세기 달걀 만드는 법 (皮蛋)

프 리저브 드 덕 알은 세련된 홍콩 레스토랑에서 전채 요리로 제공되었으며, 반으로 자른 후 생강과 식초를 딥핑했습니다. 아시아로의 첫 여행이었고 저녁 식사 테이블에서 그렇게 반발하는 것을 거의 보지 못했습니다. 그들은 어둡고 위협적인 악몽 같은 괴물의 눈알처럼 나를 쳐다 보았다. 그들의 알부민은 더럽고 반투명 한 갈색이었고 노른자는 칙칙한 검은 색이며 녹색의 곰팡이가 핀 회색 층으로 둘러싸여있었습니다. 그들에 관해서는 희미하게 유 황색 안개가 걸렸습니다. 예의 바르게 시도해 보았지만 그 유해한 향기로 인해 구역질이 나고 삼키기가 어려웠습니다. 그 후 노른자에서 나온 유독 한 검은 슬라임이 내 젓가락에 달라 붙어 내가 먹은 모든 것을 오염 시키겠다고 위협했습니다.

–Fuchsia Dunlop, Shark ‘s Fin 및 Sichuan Pepper

영국 작가이자 요리사이자 중국 요리 전문가 인 Fuchsia Dunlop은 좋은 것에 대한 우리의 문화적 선입견을 위반하는 음식을 제공받는 것에 대한 불편 함과 심지어 공포를 묘사하는 훌륭한 일을합니다. 그녀의 2008 년 회고록 인 Shark ‘s Fin과 Sichuan Pepper를 먹었습니다. 그러나 마지막이 아니고 Dunlop은 접시에 담긴 음식에 대한 초기 혐오감을 넘어서이 이상한 진미에 대한 감사를 얻었습니다. 그녀는 2013 년 요리 책 Every Grain of Rice : Simple Chinese Home Cooking에서 설명했듯이 “어둡고 신비한 달걀을 처음 만났을 때 겁이났습니다.하지만 실제로는 달걀 맛이 났기 때문에 외모가 오해의 소지가 있지만 더 강렬하고 맛있습니다.”실제로 그녀의 요리 책에는 세기 계란과 함께 제공하는 방법에 대한 제안이 포함 된 조리법이 많이 포함되어 있습니다.

정확히 무엇입니까? Pidan (皮蛋 – “피부 알”)은 중국어로 불리며, 그들의 이상한 외모는 세기 알이나 천년과 같은 서양에서 더 난해한 이름을 불러 일으켰습니다. -오래된 계란. Fuchsia Dunlop이 설명했듯이, 그들은 “오리 알을 화학적으로”조리 “하는 강한 알칼리로 처리하여 만들어집니다. 그것은 적어도 16 세기로 거슬러 올라가는 기술입니다. 과거에는 계란을 진흙, 차, 쌀 껍질, 소금으로 만든 반죽에 넣고 나무 재, 소다, 잿물, 석회와 같은 알칼리성 재료를 사용했습니다. 요즘에는 알칼리성 액체에 단순히 담가두기도합니다. 계란은 대부분의 중국 슈퍼마켓에서 상자에 담아 판매됩니다. 먹기 전에 껍질을 벗기면됩니다.”

먹을 래요? 언젠가는 먹고 싶을뿐만 아니라 만들고 싶다고 결심했습니다! 나는 이것이 어떻게 성취 될 수 있는지에 대한 지침이있는 중국 요리 책을 하나도 찾지 못했습니다 (물론 나는 영어 요리 책에 국한되었지만). 그러나 주제에 대한 과학 문헌을 숙독하여 차트, 다이어그램 및 정확한 측정으로 완성 된 전통 및 현대 처리 방법에 대한 정보를 얻을 수있었습니다. 이 문서는 노력이 끝날 때 입에 넣을 제품의 안전성도 확인했습니다. 알칼리로 수산화 나트륨 (NaOH)을 사용하는 아래의 방법은 특히 1996 년에 Critical Reviews in Microbiology 저널에 발표 된 “Alkaline-Fermented Foods : A Review with Emphasis on Pidan Fermentation”이라는 논문을 기반으로합니다.

무지개 흑요석 조각처럼 놀라운 피단 단면

수산화 나트륨이란 무엇입니까?

소금 또는 가성 소다라고도하는 수산화 나트륨 (NaOH)은 고체의 백색 무취 화합물로, 종종 분말로 판매됩니다. 0.1 몰 용액에서 pH 12.88의 강알칼리 (같은 농도에서 pH 8.3의 베이킹 소다와 비교). 높은 부식성이며 실온에서 단백질을 분해합니다. 수산화 나트륨은 많은 산업 용도로 사용됩니다. 제지 산업에서는 펄프 화 과정에서 다양한 식물 섬유를 분리하는 데 사용되는 용액의 중요한 구성 요소로, 세정제 및 중성자로 활용됩니다. alize 산. 비누 제조, 식품 가공 및 정수에도 사용됩니다.

