Hermetisering av vannbad for nybegynnere

Hermetisering av vannbad er en av de enkleste og mest populære måtene å bevare mange typer mat. En enkel ferdighet å mestre som ikke krever noe virkelig spesialutstyr, vannbadkonservering er den første formen for konservering av mat som de fleste moderne husmannsfolk og bærekraftige foodies mestrer, og det har en tendens til raskt å føre til interesse for å lære andre former for matkonservering også. / p>

Likevel, hvis du aldri har hermetisert mat hjemme før, kan til og med vannbadkonservering virke skremmende. Jeg ble absolutt skremt av det da jeg først begynte å hermetisere for bare noen få år siden. Men etter fire år med hermetisk syltetøy, gelé, sauser, sirup, frukt, sylteagurk og mer med nary, en bortskjemt krukke for å vise for det, er jeg nå mer enn trygg på mine vannbadkonserveringsferdigheter, og det ble bedt meg om å starte press hermetisering også, så vel som å gjære og dehydrere maten hjemme.

Jeg husker at jeg var så nervøs da jeg hermetiserte min aller første batch eplemos (det første jeg noensinne hermetiserte hjemme). Jeg var sikker på at jeg skulle få botulisme og dø hvis jeg spiste det, eller verre, at jeg ville mate det til datteren min på 6 måneder, og hun ville få botulisme og dø og livet mitt ville være over.

Dette kan høres litt gal ut for en erfaren bokser som vet hva de gjør, men det er en legitim frykt for nye hjemmebrukere som ennå ikke forstår prosessen. Så hvis du i det hele tatt kan forholde deg til den skremsel og frykt jeg en gang følte om hermetisering, så er dette innlegget som vil lette alle dine bekymringer og hjelpe deg med å få den selvtilliten og kunnskapen du trenger for å bryte ut Mason-glassene og fylle pantryet ditt med hjemmelaget godhet 🙂

Hva er hermetisering av vannbad?

Så hva er egentlig vannbadkonservering?

Vel, det høres ganske mye ut som: Hermetisering av mat i et «varmt vann» badekar (dvs. en gryte med kokende vann).

I utgangspunktet legger du maten i varme, steriliserte Mason-krukker og spretter dem i en gryte med kokende varmt vann. i et bestemt tidsrom. Det kokende vannet dreper av bakterier som kan tillate maten å ødelegge, suger luften ut fra krukken og hjelper lokket til å suges inn i krukken og forsegles tett, alt sammen bidrar til å bevare mat inne i krukken og gjør den hylle stabil i flere måneder og til og med år fremover.

Hermetiseringsutstyrsliste for vannbad

• Beholder til vannbad (eller stor s tokkpot med hermetiseringsstativ)
• Murer krukker & lokk
• Krukkeløftere
• Hermetiseringstrakt
• Canning scoop

Canning av vannbad er egentlig så enkelt som det høres ut og krever lite eller ingen spesialutstyr. Mens du kan kjøpe en vannbadkanne spesielt for denne oppgaven, kan du også bruke en stor lagerpotte med et stativ i bunnen eller til og med en trykkbokse med lokket forsiktig (ikke forseglet) på toppen.

Jeg har brukt den gamle tanteens gamle trykkbokser som vannbadkanne i mange år! Jeg hviler bare lokket på toppen slik at dampen kan slippe ut, siden det ikke er behov for å øke trykket eller heve temperaturen forbi kokingen når det gjelder vannbadkonservering.

Bare vær sikker på at det er et stativ i bunnen av den gryten du bruker, da du aldri skal plassere glass direkte på bunnen av en kokende vannkanne siden de kunne knekke.

Bortsett fra selve gryten eller hermetikkboksen, trenger du selvfølgelig Mason krukker og lokk (størrelsen vil avhenge av hva du holder på med), og noen få grunnleggende hermetikkverktøy. Jeg bruker og anbefaler krukkeløftere, en hermetiseringstrakt og en hermetikkeskje.

Hermetisering av vannbad vs. trykk hermetisering

Mens vannbadkonservering bare krever en gryte med kokende vann, trykk hermetisering krever bruk av en trykkbokser for å bringe vanntemperaturen opp mye høyere enn kokepunktet, noe som er nødvendig for hermetisering av visse grønnsaker, samt kjøtt- og kombinasjonsoppskrifter som supper.

Trykk hermetisering er det mange mennesker krever tenk på når de tenker på hermetisering, og tanker om å sprenge kjøkkenet ditt med en trykkbokse eller forgifte familien din med botulisme fra feil hermetisert mat, kan være nok til å skremme mange potensielle hjemmekonserver fra å prøve å prøve.

