할 수 있습니까? 예. 간단합니까? 예, 아니오. 전용 설정없이 쉽게 할 수있는 일입니까? 안 돼요.
집에서 에이지 스테이크를 건조시키는 방법 :
가정 환경에서 건조 에이징에 관한 많은 질문이 있으며 여기에서 모두 답변 해 드리겠습니다. 특히 홀리데이 프라임 립 시즌을 앞두고 저는 드라이 에이징이 무엇인지 정확히 알지 못하는 사람들로부터 이메일을 받아 로스트에 적용해야하는지 묻는 이메일을 받았습니다. 망가진 고기와 배탈의 잠재적 인 위협은 높고 놀라웠 기 때문에 “아니요,하지 마세요!”라고 말하는 대신이 안내서를 작성하기로 결정했습니다. 저는 미국의 육류 과학자 인 Diana Clark의 도움을 받았습니다. 인증 된 Angus Beef®는이 가이드가 어떻게해야하는지에 대한 개인적인 의견 이상임을 보장합니다.해야 할 일과하지 말아야 할 일은 모두 전문적인 과학적 권장 사항을 기반으로합니다. 또한 Texas Beef Council과 Davey Griffin 박사에게 감사드립니다. 텍사스 A & M에서 어려운 질문에 답하는 데 추가 지원을 요청했습니다.
건조 노화는 필요한 장비와 육류 투자 비용 모두에서 비용이 많이 드는 과정입니다. 가방이나 플라스틱 상자로 (올바르게) 할 수있는 일, 그리고 만들기 위해 열심히 노력한 최종 제품의 공정한 덩어리를 잘라낼 준비가되어 있어야합니다. , 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.
건조 노화 란 무엇입니까?
건조 노화는 사후 치료입니다. ef는 주로 풍미를 강화하도록 설계되었으며 부드러움을 촉진하는 이차적 인 이점이 있습니다. 풍미의 발달은 풍미의 농도와 관련이있는 수분의 감소와 육류에 펑키하고 고소한 프로필을 제공하기 위해 ‘좋은’곰팡이와 박테리아의 배양으로 형성됩니다. 간단히 말해서 건식 숙성은 쇠고기 맛을 정말 맛있게 만듭니다.
주의 : 건식 숙성은 모든 사람에게 호소력이 없습니다. 일반 소고기를 선호하고 건식 숙성의 강렬하고 고소한 풍미를 입맛에 비해 너무 많이 찾는 사람들이 있습니다. 가정에서 가정에서 설정을 만드는 데 관심이있는이 기사에 도착했다면 숙성 된 쇠고기를 즐길 수 있다고 가정합니다. 아직 시도해 보지 않으 셨다면이 여정을 시작하기 전에 현지 납품업자 (정육점이든 식당이든)와 연락하여 건조 숙성 쇠고기를 맛보는 것이 좋습니다.
어떤 종류의 스테이크 캔 집에서 건기입니까?
이것은 매우 중요합니다. 개별적으로 자른 스테이크를 숙성 시키면 안됩니다. 기술적으로 말하면 개별적으로 자른 스테이크를 숙성시킬 수는 있지만 엄청난 낭비이며이를 수행하는 것은 어리석은 일입니다. 고기는 숙성 과정에서 수분을 잃기 때문에 크기가 크게 줄어들 것입니다. 더 작은 크기와 함께 발생해야하는 껍질 다듬기의 양을 합치면 간신히 스테이크 조각이 남게됩니다.
건조 숙성이어야하는 것은 서브 프라이멀 또는 더 큰 전체입니다. 근육. 예를 들어, 스트립 등심 껍질 (뼈 안쪽) 또는 107/109 갈비뼈 (기본적으로 갈비뼈의 거대한 뼈 조각). 곡식이든 풀을 먹든 상관없이 개인적인 취향에 불과합니다. 맛이 좋기 때문이 아니라 다듬는 동안 뼈를 잘라 내고 고기를 잃지 않을 수 있기 때문에 뼈에있는 고기를 찾고 싶습니다. 계속 읽으시면 뼈에 고기를 굽는 것보다 뼈를 잘라낸 이유를 설명해 드리겠습니다.
