훈제 바삭 바삭한 말린 고추를 곁들인 쇠고기-후난 요리는 매콤하고 고소한 맛입니다.
향신료를 사랑하는 후난 성 출신의 마오 쩌둥 회장은 “당신은 “고추를 먹지 않는다면”혁명적입니다. Hunanese 음식 작가 Liu Guochu는 Mao가 수박 조각에 갈은 고추를 뿌렸을 때 향신료를 너무 좋아했다고 말합니다.
Hunan의 요리를 막연하게 닮은 음식에 대한 나의 첫 경험은 Levittown 스트립 쇼핑몰에서 였고 회장은 그다지 혁명적이지 않았습니다. 1970 년대 롱 아일랜드에서는 후남 식당의 매콤한 냉면과 참깨 소스를 곁들인 볶은 치킨이 지역 중국 요리의 정점으로 여겨졌습니다. 후남의 진정한 고추는 우리 노인이 변함없이 요구할 “뜨거운 기름”요리였습니다. .
수년 동안 저는 후난 요리가 사천 요리의 좀 더 화려하다고 생각했습니다. 중국인 자신이 이런 식으로 느끼는 것으로 알려져 있기 때문에이 관점에서 나 혼자가 아닙니다.
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“Sichuanese는 칠리 열을 두려워하지 않습니다. 어느 정도의 뜨거움이 Guizhou 사람들을 두렵게 할 수는 없지만, Hunanese 사람들은 “뜨겁지 않은”음식을 두려워합니다. Fuchsia Dunlop이 후난 성의 요리법에 초점을 맞춘 그녀의 Revolutionary Chinese Cookbook에서 언급 한 오래된 중국 농담입니다.
그러나 “사실, Hunanese 음식은 예를 들어 Chongqing의 음식보다 반드시 더 뜨겁지 않습니다.”Dunlop은 이메일을 통해 나에게 말했다. 그리고 여기에는 더위보다 훨씬 더 많은 것이 있습니다.
후난 성 대 이주
고추가 신세계에서 중국으로 처음 진출했을 때 후난 족은 최초의 그러나 후난 음식은 두 가지 큰면에서 Sichuanese와 차별화됩니다. 혀를 마비시키는 사천 후추 열매를 사용하지 않고 맛있는 요리는 사천 음식의 단맛이 부족합니다. Dunlop은 “Sichuanese에는 모든 종류의 매콤하고 달콤하고 맛있는 조합이 있지만,”생선 향 “과”마늘 페이스트 “맛을 포함하여 Hunanese는 대담한 짭짤한 맛, 칠리 매운 맛을 선호하는 경향이 있습니다. 그리고 새콤 달콤한 맛. “
미국의”후난 스타일 “레스토랑이 1970 년대로 거슬러 올라가지 만, 미국 미국인들은 후난 음식이 무엇을 의미하고 다른 지역 요리와 어떻게 다른지에 대해 꽤 혼란 스럽습니다.
현재 고전 요리 책을 작업중인 중국 음식 블로그 Red Cook의 저자 인 Kian Lam Kho에 따르면 이러한 오해는 후난 (및 사천) 음식이 미국 대중에게 어떻게 소개되었는지에 뿌리를두고 있습니다. 중국 요리 기술. 1940 년대에 중국 본토를 점령 한 공산당이 후난과 쓰촨 요리를 배운 중국 요리사 그룹이 대만으로 피신했습니다. 이 요리사 중 일부는 대만에서 번영 한 후 1970 년대에 미국에서 기회를 찾았고 결국 후난 및 쓰촨 요리를 뉴욕으로 가져 왔습니다.
그곳에서 고전적인 후난 및 사천 요리가 현지 취향에 맞게 조정되었습니다 (읽기 : 달콤하고 덜 매콤하고 복잡함). 여기서 마오 쩌둥 장군보다 Tso 장군에 대한 보편적 인 미국식 중국 요리를 형성하는 데 도움이되었습니다.
“복잡한 역사와 지역 특산 재료를 고려할 때 후난 요리는 중국계 미국인 테이크 아웃 식당에서 흔히 볼 수있는 유사 사천 요리보다 훨씬 더 정교합니다.”라고 Kho는 말합니다. “메뉴 나 조리법에서 후난의 맛을 더 잘 알아볼 수있는 레스토랑이나 요리 책을 찾는 것은 정말 가치가 있습니다. 호남 / 사천이 혼동하는 사촌 요리와 정통 후난 요리가 얼마나 다른지 놀랄 것입니다.”
