The Food Lab : 집에서 뉴욕 최고의 시칠리아 피자 만드는 법

파삭 파삭 한 페퍼로니 성배를 곁들인 매콤하고 치즈가 잘 익은 정사각형 피자입니다.

친구와 가족에게 정말 사랑한다는 것을 보여주고 싶습니까 (아니면 적어도 피자로 애정과 감탄을 살 의향이 있습니까)? 이것이 당신을위한 레시피입니다. 쉽고, 엄청나게 맛있고, 군중을 먹여 살립니다.

당신이 살고있는 곳을 살펴보고, 결정한다면 가장 놓칠 일이 무엇인지 생각해보세요. 놔둬. 그것은 아마도 당신이 생각하는 것이 아닐 것입니다. 물론, 당신은 좋은 패드를 가지고 있지만 곧 집이라고 부르는 또 다른 생활 공간을 찾을 것입니다. 바다 위로 떠오르는 태양을 보는 것은 즐겁지만 그것은 바다 위로지는 해를 보는 것도 매우 훌륭하다는 것이 밝혀졌습니다. 친구도 교체 할 수 있습니다 (특히 뒷주머니에이 조리법이있는 경우). 품위가없는 경우 진짜 친구라고 부를 수 있습니다. 당신과 함께 움직이려면?). 하지만 음식! 음식이 문제입니다.

일요일 오후 중반입니다. 저는 이미 정원을 잡초를 제거하고 지금 집이라고 부르는 San Mateo 블록 주변의 개들을 산책 시켰습니다. 저는 4 번째로 주방 옷장을 재정비하고 있습니다. 대부분의 경우 일요일에 옷장을 적절하게 재정렬 할 수 있습니다. 갑자기 멋진 피자 한 조각을 먹기 위해 아프고 참을 수없는 가려움증이 생깁니다. 피자 뿐만이 아닙니다. , “내 배에 구멍이 있고, 크고 뚱뚱하고 페퍼로니를 얹은 사각형 모양입니다. 저는 Nolita의 Prince Street Pizza에서 나온 Spicy Spring에 대해 이야기하고 있습니다. 그것은 뉴욕시에서 가장 큰 시칠리아 스타일 (두껍고 정사각형) 피자, 그리고 더 나아가 세계에서 가장 큰 조각이라고 자신있게 말할 수 있습니다. (그것에 대해 저와 싸우십시오. 감히 할 수 있습니다.)

크러스트는 두껍고 약간 쫄깃하며 좋은 바게트의 내부처럼 큰 거품으로 가득 차 있습니다. 1 인치 두께의 빵 한 조각은 “매우 가볍지 만”여전히 당신을 채울 것입니다. 기름을 바른 베이킹 접시에서 구워서 바닥에 바삭 바삭한 황금빛 갈색의 튀김 질감이납니다. 토핑은 간단합니다. 녹인 숙성 모짜렐라 치즈 (소스 아래에 겹쳐서 반죽), 달콤하고 매운 프라 디아 볼로 스타일의 토마토 소스, 갈은 페코 리노 로마노 치즈, 그리고 가장 중요한 것은 페퍼로니 1 톤입니다. 그리고 어떤 페퍼로니도 아닙니다. 우리는 매콤하고 내추럴 한 페퍼로니에 대해 이야기하고 있습니다. 전 Serious Eats의 편집장이자 현재 Margot “s Pizza의 소유주 인 Adam Kuban이 컵을 올리는 방식에 대해”바삭 바삭한 기름 잔 “이라고 부르는 페퍼로니의 종류입니다. 가장자리를 튀기면 내부가 페퍼로니 지방으로 반짝 거립니다.

두 가지 문제 만있는 엄청나게 좋은 피자입니다. 첫째, 모든 토핑과 올리브 오일로 가득 찬 크러스트, 한 달에 한 번 이상 먹을 수 없을 정도로 무겁습니다. 두 번째 문제는 다른 곳에 존재하지 않는다는 것입니다.

차라리 첫 번째 문제가 있습니다. 두 번째 문제는 로어 맨해튼 외부에 거주하는 모든 사람에게 첫 번째 문제가 제기 된 모든 문제를 거의 해결해줍니다. 그래서 오늘은 두 번째 문제를 해결하는 데 집중할 것입니다 (첫 번째 문제를 다시 도입 할 수 있도록) . 맞습니다. 저의 목표는 전 세계 어디에서나이 피자의 (합리적으로 좋은) 팩스를 생산할 수있는 것입니다. *

* 단, 70 %는 물로 덮이고 아마도 다른 고지대 지역에서 훌륭한 피자를 만드는 것이 어려울뿐만 아니라 내 능력이있는 사람에게는 불가능 해 보이는 곳일 것입니다.

반죽 알기

나쁜 빵으로는 훌륭한 샌드위치를 만들 수 없습니다. 마찬가지로 훌륭한 피자를 만들기위한 가장 중요한 단계는 훌륭한 반죽에서 시작하는 것입니다. 다행히도 저는 제가 플레이하고 싶은 야구장의 종류를 알 수있을만큼 오랫동안 피자 도우를 연구 해 왔습니다.