고기의 품질도 중요합니다. 마블링 정도가 최소 인 초이스 등급 이상의 고기를 사용하고 지나치게 마른 부위 (예 : 라운드)는 피해야합니다. 살코기 또는 저급 고기는 마블링이 미미하기 때문에 향미가 크게 강화되지 않습니다. 지방은 풍미와 같으므로 지방이 없다는 것은 기초가되는 맛의 기초가 부족하다는 것을 의미합니다.
소고기 갈비와 같은 다른 부위를 자유롭게 실험 해보세요. 껍질을 다듬어야한다는 것을 기억하십시오. 예를 들어, 건식 노화는 양지머리에 적합하지 않을 수 있으며, 플랫이 이미 너무 얇아서 더 이상 잘라 내고 희생 할 수 없습니다. 자체 실험에서 CAB는 또한 건조 숙성 양지머리가 연기 향을 전혀 흡수하지 않는다는 사실을 알아 냈고, 따라서 BBQ 용 건조 숙성 양지머리는 무의미한 운동이라고 판단했습니다.
아마도 당연한 사실이지만이 때문에 완전한 가이드의 시도입니다. 모든 건조 노화는 포장되지 않은 / 포장되지 않은 고기로 이루어져야하며, 여기서 절단 된 부분은 냉장고에 ‘알몸’상태로 보관됩니다. 진공 백에 고기를 두는 것은 습식 노화입니다. 습식 노화와 건식 노화의 차이에 대해 자세히 알아 보려면이 기사를 읽어보십시오.
육류를 얼마나 오래 숙성해야합니까?
여기에서 건식 노화 기술이 토끼 구멍이되는 곳입니다. 부드러움에 대해 잠시 이야기합시다. 예, 건조 노화는 부드러움에 도움이 될 수 있지만 주로 풍미를 강화하기 위해 수행됩니다. 약 28 일의 숙성 후 고기는 앞으로 갈만큼 부드러워집니다.엄밀히 말하면 고집하는 사람에게는 계속 입찰 할 수있는 능력이 있지만이 시점 이후로는 거의 무시할 수 있습니다. 지금보고있는 것은 풍미의 강도와 곰팡이의 고소한 노트와 분해 조절입니다 (예, 가장 즐거운 방법은 아니지만 말 그대로 건식 노화입니다!).
짧은 대답 – 고기를 숙성시키는 데 걸리는 시간은 여러 요인에 따라 달라집니다. 어떤 컷을 사용하고 있습니까? 냉장고에 어떤 종류의 곰팡이가 있습니까? 다른 균주보다 더 강렬합니까? 그 안에 얼마나 많은 곰팡이가 있습니까? 그리고 가장 중요한 것은 귀하의 개인적인 취향이 무엇입니까?
일반적으로 시그니처 건조 숙성 맛을 맛보기 시작하려면 최소 30 일이 걸립니다. 개인적으로 선호하는 것은 60-80 일 사이입니다. 내 자신의 설정을 더 잘 알게되면 (향기의 강도 측면에서) 바뀔 수 있습니다. 특정 시점이 지나면 건조 숙성 스테이크가 즐거움에서 진미로 바뀝니다. 의미 – 더 펑키해질수록 더 적은 사람에게 호소 할 것입니다. 밝은 파란색 치즈 대 고르곤 졸라와 비슷합니다. 하나는 다른 것보다 훨씬 더 소박하고 일부 미각은 너무 압도적이라고 생각합니다.