후난 맛의 특징
후난 성은 지리적 위치 인 “남쪽”에서 이름을 따 왔습니다. 호수의. ” 동팅 호의 남쪽에 위치하며 북쪽의 후베이와 남쪽의 광동을 포함하여 다른 6 개 성과 국경을 공유하고 있습니다. 유명한 지역 제품으로는 야생 거북이, 감귤류, 죽순, 다양한 종류의 생선,은 바늘 차, 연꽃 씨앗, 베이컨, 그리고 물론 고추가 있습니다. 이 지방의 남부 아열대 기후의 여름은 덥고 습하며 겨울은 시원하고 습합니다. 칠리 열이 건강에 해로운 습한 유머를 배출하는 중국 약용 개념으로 고추 사용에 대한 요리의 선호도를 더욱 강화합니다.
“고추가 없으면 쌀을 먹을 수 없습니다.”라는 중국의 유명한 격언이 있습니다. 고추는 후난의 모든 종류의 향료이며 다양한 종류가 다른 방식으로 사용됩니다.
고추가 들어간 사천 페퍼콘은 고전적인 “마비 된 매운”맛의 맛을, Hunanese는 두 오라 자오 (duo la jiao)라고 불리는 것에 소금을 넣은 식초 절임 고추의 날카로운 원투 펀치를 선호합니다.이 뜨겁고 신맛이 나는 짭짤한 혼합물은 국수와 찐 생선 머리를위한 맛이며, 후자는 Dunlop이 현재 가장 인기있는 후나 식 요리 중 하나라고 지적합니다.
간자 오모 (Gan jiao mo) 또는 칠리 플레이크는 다목적 조미료로 널리 사용되며 작고 뾰족한 말린 고추 인 간라 자오 (gan la jiao)를 세로로 잘라 육수로 향을 내 보냅니다. 신선한 고추는 찐 후 튀긴 요리에 색과 열을 더합니다. 그리고 소금물에 담근 후 옅은 녹색 또는 노란색 흰색으로 변하는 길고 녹색의 고추를 포함하여 다른 종류의 절인 고추가 있습니다.
다음은 그 고추가 작동하는 모습입니다. 내가 먹어 본 최고의 후난 요리 중 하나는 퀸즈 플러싱에있는 훌륭한 후난 하우스에서 나왔습니다. huang hui hong jiao chao niu rou라고 불리며 바삭한 후추를 곁들인 소고기로 두 종류의 고추를 사용합니다. 볶음 쇠고기의 힙은 땅콩, 절인 고추, 마늘, 요리의 별과 함께 튀겨집니다. — 홍자 오차 오 — 바삭 바삭한 붉은 고추. 바삭하고 짭짤하며 안쪽에 참깨를 얹은이 고추는 훌륭합니다. 한편, 절인 고추는 쇠고기를 압도하지 않고 신선함과 펑크를 더합니다.
발효 검은 콩
고추를 넘어서 후난 족은 발효의 달인입니다. 시골 가정에서는 두부를 마른 볏짚으로 덮고 몇 주 동안 곰팡이를 두어 발효 두부를 요리합니다. 강한 술, 소금, 스타 아니스, 칠리 플레이크를 최소 한 달 동안 산세 용 병에 담아 소스의 양념과 재료로 사용되는 치즈 맛이 나는 크림 같은 물질 (눈을 뗄 수없는 향이 나는)입니다. Dou fu 토스트에 뿌린 ru는 Dunlop이 가장 좋아하는 심야 노시입니다.
광동 요리와 마찬가지로 dou chi 또는 발효 검은 콩은 Hunan의 요리사가 널리 사용합니다. 광동 요리는 종종 마늘과 함께 반죽으로 으깨지만, Hunanese는 진하고 흙 같은 풍미와 열을 가미하기 위해 고추와 함께 요리에 전체를 추가합니다.
그것 ” 겨울 제물 콩 (노란 콩이라고도 함) 인 La ba dou를 발효시켜 찐 후 볶은 요리에 추가합니다. 먼저 조리 한 다음 곰팡이를 피운 다음 크록스에 소금으로 봉합니다. 와인, 생강이 풍부한 감칠맛이 될 때까지. Dunlop은 약간의 돼지 갈은 돼지 고기, 얇게 썬 붉은 고추, 풍부한 고수 줄기와 함께 볶을 것을 권장합니다.
그런 다음 베이컨이 있습니다. “껍질은 호박색처럼 짙은 붉은 색, 수정처럼 빛나는 지방 , 장미 같은 살코기 “는 현지 역사가 Li Peitan이 고향의 유명한 보존 삼겹살 인 la rou에 대한 설명으로 설명합니다. Hunanese 시골에서는 농가 주방 화재로 베이컨을 피우는 것이 현지 전통으로 남아 있습니다. Dunlop이 아파트 단지의 안뜰에 임시 변통 훈제 실이 있다고 말하는 도시에서 널리 퍼져 있습니다. 베이컨은 xiang gan zi chao la rou, 훈제 두부와 함께 튀긴 스모키 베이컨 볶음과 같은 많은 요리에 사용됩니다.
