호수 송어, 매 키노, 레이커스 또는 경사가있는 사람들을위한 라틴어로 Salvelinus namaycush는 아마도 송어 가족 중에서 가장 사랑받지 못하는 것일 것입니다. 그들은 일상적으로 음식으로 훼손되는이 고귀한 부족의 유일한 구성원입니다. 거의 모든 불만 사항은 “으, 너무 기름진!”과 같은 징그러운 자제를 취합니다.
정말, 여러분? 정말요? 제 말은, 우리 모두는 베이컨 (기름기)을 좋아하고 대부분의 생선을 먹는 사람들은 연어를 좋아합니다. 그 지방-좋은 훈제 치누크 연어 조각은 맛있는 오렌지 오일로 손을 매끄럽게합니다. 게다가 연어와 송어 지방은 당신에게 좋습니다. 오메가 -3, 누구?
당신에게 거짓말을하지 않겠습니다. 호수 송어는 지방이 많은 물고기입니다. 정상적인 것은 5 1 / 2 % 지방에서 최대 20 %까지 다양하며 시스코 웨트라고 불리는 오대호는 정말 놀랍도록 뚱뚱 할 수 있습니다. 1965 년에 실시 된 한 연구에 따르면이 돼지 고기 중 하나는 체중 기준으로 88 %의 지방으로 나타났습니다. 그 중 하나는 나에게도 너무 뚱뚱 할 수 있습니다.하지만 시스코 웨트는 드문 레이커입니다.
일반적으로 호수 송어가 클수록 더 뚱뚱해질 것입니다. 저는 스위트 스팟이 24 ~ 35 인치, 일반적으로 6 ~ 15 파운드 사이 인 것으로 나타났습니다. 어쨌든 번식 암컷 가능하면 공개되어야합니다.
호수 송어의 이상한 라틴어 이름 인 namaycush가 궁금하신 분은 레이커에 대한 크리 인디언 단어로 국제 학명으로 채택했습니다. 이 레시피를 처음 만들었을 때 캐나다 중부의 매니토바 주 크리 컨트리 (Cree Country : Gods Lake)에 Travel Manitoba의 게스트로 있었기 때문에이 문제를 제기했습니다.
낚시가 대단하다고 말했을 때 나는 일을 상당히 과소 평가하고 있습니다. 그들을 위해 이틀 동안 낚시를하면서 저는 22 인치보다 작지 않은 37 개의 호수 송어를 잡았습니다. 이것은 약 4 1/2 파운드, 최대 32 인치, 거의 15 파운드입니다. 흡연에 적합합니다!
하루에 한 마리의 물고기 만 키울 수 있으므로 우리는 바 블레스 갈고리 (매니토바의 법)로 낚시를했고 거의 모든 물고기를 풀어주었습니다. 게다가 우리가 머물렀던 Elk Island Lodge는 물고기를 집으로 가져가는 것을 허용하지 않았기 때문에 우리는 오두막에서 담배를 피워야했습니다.
실제로 좋은 결과였습니다. .
근처의 Gods Lake Narrows에 살고있는 지역 크리어는이 지역 주변에 있었던 First Nations 사람들의 삼림 지대입니다 (저는 “First Nations”라는 별명을 좋아합니다). 매니토바는 오랫동안 매니토바에서 호수 낚시 가이드로 크리 사람 몇 명을 고용했고 가이드 중 한 명은 로버트 스펜스였습니다. 로버트는 저보다 나이가 조금 더 많고 생선 요리 방법을 알고 있습니다. 저도 그래요. 그래서 우리는 레이커를 트롤링하는 동안 많은 이야기를했습니다.
내 친구와 낚시 파트너 인 Shel Zolkewich는 멋진 28 인치 호수 송어를 잡았 기 때문에 나중에 담배를 피우기 위해 스트링거에 넣었습니다. 로버트는 주로 호수 송어를 훈제하기 위해 필레로 썼지 만, 저는 물고기를 통째로 뼈없이 남기는 카이 팅이라는 스코틀랜드 식 방법을 선호합니다. 가슴을 제외하고 내가 지느러미 뼈. Kiting (연처럼)은 물고기를 등뼈 아래로 쪼개고 배는 그대로 둡니다.
물고기를 접는 방법을 알고 있다면 물고기의 반대쪽에서만 그렇습니다. 나는 배가 지방이 많고 맛있기 때문에 지방이 많은 연어와 송어로 키팅하는 것을 선호합니다. 고기가 제대로 훈제 될 때까지 슬라이스하고 싶지 않습니다.
키트를 한 후에는 양쪽을 모두 소금에 절인 것입니다. 송어를 뿌린 다음 오두막 옆에서 자라는 가문비 나무 팁 위에 뿌렸습니다. 스프루스 팁 (또는 전나무 팁)은 사용한 적이 없다면 소나무와 시트러스가 한꺼번에 있습니다. 그들은 지방의 일부를 잘라주기 때문에 뚱뚱한 연어 또는 송어에 적합합니다. 그런 다음 생선을 다시 접어 냉장고에서 몇 시간 동안 굳혔습니다.
