Røkt biff med skarpt tørket chili – Hunan-mat handler om krydret, salte smaker.
Styreleder Mao Zedong, som hyllet fra krydderelskende Hunan-provinsen, sa en gang: «Du kan ikke være en revolusjonerende hvis du ikke spiser chili. Den hunanesiske matskribenten Liu Guochu sier at Mao elsket krydder så mye at han drysset bakte chili på skiver vannmelon.
Min første opplevelse med alt som vagt lignet kjøkkenet til Hunan var på et Levittown strip kjøpesenter, og styrelederen ville har ikke funnet det veldig revolusjonerende. På Long Island på 1970-tallet ble Hunam Restaurant «s krydret kalde nudler og hacket kylling med sesamsaus ansett som høyden på det regionale kinesiske kjøkkenet. Den eneste virkelige chili-tilstedeværelsen på Hunam var retten med» varm olje «som min gamle mann alltid ville be om .
I mange år selv trodde jeg at kjøkkenet til Hunan bare var en mer brennende versjon av Sichuan-kjøkkenet. Tilsynelatende er jeg ikke alene om dette synspunktet, da det er kjent at kineserne selv føler det slik.
«Sichuanerne er ikke redd for chilivarme; Ingen grad av hethet vil rett og slett si Guizhou-folket, men de hunanere er redde for mat som ikke er «varm», forteller en gammel kinesisk vits fortalt av Fuchsia Dunlop i sin revolusjonerende kinesiske kokebok, som fokuserer på oppskrifter fra Hunan-provinsen.
Men «faktisk, hunansk mat er ikke nødvendigvis varmere enn maten til for eksempel Chongqing,» sa Dunlop til meg via e-post. Og det er mye mer enn varme.
Den store Hunan-migrasjonen
Da chilien først tok seg til Kina fra den nye verden, var hunanerne en av de tidligste adoptere på slutten av 1600-tallet. Men Hunan-mat skiller seg ut fra Sichuanese på to store måter: Den bruker ikke den tunge-bedøvende Sichuan-pepparkornen, og smakfulle retter mangler søtheten til sine Sichuan-kolleger. «Så mens Sichuanere har alle slags krydret-søte-salte kombinasjoner,» sier Dunlop, «inkludert» fisk-duftende «og» hvitløkspasta «-smak, har hunanerne en tendens til å gå for dristige smakfulle smaker, chili-varm smak, og sur-het smak. «
Amerikanerne er ganske forvirret over hva Hunan-mat betyr og hvordan den skiller seg fra andre regionale retter, selv om» Hunan-stil «-restauranter i USA dateres tilbake til 1970-tallet.
Denne misforståelsen har sine røtter i hvordan Hunan (og Sichuan) mat ble introdusert for den amerikanske offentligheten, ifølge Kian Lam Kho, forfatteren av den kinesiske matbloggen Red Cook som for tiden jobber med en kokebok av klassisk Kinesiske matlagingsteknikker. I løpet av 1940-tallet flyktet en gruppe kinesiske kokker trent i Hunan- og Sichuan-retter til Taiwan etter den kommunistiske overtakelsen av fastlands-Kina. Noen av disse kokkene blomstret i Taiwan, og søkte deretter muligheter i USA i løpet av 1970-tallet, og til slutt førte hunan- og Sichuan-retter til New York.
Derfra tilpasset klassiske Hunan- og Sichuan-retter til lokal smak (les: søtere og mindre krydret og kompleks), hvor de bidro til å danne et universelt amerikansk kinesisk kjøkken som handlet mer om General Tso enn styreleder Mao.
«Gitt den komplekse historien og lokale spesialitetsingredienser, er Hunan-mat mye mer sofistikert enn den pseudo-Sichuan-smaken som ofte finnes i kinesisk-amerikanske takeaway-spisesteder,» bemerker Kho. «Det er virkelig verdt å oppsøke restauranter eller kokebøker som tilbyr mer gjenkjennelige Hunan-smaker i menyene eller oppskriftene. Du vil bli overrasket over hvor annerledes autentisk Hunan-matlaging er fra den forvirrende fetteren Hunan / Sichuan.»
