다.

3 단계 : 우유 끓이기

원료를 선택한 상태에서 요거트를 만드는 과정의 첫 번째 실제 단계는 우유를 약 180 ° F 또는 190 ° F ( 82 ~ 88 ° C). 제가 테스트 한 모든 변수 중에서 화상 단계를 건너 뛰는 것은 거의 확실하게 실패한 몇 안되는 것 중 하나였습니다. 스케일은 몇 가지 중요한 일을합니다.

먼저, 우유를 데 웁니다. 자신의 길을 찾은 원치 않는 미생물을 죽이는 데 도움이됩니다. 스타터 배양이 덜 경쟁할수록 더 좋습니다.하지만 이것이 유일한 이유는 아닙니다. 그렇지 않으면 초저온 살균 된 우유가 훨씬 더 성공적 일 것입니다.

그것이 우리를 데지의 가장 중요한 단 하나의 일로이 끕니다. 그것은 유청 단백질 락토 글로불린을 변성시킵니다. On Food and Cooking의 Harold McGee에 따르면, 일단 변성 된 락토 글로불린은 우유의 카제인 단백질 표면에 모입니다.이 락토 글로불린 코팅은 장벽 역할을하여 카제인 단백질이 서로 결합하는 것을 더 어렵게 만듭니다. 작고 단단하게 뭉쳐진 그룹은 요거트에서 기대하는 부드러움이 아닌 덩어리지고 부서진 커드를 형성합니다. 대신 카제인은 일관되고 겔화 된 덩어리를 만드는 상호 연결된 네트워크에 더 느슨하게 결합됩니다.

우유를 데우는 시간에 따라 우유의 물이 얼마나 익을 수 있는지 결정되어 우유 단백질과 지방이 농축되어 더 두꺼운 질감이됩니다.이것은 당신이 사용할 수있는 또 다른 수단입니다. 우유를 더 짧게 데워서 요구르트가 느슨해 지거나 더 높은 온도에서 30 분 이상 유지하여 농축하세요.

조심하세요. 이 단계에서 냄비 바닥을 긁어 내지 않으면 “우유를 태워서 탄 맛이 나는 요구르트를 주입하게됩니다.

4 단계 : 우유 냉각

뜨거운 우유에 스타터 배양액을 추가하면 우유를 죽이면 요구르트가 없어집니다. 따라서 우유를 식혀서 유당을 먹는 박테리아가 생존하고 번성 할 수있는 온도 영역으로 내려 가야합니다. 온도계를 사용하면 “41 ~ 45 ° C (105 ~ 113 ° F) 정도입니다. 터치만으로 측정 할 수 있습니다. 따뜻한 우유에 3 ~ 5 초 동안 손가락을 편안하게 잡을 수 있다면” s about right.

5 단계 : 스타터 추가

동결 건조 된 스타터 배양 물은 우유에 바로 섞을 수 있습니다. 요구르트를 스타터로 사용하는 경우 먼저 희석하는 것이 좋습니다. 따뜻한 우유와 함께 균등하게 분산 된 다음 냄비에 저어줍니다.

6 단계 : 배양

요거트를 부화시키기위한 침지 순환기.

액체 우유가 진한 배양 요구르트로 변하는 중요한 순간입니다. 그렇게하려면 우유와 박테리아가 자신의 일을 할 수있는 기회를 주기만하면됩니다. 대부분의 테스트를 통해 저는 온도가 가장 안정된 환경을 만드는 데 집착했고, 몇도의 변동도 걱정했습니다. 당신은 그보다 더 많은 위도를 가지고 있습니다. 그것은 정말로 Homa의 관점이었습니다.

이것은 배양 온도가 중요하지 않다는 것을 말하는 것이 아닙니다. 그렇습니다. 그리고 최종 요구르트에 영향을 미칠 수 있습니다. 단순히 “완벽한”온도를 변화없이 유지하는 것보다 더 복잡합니다.

다음은이 단계에서 일어나는 일입니다. 유당을 먹는 박테리아는 젖산을 부산물로 생산하여 pH가 떨어지고 우유가 더 산성화됨에 따라 우유 단백질이 결합하고 겔화되기 시작합니다 (화상 단계가 준비하는 데 도움이 됨). 박테리아가 우유 당을 얼마나 빨리 먹고 젖산을 생성하는지는 우유의 온도와 관련이 있습니다. 우유가 따뜻할수록 더 빨리합니다. 즉, 배양 된 우유를 43 ° C (110 ° F)에 보관하고 몇 시간 내에 우유 젤을 사용할 수 있습니다. 하지만 McGee에 따르면 30 ° C까지 낮춰도 요거트를 얻을 수 있습니다. 18 시간 이상으로 훨씬 더 오래 걸릴 수 있습니다. 배양 온도가 낮을수록 최종 요구르트가 더 섬세 해지지 만 쉽게 울거나 깨지지 않고 유청을 더 잘 붙잡습니다.

하지만시기는 스타터 문화가 처음에 얼마나 강한 지에 따라 달라집니다. 건강한 살아있는 박테리아의 농도가 낮은 약한 배양은 우유를 잡는 데 더 많은 시간이 필요하며 더 강력한 배양은 더 빨리 작동합니다. 저는 이것이 Homa가 문화가 그 일을하도록 놔두라고 말했을 때의 요점이라고 생각합니다. 제어 할 수있는 변수가 있지만 말 그대로 살아있는 음식의 변화를 허용해야합니다. 모든 배치가 작동하지는 않습니다. 동일한 조건에서 동일합니다.

