퍼프 페이스트리를 슬라이딩하기 직전, 더블 크러스트, pâte à choux 파이 또는 빵 한 덩어리를 오븐에 넣으면 대부분의 제빵사는 페이스트리의 윗부분을 달걀 물로 닦습니다. 에그 워시라는 용어는 단순히 약간의 물, 우유 또는 크림으로 희석 된 계란 또는 계란의 일부를 의미하며 갈변을 촉진하거나 광택이 나는 광택 또는 둘 다를 만드는 데 사용됩니다. 크러스트의 갈색 또는 광택은 달걀 세척의 구성에 따라 다릅니다 (아래 차트 참조).
달걀의 단백질과 지방은 다른 효과를 유발합니다. 단백질은 갈변을 촉진하고 노른자의 지방은 껍질을 멋지게 빛나게합니다. 노른자와 흰자 모두에 단백질이 있기 때문에 모든 달걀이나 노른자는 껍질을 빛나고 갈색으로 만듭니다. 반면 흰색은 빵 껍질에 큰 광택을주지 않으면서만 갈변을 촉진합니다.
달걀 세척에는 물, 우유 또는 크림이 포함될 수 있으며 때로는 소금이 포함될 수 있습니다. 가장보기 좋은 페이스트리는 얇고 균일 한 달걀 물을 발라서 만들어지기 때문에 약간의 액체 (계란 당 1 큰술 또는 노른자 당 1/2 큰술)를 추가하면 얇게 펴서 양치하기가 더 쉬워집니다.
달걀, 우유 또는 크림을 희석하는 것 외에도 최종 외관에 영향을 미칩니다. 우유는 대부분 단백질이기 때문에 달걀 노른자에 첨가하면 갈변이 증가합니다. 단백질 함량이 이미 상대적으로 높기 때문에 우유는 흰자위 나 전란에 첨가했을 때 거의 효과가 없습니다. 반면에 크림은 지방 함량이 높기 때문에 빵 껍질의 광택을 증가시킵니다.
일부 요리사는 계란 세척에 소금 (계란 당 1/8 tsp.)을 첨가하는 것을 좋아합니다. 단백질을 분해하고 흰색을 얇게하여 닦기 쉽습니다. 소금이 효과를 내려면 1 ~ 2 분 정도 기다려야합니다.
계란 세척을위한 가장 좋은 도구는 천연 강모 페이스트리 브러시입니다. 사용 후 즉시 세척하여 깨끗하게 유지하십시오. 털에 계란을 말리지 마세요. 퍼프 페이스트리 나 오븐에서 부 풀리는 기타 벗겨지기 쉬운 반죽에 달걀 세척제를 바를 때, 유약이 옆으로 넘치지 않도록주의하세요. 그렇지 않으면 벗겨진 층이 서로 붙어서 떠오르지 않게됩니다.
마찬가지로, 빵이나 페이스트리 한 덩어리의 표면에 점수를 매길 계획이라면 먼저 계란 물을 닦은 다음 반죽에 점수를 매겨 계란 물이 점수 표시에 떨어지지 않도록하고 봉인하세요.
다양한 효과를 위해 달걀 세척을 맞춤 설정
| 계란의 내용물 | 조리 된 페이스트리에 미치는 영향 |
| 전체 계란과 물 | 멋진 갈색, 약간 광택 |
| 우유를 곁들인 달걀 | 멋진 갈색, 더 광택 |
| 달걀 흰색 만 | 균등하게 갈색이고, 전체 달걀보다 약간 덜 갈색이며, 거의 빛나지 않습니다. |
| 달걀 노른자 만 또는 물을 넣은 달걀 노른자 | 갈색이고 윤기가 나지만 덜 빛납니다. 크림 또는 우유 |
| 크림을 곁들인 달걀 노른자 | 매우 갈색이고 광택이 나지만 깔끔하게 퍼지기 어려운 비교적 두꺼운 달걀 워시 |
| 우유를 곁들인 달걀 노른자 | 가장 진한 갈색 껍질이며 크림을 곁들인 노른자보다 덜 윤기 나는 촉감 |