Kjennetegn ved Hunan Flavor
Hunan-provinsen tar navnet sitt fra den geografiske plasseringen, «sør av innsjøen. » Ligger sør for Dongting Lake, deler den grenser med seks andre provinser, inkludert Hubei i nord og Guangdong i sør. Feirede lokale produkter inkluderer ville skilpadder, sitrus, bambusskudd, mange typer fisk, sølvnålte, lotusfrø, bacon og, selvfølgelig, chili. Somrene i provinsens sørlige subtropiske klima er varme og fuktige mens vintrene er kalde og fuktige, noe som styrker kjøkkenets forkjærlighet for bruk av chili, med det kinesiske legemiddelkonseptet at chili-varme driver ut usunne fuktige humorer.
«Uten chili kan du ikke spise ris,» kjører et populært kinesisk ordtak. Chili er en hel smakstilsetning i Hunan, og forskjellige typer brukes på forskjellige måter.
Hvor Sichuanese kokker kombinerer Sichuan-pepperkorn med chili for den klassiske «bedøvende varme» ma la-smaken, hunanerne foretrekker den skarpe en-to slag eddik-syltet chili med salt til noe som kalles duo la jiao. Denne varme, syrlige og saltkoks brukes en smak av nudler og dampede fiskehoder, hvorav sistnevnte Dunlop notater for tiden er en av de mest populære hunanske rettene.
Gan jiao mo, eller chiliflak, brukes mye som en allsidig krydder, mens gan la jiao, små, spisse tørkede chili, blir kuttet på langs for å frigjøre smaken i buljonger. Friske chili gir farge og varme til dampede og rørte stekte retter. Og det er andre varianter av syltede chili, inkludert lange, grønne som blir blekgrønne eller gule hvite etter å ha blitt dyppet i saltlake.
Her er en illustrasjon av de chiliene i aksjon. En av de beste Hunan-rettene jeg noensinne har hatt, kommer fra det utmerkede Hunan House i Flushing, Queens. Det kalles huang hui hong jiao chao niu rou, aka biff med sprø pepper, og det benytter to slags chili. Haugen med stekt biff blir skutt gjennom med peanøtter, syltede røde chili, hvitløk og stjernen på retten —Hong jiao chao — den sprøe paprikaen. Knasende, salt og på en eller annen måte foret på innsiden med sesamfrø, er disse paprikaene fantastiske. I mellomtiden tilfører de syltede chiliene en dose friskhet og funk, alt uten å overvelde biffen.
Fermenterte svarte soyabønner.
Utover chili er hunanerne mestere i gjæring. Landlige hjemmekokker gjærer tofu ved å dekke den i tørr risstrå og la den forme i noen uker. Den blandes deretter med sterk brennevin, salt, stjerneanis og chiliflak og pakket i syltetøyglass i minst en måned. Resultatet er et kremaktig stoff med ostesmak (med en øyevannende aroma) som brukes som smak og ingrediens i sauser. Dou fu ru spredt på toast er en favoritt senkveld for Dunlop.
Som i kantonesisk mat, er dou chi, eller gjærede sorte soyabønner, mye ansatt av kokker i Hunan. Kantonesiske kokker moser dem ofte til en pasta med hvitløk, men hunanerne tilfører dem hele til retter sammen med, du gjettet det, chili for en blanding av rik, jordaktig smak og et spark av varme.
At » Det er ikke den eneste stinkende bønnen. La ba dou, vinterofferbønner (aka gule soyabønner), blir gjæret og tilsatt i dampede og rørte stekte retter. De blir først kokt, så utelatt for å forme, deretter forseglet i kork med salt, vin og ingefær til de utvikler en rik umami-smak. Dunlop anbefaler å steke dem med litt svinekjøtt, skiver rød chili og en rikelig mengde korianderstengler.
Og så er det bacon. «Hud så rik rød som rav, fett så lysende som krystall , magert kjøtt som en rose, «går lokalhistorikeren Li Peitans beskrivelse av hjemlandet sitt feirede, konserverte svinekjøtt, la rou. På det hunanesiske landskapet er det fortsatt en lokal tradisjon å røyke bacon ved en gårdskjøkken. Det er også en lokal tradisjon. utbredt i byene, der Dunlop sier at provisoriske røykhus finnes i gårdsplassene til leilighetskomplekser. Bacon brukes i mange retter som xiang gan zi chao la rou, stekt røkt bacon med røkt bønner ostemasse.
Hunan Dishes You Should Know
Mao «s rød-braised svinekjøtt.