Homa에 따르면, 여러 세대에 걸친 요구르트 배치에 걸칠 수있는 문화를 만드는 초기 문제는 제가 사용하는 문화의 강도와 관련이있을 가능성이 높습니다. ” 첫 번째 배치에 요구르트를 넣고 좋은 결과를 얻으면 여전히 강력한 문화가 없을 수 있습니다. 작동하지만 두 번째 라운드에서는 작동하지 않습니다. ” 그녀는 저에게 요거트를 110 ° F에서 8 시간 동안 배양 한 다음 성공적으로 설정된 요거트를 냉장고로 옮기는 엄격한 배양 일정을 버리라고 권했습니다. 대신, 그녀는 과정이 더 부드럽지만 더 완전하게 일어나도록 시간을 주어 요거트가 굳은 후에도 상온에서 더 오래 방치하고 더 시큼하고 강력 해 지도록 할 것을 권고했습니다. 그 후 그녀는 냉장고에 며칠 더 두어야한다고 말했다. “냉장고에 보관할수록 더 강력 해지고 약해지지 않습니다.”

마법의 조언이었고 마침내 저를 도왔습니다. 훨씬 더 오래 지속될 수있는 문화를 개척하십시오.

부화기로 불이 켜진 찬 오븐.

아, 그런데 요거트는 어떻게 부화할까요? 글쎄요, 많은 방법이 있고 거기에 투자 할 수있는 많은 장치들이 있습니다. 당신은 전용 전기 요거트 메이커를 살 수 있지만, 나는 그런 공간을 차지하는 일회용 기기에 알레르기가 있습니다. 어떤 사람들은 따뜻한 물 (약 110 ° F 정도)으로 채워진 쿨러를 설치하고 거기에 항아리를 들고 있습니다. 나는 침지 순환기가 항아리의 온도를 일정하게 유지하는 데 효과적이라는 것을 발견했습니다.따뜻한 배양 우유 병을 수건으로 감싸서 단열하거나 조명이 켜져있는 오븐이 꺼진 상태에서 병을 설정하여 약간의 주변 열을 생성 할 수 있습니다. 수건과 오븐 방법을 결합 할 수도 있습니다. 슬로우 쿠커 나 인스턴트 포트와 같은 멀티 쿠커를 사용할 수도 있습니다. 비록 제가 얻은 결과가 마음에 들지 않지만 (맛있고 금속 맛이 나는 두부를 만들었습니다)

아마 제 하지만 가장 좋아하는 방법은 가장 전통적인 방법입니다. 인도산 점토 요거트 냄비입니다. 따뜻한 배양 우유를 그 중 하나에 붓고 따뜻한 곳에 두십시오. 점토는 수분이 빠져 나가도록하여 요거트가 굳 으면 미묘하게 걸쭉하게 만듭니다. 결과는 마법과도 같으며 추가 단계없이 변형 된 요구르트 또는 반 변형 된 요구르트를 만들 수 있습니다. 한 가지 경고 : 초기 시도에서 나는 기술적으로 할 수있는 점토 냄비에 우유를 데 웠습니다.하지만 권장하지는 않습니다. 우유가 점토 속으로 스며 들어 타는 것을 막기가 거의 불가능하여 나중에 맛이 나지 않습니다.

7 단계 : 변형 (선택 사항)

labneh 또는 그릭 요구르트와 같이 두껍고 펴질 수있는 요구르트를 원한다면 완전히 설정 한 후 긴장을 풉니 다. 이렇게하려면 요거트를 무명천이나 큰 커피 필터가 깔린 고운 망사 여과기에 숟가락을 넣고 그릇 위에 놓습니다. 유청이 떨어지면서 아래의 그릇이 채워집니다. 얼마나 많은 양으로 말할 수는 없더라도 수확량은 감소 할 것입니다. 이는 모두 유청이 얼마나 흘러 내릴 수 있는지에 따라 다릅니다.

요거트를 걸러 낸 후 유청을 배수하세요.

유청도 사용할 수 있습니다. 마시고, 굽고, 고양이에게 먹이를 줄 수도 있습니다. , 기타 등등. 배수구로 보낼 필요가 없습니다.

8 단계 : 냉장

잘 배양되고 완전히 설정된 요구르트가 있으면 마침내 냉장고에 넣어야합니다. 낮은 온도는 박테리아 활동을 늦추고 요구르트가 과도하게 시큼하지 않게하고 요구르트를 더 오랫동안 좋은 상태로 유지합니다. Homa가 지적했듯이 요구르트 배양은 냉장고에 며칠 보관하면 서서히 강해 지므로 가능하면 잠시 시간을 내십시오.

9 단계 : 반복

저장 다음 번에 접종 할 수 있도록 몇 스푼의 배치입니다. 요거트는 그 자체로 먹거나 다음 요리 프로젝트에 통합 할 수 있습니다. 우리는 그릭 요거트로 베이킹하는 것을 좋아하지만 변형되지 않은 요거트를위한 레시피도 많이 있습니다.

Homemade Yogurt

레시피보기”

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수제 그릭 요거트

레시피보기”

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