또한 손실 대 이득을 고려해야합니다. 고기를 숙성시킬수록 껍질이 더 두껍고 질 기고, 더 많이 잘라야합니다. 제품의 완전한 손실과 수축으로 인해 풍미 강화의 이점이 무효화되는 시점이 있습니다.
여기서 메시지는 영웅이되지 말라는 것입니다. 365 일 동안 냉장고에 안심을 넣어 두었 기 때문에 쿨하지 않아서 페이스 북 친구들에게 1 년 된 스테이크를 먹고 있다고 자랑 할 수 있습니다. 천천히 굴 리세요. 더 많이 시도하기 전에 적게 시도하세요.
건조 노화 설정 :
냉장고 : 건조 노화를위한 전용 냉장고가 필요합니다. 헌신적이라고 말하면 진심입니다. 여기에 냉장 보관해야하는 오버 플로우 품목을 보관하지 마십시오. 맥주, 생일 케이크, 갓 수확 한 사슴 숙소가 없습니다. 쇠고기가 펑키 해지는 이상적인 미기후를 만들고 유지하려고합니다. 당신의 분위기를 보호하십시오! 또한 공간을 다른 품목과 공유하면 지방에서 나타나는 풍미 프로파일의 교차 오염이 발생할 수 있습니다.
나는 “스타터”를 가질만큼 충분히 크기 때문에 8.6 입방 피트 Edgestar 모델을 선택했습니다. 한 번에 2-3 개 추가 노화. 작은 모델은 합리적 선택을 적극적으로 할 수있는 충분한 공간을 허용하지 않는 것 같습니다. 그리고 돈을 쓰려면 자신에게 추가 공간. 또한 내부 너비가 너무 좁지 않은지 확인하십시오. 숙성 할 고기 조각이 넓고 가장자리 주변의 공기 흐름을위한 추가 공간이 필요합니다. 반대로 너무 큰 냉장고 ( 한 번에 1-2 개만 노화하는 경우) 습도 수준에 더 많은 문제가있을 수 있습니다.이 장치에도 와이어 선반이 있음을 알 수 있습니다. 공기 흐름을 확인하려면이 선반이 필요합니다 (단단한 유리 선반이 아님) 충분합니다.
마지막으로 제가 선택한 유닛에는 유리문도 있습니다. 필요하지는 않지만 선호하는 두 가지 이유로 르. 1) 문을 열지 않고도 진행 상황을 확인할 수 있습니다. 2) AF가 멋져 보입니다. 이 냉장고는 Edgestar보다 약간 저렴하지만 여전히 유리문이 있습니다. 분명히 더 많은 예산 옵션이 있지만 여기에주의해야 할 사항이 있습니다. 유리 선반을 교체하려면 추가 $를 지불해야 할 수도 있습니다. 전체 사용 가능한 공간을 방해하는 내장 냉동고가 있고 야채 크리스 퍼 서랍이있는 경우 팬이 사라 졌을 수있는 공간을 잃을 수도 있습니다.
사전에 냉장고를 소독해야합니다. 처음 사용하는 경우 – 물 / 표백제 혼합물을 사용하여 모든 내부 표면을 닦았습니다.
기류 : 기류는 건조 노화 설정에 중요한 요소입니다. 좋은 소식은 적절한 유통을 보장하는 것이 쉽고 저렴하다는 것입니다. 독립형 팬을 추가하기 만하면됩니다. 저는이 제품을 선택했습니다. 값이 싸고 냉장고에 딱 맞는 크기이며 팬 헤드를 360도 회전 할 수 있습니다.
실제로 팬을 시트 팬에 올려 놓아서 고기 방울을 잡습니다 (쉬운 청소를 위해). , 선반을 향해 똑바로 향하도록 팬을 기울였습니다. 코드는 냉장고 앞쪽에서 똑바로 나옵니다. 밀봉에 최대한 평평하게 놓아야합니다.
