Damping er mer skånsom tilberedningsteknikk som gir litt mer ømt kjøtt. Det bevarer litt mer smak og det er mer tilgivende på timing fronten. Det er vanskeligere å tilberede en dampet hummer.
Dampende instruksjoner:
- Velg en gryte som er stor nok til å holde alle hummerne komfortabelt; ikke treng dem. En potte på 4 til 5 liter kan håndtere 6 til 8 pund hummer.
- Sett 2 tommer sjøvann eller saltvann i bunnen av en stor vannkoker.
- Sett dampstativ inne i gryten og kok opp på høy varme.
- Tilsett levende hummer en om gangen, dekk til gryten og start timingen.
- Løft lokket halvveis ( forsiktig – dampen er varm) og flytt hummerne rundt slik at de koker jevnt.
Følgende anbefaler timing basert på hummervekt:
Er det gjort ennå?
Kokte hummer blir lysrøde, men det er ikke den beste indikatoren på doneness, spesielt for store hummer. De kan fremdeles undergis når skallet blir rødt. Jasper White anbefaler å lage hummerne i anbefalt tid, og deretter knekke en åpen der karapeten møter halen. Hvis det er gjort, vil kjøttet ha endret seg fra gjennomsiktig til hvitt.
Opprinnelig publisert i CIAProChef.com