- Blåfisk tunfisk kan være veldig dyrt, avhengig av hvor du kjøper den og hvilken del av fisken du spiser.
- På den første auksjonen av blåfenet tunfisk i 2019 solgte en fisk på 612 pund for en rekord på 3 millioner dollar.
- Vi snakket med Derek Wilcox, kokken på Shoji i New York, for å finne ut hvorfor fisken er så dyr og ba ham forklare de forskjellige kuttene av fisken.
Forteller: I 2013 solgte en tunfisk på 489 pund for hele 1,8 millioner dollar. Men du kan kjøpe en boks tunfisk i matbutikken for under $ 2. Så hva er forskjellen?
For det første er det ikke den samme fisken. Hermetisert tunfisk kommer vanligvis fra albacore. De er små, vokser raskt og er rikelig med fiske. Og de veier absolutt ikke 489 pund. Det er bare en type tunfisk i verden som vokser så stor, blåfinnet tunfisk. Og hvis du vil prøve litt, vil det koste deg.
Derek Wilcox: Vi kan kjøpe tunfisk fra Japan som vi må betale $ 80 for ett stykke otoro.
Forteller: Derek Wilcox er kokk på Shoji, en japansk restaurant i New York. Han ble utdannet i Japan og jobbet der i mer enn 10 år. Restauranter som Shoji serverer rå blåfisk tunfisk, eller det som kalles kuro maguro på japansk.
De får tunfisken sin fra en rekke forskjellige kilder, inkludert Japans Tsukiji fiskemarked.
Det finnes flere forskjellige varianter av tunfisk, men blåfenik er det du mest sannsynlig finner på eksklusive sushi-restauranter.
Wilcox: Blåfin er den mest ettertraktede. Bare blåfin har intens marmorering. Blåfen, når den eldes ordentlig, har en spesiell balanse mellom smaker.
Forteller: En stor voksen blåfen kan veie rundt 450 pund eller mer, og prisen på fisken varierer basert på et antall forskjellige faktorer.
Wilcox: Det kommer helt an på hvor du får det fra, men det er aldri billig. En lokal blåfin på østkysten vil løpe hvor som helst mellom $ 20 og $ 40 per pund. Du kan betale nord for $ 200 per pund for blåfin fra Japan.
Forteller: Ifølge Wilcox er tunfisk fra Japan bedre enn amerikansk tunfisk i vinterhalvåret. Mens Boston tunfisk er best om sommeren og høsten. Men det er tunfisken som kommer fra Oma i Japan som ofte anses å være noe av det beste i verden.
Wilcox: Oma-tunfisk i høysesongen vil i Japan koste 400-450 et kilo. Noe som betyr at når det kommer hit, vil det koste nærmere $ 400 per pund.
Forteller: Foruten det overlegne fettinnholdet, er en annen grunn til at fisk er dyrere fra Japan at den har videre å reise, og den går gjennom en ganske lang prosess før den tar veien til tallerkenen din.
Wilcox: Det er flere hender den går gjennom i Japan, noe som ikke nødvendigvis er en dårlig ting.
Forteller: Wilcox sier at fisken også håndteres bedre i Japan enn USA. Så det er mindre skade og mer presis skjæring.
Wilcox: Vi blir som en blåfenik fra Boston, den går fra fiskeren, til distributøren, til vår dør. Mens det i Japan går fra fiskeren, vanligvis til et kollektiv eller kooperativ, til regjeringen som driver auksjonen, til en mellomgrossist, til en endelig grossist, til en restaurant eller et hotell.
All high-end fisk er auksjoneres i Japan. Fisk som er mer ettertraktet, som er fanget på et bedre sted, som håndteres bedre, at det er klart bedre kvalitet vil gå til en høyere pris, og at fiskeren vil få mer av pengene.
Forteller: Årets første auksjon i Japan er når du ser latterlig høye priser på fisk. For det meste som en symbolsk gest, eller et reklamestunt. Det er delvis grunnen til at tunfisken på 489 pund solgte for 1,8 millioner dollar i 2013. Og den første fisken i 2018 solgte for 323 000 dollar.
Wilcox: I japansk kultur er det første du gjør hele året det viktigste . Det setter tonen for hele året. Den første tunfisken i året går alltid for den høyeste prisen som tunfisk vil gå hele resten av året.
Forteller: Og de forskjellige delene av en blåfisk tunfisk varierer også drastisk i pris.
Wilcox: Hvis du forestiller deg en tunfisk som en torpedo, vil de dele den opp i kvartaler på langs, kutte av hodet og kragen, så tar vi en av de to magekvartalene.
Forteller: Her ser det ut som en fjerdedel ser ut når den leveres. Dette stykket kom fra Boston, og ble fanget i forrige dag. Wilcox deler opp kjøttet basert på type.
Wilcox: Det er akkurat som sider av biff. Du vet, du kjøper en side av oksekjøtt, det er det samme, men når du bryter det ned, blir fileten den dyreste delen fordi den er den mest ønskelige. Den er også liten, og det krever mye arbeid å skrelle av sølvhuden. Otoro er den feteste delen av tunfisken utenfor hodet og krageområdet.
Forteller: Dette er den dyreste. Og avhengig av hvor den kommer fra, og hvor fisken ble reist, kan prisen variere fra $ 10 per stykk til oppover på $ 80.
Wilcox: Chutoro kommer rundt mot siden av tunfisken , og den har ikke fettstrimler, men den har fortsatt fett i det røde av kjøttet, så du får en blanding av fett og rødt. Og så, akami som betyr bokstavelig talt rødt kjøtt på japansk, er den magreste delen som du finner mer mot sentrum av tunfisken nærmere ryggraden.
Forteller: Akami er den vanligste og billigste delen. av fisken, men den er fortsatt dyrere enn den albacore-boksen på ditt lokale marked.
Wilcox: Når du vurderer tunfiskens kvalitet, vil du smake på det røde kjøttet, akamien. . Det er et vilt dyr, så det forteller deg om det hadde et godt kosthold, om det hadde et godt liv, og det fikk trening, og det bodde i rent vann og var i stand til å svømme mye rundt. Så, en gård- hevet tunfisk er generelt tvangsmatede sardiner, og du kan faktisk smake sardiner i fettet fra en tun som er oppdrettet på gården. Mens en vill tunfisk har et variert kosthold, og har en mye renere og mildere smak til fettet.
Forteller: Men i flere tiår ble villfisk tunfisk overfisket i Stillehavet, noe som skadet befolkningen og gjorde det vanskeligere å komme forbi. Men nylig har strengere kontroll med fisket ført til en gjenoppblomstring i befolkningen. Men de kan fortsatt være bedre, sier Wilcox. Wilcox unngår faktisk noen stillehavsblåfen som ikke er fra Japan, og sier at du også burde.
Wilcox: Hvis du spiser stillehavsblåfen, ikke spesifikt fra Japan, så det er veldig uansvarlig.
REDAKTØR «S MERKNAD: Denne videoen ble opprinnelig publisert 29. november 2018.