Men den gode nyheten er at selv om trykkbokser ikke er så skummelt som folk flest tror, er hermetisering av vannbad enda mindre skummelt. Faktisk er det direkte trygt og enkelt så lenge du følger noen veldig grunnleggende regler.

Hvis du vil lære mer om trykk hermetisering, kan du sjekke ut dette innlegget om hvordan du trygt bruker en trykkbokser.

Et ord om botulisme

Bare hvis du ikke er kjent med botulisme, kommer jeg til å berøre det raskt her siden det sannsynligvis er det største sikkerhetsproblemet når det kommer til hjemmet hermetisering.

Kort sagt, botulisme er en alvorlig form for matforgiftning forårsaket av en bakterie kalt Clostridium botulinum (C. botulinum) som påvirker nervesystemet, og kan forårsake alvorlig funksjonshemning, inkludert lammelse og til og med død.

Bakteriene som forårsaker botulisme lever faktisk i jorden og kan finnes på overflaten av stort sett alle friske frukter og grønnsaker, men botulisme kan bare overleve i anaerobe omgivelser (der det ikke er luft), som er akkurat den typen miljø inne i en forseglet hermetikkburk!

Botulisme kan imidlertid ikke overleve på syrer med høy syre, så enhver mat med en PH på 4,6 eller lavere er trygg mot botulisme. Tilsetningen av eddik (og i noen tilfeller sitronsaft) holder også maten trygg mot botulisme, så selv om agurker har et PH-nivå på rundt 5,1 til 5,7, når de syltes i eddik, senkes PH-nivået til omtrent 3,5, noe som gjør dem automatisk trygge mot botulisme.

Botulismesporer kan også drepes med veldig veldig høy varme (over 240ºF / 116ºC), men bare trykk hermetisering kan oppnå temperaturene som trengs for å drepe bakteriene. Siden vannbadkonservering bare kan nå koketemperatur (212ºF / 100ºC), er det ikke trygt for hermetisering av mat med lite syre.

Når det er sagt, så lenge du følger en testet vannbadkonserveringsoppskrift, er det vil alltid bli laget med ingredienser som er syreholdige og trygt kan hermetiseres i vannbad uten frykt for botulisme. Så vannbadkonservering er faktisk veldig trygt, siden du ikke kan konservere noe som kan la botulisme vokse i utgangspunktet. Bare følg alltid en testet oppskrift og følg de angitte behandlingstidene (mer om det nedenfor).

Regler du må følge når vann hermetisering av badekar

Regel nr. 1: Bare vannbad kan mat med høy syre

Hermetisering av vannbad er bare trygt for mat med høy syre, for eksempel de fleste frukter (epler, bær, kirsebær, fersken, pærer osv.) samt tomater * og all syltet mat (fordi «sylting» – enten med eddik eller med den naturlig forekommende melkesyren som oppstår når mat blir gjæret – øker surheten i den aktuelle maten).

Grunnen til at surheten er viktig er at botulisme ikke kan vokse i sure omgivelser der PH-nivået er 4,6 eller lavere, og maten som er nevnt ovenfor, ligger under 4.6 på PH-skalaen.

* Det eneste unntaket er tomater, som pleide å være svært sure, men mange års engineering og hybridisering har fått PH-nivået til å stige i noen tomater, så for å være trygg krever de fleste tomatoppskrifter tilsetning av lemo juice for å bringe surheten opp nok til å gjøre den trygg for hermetisering av vannbad.

Regel 2: Følg en testet oppskrift

Selv om du kanskje liker å være kreativ med dine vanlige kjøkkenoppskrifter, er hermetisering definitivt mer en vitenskap enn en kunst. Selv om det er mulig å tilsette eller utelate visse ingredienser som sukker, krydder osv., Bør du alltid starte med en trygg, testet oppskrift fra en kilde du stoler på.

Jeg vil ikke anbefale å tukle med ingrediensene. i alle oppskrifter til du er komfortabel med hermetisering og forstår vitenskapen bak den, siden tukling med visse ingredienser kan endre PH-nivået og potensielt påvirke sikkerheten til maten det gjelder.

Jeg anbefaler på det sterkeste å investere i en god hermetikk kokebok. Min absolutte favoritt er Ball Complete Book of Home Preserving. Jeg bruker den hele tiden, og de fleste oppskriftene på denne bloggen er tilpasset denne boken, ettersom Ball ganske mye setter standarden når det gjelder hermetisering.

Andre bøker jeg anbefaler inkluderer Ball Blue Book Guide til Preservering and the Amish Canning Cookbook.

Du kan også sjekke nettstedet til National Center for Home Food Preservation for oppdaterte oppskrifter og sikkerhetsinformasjon.

