Food Lab: The Secret to Perfect Beef Tenderloin? Reverse Sear Strikes Again (Norsk)

Oksemørbrad er best når det er helt middels sjeldent til sjelden fra kant til sentrum.

Når det gjelder feirer, spesielt i høytiden, har prime rib alltid vært mitt valg av kjøtt, med sin fulle smak og primal ribben. Men mørbrad (eller «filet mignon», hvis du vil være veldig fancy med det), det mildere, mer ømme kuttet fra den andre siden av ribbe buret, har også mye bra. For det første er det det mest ømme kuttet på styringen. Uansett hvordan du tilbereder den, blir den myk nok til å kutte med en gaffel, og hvis du spiker den akkurat, får den en smeltet i munnen, nesten smøraktig tekstur, alt sammen med en minimal mengde fett . Det er også veldig enkelt å skjære og servere. Siden den har en fin sylindrisk form og uten bein, trenger du ikke å bekymre deg for å mestre fancy utskjæringsferdigheter eller finne kornet eller noe sånt. Bare skjær medaljonger og server.

Hvis primær og kjødelig er vesken din, bør prime rib være din stek. Men hvis du vil være subtil, elegant, og raffinert? Legg en mørbrad på bordet ditt i år.

Når det er sagt, mørbrad er ikke uten problemer, og nesten alle koker ned til det lave fettinnholdet. For det første er det dette:

Det meste av den særegne smaken i kjøtt kommer fra fett, og med bare spormengder av marmorering er mørbrad omtrent like ubeskrivelig som biff kommer. Derfor kommer de fleste mørbradoppskriftene du kommer med, en eller annen stor, slagkraftig smak tilsatt, enten det er i form av en baconpakning, en pepperskorpe eller en kraftig saus.

Mangel på fett kan også gjøre det vanskeligere å lage mat. Se, fett er en isolator (ikke tro meg? Bare spør en hval eller en hvalross), og som sådan reduserer det hastigheten på varmeoverføring. Dette betyr at, gitt to kjøttstykker av samme størrelse og form, vil den med mindre fett koke raskere.

Så hvorfor er dette et problem? spør du kanskje. Koker ikke raskere en god ting? Sikkerhetskopier. Raskere matlaging kommer også med litt bagasje: Jo raskere et stykke kjøtt kokker, jo større er temperaturgradienten i det kjøttstykket. Dette betyr at det med en mager mørbrad er veldig lett å ende opp med en stek som er godt utført i de ytre lagene mens sentrum knapt treffer middels sjeldne, slik:

For å gjøre dette problemet enda verre, uten fordel av fett, ender godt gjennomført magert mørbrad tørt og bomullstungt. Så spørsmålet er, hvordan steker du en mørbrad for å maksimere mengden medium-sjelden kjøtt, samtidig som du tilfører rikelig med smak?

La oss først snakke litt om hvor godt gjort du burde faktisk sikte mot.

En sjelden sak

Jeg pleide å være en av de «vinker biffen i retning ilden og serverer den til meg». jo bedre. Men da jeg faktisk begynte å tenke kritisk på hva som var i munnen min, i stedet for å la den mindre følelsen av machismo jeg hadde få bedre over meg, innså jeg at sjeldnere ikke alltid er like bedre, og jeg er villig til å satser på at alle som for øyeblikket tror det kan bli overbevist om noe annet.

I disse dager tror jeg bestemt at når du lager rødt kjøtt, skal graden av doneness som du lager, være direkte relatert til fett Rike, fete kutt, som førsteklasses ribbein, er bedre tilberedt til i det minste middels sjeldne, og ofte til og med opp til middels – varme nok til at det rikelig intramuskulære fettet kan begynn å bli myk og spre smaken og smøringen over munnen din. *

* Faktisk, i blindfoldede smakstester jeg gjennomførte, til og med lovet sjeldne kjøtt-spisere oftere enn ikke plukket den middels sjeldne ribbe eller medium prime ribbein over de sjeldne som best smakende. Dette kan også forklare hvorfor franskmennene, med deres veldig magre biff, pleier å foretrekke kjøttet deres veldig sjeldent, mens amerikanerne med deres ekstra fettete kjøtt vender seg mot medium. Ingen kan forklare hvorfor briterne lager magert biff utover godt utført.

En mager mørbrad har derimot ikke noe intramuskulært fett, så gå utover middels sjeldent i det hele tatt, og du tørker bare For indrefilet er kant-til-kantrosa, med kanskje til og med et sted med gjennomsiktig sjelden kjøtt i midten, veien å gå. Og selvfølgelig vil vi fortsatt ha en veldig fin mørk skorpe på utsiden for smak og tekstur.