안전합니까?

이전 섹션에서 언급했듯이 수산화 나트륨은 식품 제조에서 드문 도구가 아닙니다. . 사실, 당신은 아마 일생 동안 수산화 나트륨 처리 된 음식을 이미 여러 번 먹었을 것입니다. Wikipedia에서 제공 :

수산화 나트륨의 식품 사용에는 과일과 채소의 세척 또는 화학적 필링, 초콜릿 및 코코아 가공, 캐러멜 색소 생산, 가금류 끓이기, 부드러운 음료 가공 및 농축 아이스크림. 올리브는 종종 연화를 위해 수산화 나트륨에 담근다. 프레즐과 독일 잿물 롤은 베이킹하기 전에 수산화 나트륨 용액으로 유약을 발라 바삭하게 만듭니다.

Wikipedia의 몇 가지 다른 예 :

• 대부분의 노란색 중국 국수는 잿물로 만들어 지지만 일반적으로 계란이 들어간 것으로 오인됩니다.
• 루테 피스크 (lutfisk에서 “암살”)로 알려진 노르웨이 요리입니다.
• 베이글은 종종 베이킹하기 전에 잿물로 끓여서 반짝이는 빵 껍질을 만듭니다.
• Hominy는 잿물에 담가서 재구성 한 말린 옥수수 (옥수수) 알갱이입니다. Hominy는 Masa를 만드는 데 사용됩니다. , 옥수수 토르티야와 타 말레를 만들기 위해 멕시코 요리에 사용되는 인기있는 밀가루입니다.
• 물론 : 수산화 나트륨은 세기 계란 생산시 달걀 흰자위의 겔화를 일으키는 화학 물질이기도합니다.

다른 방법으로 생각할 수 있습니다. 우리는 항상 위험한 수준의 열을 사용하여 음식을 준비합니다. 고열의 영향은 수산화 나트륨의 영향과 매우 유사합니다. 고열은 피부와 살을 태울 것입니다. 유리를 깨고 플라스틱을 녹일 수 있습니다. 물이 튀는 원인이됩니다. 그러나 우리는 열의 영향에 대해 잘 알고 있고 자신을 보호하고 안전하게 사용하는 방법을 알고 있기 때문에 두 번 생각하지 않습니다.

평결 : 수산화 나트륨은 제조에 사용하기에 안전한 것 같습니다. 음식이 적절하게 사용되는 한.

그러나 시작하기 전에 안전 조치를주의 깊게 읽으십시오!

안전 조치

• 수산화 나트륨은 피부와 살을 태울 수 있습니다. 보호 장갑을 착용하십시오.
• 수산화 나트륨은 물과 접촉하면 격렬하게 반응합니다. 튀어 나와 거품이 생길 수 있습니다. 따라서 액체로 가득 찬 냄비에 넣는 것이 좋습니다.
• 수산화 나트륨은 부식성이 높습니다. 세기 알을 만들기 위해 금속 용기 나 도구를 사용하지 마십시오 (고급 스테인리스 강 제외, 용기에 대한 아래 섹션 참조). 또한 유리를 부식시키고 특정 유형의 플라스틱을 파괴합니다.
• 달걀이 완성되면 수산화 나트륨은 배수구에 부어도 안전합니다.
• 수산화 나트륨은 가연성이나 가연성이 아닙니다.

컨테이너 관련

수산화 나트륨은 부식성이 높으므로 원하지 않습니다. 금속과 접촉합니다. 또한 오랜 시간 동안 유리를 부식시킬 수 있으므로 석 공병도 문제가되지 않습니다.

고품질 ( “식품 등급”또는 “수술 등급”) 스테인리스 스틸은 수산화 나트륨 저장에 안전합니다. . 강철의 크롬과 니켈의 비율을 각각 나타내는 숫자 18/8 또는 18/10을 찾으십시오. 300 시리즈의 일부인 Type 304라고도합니다. 낮은 등급의 스테인리스 강 (200 시리즈)은 대부분의 식품 보관에 안전하지만 니켈 대신 망간을 포함하므로 부식에 대한 내성이 떨어집니다. 이 레시피에서는이를 피하십시오.

특정 플라스틱은 잿물을 저장하기에 안전한 것으로 알려졌지만 다른 플라스틱은 그렇지 않습니다. 폴리 프로필렌 (PP, SPI 코드 5)과 고밀도 폴리에틸렌 (HDPE, SPI 코드 2)이 가장 안전한 옵션이라고 들었습니다. 유비쿼터스 폴리에틸렌 테레 프탈레이트 (PET / PETE, SPI 코드 1)를 확실히 피하십시오. 잿물이 금방 먹어 버릴 것입니다.

장시간 노출을 위해 플라스틱을 사용하는 것이 전혀 불편해서 18/8이라고 표시된 큰 스테인리스 스틸 냄비를 선택했습니다.

