- 참 다랑어가 매우 구입처와 생선의 어느 부분을 먹느냐에 따라 비용이 많이 듭니다.
- 2019 년 일본에서 열린 첫 참 다랑어 경매에서 612 파운드의 생선이 기록적인 3 백만 달러에 판매되었습니다.
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- 우리는 뉴욕 쇼지의 요리사 인 Derek Wilcox와 이야기를 나누고 생선이 왜 그렇게 비싼 지 알아보고 그에게 생선의 다른 부위에 대해 설명해달라고 요청했습니다.
내레이터 : 2013 년에 489 파운드의 참치가 180 만 달러에 팔렸습니다. 하지만 식료품 점에서 2 달러 미만으로 참치 캔을 살 수 있습니다. 그렇다면 차이점은 무엇입니까?
우선, 동일한 물고기가 아닙니다. 통조림 참치는 일반적으로 albacore에서 나옵니다. 그들은 “작고, 빠르게 자라며, 낚시하기에 풍부합니다. 그리고 그들은 확실히 489 파운드의 무게가 없습니다.” 참 다랑어를 키우는 참치는 세계에서 단 한 종류뿐입니다. 참 다랑어를 먹고 싶다면 비용이 많이 듭니다.
Derek Wilcox : 일본에서 참치를 살 수 있습니다. 오토로 한 조각에 80 달러를 내야합니다.
내레이터 : Derek Wilcox는 뉴욕에있는 일식 레스토랑 Shoji의 요리사입니다. 그는 일본에서 훈련을 받았으며 그곳에서 10 명 이상을 일했습니다. Shoji와 같은 레스토랑은 생 참 다랑어 또는 일본어로 kuro maguro라고 불리는 것을 제공합니다.
참치를 일본의 Tsukiji 수산 시장을 비롯한 다양한 출처에서 얻습니다.
참치에는 여러 종류가 있지만 고급 스시 레스토랑에서 가장 많이 찾을 수있는 것은 참 다랑어입니다.
Wilcox : 참 다랑어는 가장 인기가 많습니다. 참 다랑어 만이 강렬한 마블링을 가지고 있습니다. 참 다랑어는 또한 제대로 숙성되면 특별한 균형을 이룹니다.
내레이터 : 큰 성인 참 다랑어의 무게는 약 450 파운드 이상이며 생선의 가격은 수에 따라 다릅니다. 다른 요인.
Wilcox : 어디서 구 하느냐에 따라 완전히 다르지만 결코 저렴하지는 않습니다. 동부 해안에있는 현지 청 다랑어는 파운드당 $ 20에서 $ 40 사이에서 실행됩니다. 일본 산 참 다랑어의 경우 1 파운드당 200 달러 이상을 지불 할 수 있습니다.
내레이터 : Wilcox에 따르면 겨울 성수기에는 일본 산 참치가 미국 참치보다 낫습니다. 보스턴 참치는 여름과 가을에 가장 좋습니다. 그러나 세계 최고 중 하나로 널리 알려져있는 것은 일본의 오 마산 참치입니다.
Wilcox : 성수기 오마 참치는 일본에서 가격이 400-450입니다. 킬로. 즉, 여기에 도착하면 “파운드당 400 달러에 가까운 비용이 듭니다.
내레이터 : 우수한 지방 함량 외에도 일본 산 생선이 더 비싸다는 또 다른 이유는 여행 할 거리가 더 멀다는 것입니다. 그리고 그것은 당신의 접시에 전달되기 전에 다소 긴 과정을 거칩니다.
Wilcox : 일본에서 더 많은 손을 통과 할 수 있습니다. 이것이 반드시 나쁜 것은 아닙니다.
내레이터 : Wilcox는 물고기가 미국보다 일본에서 더 잘 처리된다고 말합니다. 따라서 손상이 적고 더 정밀한 절단이 가능합니다.
Wilcox : 우리는 보스턴 참 다랑어처럼 어부, 유통 업체, 우리 집으로 이동합니다. 반면 일본에서는 어부, 일반적으로 집단 또는 협동 조합, “경매를 운영하는 정부, 중간 도매상, 최종 도매상, 식당 또는 호텔에.
