Som grillmester elsker jeg å røyke kjøtt av alle slag. Men som restauratør har jeg lært at spisesteder vil ha mer enn bare store kjøttbiter. Heldigvis oversettes røkt smak godt til mange ting – ost, skalldyr, frukt, nøtter, oliven, kapers. Hvis du vet hvordan du skal røyke kjøtt, vil du oppdage at teknikken for å røyke disse ingrediensene er lik. Bare følg diagrammet og instruksjonene her for å produsere overraskende deilige røkt snacks og aksenter til hovedretter.
TRE Ulike typer tre gir forskjellige smaker og varierende nivåer av røyk. Lønn og or er milde og søte. Eple, kirsebær og fersken er også milde og søte, men med fruktige notater. Hickory gir en sterkere smak, noe som passer godt sammen med mat som kapers og nøtter.
Juster mengden flis for å kontrollere røyknivået. Foruten tresorten, er en annen faktor som påvirker røykheten i maten hvor mange chips du bruker. Matvarer som absorberer røyk lettere eller som vil røyke i kort tid, trenger færre, mens de med lange steketider eller hindringer som forhindrer absorpsjon, som skinn eller skjell, trenger mer.
Legg flisen i bløt i omtrent 30 minutter og tøm deretter før bruk. Ellers vil de brenne i stedet for å ulme og røyke.
TEMPERATUR Røyking oppnås over lav, indirekte varme. Hvor lav den varmen skal være, avhenger av om du vil at maten skal koke (som kamskjell og østers) eller bare mykne litt for å absorbere røyken. Hvis du røyker en smeltende ingrediens som ost, bør temperaturen bare være varm nok til å antenne flisen. Dette kalles kaldrøyking.
For en kullgrill, antenn en skorsteinstarter full av klumpkull og brenn til kantene på kullene ser aske ut. Fordel kullene forsiktig over halvparten av kullristen. (Hvis du er kaldrøykende, kan du tenne en halv skorstein. Bruk tre kull og la resten ligge i skorsteinen på murstein.) Lukk lokket for å la kullene brenne ned til ønsket temperatur, og overvåke med et sondetermometer stikket gjennom luftventilen hvis grillen ikke har en innebygd. Spred flisen på kullene.
For en gassgrill, antenn en av brennerne og lukk lokket. La grillen varme seg opp til ønsket temperatur, juster brennerinnstillingen etter behov, og tilsett deretter flisen. Hvis grillen din har en innebygd røykerboks, bruk den i henhold til produsentens instruksjoner. Hvis ikke, er det røykebokser etter markedet tilgjengelig, eller du kan pakke de gjennomvåtede sjetongene i en foliepakke med mange hull stukket opp og plassere den direkte på den tente brenneren, under risten.
OVERFLATE Når sjetongene røyker, legg maten på den delen av grillen som ikke har kull eller en tent brenner under. Elementer som er store nok til ikke å falle gjennom risten, kan gå direkte på den. For mindre gjenstander, bruk en perforert grillpanne for å hindre at maten faller gjennom risten mens du lar røyk sirkulere. For matvarer som er så små at de faller gjennom en perforert panne, bruk en tertplate av metall.
TID Dekk til grillen og røyk i henhold til instruksjonene i lysbildefremvisningen nedenfor.
Prøv denne metoden en gang med en av disse matvarene, og du vil se hvor lett det er. Bare ikke klandre meg hvis du begynner å røyke hele tiden.
Slik røyker du fersken, tomater, poteter og mer