그런 다음 Robert가 맡았습니다.
그는 버려진 금광에서 회수 한 오래된 보일러로 흡연자를 만들었습니다. (Gods Lake는 거의 한 세기 전에 약간의 골드 러시를 가졌습니다.) 꽤 멋졌지만 정말 멋진 것은 그가 사용한 나무였습니다. 우리가 한대 숲에 있었고 오리 나무와 자작 나무가 도처에 있었지만 로버트는 딱 맞는 나무를 찾아 나섰습니다.
그는 다이아몬드 버드 나무라고 부르는 거대한 은닉처를 가지고 돌아 왔습니다. 나무에 다이아몬드 모양의 궤양을 일으키는 특정 균류에 감염된 복숭아 잎 버들 (Salix amygdaloides) 또는 검은 버들 (Salix nigra)이라고 말할 수 있습니다.Robert는이 버드 나무가 현지에서 구할 수있는 다른 어떤 종류의 나무보다 훨씬 더 많은 풍미를 제공한다고 말했습니다.
물고기가 들어갔고 몇 시간 후 훈제 호수 송어를 오래된 판지에있는 오두막으로 다시 가져 왔습니다. 넣을 수 있습니다. 피자를 배달하는 것 같았 기 때문에 여행 내내 크리 피라고 불렀습니다.
피자보다 훨씬 좋았습니다. 송어는 연기가 심했고 버드 나무 풍미는 내가 예상했던 것보다 훨씬 더 뚜렷했습니다. 마치 호두 같았어요. 가문비 나무 팁을 밝은 음표로 맛볼 수는 있지만 대부분은 연기가 자욱하고 고기가 굉장합니다. 우리는 그 첫날 밤 그 송어를 두들 겼지만 너무 커서 주말 내내 골랐습니다. 집으로가는 비행기가 조금 남았습니다.
손가락이 반짝 거리며 식사를하고 있었는데 옆 자리에 앉은 남자가 부러워하는 것을 보았습니다. 나는 그에게 덩어리를 주었다. “오 마이 갓, 이거 어디서 샀어?” 그가 물었습니다. 내가하지 않았다고 말했습니다. 내가 만들었습니다. 여러분도 그렇게 할 수 있습니다.
연어 나 호수 송어를 더 표준 적으로 피우는 방법을 찾고 있다면이 레시피를 따르세요.
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Smoked Lake Trout
성분
- 버터 플라이 또는 연으로 만든 통 호수 송어 1 마리
- 코셔 소금, 약 90g 또는 3 온스, 약 1/2 컵
- 1/2 컵 잘게 잘린 스프루스 팁 또는 전나무 또는 신선한 로즈마리
- 강판 오렌지 또는 레몬 2 개 또는 라임 2 개 (선택 사항)
사용법
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송어의 양면을 충분히 소금에 담으십시오. 살았을 때 무게가 5 ~ 12 파운드 인 생선을 위해 1/2 컵 전체를 사용합니다. 생선이 크거나 작 으면 소금의 크기를 늘리거나 줄이십시오. 그러나 모두 매달리지 마십시오. 이것은 근사치입니다. 다진 스프루스 팁을 송어의 고기 쪽 전체에 뿌립니다. 송어를 위로 접으십시오. “정상으로 돌아갑니다.” 생선을 밀폐 된 용기에 넣고 버터 플라이 생선의 무게만큼 냉장고에 보관합니다.
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냉수로 경화제를 헹구고 종이 타월로 생선을 두드려 말립니다. 시원하고 시원한 곳에 몇 시간 동안 그대로 두거나 냉장고의 냉각 선반에 송어를 최대 하루 동안 놓아 둘 수 있습니다. 이것은 펠리클을 형성하기에 충분히 물고기를 건조시킵니다. 이 단계를 건너 뛰면 연기가 잘 붙지 않습니다.
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송어를 훈제합니다. 원하는 나무 위에. 우리는 매니토바에서 다이아몬드 버드 나무를 사용했지만, 알더는 물고기를 위해 제가 선택한 나무입니다. 과일 나무와 참나무도 좋은 선택입니다. 생선이 익을 때까지 225 ° F 이하, 이상적으로는 180 ° F에 가까운 저열로 훈제하십시오. 송어의 두께에 따라 최소 90 분 또는 최대 4 시간이 소요될 수 있습니다. 당신의 불이 얼마나 뜨거운 지. 송어는 그 자리에서 먹거나 식히고 차갑게 먹습니다. 시원하게 보관하면 1 주일에서 10 일 동안 보관해야합니다.