Trenger du å øke din kunnskap om de beste biffstykkene før din neste tur til kjøttdelen i supermarkedet? Følg denne guiden for noen sjeldne – og godt utførte – råd.
Hver deilig biff du noen gang har likt å spise, startet med et godt kjøttstykk. Men å velge det perfekte kuttet kan være overveldende – supermarkeder er oversvømmet med alternativer, og det er ikke så greit som å bare velge det med den høyeste prislappen. Hvert kutt har forskjellige kvaliteter, og riktig kutt for deg vil sjelden være den dyreste.
Det er selvfølgelig en god ting – så lenge du vet hva du skal se etter.
De beste kuttene av biff til biff
Eye Fillet (aka Fillet eller Tenderloin)
En klassisk kutt, øyefilet kommer fra stripen av muskler gjemt mot ryggraden i dyr. (Filet mignon, ofte referert til som crème de la crème av steker, er kuttet helt fra indrefilet.)
Fordi denne muskelen ikke gjør mye arbeid, er dette det mest ømme kuttet av oksekjøtt – som også gjør det til det dyreste og uten tvil det mest ønskelige.
Vi sier ‘uten tvil’ fordi, mens øyefilet er ekstremt mager og en favoritt for de som elsker biffen deres å smelte inn munnen, kan den også være tørr og smakløs. Den har ikke noe av det intramuskulære fettet, eller marmorering, som gir andre kutt sin rike smak, og det er grunnen til at sausen du parrer den med, ofte er den mest smakfulle tingen ved dette kuttet.
Øyefilet er en subjektivt deilig kutt med en objektivt høy prislapp. Om det er verdt pengene for deg, vil avhenge av hvor mye du setter ømhet i forhold til smak – det er i øynene på betrakteren.
Scotch Fillet (aka Ribeye)
Dette kuttet, fra ribbeinseksjonen av dyret, kommer med en overflod av rik marmorering, noe som gjør det til en av de mest smakfulle biffene du kan få.
Scotch-fileten er ikke så øm som øyefilet, og vil ikke gi deg den samme «smelt-i-munnen» -følelsen, men det er fortsatt en av de mer ømme kuttene som er tilgjengelige, samtidig som den gir en overlegen smak på grunn av det store fettinnholdet.
Selv om navnene refererer til samme kjøttstykk, det er en viktig forskjell mellom en skotsk filet og en ribeye. Scotch-fileten tilberedes med fjernet bein, mens ribeye tilberedes med beinet i. Mens det spises rundt beinet, kan det gjøre det litt vanskeligere å takle dette kuttet med en kniv og gaffel, men beinet gir ekstra fuktighet og fett som vil gjør måltidet ditt enda mer herlig.
Mørbrad (aka Porterhouse eller New York Steak)
Mørbrad kommer fra dyrets bakre del, og er magert, ømt, smakfullt og saftig. Det er egentlig Goldilocks av biffstykker – det er ikke så ømt som indrefilet, eller lastet med så mye smak som skotsk filet, men for mange biffelskere er det akkurat.
Den beste delen er at fordi denne allsidige har litt mer tygging og litt mindre marmorering enn de kuttene, har den også en tendens til å være billigere enn dem. Snakk om en publikumsmann.
Det er svært få ulemper med mørbrad – bare husk at fordi det har en tendens til å være på den magre siden, kan det lett bli byttedyr for overkoking.
T-Bone
Kan du ikke bestemme mellom mørbrad og øynefilet? Vel, hvorfor ikke begge deler? T-beinet er kuttet med striploin på den ene siden av et t-formet bein, og øyefilet på den andre siden. Det er det perfekte valget for folk som ikke liker å velge.
Med to veldig forskjellige teksturer og smaker – ømheten til fileten på den ene siden, og saften av mørbrad på den andre siden – T-bone tilbyr det beste fra begge verdener. Det pleier imidlertid å være i den øvre enden av prisspekteret, og siden du egentlig lager to forskjellige typer biff samtidig, kan det også være vanskeligere å lage mat. Generelt vil fileten koke raskere enn mørbrad, fordi den har mindre fett, og på hver side vil kjøttet nærmere beinet være tregere enn resten av biffen.
Alt legger til opp for å gjøre T-bone til et godt valg neste gang du er på ditt lokale steakhouse, men en utfordring for nybegynnerkokker.
Rump
En tradisjonell pubfavoritt, rump biff kommer fra – du gjettet det – den bakre enden av dyret.
Rump har en tendens til å være tøffere i tekstur enn for eksempel en øye filet. Du kan til og med legge merke til en forskjell fra den ene enden av rumpebiffen til den andre, fordi det faktisk er et tverrsnitt av tre forskjellige muskler, noe som resulterer i varierende grad av ømhet i samme snitt.
Av disse grunnene , rump vil sjelden være en favoritt blant kokker på avanserte restauranter, men det er et smakfullt snitt som har en tendens til å være ganske stort i størrelse, så du får nok penger for pengene.
Moro faktisk – i Frankrike er rump biff ofte kjent som ‘culotte’, som bokstavelig talt oversettes til ‘truse’ eller ‘undertøy’.
Onglet (aka Hanger)
Klipp fra dyrets nedre del, onglet henger fra membranen (derav det alternative navnet).
Noe av en skjult perle, dette kuttet har også vært kjent som ‘The Butcher’s Cut’, fordi kyndige slaktere ville beholde det for seg selv i stedet for å selge det. Relativt øm og fullpakket med biffete smak, har den vokst i popularitet ettersom slakterens hemmelighet har spredt seg, men har en tendens til å være rimeligere enn mer kjente kutt som øyefilet og skotsk filet.
The onglet isn Det er ikke et vakkert syn når det er tatt rett fra kua, da det kommer innpakket i tøft gris og sølvskinn, men de fleste slaktere vil selge det trimmet – med mindre de selvsagt prøver å holde hemmeligheten.
Skjørt
Skjørt tatt fra delen av membranmuskelen på undersiden av kortplaten, og er et tykk kornet snitt som passer best for de som prioriterer smak fremfor ømhet.
Det gjennomsnittlige skjørtet ditt vil neppe ta med seg priser fra biffelskere, men det har sin sjarm. For å minimere seigheten til denne rimelige biffen mens du fremdeles får mest mulig ut av den sjenerøse smaken, er det best å marinere den før du griller eller panner den så raskt som mulig.
Flank
Klipp fra de godt trente magemusklene i styringen, flankbiff er lastet med bindevev – så som skjørt er den fullpakket med smak på bekostning av ømhet.
Selv om det kan være fristende For å snu nesen på denne på grunn av sin tøffe tekstur, kan en dyktig hjemmekokk fremdeles få en velsmakende biff ut av dette kuttet med en marinade for å møre den. Bare ikke lag det for lenge, ellers kan du få en utfordrende tygging.
Flatjern (aka Feather)
Et relativt nylig tillegg til biffleksikonet, flatjern kuttes fra østersbladet, som er koblet til dyrets skulderblad.
Flatjern krever litt dyktighet fra slakterens side for å forberede seg, men når de først har fjernet sølvskinnet rundt og sene, sitter du igjen med et godt marmorert kutt som er både deilig og ømt.
Hvis du er en nykommer i matlagingsbiff, og du leter etter et magert kutt med solid biff smak en behagelig tekstur, men du vil ikke risikere å brenne en gourmetfilet. Flatjernet er et fantastisk alternativ.