세계에서 가장 좋은 햄
Jamón Ibérico 햄의 이야기는 미스터리와 로맨스로 가득 차 있습니다. 스페인의 고대 참나무 목초지, 고귀한 검은 이베 리코 돼지, 각 햄을 마술처럼 애무하는 산의 공기는 세계에서 가장 절묘한 음식 중 하나로 변모합니다.이 모든 것이이 스페인 특유의 현상에 한 역할을합니다. 인내심, 기술 및 전통적 방법에 대한 고수로 만 위대함을 얻을 수 있습니다.
돼지
이베 리코 돼지의 기원은 수천년 전으로 거슬러 올라갑니다. 그들의 예술로 스페인의 동굴을 장식 한 원시인. 이들은 수세기에 걸쳐 길 들여진 스페인의 원래 돼지입니다. 지난 몇 백년 동안 우리 상상의 분홍색 돼지가 그들의 영토를 침범했습니다. 이베 리코 돼지는 크고, 가느 다란 다리와 매우 긴 주둥이를 가진 이베 리코 돼지는 검은 색이고 털이 거의 없습니다. 또한 검은 발굽이 있습니다. 이는 경화 기간 동안 햄에 남아있는 검은 발굽을 설명하는 “pata negra”라는 문구의 원천입니다. 이리저리 처리하고 구별 m 세라노 햄. 그들은 또한 돼지 근육을 통해 흐르는 지방 정맥을 가진 훨씬 더 뚱뚱한 동물입니다. 이것은 각 햄의 지방 층을 다량으로 쌓는 것과 함께 Iberico 햄을 훨씬 더 오래 경화시켜 훨씬 더 복잡하고 강렬한 맛을 내며 비교할 수없는 단맛이 느껴집니다. 여기서 우리는 매우 중요한 점을 짚고 넘어 가야합니다. 모든 Iberico 돼지가 Jamon Iberico 복권에 당첨되어 스페인 시골에서 자유롭게 사는 것은 아닙니다. 대부분의 Jamon Iberico는 옥수수 및 기타 사료를 먹고 정상적인 돼지 생활을하는 Iberico 돼지로 만들어집니다. 이베 리코 돼지의 고귀한 혈통의 혜택을받는 훌륭한 햄입니다. 그러나 궁극적 인 햄을 위해서는 “bellota”또는 도토리를 추가해야합니다. 차이점을 알 수 있듯이 Jamon Iberico de Bellota는 일반 이베 리코 햄보다 두 배나 비쌉니다. 따라서 이베 리코 햄의 두 가지 주요 유형의 차이점에 유의하십시오. Jamon Iberico가 있고 Jamon Iberico de Bellota 또는 도토리가 공급됩니다. 운이 좋으면 벨로 타 지위가 될 운명이라면, 이베 리코 돼지는 “희생”의 날이 올 때까지 작은 가족 부족의 데 헤사에서 삶을 마칩니다. Dehesa의 목초지 주변에서 도토리와 허브 및 풀을 채집합니다. 특히 도토리 시즌에이 모든 축제를 즐기는 것은 잘 둥글고 행복한 돼지를 만드는 데 그치지 않습니다. 천연 항산화 제 – 햄의 연장 된 경화를위한 핵심 성분.
데헤 사와 도토리
“벨로 타”로 알려진 겸손한 도토리를 소개합니다. 이전에 스페인 서부의 통치자들은 지역의 장기적 안정을 위해 각 마을과 마을에 데헤 사라고하는 참나무가 박힌 목초지를 만들어야한다고 선언했습니다.이 산림 / 목초지는 계속해서 다양한 용도로 사용됩니다. 홀름과 코르크 참나무는 사람들을위한 장작, pl을위한 그늘 가을과 겨울에는 개미와 가축, 코르크 제품, 도토리 (bellota). 봄과 여름에는 소와 양이 들판을 방목합니다. 가을과 겨울에 나무에서 도토리가 떨어지면 돼지가 풀려 살이 찌게됩니다. 이 고대 인류가 창조 한 생태계는 오늘날까지 그대로 살아남습니다. 제쳐두고 : 현대 스페인의 건설 붐과 함께 Dehesa의 소유자는 주택과 아파트를위한 부동산으로 전환해야한다는 압력을 받고 있습니다. 30여 년 전에 시작된 이베 리코 햄의 르네상스는 미래 세대를 위해이 스페인의 보석을 보존하는 주요 요소입니다. 이베 리코 돼지는 도토리를 좋아합니다. 그들은 정말 도토리를 좋아합니다. 각 돼지는 하루에 10kg의 도토리를 먹을 수 있습니다. Bellota 햄이 될 돼지가 약 10 개월의 나이에 Dehesa에 놓일 때 무게는 각각 약 200 파운드입니다. 한때 날씬한 어린 돼지는 유쾌하고 통통한 돼지가되어 매일 최대 2 파운드의 지방을 얻습니다. ‘몬타 네라’로 알려진 기간의 3 ~ 4 개월이 지나면 각 돼지의 무게는 대략 두 배가됩니다. 겨울이되면 어느 정도 몸무게가되면 ‘희생’을 할 시간이 됐습니다. (암컷과 수컷 모두 몬타 네라에 참여합니다. 모두 중성화되고 중성화되고, 수컷은 고기의 질을 보호하기 위해, 암컷은 산에서 멧돼지의주의로부터 그들을 보호합니다.)