Gjør kuttet

Før vi kommer til ovnen, må vi imidlertid først finne ut hvilket kuttstykk vi jobber med.En full mørbrad er en stor bit kjøtt, omtrent fire til fem pund. Fordi en hel indrefilet har en ujevn form, med en tynn, konisk hale og en fettpære i den andre enden, må du brette den tynnere enden tilbake og binde den på plass for å få den til å steke jevnt.

Dette er greit hvis du har et stort selskap på åtte til tolv til å mate, men for en mindre gruppe på fire til seks, vil du bruke en sentralt mørbrad, også kjent som en chateaubriand.

Dette er den midterste delen av indrefilet og har en jevn, jevn, sylindrisk form som gjør koke det mye enklere. (Hvis du vil lære å spare penger ved å trimme en indrefilet selv, kan du sjekke guiden vår her.)

Å tilberede den på egenhånd kan føre til at den henger sammen og blir uformet når den koker, så jeg liker alltid å feste en mørbrad ved å binde den med jevne mellomrom. er «s knop gjør dette veldig enkelt, selv om vanlige gamle firkantede knuter vil fungere også.

Så hvordan kommer du dit? Vel, tradisjonelle oppskrifter på indrefilet (og de fleste biffer og steker) krever at du først sår kjøttet ved høy temperatur, og deretter avslutter det med en relativt lav temperatur. På dette stadiet vet vi alle at hele «forsegling i juice» -tingen ikke er noe mer enn en myte uten faktisk grunnlag i virkeligheten, ikke sant? Så mens standard hot-then-cool-metoden fungerer ok, fungerer den faktisk bedre hvis du gjør prosessen i omvendt retning.

Det er en ting som heter revers sear, en teknikk jeg utviklet mens jeg jobbet. på Cook «s Illustrated (og hvis du allerede har hørt meg snakke om det en million ganger, kan det være lurt å hoppe litt fremover). I disse dager bruker jeg det til alt fra prime rib til pan-seared biffer til svinekoteletter. —En gang jeg vil ha perfekt jevnt kokt kjøtt og en flott skorpe.

Når du begynner prosessen ved å plassere det rå kjøttet på en rist i en lavtemperaturovn (i dette tilfellet gikk jeg med 225 ° F – den laveste temperaturen min ovn pålitelig kunne holde) og sakte stekte den til midten treffer bare noen få grader under ønsket endelig serveringstemperatur (en serveringstemperatur på 125 ° F for sjeldne eller 130 ° F for middels sjeldne er det jeg skyter for), ender du opp med et stykke kjøtt som har en veldig liten temperaturgradient. være nesten perfekt tilberedt fra kant til kant.

ThermoWorks Thermapen Review: Hva skal du gjøre med et øyeblikkelig termometer $ 99 fra Thermoworks

Lav-og-langsom matlaging gir deg også et større tidsvindu mellom det punktet hvor kjøttet er perfekt tilberedt og punktet når det er overkokt.

Når kjøttet er ferdig, er alt du trenger å gjøre å sette et sår på det. Med en biff vil jeg vanligvis gjøre det i en stor stekepanne på komfyrtoppen. Hvis indrefilet er lite nok, kan du gjøre det på samme måte og raste det med smør, sjalottløk og timian for ekstra smak og rikdom. melkeproteiner i smør hjelper det også til å brune raskere enn olje gjør.

Men hva om det er for stort til å passe i en stekepanne, eller du foretrekker å bruke ovnen?

Først trodde jeg at jeg kunne behandle en mørrefilet nøyaktig slik jeg behandler min primære ribbe – bare kaste den i en ovn på 500 ° F i noen minutter for å svi på utsiden. Jeg prøvde det og endte med knapt brunet kjøtt og et stort, fettlag med overkokt kjøtt rundt ytterkantene.

Problemet er selvfølgelig at fettinnholdet igjen. En primærribbe har et fint tykt fettlag på utsiden som kan hjelpe den med å brune raskere og jevnere. Det koker også saktere på grunn av denne isolasjonen, så selv med et 10-minutters opphold i en ovn på 500 ° F får du knapt noe grått, overkokt kjøtt under overflaten. Med en mager mørbrad, derimot, fører 10 minutter i en 500 ° F ovn til et stykke kjøtt som er kokt utover medium, nesten helt til sentrum!

Så målet mitt var å finne ut måter å øke bruningsprosessen slik at indrefilet ikke får tid til å steke. Det tok en todelt tilnærming for å komme dit.