습도 : 75-85 %는 Certified Angus Beef®에서 권장하는 습도 범위입니다. , 이는 텍사스 A & M의 Jeff Savell 박사가 National Cattlemen ‘s Beef Association을 위해 제작 한 소고기 건조 숙성 요약에 인용 된 습도 수준의 매개 변수 내에 있습니다.
습도 수준을이 최적의 영역으로 유지하는 것이 중요합니다. 습도가 너무 높으면 박테리아가 번식하여 불쾌한 냄새와 풍미를 손상시킬 수 있습니다. 습도가 너무 낮 으면 과도한 제품 수축이 발생하고 너무 빨리 건조하면 근육 구조의 무결성이 손상되어 틈과 공기 주머니가 생길 수 있습니다.
미국의 많은 지역에서 습도는 약 80 % 수준을 유지하기 쉽기 때문에 문제가되지 않습니다. 예를 들어, 겨울에는 냉장고에 충분한 용량이 채워져 있는지 확인하기 만하면 신선한 (녹색이라고도 함) 제품의 물이 습도에 영향을줍니다. 극도로 건조하거나 습한 공기를 처리 할 수있는 지역에 거주하는 경우 냉장고의 습도 조절기가 필요합니다. 저렴하지는 않지만 가장 간단한 해결책은이 기능이있는 와인 냉장고를 찾는 것입니다.
85 % 표시 이상으로 시시덕 거리는 경우 습도를 조절하는 쉬운 해결책은 거대한 소금을 설치하는 것입니다. 냉장고 어딘가에 차단하십시오. 이렇게하면 습도를 낮추고 공기 청정기 역할을하며 원치 않는 또는 “나쁜”박테리아를 제어하는 데 도움이 될 수 있습니다.
온도 : 냉장고를 40f 이하와 29f 이상으로 설정해야합니다. 내장 된 온도 조절기의 잠재적 인 부정확성을 설명하기 위해 37f로 설정합니다. 최적의 온도는 36 ~ 39f입니다. 냉장고에 온도 디스플레이가 있지만 온도를 모니터링 할 수있는 독립형 온도계에 투자하는 것이 좋습니다. 40f를 초과하면 부패와 산화가 빨라집니다… 일명 산패입니다. 산패 한 고기가 좋지 않다는 것을 알고 계실 것입니다.이 Thermoworks 장치에 대해 $ 15의 보험료를 지불하고 싶습니다. 냉장고) 값 비싼 고기를 잃거나 잘못된 온도로 보관하여 병에 걸리는 것보다. 온도와 습도를 모두 표시하는 것을 찾고 있다면이 모델을 고려하십시오.
건조한 냉장고를 무너 뜨리십시오.
건조한 냉장고 접종의 개념을 발견했을 때 마음이 깜짝 놀랐습니다. 나는 그것을 전에 한번도 고려한 적이 없지만 너무나 당연했습니다! 사워 도우에 스타터가 필요하거나 살라미에 곰팡이 배양이 필요한 것처럼 건조 노화 냉장고는 이미 말린 고기 조각을 접종하는 것이 좋습니다.
간단히 말해 “올바른”곰팡이를 냉장고는 비행 시작을 시작하고 올바른 박테리아가 처음부터 존재하는지 확인합니다. 오하이오에있는 Certified Angus Beef® 건기 보관함은 DeBragga 고기, New York ‘s Butcher®에서 “스타터”조각을 받았습니다. 사실, 뉴욕 미트 패킹 디스트릭트의 원래 공급 업체 중 하나였습니다). 그리고 내 냉장고는 DeBragga 출처와 함께 CAB 시설에서 70 일 된 스트립 쉘로 시작되었습니다. 그 정도까지 거슬러 올라가는 것이 좋습니다. 따라서 이상적으로는 이미 좋은 프로그램이 설정된 시설에서 이미 숙성 된 고기 (아직 다듬지 않은)로 내부를 문지르면서 냉장고를 시작하는 것이 좋습니다. 이렇게하려면 온라인 옵션을 추적하거나 지역 건기 공급 업체와 협상을해야 할 수 있습니다.