알아야 할 후난 요리
마오의 붉은 삶은 삼겹살.
마오시 홍 샤오 로우 (회장 마오의 붉은 삶은 돼지 고기) :이 요리는 마오 쩌둥과 너무 관련이있어 오늘날 중국과 미국의 메뉴에 여전히 그의 이름이 남아 있습니다. 회장은 스타 아니스, 생강, 고추, 카시아 나무 껍질로 향긋한 삼겹살 조림을 너무 좋아해 후나 족 셰프들이 베이징에서 자신을 위해 준비해 줄 것을 주장했다. 마오의 조카 인 Mao Anping은 Dunlop에 “남자는 그것을 먹는다”고 한때 Dunlop에 말했다.
Duo jiao zheng yu : 진홍색 절인 고추로 덮인 찐 생선 머리와 매운 검은 콩이 모두 던롭이 창사에 살았을 때 분노했습니다. 후난에서는 큰 머리 잉어로 요리가 만들어집니다. 뉴욕시에서는 그랜드 쓰촨의 후난 하우스와 후난 주방에서 찾을 수 있습니다.
탕 쿠파 이구 (달콤하고 새콤한 갈비) : 미국식 테이크 아웃 특선 요리처럼 들릴지 모르지만 달콤한 맛은 후나 식 요리에서 미미한 역할을하지만 두꺼운 달콤하고 식초를 바른 사워 소스로 코팅 된 깊은 튀긴 갈비 요리는 Xiaxiang Jiujia의 명물이었습니다. , 1930 년대 창사를 대표하는 레스토랑이며 오늘날에도 여전히 인기가 있습니다.
La ba dou zheng la wei (겨울 희생 콩을 곁들인 베이컨 찜과 훈제 두부) : Hunanese 요리사는 보존 된 재료를 쌓는 것을 좋아합니다. 훈제 베이컨 조각을 훈제 두부와 매운 노란색 콩과 함께 볶은 다음 아 말린 칠리 플레이크로 열을가합니다.
일반 Tso의 닭은 후 난산입니다.
Dong an zi ji (Dong “an chicken) : 후난 성에서 가장 유명한 가금류 요리 중 하나는 칠리로 맛을 낸 닭고기의 섬세한 요리입니다. 동안 군에서 유래 한 것으로 알려진 맑은 쌀 식초. 이야기는 당나라 시대에 제공되었던 cu ji 또는 식초 치킨이라는 요리를 기반으로합니다.그보다 현대적인 전설은 나초와 버팔로 윙의 기원 이야기를 들어 본 사람이라면 누구에게나 친숙합니다. 일부 상인은 부엌의 모든 것이 다 떨어진 세 명의 노파가 운영하는 레스토랑을 방문했습니다. 그래서 숙녀들은 돌아와서 닭을 도살하고 식료품 저장실에 스테이플을 추가하고 저녁이라고 불렀습니다. 상인들은 그 요리를 좋아했고 그들이 아는 모든 사람들에게 그것에 대해 말했고, 그래서 그것은 후나 식 대포에 들어갔다.
Duo jiao chao ya bai (다진 소금에 절인 고추와 함께 튀긴 배추 볶음) : 볶은 배추 잎에 볶은 참깨와 유비쿼터스 절인 고추를 볶으면 Hunanese 축제를 마무리 할 수 있습니다. .
파이 황구 아 (Pai huang gua) : 마늘, 말린 칠리 플레이크, 식초를 곁들인 차가운 오이로 만든이 상쾌하고 인기있는 후난 식 애피타이저는 식칼로 오이를 때리는 데서 유래되었습니다. 그들은 드레싱을 흡수합니다.
장군 Tso “s Chicken : 중국계 미국인 요리를 대표하는이 요리는 실제로 Hunanese 요리사가 만들었습니다. 민족주의 정부의 대통령 궁 요리사였던 펭창 쿠이 셰프는 1950 년대 대만에서이 요리를 발명했습니다.
그는 장개석 대통령과의 대화를 위해 대만에 있었던 미국 합동 참모 본부 회장 인 아서 W. 래드 포드 제독을 위해 요리를하고있었습니다. 저명한 손님을 즐겁게하기 위해 연회를 만들어 달라는 요청을받은 Peng은 몇 가지 전통 요리를 계획하고 현재 유명한 장군 Tso의 닭고기를 포함하여 새로운 요리를 만들었습니다.
Peng이 발명 한 원래 요리법은 훨씬 시큼했습니다. 요즘 구석 구석 테이크 아웃에서 볼 수있는 달콤하고 달콤한 버전보다, 마늘 향, 매운 맛. 기록상, 칠리를 좋아하는 노인은 Tso 장군의 팬이 아니 었습니다. 나는 그가 O.G를 좋아했을 것입니다.
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