Du må tørke for å bli brun

Det første trinnet for bedre bruning er å innse at våte ting ikke er brune . Fordi vann fordamper ved 212 ° F (100 ° C), til du «har tørket overflaten av et kjøttstykke helt ut, er det veldig vanskelig å få det til å stige utover den temperaturen. På den annen side foregår bruningsreaksjoner ikke for alvor før temperaturen når opp til 350 ° F + (177 ° C og oppover).

Da jeg visste dette, bestemte jeg meg for å forbehandle kjøttet mitt i to forskjellige måter: salting tungt, og en lang hvile.

Salting av et stykke kjøtt gjør mer enn å gi det smak. Det endrer i seg selv muskelstrukturen. Når salt løses opp i kjøttsaft og går sakte inn i kjøttet, løser det opp et protein som kalles myosin – et av proteinene som er ansvarlige for krympingen som oppstår når kjøttet blir oppvarmet. Visuelt er denne endringen ganske tydelig når du sammenligner et stykke saltet kjøtt med et stykke fersk kjøtt. Denaturerte proteiner sprer lys på en annen måte enn intakte, og gir saltet kjøtt et dypere rødt, litt gjennomsiktig utseende, som en skinke.

Et stykke kjøtt som er saltet over lengre tid, vil krympe mindre og utvise mindre fuktighet når det koker. Mindre utdrevet fuktighet betyr mindre fuktighet å fordampe, noe som betyr mer effektiv bruning. Siden en tykk stek ikke virkelig kan krydres inntil den er skåret og servert, liker jeg å salte kjøttet mitt ganske tungt rundt kantene.

Å hvile kjøttet etter salting gir sin egen åpenbare fordel: delvis dehydrering av utsiden. Som jeg snakket om i dette stykket om tørr aldring (eller ikke, alt etter omstendighetene), vil en biff som har blitt liggende til å sitte avdekket en natt eller to på et stativ i kjøleskapet utvikle en fin tørr pellicle som vil brune veldig fort.

Å kombinere saltingstrinnet med en hvile over natten førte til en stek som var ekstremt tørr på utsiden etter den første langsomme steken:

For ordens skyld Dette er en av de få fordelene som den ovnbaserte revers-sear-metoden har fremfor pos-og-vann-baserte sous vide-metoder. Mens sous vide-matlaging gir en mer presis temperaturkontroll, etterlater den også utsiden av kjøttet veldig vått .

Sous vide kjøtt koker veldig effektivt og jevnt, men er vanskeligere å svi enn sakte -stekt kjøtt.

Dette kan gjøre det vanskeligere å svi, noe som igjen kan gi deg mer et overkokt grått bånd enn du vil.

Når hele indrefilet hadde blitt sakte tilberedt, bestemte jeg meg for å prøve å bringe noe av smaken og rikdommen til den pan-seared versjonen til den ovnsstekte versjonen, og fant ut at noen brunet smør kan også hjelpe det å brune raskere mens det gir et smørende og isolerende lag med fett på utsiden.

For å gjøre det begynte jeg med å brune smør i en stekepanne, og la deretter til noen skivede sjalottløk og timian.

Deretter dumpet jeg det brunede smøret og aromatene over indrefilet mitt og brukte en skje til sørg for at hver overflate var belagt, og skyv sjalottløken til siden slik at toppen av kjøttet ble utsatt.

Til slutt parkerte jeg indrefilet under en forvarmet slaktekylling. På grunn av den fuktfrie overflaten og det allerede varme brunede smøret begynte steken å sisse og knitre under varmen til slaktekyllingen. Disse sydende lydene er gode nyheter.

Et par minutter og noen svinger med tang senere, og denne skjønnheten kom ut av ovnen:

Vil du se på den skorpen? Normalt la jeg en stek av denne størrelsen hvile i ca. 15 minutter for å forhindre at den lekker for mye juice, men med sakte kokt kjøtt trenger du ikke å hvile mer enn et par minutter før du skjærer og servering.

Klar for sannhetens øyeblikk? Jeg finner meg selv å holde pusten hver gang jeg kutter i en biff eller en stek, selv når termometeret mitt forteller meg at alt kommer til å gå bra.

Phew! Det funket! Pent brunet skorpe, et ultramørt senter og perfekt rosa kjøtt fra kant til kant. Du kunne ikke virkelig be om mye mer i en indrefilet.

Ok, antar jeg du kan be om et dryss med veldig fint, grovt havsalt og noen hakket gressløk. Og kanskje en fin biffkniv passer. Og hvis du virkelig vil dekke den, litt pepperrotkremsaus, men vi vil ikke bli for grådig, nå gjør vi?

Eller kanskje vi gjør det. «Tross alt, har jeg rett?

Slow-Roasted Beef Tenderloin

View Recipe «

Alle tilknyttede produkter her har blitt valgt uavhengig av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.