Mao shi hong shao rou (styreleder Mao» s rød-braised svinekjøtt) : Denne retten er så knyttet til Mao Zedong at den i dag på menyer i Kina og USA fortsatt bærer navnet hans. Formannen sies å ha elsket den braiserte svinekjøtten duftende med stjerneanis, ingefær, chili og kassiabark så mye at han insisterte på at hun hunanske kokker forberedte den for ham i Beijing. «Menn spiser det for å bygge hjernen,» sa nevø Mao Anping, formann Mao Anping, en gang til Dunlop.
Duo jiao zheng yu: Dampede fiskehoder dekket av skarlagen syltet chili og skarpe sorte bønner var alle de raseri da Dunlop bodde i Changsha. I Hunan er parabolen laget med bighead karpe. I New York City finner du den på Hunan House og Hunan Kitchen i Grand Sichuan.
Tang cu pai gu (søt og sure spareribs): Det kan høres ut som en amerikansk takeaway-spesialitet, og søte smaker har bare en mindre rolle i hunanesisk matlaging, men denne retten med dype stekte ribber belagt i en tykk søt og eddik-bøyd sursaus var en spesialitet fra Xiaxiang Jiujia , en ledende Changsha-restaurant på 1930-tallet, og er fortsatt populær i dag.
La ba dou zheng la wei (dampet bacon og røkt bønne ostemasse med vinterofferbønner): Hunanske kokker liker å stable sine konserverte ingredienser. Her strimler med røykfylt bacon omrøres med røkt tofu og de skarpe gule soyabønnene, og får deretter ah det med varme med tørkede chiliflak.
General Tso’s kylling har en Hunan-opprinnelse.
Dong an zi ji (Dong «en kylling): En av Hunans mest berømte fjærkre retter er denne delikate kreasjonen av kylling smaksatt med chili og klar riseddik, som sies å ha sin opprinnelse i Dong «et fylke. Historien forteller at den er basert på en tallerken kalt cu ji, eller eddikylling, servert helt tilbake i Tang-dynastiet.Den mer moderne legenden er kjent for alle som har hørt opprinnelseshistoriene til nachos og Buffalo-vinger: Noen kjøpmenn besøkte en restaurant drevet av tre gamle damer som bare har gått tom for alt på kjøkkenet. Så damene gikk ut igjen, slaktet noen kyllinger, la i noen pantry-stifter og kalte det middag. Handelsmennene elsket parabolen og fortalte alle at de visste om den, og dermed kom den inn i Hunanesiske kanon.
Duo jiao chao ya bai (stekt kinesisk bladkål med hakket saltet chili): Rør stekt kinesisk kålblad, kledd med ristet sesam og de allestedsnærværende syltede chiliene, er en fin måte å runde av en hunansk fest .
Pai huang gua (smakkede agurker): Denne forfriskende og populære hunanesiske forretten av kalde agurker kledd med hvitløk, tørkede chili-flak og eddik tar navnet sitt fra å knekke agurkene med kløverflaten, noe som oppmuntrer til dem for å absorbere dressingen.
General Tsos kylling: Denne retten som kommer til å illustrere kinesisk-amerikansk matlaging ble faktisk laget av en hunanesisk kokk. Kokk Peng Chang-Kuei, som var presidentpalasskokken til den nasjonalistiske regjeringen, oppfant denne retten i Taiwan i løpet av 1950-tallet.
Han lagde mat for den besøkende admiralen Arthur W. Radford, styreleder for de amerikanske stabssjefene, som var i Taiwan for samtaler med president Chiang Kai-Shek. På spørsmål om å lage en bankett for å underholde den berømte gjesten planla Peng noen tradisjonelle retter og lage noen nye, inkludert den nå berømte General Tsos kylling.
Den opprinnelige oppskriften som oppfunnet av Peng var mye mer syrlig. , garlicky, og krydret enn den cloyingly søte versjonen som ble funnet i hjørnet takeaway i disse dager. Jeg vedder på at han hadde likt O.G. versjon, skjønt.
Mer regionalt kinesisk kjøkken
Mer enn Ma La: En dypere introduksjon til Sichuan-kjøkken «
The Secrets of Cantonese Cooking, America’s First Chinese Cuisine»
Alle produktene som er koblet til her, er valgt uavhengig av redaksjonen vår. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.