이 파이의 경우, 제 기본 스퀘어 피자 도우로 시작했습니다. Foolproof Pan Pizza Dough. 다용도 또는 빵가루, 약간의 소금 및 효모로 시작합니다. 약간의 올리브 오일로 풍미와 부드러움을 더 해주고 물도 많이 듭니다. 제 오리지널 피자 도우 레시피는 수분 함량이 70 %입니다. 즉, 밀가루 1kg 당 700g의 물을 추가합니다. 이 정도의 물로 반죽에 엄청난 수의 큰 거품이 생깁니다. 나는이 특정 파이가 조금 더 촘촘하고 쫄깃하게 나오기를 원했기 때문에 (무거운 토핑을 견딜 수 있도록) 물을 65 %로 다시 자릅니다. 밀가루의 부피 측정은 정확하지 않은 것으로 악명이 높으므로 피자 용 반죽을 혼합 할 때 저울을 사용하는 것이 중요합니다.

물을 섞는 데는 세 가지 기본 방법이 있습니다. 푸드 프로세서, 스탠드 믹서, 무 반죽 방법입니다. 빠르고 쉬운 결과가 내가 추구하는 것이라면 푸드 프로세서는 지금까지 제가 가장 좋아하는 것입니다. 반죽이 양질의 푸드 프로세서에 들어가는 격렬한 구타는 좋은 피자 반죽의 구조를 제공하는 글루텐 네트워크를 매우 빠르게 형성 할 것입니다. 스탠드 믹서는 것입니다. 글루텐 형성이 그다지 좋지는 않지만 꼬집어서하십시오.

장비가 전혀 없다면 기본적인 무 반죽 방법도 작동합니다. 그릇에 재료를 섞고 랩으로 덮고 카운터에 올려 놓고 작업을 할 시간을 기다리십시오. 12 ~ 24 시간 동안 반죽은 자연스럽게 거품이 생기고 자체적으로 강력한 글루텐 네트워크를 형성합니다.

어떤 방법을 사용하든 다음 단계는 간단합니다. 반죽을 기름칠을 한 테두리가있는 베이킹에 버리십시오. 시트를 덮고 그대로 두세요.

즉시 반죽을 펴려고한다면, 반죽이 팽팽한 공 모양으로 되돌리고 싶을 정도로 매우 탄력적이라는 것을 알게 될 것입니다. 그러나 반죽이 이완됨에 따라 , 글루텐 네트워크가 자연스럽게 느슨해져 서서히 시트 팬을 채울 수 있습니다. 몇 시간 후 팬을 완전히 채우려면 몇 번 부드럽게 밀고 잡아 당기면됩니다. 나는 항상 아래에 갇힌 기포가 빠져 나갈 수 있도록 각 모서리와 가장자리를 들어 올립니다. 완성 된 피자에서 바삭한 황금빛 갈색 크러스트의 양을 최대화하려는 경우에 필수적입니다 (그리고 누가 그것을 원하지 않겠습니까?).

팬을 채우기 위해 펴고 나서 설정합니다. 두 번째 상승을 위해 제쳐두고 있습니다. 이렇게하면 피자가 더 거품이 많고 가벼워집니다.이 단계에서는 덮개를 벗겨도 괜찮습니다. 소스에주의를 집중하는 동안입니다.

At a Loss for Sauce

프린스 스트리트 피자의 오너이자 파이를 만든 사람인 프랭크 모라 노는 소스는 수입 올리브 오일과 토마토, 마늘, 약간의 양념으로 만들어 져서 시작하기에 좋은 곳 같았습니다. 슬라이스를 주문하면 매콤한 토마토 소스에 마늘이 얼마나 들어 있는지 알 수 있습니다. 대략 다진 후 올리브 오일에 볶은 9 쪽의 정향. 풍미를 높이기 위해 말린 오레가노 (오레가노는 말려도 풍미가 좋은 허브 중 하나입니다)와 고춧가루를 많이 넣었습니다. 방법은 e 스파이시 스프링이 한입 먹 힙니다. 우리는 여기서 당신을 파괴 할만큼 뜨겁지 않은 뜨거움을 찾고 있습니다.

팬에 모든 것이 좋고 친절하면 토마토 캔을 추가합니다. 이것은 산미와 자연의 단맛이있는 정말 좋은 품질의 통조림 토마토를 원합니다. DOP San Marzano 토마토는 일관되게 훌륭한 선택입니다 (비싸지 만 그만한 가치가 있습니다). Chris Bianco의 Bianco diNapoli 토마토도 좋습니다. 어떤 경우에도 토마토가 단단한 모양을 유지하는 데 도움이되는 첨가물 인 염화칼슘없이 포장 된 브랜드를 찾으세요.