Regel # 3: Alltid bruk nye lokk (og fjern bånd etter bearbeiding)

Når det gjelder hermetisering av noe, kan glass Mason-krukker brukes om og om igjen, selv om du alltid bør sjekke glassene for hakk og sprekker, og du alltid trenger å rengjøre dem med varmt såpevann og sterilisere dem i varmt vann før du fyller dem.

Bånd kan også brukes på nytt så lenge du vasker dem først (bånd er metallringene som fester lokket på krukken. ).

Men du trenger alltid ALLTID å bruke nye lokk når du konserverer. Dette skyldes at når lokket har forseglet seg på en krukke, vil forseglingen aldri bli like sterk igjen, noe som betyr at glassene dine ikke forsegler helt eller riktig, noe som kan føre til matsvinn.

Når du først har bygd opp Mason-krukkesamlingen, er det noen få esker med lokk en liten investering å gjøre hver sesong. Hvis du imidlertid er villig til å investere litt mer på forhånd, kan du kjøpe gjenbrukbare tatoveringslokk til konserveringsprosjekter hjemme.

Det er også best å fjerne båndene før du lagrer hjemmelaget hermetikk. Dette er med på å sikre at du oppdager eventuelle problemer, som krukker som ikke forseglet eller matsvinn og bakterievekst på toppen av en krukke som ikke forseglet riktig. Jeg vil være ærlig, jeg lar vanligvis bandene være på, og jeg har aldri hatt et problem, men sikkerhetsstandarden er å fjerne bandene, så det er det jeg anbefaler for deg (og for meg) denne hermetikksesongen!

Regel 4: Øv sikker oppbevaring og rotering av mat

Denne siste regelen gjelder virkelig for all matoppbevaring, men det er ekstra viktig når det gjelder hermetisering: Når du har hermetisert mat og lokk er forseglet og glassene har avkjølt, og du har fjernet båndene dine (jeg anbefaler vanligvis å vente i minst 12 til 24 timer før du flytter glass fra stedet der du har la dem avkjøles), så er det på tide å legg dem vekk.

For å sikre kvaliteten og sikkerheten til din hjemmelagde hermetikk, må du alltid merke og daddelglass og oppbevare dem på et kjølig, mørkt sted som et pantryskap, kjeller eller kjølerom. Hold dem utenfor direkte sollys, og prøv å holde dem et sted der temperaturen vil forbli ganske konstant, og ikke vil fryse eller bli varmere enn 23 ºC.

Hvis du kan, oppbevar glass i en enkelt lag og ikke stable dem oppå hverandre, da dette potensielt kan føre til at glass i bunnlaget bryter tetningen. Hvis du trenger plass og må stable glass, må du bare stable radene to lag dypt og prøve å stable like vektede eller lettere glass på toppen av tyngre glass.

Og til slutt, sørg for at du roterer maten! Legg de nyeste hermetikkgodsene bak og flytt de eldre hermetikkgodsene dine foran slik at du bruker dem først.

Du bør prøve å bruke hjemmelagde varer innen ett år, selv om de fleste hermetikkvarer vil vare lenger enn det. Likevel vil ingen spise hermetisk mat som er fra en annen tid! (Jeg blir påminnet om å rydde ut den store tantens kjølelager da vi flyttet henne til et hjem for et par måneder siden og fant eplesaus datert 1994! Yuck!)

Hvis du noen gang er bekymret for at noen av krukkene dine med hjemmelaget hermetikk har bortskjemt eller er usikre å spise, kast dem ut. Det er rett og slett ikke verdt risikoen.

Instruksjoner for hermetisering av vannbad

Selv om hver hermetiseringsoppskrift er forskjellig og åpenbart krever forskjellige ingredienser og behandlingsmetoder, forblir visse prosedyrer de samme. Her er hva du alltid trenger å gjøre før, under og etter en hermetisering av vannbad …