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재료 및 장비

• 규모
• 식품 등급 수산화 나트륨 (저는 이것을 구입했습니다)
• 뚜껑이있는 대형 고급 스테인리스 냄비 (컨테이너 위 섹션 참조)
• 달걀 컵 또는 왁스가 건조 될 때 계란을 똑바로 잡을 수있는 것
• 밀랍 (밀랍 알갱이는 측정하고 녹이기 쉽기 때문에 구입하는 것을 좋아합니다.)

이 레시피는 두 부분으로 구성됩니다. 첫 번째 부분에서는 달걀 흰자위의 단백질이 변성되어 짙은 색의 젤이 될 때까지 수산화 나트륨, 소금 및 차 용액에 오리 알을 담급니다. 두 번째 부분에서는 밀랍을 사용하여 달걀 껍질의 모공을 밀봉하여 병원균과 산화로부터 달걀을 보호합니다. 전체 프로세스는 약 6 주가 걸리며,이 중 3 일만 실제 작업이 필요합니다.

안전 및 품질 평가

( 또는 이것이 나를 죽이지 않을 것이라고 확신 할 수있는 방법은 무엇입니까?)

알이 밀랍 껍질에 충분한 시간을두고 있으면 알을 깰 시간입니다. 그리고 그들을 즐기십시오. 하지만 달걀이 먹기에 좋은지 어떻게 알 수 있습니까? 다음은 입에 넣기 전에 (또는 손님에게 제공하기 전에) 세기의 달걀을 열어 품질을 평가할 때 확인할 수있는 체크리스트입니다.

밀랍을 제거하기 전에

• 알 껍질이 노출되지 않음
• 곰팡이가 없습니다
• 흔들면 물이 나는 소리가 나지 않습니다.

밀랍에 싸인 달걀

밀랍과 달걀 껍질을 제거하는 동안

• 달걀 껍질에 균열이 없습니다.
• 달걀이 껍질에서 쉽게 분리됩니다.

달걀 껍질을 제거한 후

• 달걀이 반투명합니다. 진한 갈색, 짙은 녹색 또는 차 갈색
• 계란은 온전하고 탄력적이며 탁함이 없습니다.
• 계란에는 “소나무 결정체”가 거의 없을 수 있습니다 (그림 참조 아래)

경화 과정에서 계란은 Chines에서 “소나무 꽃”(松花)이라고 불리는 아름다운 수지상 결정을 형성하기 시작할 수 있습니다. e

계란을 조각으로 자른 후

• 노른자는 연한 녹색, 차 갈색, 주황색 갈색입니다.
• 노른자 단단하거나 반 단단하고 끈적 거리지 만 흐르지 않습니다.
• 암모니아 냄새가 있지만 너무 강하지는 않습니다.

좋습니다. 아직도 나와 함께있어? 귀하의 계란이 지금까지 평가를 통과했다면 인간이 섭취하기에 안전하지 않습니다. 마지막 시련을위한 시간 : 맛 테스트!

• 달걀의 입이 시원해집니다.
• 달걀은 깨끗하고 약간 짠맛이 있으며 약간 후추 같은 맛이 있습니다.

또는 Fuchsia Dunlop의 말에 따르면 “달걀과 같은 맛이 나지만 더 강렬하고 맛 있어야합니다.”

축하합니다! 100 년 동안 달걀을 만들었습니다!

양생 과정에서 계란이 산소에 노출되면 더 옅은 색으로 돌아갑니다. 여전히 먹을 수 있습니다.

청소

나는 자연스럽고 안전하기 때문에 밀랍을 좋아합니다.(플라스틱이나 파라핀 왁스와는 반대로) 오랫동안 내 음식과 접촉해도 괜찮습니다. 왁스는 과거에 계란을 보존하기 위해 코팅하는 데 사용되었습니다. 이는 달걀 껍질의 모공을 효과적으로 밀봉하고 외부 환경 (특히 부패의 두 가지 주요 원인 인 산소와 미생물)로부터 달걀을 보호합니다. 가장 큰 단점은 내가이 프로젝트를하고 있다는 것을 깨달았습니다. 나중에 냄비와 카운터에서 청소하는 것이 극히 어렵다는 것입니다! 마를 때까지 기다렸다가 긁어 내고 종이 타월에 기름을 두드려 왁스를 닦아내는 것이 좋습니다 (그런 다음 식기 비누와 뜨거운 물로 기름을 씻어 내십시오).

다음 번에 대한 생각

다음에 세기의 알을 만들 때 밀랍은 작업하기가 조금 어렵 기 때문에 다른 방법으로 알을 밀봉하고 양생 할 것입니다. 대신 고품질의 식품 등급 점토 (예 : 식품 등급 벤토나이트 점토)를 사용해 볼 수 있습니다. 내가 할 때 결과와 함께 업데이트를 게시 할 것입니다!