모든 고급 생선은 더 많이 찾는 생선, 더 좋은 곳에서 잡히고, 더 잘 처리되고, 더 나은 품질의 생선은 더 높은 가격으로 가고, 그 어부는 더 많은 돈을 벌게됩니다.
내레이터 : 일본에서 올해의 첫 번째 경매는 어류 가격이 엄청나게 높은시기입니다. 대부분 상징적 인 제스처 또는 홍보 스턴트입니다. 그렇기 때문에 2013 년에 489 파운드 참치가 180 만 달러에 팔렸고 2018 년 첫 생선은 323,000 달러에 팔렸습니다.
Wilcox : 일본 문화에서는 1 년 내내 가장 먼저하는 것이 가장 중요합니다. . 그것은 일년 내내의 분위기를 설정합니다. 그 해의 첫 참치는 항상 그 해의 나머지 기간 동안 참치 가격이 가장 높습니다.
내레이터 : 참 다랑어의 다른 부분도 가격이 크게 다릅니다.
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Wilcox : 참치를 어뢰처럼 생각하면 “참치를 세로로 4 등분하고 머리와 깃을 잘라 내고 우리는 2 등분 중 하나를 가져갈 것입니다.
내레이터 : 다음은 배달 된 1/4의 모습입니다.이 조각은 보스턴에서 왔으며 전날에 잡혔습니다. Wilcox는 종류에 따라 고기를 분할합니다.
Wilcox : 그것은 마치 쇠고기의 측면과 같습니다. 아시다시피, 소고기 한면을 사면 다 똑같습니다.하지만 일단 분해하면 필레가 가장 비싼 부분이됩니다. 왜냐하면 가장 바람직하기 때문입니다. 그것은 또한 작고, 은색 껍질을 벗기기 위해 많은 노력이 필요합니다. Otoro는 참치의 머리와 깃 부분 바깥 쪽에서 가장 뚱뚱한 부분입니다.
내레이터 : 가장 비쌉니다. 그리고 물고기가 어디에서 왔고 어디에서 사육되었는지에 따라 가격은 개당 $ 10에서 $ 80 이상까지 다양합니다.
Wilcox : chutoro는 참치 쪽을 향해 돌아 다니고 있습니다. , 그리고 “지방의 줄무늬는 없지만 고기의 붉은 색 안에는 여전히 지방이 있으므로 지방과 붉은 색의 혼합을 얻습니다. 그리고 문자 그대로 일본어로 붉은 고기를 의미하는 아카 미는 참치의 중심에서 척추에 더 가까운 쪽에서 더 많이 찾을 수있는 가장 마른 부분입니다.
내레이터 : 아카 미는 가장 일반적이고 가장 저렴한 부분입니다. 하지만 현지 시장에서 판매하는 알바 코어 캔보다 더 비쌉니다.
Wilcox : 참치의 품질을 평가할 때 붉은 고기 인 아 카미를 맛보고 싶습니다. . 그것은 야생 동물입니다. 그래서 그것은 좋은 식단이 있었는지, 좋은 삶을 살았는지, 운동을했는지, 깨끗한 물에서 살았고, 많이 헤엄 칠 수 있었는지 알려줍니다. 그래서, 농장- 사육 참치는 일반적으로 강제로 먹인 정어리이며 실제로 농장에서 자란 참치의 지방에서 정어리를 맛볼 수 있습니다. 반면 야생 참치는 다양한 식단을 가지고 있으며 지방에 훨씬 더 깨끗하고 부드러운 맛을냅니다.
내레이터 :하지만 수십 년 동안 야생 참 다랑어는 태평양에서 남획되어 인구를 해치고 구하기가 더 어려워졌습니다. 그러나 최근에는 어업에 대한보다 엄격한 통제로 인해 하지만 여전히 더 나을 수 있다고 Wilcox는 말합니다. 실제로 Wilcox는 일본 산이 아닌 태평양 참 다랑어를 피하고 당신도 그렇게해야한다고 말합니다.
Wilcox : 특히 태평양 참 다랑어를 먹는다면 정말 무책임한 일입니다.
편집자 참고 :이 동영상은 원래 2018 년 11 월 29 일에 게시되었습니다.