치료 과정
‘마탄 자’또는 희생은 전통적으로 가족의 일이었습니다. 돼지 한 마리가 도살되고 온 가족이 모여 남은 한 해 동안 고기를 보존했습니다. Chorizo, salchichón 및 morcilla 소시지는 그 자리에서 만들어집니다. 선택 컷은 신선하게 먹을 수 있도록 따로 설정됩니다. 그리고 기름진 다리는 바다 소금에 포장되어 시원한 겨울 공기에서 말리 게됩니다.이 과정은 수천 년 동안 일부 도시에서 여전히 계속됩니다. 그리고 지난 세기 동안 가족 공장에서는 같은 방법으로이 햄을 대량으로 경화하기 시작했습니다. 햄은 몇 주 동안 소금을 흡수하도록 둡니다. 그런 다음 산의 공기가 햄 주위를 순환 할 수 있도록 창문이 아직 열려있는 공장에 매달립니다. 
이베 리코 햄은 2 ~ 4 년 동안 치료됩니다. 이베 리코 햄은 보통 약 2 년, 이베 리코 벨로 타 햄은 더 오랜 기간입니다. 이 매우 긴 경화 과정은 각 햄에 엄청난 양의 지방이 있고 벨로 타 햄의 경우 식단의 항산화 품질 때문에 가능합니다. 경화 기간 동안 지방이 떨어지면서 체중의 거의 절반이 줄어 듭니다. 겨울이 봄과 여름으로 이동함에 따라 놀라운 변화가 일어납니다. 소금에 절인 햄이 땀을 흘리기 시작합니다. 염분 때문에 박테리아는 붙잡을 수 없지만 엄청난 화학적 변화가 발생합니다. 고기가 건조 해지고 두 번째 겨울이 시작되면서 식어집니다. 이베 리코의 특별한 점은이주기를 두세 번 통과 할 수 있다는 것입니다. 그 결과 햄에 복잡한 휘발성 분자가 축적되어 돼지 고기 조각에서 풍미의 오케스트라로 변형됩니다. Bellota 햄과 함께 가장 기적적인 변형은 지방입니다. 이 가열 및 냉각, 염장 및 건조 기간을 통해 지방이 분해됩니다. 도토리의 항산화 제와 독특한 경화 과정으로 인해 포화 지방은 올레산이 풍부한 건강한 단일 불포화 지방으로 변화합니다. 올레산 함량이 높은 유일한 지방은 올리브 오일입니다.
햄
궁극적 인 결과는 지방에 깊은 황금빛을 띠는 길고 얇은 햄 다리입니다. 고기는 진한 빨간색이고 대리석이 잘 들어 있습니다. 우리는 Caceres시에서 놀라운 경험을했습니다. 그곳에서 Encinar de Cabazón의 소유주 인 Pedro Lancho는 우리에게 왕에게 맞는 잔치를 제공했습니다. 하이라이트는 그가 가장 좋아하는 레스토랑의 전문 웨이터가 Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota의 접시를 가져 왔을 때였습니다. 그것은 약 75도까지 데워진 접시에 얇은 종이 조각으로 제공되었습니다. 그 온도에서 지방은 말 그대로 접시에 녹았습니다. 처음 한 입에 햄의 풍미가 놀랍습니다. 달콤하고 열매가 많고 너무 짜지 않습니다. 그런 다음 햄 맛의 복잡성이 증가했습니다. 풍미와 식감의 필수적인 부분은 지방이 녹아 내리는 방식으로, 고귀한 이베 리코 돼지, 데 헤사 삼림 목초지, 세심한 양생 기간, 스페인 시골 자체에 대한 이야기를 전하는 풍미를 방출하는 방식이었습니다. .