완성 된 질감을 더 잘 제어 할 수 있기 때문에 껍질을 벗긴 토마토 통을 깍둑 썰기하거나 으깨는 것보다 선호합니다. 토마토는 다양한 방법으로자를 수 있습니다. 그릇에 내 손가락으로 짜내거나 으깬다 냄비에 감자 으깨는 도구가있는 밑단 이었지만 최근에 저는이 작업을위한 더 나은 도구 인 뻣뻣한 날을 가진 페이스트리 블렌더를 발견했습니다. 단단한 칼날 덕분에 토마토를 원하는대로 균일하게 잘게자를 수 있습니다.

토핑 시간

소스와 반죽이 완성되면 남은 재료는 세 가지뿐입니다. 저 수분 (숙성) 모짜렐라 치즈, 페코 리노 로마노 치즈, 페퍼로니.

모짜렐라 : 일반적으로 뉴욕 스타일 슬라이스에는 강판에 간 숙성 모짜렐라를 소스 위에 뿌립니다. 나폴리 피자의 최고에 사용되는 젖은 신선한 모짜렐라 공과는 다른 블록으로 제공되는 것. 스파이시 스프링의 핵심은 얇게 썬 모짜렐라를 소스 아래에 놓아 반죽을 보호하고 소스가 흠뻑 젖지 않도록하는 것입니다. (피자 리아 용어로 “거꾸로 된 시칠리아”라고도합니다.)

페퍼로니 : 고품질의 천연 페퍼로니를 사용해야합니다. 두 가지 고전적인 피자 실수 – 그 중 가장 유명한 것은 “아시아에서 피자 토핑에 의문을 제기하지 마십시오”이지만 약간 덜 알려진 것은 “평평하게 누워있는 페퍼로니를 감시 할 때 시칠리아 사람을 주문하지 마십시오.”

페페로니 컬은 케이싱 내부의 다양한 고기 밀도의 황소 눈 모양 패턴에 의해 발생하며,이 패턴은 천연 (돼지) 케이싱이있는 페퍼로니에서만 발생합니다. (페퍼로니 컬의 과학에 대해 자세히 알아보기) 여기.) 내가 가장 좋아하는 브랜드는 Vermont Smoke & Cure입니다. Boar “s Head도 훌륭하고 매운 제품을 만듭니다. (더 많은 권장 사항을 보려면 페퍼로니 맛 테스트를 확인하세요.)

The Pecorino Romano : 좋은 재료를 간과하지 마십시오. 단단한 블록에서 실제 수입 된 Pecorino Romano를 찾아 집에서 직접 갈아보세요. 대충 썰어 푸드 프로세서에서 마무리하거나 상자 강판의 연마면을 사용할 수 있습니다. (알다시피, 목적이 없다고 생각했던 찌르는 부분이있는 얼굴? 무엇을위한 것인지.)

소스 만들기를 마칠 때까지 그리고 토핑을 준비하면 피자가 두 번째 상승으로 끝났고 조립할 준비가되어 있어야합니다. 모짜렐라를 깔고 소스를 펼칩니다 (표준 뉴욕 또는 나폴리 식 피자보다 더 두껍게 만들고 싶지만, 그렇게하지 마십시오. 배 밖으로 이동), 페퍼로니로 얼굴을 덮으십시오. 그리고 나는 그것을 가리는 것을 의미합니다. 페퍼로니는 요리 할 때 줄어들 기 때문에 처음부터 70 ~ 80 %의 커버리지를 목표로하는 것이 좋습니다.

프린스 스트리트 피자에서는 최대 750 ° F의 오븐을 사용하지만 일반적으로 그보다 약간 더 차갑게 작동한다고 확신합니다. 집에서는 오븐이 최대 550 도입니다. 섭씨 온도이지만 이렇게 두껍고 팬 스타일의 피자가 마르지 않고 바삭 바삭해질 수있을만큼 충분히 뜨겁습니다. 더 얇은 피자 스타일의 경우 정말 위험합니다.

비결은 오븐 바닥에 가깝게 구우면 바닥에서 가장 많은 복사열이 방출되어 바닥이 바삭 바삭한 황금빛 갈색이됩니다.

모든 것이 잘되면”피자 위에있는 페퍼로니가 최대의 선명도에 도달하고 치즈가 소스를 통해 거품을 내고 반점에 갈색을 띄기 시작합니다. 제 말은, 그냥보세요. 곡예 비행을 할 가치가 거의 없나요? 국가입니까?

아니요? 제 케이스를 좀 더 강하게 만들어 보겠습니다.

어떻게 생각하십니까? 지금? 신축성있는 치즈 사람이 아니십니까? 바삭 바삭한 아랫배는 어떻습니까?

그게 전부입니다.

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내 일의 가장 좋은 부분이 뭔지 알아요? 나는 피자를 만들고 먹고 “연구”라고 부르세요. 오해하지 마세요. 도시로 돌아올 때마다 프린스 스트리트 피자를 치고있을 것입니다 (물론 연구 목적으로). 그 동안 집에서 과외 공부를 할 수 있습니다.

페퍼로니와 스파이시 토마토 소스를 곁들인 시칠리아 피자

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