그러므로 건조 숙성 고기를 손에 넣을 수없는 경우 어떻게됩니까? 접종하지 않습니까? 음, 나쁘지 않습니다. 여전히 냉장고를 시작할 수는 있지만 미기후는 발전하는 데 훨씬 더 오래 걸립니다. 따라서 고기는 부드럽고 약간 더 강해지지만 성숙한 건식 숙성 시설의 펑키함이 부족합니다.
곰팡이는 좋습니다… 색상에 따라 다릅니다.
건조로 성형합니다. 노화는 테루아와 같습니다. 포도주 양조에서 terroir는 와인의 독특한 풍미와 향을 형성하는 극지방 환경 조건을 의미합니다. 따라서 때로는 다른 포도밭에 이르기까지 각 지역마다 고유 한 테루아가 있습니다.
냉장고의 곰팡이는 거주하는 대기에 지역적으로 존재하는 물질의 영향을받습니다. 예를 들어 오하이오에있는 CAB가 뉴저지에서 스타터 고기를 얻었음에도 불구하고 시간이 지남에 따라 그곳에서 발견 될 수있는 지역 박테리아를 설명하기 위해 진화 할 것입니다. 고기를 다루고 문을 여는 다양한 인간의 박테리아는 말할 것도 없습니다. 내 냉장고는 오하이오 하이브리드에 텍사스 트위스트가 추가되면서 그 금형의 또 다른 진화가 될 것입니다. 이것은 또한 건조한 노후화 냉장고에 추가 품목을 넣지 않도록하고 문을 가능한 한 닫아 두어야하는 이유이기도합니다.
좋은 곰팡이와 나쁜 곰팡이에 관해서는 고기, 과학자 Diana Clark은 “검은 색이 아닌 한 어떤 색깔의 곰팡이도 편안합니다.”라고 말합니다. 검은 곰팡이는 나쁩니다. 여러분 냉장고의 고기에이 곰팡이가 생기면 더 이상 노화를 멈추고 냉장고를 소독하고 싶을 것입니다. 반대로, 디트로이트 프라임의 Walter Apfelbaum & Proper는 25 년 이상 집중 건조 노화 프로그램에 참여해온 정육점 주인은 적절한 건조 숙성 쇠고기가 완전히 그는 “곰팡이로 숙성 된 프리 멀을 먹었고 고기는 항상 소고기가 아닌 곰팡이 맛이납니다”라고 말합니다. 따라서 성형 여부는 개인 취향에 달려 있습니다. 나를? 나는 캠프 틀에 있습니다. 나는 펑키 해지는 것을 좋아한다.
적절한 준비 & 건조 숙성 고기 요리 :
설정은 건기 과정에서 큰 부분을 차지하지만 먹을 준비가되었을 때 제품을 처리하는 방법을 아는 것도 중요합니다. 준비 및 요리 단계에 접근 할 때 고려해야 할 중요한 두 가지 요소가 있습니다. 기호성과 식품 안전입니다.
PALATABILITY는 기본적으로 맛과 질감 측면에서 먹는 것이 얼마나 즐거운지를 나타냅니다. 모든 노화 매개 변수가 정확하고 부패가 없다고 가정 할 때 완벽한 기호성에 대한 유일한 장애는 노화 중에 형성되는 껍질 또는 딱딱한 외피입니다. 껍질은 조리 과정에서 부드러워지지 않으므로 제거해야합니다. 여기에서 다듬기에 인색하지 마십시오. 숙성 된 스테이크는 껍질을 벗겨서 먹는 경험이 좋지 않을 이유가 없습니다.