1. Forbered glassene dine: Vask glassene og båndene med varmt såpevann og skyll. Legg glass i boksen eller gryten og la dem småkoke på middels høy varme for å holde dem varme (du trenger ikke å koke dem).
2. Forbered ingrediensene i henhold til oppskriften du følger.
3. Fjern glass fra vann rett før du fyller dem. Trikset er å aldri la glassene eller maten som kommer i glassene avkjøles (med mindre du følger en oppskrift med kald pakke som sylteagurk).
4. La den riktige mengden headspace ligge i glassene dine. Hodeplass er hvor mye plass du trenger å legge igjen mellom maten og lokket på toppen av krukken. Hermetiseringsoppskriften din vil fortelle deg hvor mye headspace du skal legge igjen (vanligvis ¼-tommer til ½-tommers headspace for de fleste vannbadkonserveringsoppskrifter). Headspace er viktig slik at glassene dine forsegles ordentlig og muliggjør utvidelse av maten som kan skje når glassene varmes opp og bearbeides.
5. Slipp eventuelle fangede luftbobler ved å skyve et ikke-metallisk redskap rundt maten og utenfor krukken. Luftbobler kan påvirke tetningen og kvaliteten på hermetisk mat. (Jeg bruker en kniv til dette formålet, men de offisielle retningslinjene sier ikke å bruke metall, da noen metaller kan forårsake smaksstoffer av matvarer som de reagerer med. Et plast- eller treutstyr fungerer bra.
6. Tørk av kanten av krukken med en ren, våt klut for å sikre at det ikke står noe mellom krukken og tetningen.
7. Plasser nye lokk på toppen og skru båndene på «fingertuppen tett», noe som betyr like tett som din fingrene kan stramme dem uten å anstrenge seg for hardt. (Du vil ikke at lokkene skal være for stramme, siden de trenger å kunne løsne litt mens de er i hermetikkboksen for å drive luft ut og skape en lufttett forsegling.
8. Legg fylte glass oppreist i hermetikkboksen og sørg for at de dekkes av minst 1 tomme vann.
9. Kok opp vann og start timeren for den angitte behandlingstiden i oppskriften.
10. La glassene ligge i beholderen i ytterligere 5 minutter etter at bearbeidingstiden er ferdig. Dette gjør at trykket inne i glassene stabiliserer seg og blir rødt bruker sjansen for væsketap.
11. Fjern krukker med glassløftere og legg dem på et kjøkkenhåndkle på benken et sted hvor de kan sitte uforstyrret i minst 12 til 24 timer. Ikke plasser varme glass direkte på en kald benkeplate, da dette kan støte glassene og føre til at de knekker. Og 24 timer er anbefalt tid for å la krukker avkjøles, men i de fleste tilfeller finner jeg 12 timer er nok.Jeg lar gelé stivne i hele 24 timer for å la pektinet avkjøles og stivne.
12. Oppbevares på et kjølig, mørkt sted vekk fra direkte sollys.

Hvordan komme i gang hermetisering av vannbad

Hvis du er klar til å dykke inn og begynne å hermetisere, er mitt råd å starte med en enkel oppskrift og gå derfra. Her er noen enkle oppskrifter for hermetisering av vannbad for å komme i gang:

• Pektinfri Strawberry Jam Canning Recipe (+ video tutorial)
• Blueberry Pie Filling Canning Recipe
• Honning-søtede ferskener Hermetiseringsoppskrift
• Sukkerfri eplemosekonservering
• Ingen dikkedarer Dills: Dill Pickles i eddik Saltlakeoppskrift
• Krydret hvitløk & Dill Pickled Beans Recipe

Åh, og ikke overveld deg selv hvis det er din første gang (som i, ikke velg 50 pund. av jordbær til jordbærsyltetøy. 5 eller 10 pund er nok til å komme i gang på et parti eller to!)

Og øv deg! Jo mer du gjør det, jo lettere blir det.

Tilbake da jeg først begynte å hermetisere, leste jeg oppskriftene i timevis før jeg til og med opparbeidet meg motet til å faktisk komme i gang fordi jeg var redd for at jeg skulle ødelegge det og drepe familien min. I løpet av prosessen gjorde jeg en enorm katastrofe på kjøkkenet mitt og slet med å holde orden og få hele timingen min riktig.

Nå for tiden trenger jeg knapt å sjekke oppskriftene mine for visse ting. Jeg kjenner prosessen godt, og jeg sørger alltid for at jeg har alt jeg trenger prepped og klar til å gå, så jeg ikke kryper. Og jeg er avslappet og organisert nok under hver hermetiseringsøkt til at jeg faktisk kan rengjøre mens jeg går mens glassene er i gang, så når de er klare, har jeg et rent kjøkken og en glitrende benkeplate for å stille mine nye glass med hjemmelaget hermetikk på. Dette gjør det enda morsommere når jeg stiller meg tilbake for å beundre krukkene mine (jeg er ganske sikker på at bokstavelig talt alle hjemmekonserver gjør dette!) Og slik de burde. Og det burde du også.

Hjemmekonservering er ikke bare en ferdighet alle kommende moderne hjemmebesøkere skal mestre, det er noe å være stolt av. For for alle med en banebrytende ånd og et homesteaderhjerte, er det mer verdifullt enn gull å ha et pantry fullt av glitrende krukker med hjemmelaget hermetikk, og du vil helt sikkert bli tilgitt for å slutte å stirre;)

Klar til å ta hjemmekonserveringen til neste nivå? Husk å sjekke ut den komplette guiden min om hvordan du trygt bruker en trykkbokser.