껍질을 다듬을 때 다음과 같은 부분이 있음을 알 수 있습니다. 갈색 음영으로 변한 근육 자체. 대부분의 경우 이것은 무해한 색상 변화 인 미오글로빈의 산화에 불과합니다. 더 어두운 부분을 느끼고 동일한 일관성 (단단하거나 칙칙하지 않은)으로 보이는 한, 색상이 매력적이지 않음에도 불구하고 먹어도 좋습니다. 변색이 단순히 부분이 아닐 가능성이 항상 있습니다. 미오글로빈주기의 문제이지만 곰팡이를 잡은 공기 주머니 나 이음새에 가까운 고기와 같은 문제입니다. 여기서 냄새와 촉각을 사용하여 판단 할 수 있어야하지만 의심 스러우면 잘라냅니다. 중독은 재미가 없습니다.
식품 안전은 고려해야 할 또 다른 요소입니다. 스테이크를 구울 때 표면이 고열과 접촉하여 박테리아를 죽입니다. 스테이크 중간이 안전합니다. 드물게 유지하기 위해 살균 된 상태로 박테리아에 노출 된 적이 없습니다. 따라서 열 처리가 필요한 것은 외부뿐입니다.
그래서 뼈가 작동하는 곳입니다. 모양과 모든 것이 열원과 직접적으로 접촉하는 것은 아닙니다. at은 다공성의 속이 빈 뼈 내부에 도달하여 165f 이상의 안전한 온도로 가열합니다. 기본적으로 뼈는 박테리아와 곰팡이의 장으로 남을 것입니다. 뼈와 함께 스테이크를 제공하려면 뼈를 잘라 내고 스테이크를 평소대로 요리 한 다음 뼈를 매우 뜨거운 오븐에 넣어 구워서 (어쨌든 갉아 먹었을 때 맛이 더 좋습니다) 함께 제공합니다.
그리고 요약하자면…
가정에서 건조 노화의해야 할 것과하지 말아야 할 것 :
- 전용 냉장고를 사용하지 마십시오. 육류 세계에서 매우 존경받는 작가 (내가 개인적으로 존경하는)는 사무실 냉장고를 테스트 실험실로 사용한 건조 노화 실험에 대해 썼습니다. GASP! 그 물건이 하루에 몇 번 열리고 닫혔는지 아십니까? 의심스럽게 봉인 된 다양한 음식은 말할 것도 없습니다! 이런 식으로 말하면 – 나는 그러한 상황에서 숙성 된 고기 한 조각을 먹지 않을 것입니다. 가정용 냉장고는 온도 조절기가 부정확하고 문이 자주 열리기 때문에 권장 안전 온도 인 40f보다 더 따뜻합니다. 냉장고에 보관 된 다른 품목도 고기의 풍미를 더럽힐 수 있습니다.
- 펑키와 파울의 차이를 알고 있어야합니다. 여기에서는 약간의 상식을 사용해야하지만, 많이 건조 된 숙성 스테이크와 산패 한 스테이크의 냄새 차이를 이해해야합니다. 하나는 블루 치즈처럼 이상하지만 불쾌하지는 않습니다. 모든 사람이 만장일치로 좋아하지는 않지만 여전히 즐겁습니다. 다른 하나는 당신이 혐오감을 느끼게 만들 것입니다. 후자를 먹지 마십시오.
- 특정하게 숙성시키려는 고기를 제외한 다른 품목을 보관하는 데 전용 건조 숙성 냉장고를 사용하지 마십시오. 위에서 언급했듯이 맛있는 곰팡이의 섬세한 환경을 만들고 있습니다. 또한, 다른 품목은 풍미 프로필이 지방으로 교차 오염 될 수 있습니다.
- 모든 껍질에서 제거 할 수있는 서브 프라이멀과 같은 전체 근육을 사용하십시오.
- 양념을하지 마십시오. 고기를 숙성하기 전에 또는 숙성 후 씻거나 헹구십시오. 각각의 스테이크를 요리 할 때까지 소금을 저장하세요.