Spørsmål: Hvorfor kalles andesaus «andesaus»? Det er ingen and i denne søte sausen assosiert med kinesisk mat, og jeg har aldri sett den servert med and. Noen innsikt?
A: «Andesausen» som finnes i kinesisk-amerikanske restauranter (og i de små plastpakker) var egentlig opprinnelig ment å gå med and.
Men i dag er det brakt til bordet uansett hva du bestiller. Det går med nesten alt kinesisk – og med mange ting som ikke er, som hamburgere.
Vi er imidlertid skeptiske til hvor kinesisk denne kinesiske sausen faktisk er.
bruk av navnet «andesaus» for dette krydderet ser ut til å være et amerikansk hjernebarn, og det gjør også selve sausen eller i det minste de oransje tingene du nå får i plastpakningene. , den originale andesausen var det kineserne ville kalle plommesaus (plomme, eddik, brunt sukker, ingefær osv.) eller kanskje en amerikanisert versjon av den.
Den kinesiske kokken Grace Zia Chu, i henne bok Madame Chus Chinese Cooking School (1975), har dette å si om fødselen av andesaus:
«Navnet» andesaus «ble opprettet i USA fordi denne sausen opprinnelig ble servert med dyp- stekt presset and, som ikke hadde noen egen saus. ”
Hun inkluderer en oppskrift på andesaus som kombinerer kinesisk plommesaus, aprikoskonserver, ferskenkonserver, eplemos, tørr sennep, gar lic pulver og chilisaus.
Matskribenten Rhonda Lauret Parkinson, i The Everything Chinese Cookbook (2003), tilbyr sin versjon av fødselen av andesaus:
«Plumsaus fikk kallenavnet ‘andesaus’ etter at vestlige kinesiske restauranter begynte å servere den med Peking Duck, under feilaktig inntrykk av at dette var en autentisk praksis. I virkeligheten serveres Peking Duck tradisjonelt med hoisinsaus. ”
Imidlertid er den tidligste publiserte referansen for kinesisk» andesaus «som vi kunne finne (takket være ordet sleuth Barry Popik og hans Big Apple-nettsted) antyder at den opprinnelig ble servert med alle slags andretter.
Sitatet, fra Henry Low’s Cook at Home på kinesisk (1938), beskriver «andesaus» som en «slags chutney god med alle slags av and. «
Men la oss sikkerhetskopiere litt. Når vi snakker om andesaus, refererer vi stort sett til to slags saus.
Den ene brukes i europeisk stil matlaging og lages med appelsiner. Den andre brukes i kinesisk-amerikansk matlaging og kan eller ikke lages med appelsiner.
La oss starte med den europeiske versjonen, som kom først. Denne sausen pleide å være – og noen ganger fremdeles – referert til som «bigaradesaus», og retten assosiert med den som «duck (eller duckling) bigarade.»
Ordet «bigarade», som først ble spilt inn på engelsk i 1658 , er navnet av en sur appelsin, noen ganger kalt Sevilla-appelsinen, brukt til matlaging, smakstilsetninger og essensielle oljer.
Essensen til Grand Marnier-likør, for eksempel, kommer fra skallet av bigarade appelsiner.
Det er ikke ofte vi går til bokhyllen på kjøkkenet vårt for å undersøke et språkspørsmål, men vårt gamle eksemplar The New Doubleday Cookbook kom godt med her.
En oppskrift på stekt andunge vises under tre navn. Kokeboken sier at den er kjent som «andunge med appelsinsaus,» «andunge à l’orange» eller «andunge à la bigarade.»
Oppskriften krever en saus på siden laget med appelsinskall, sukker, appelsin- og sitronsaft, vann og konjakk.
«For å være strengt autentisk,» sier kokeboken, «denne oppskriften skal lages med bittere Sevilla-appelsiner.»
Engelsk lånte ordet «bigarade» direkte fra fransk, men den ultimate kilden er sannsynligvis et gammelt oksitansk ord, bigarrada, som betyr flerfarget, ifølge Oxford English Dictionary.
(Occitansk, hvis du er nysgjerrig, er et romantisk språk som snakkes i deler av Frankrike, Italia, Spania og Monaco.)
«Bigarade» betydde opprinnelig selve appelsinen, men på 1800-tallet kom det også til å bety «en saus laget med bigarade appelsiner og retter, spesielt stekt and, servert med denne sausen, ”sier OED.
Oxfords første sitering for ordet brukt i denne forstand er fra en 1833-utgave av The Cook’s Dictionary, and House-Keeper’s Directory, av Richard Dolby.
En oppskrift i boken for fileter av villand à l’orange sier: «Ordne dem i en tallerken, og server med bigaradesaus under dem.»
Vi så opp oppskrift, og sausen krever skall av en Sevilla-appelsin. (Det står også at ville ender skal være friske: «hvis ikke fersk, når de åpner nebbet, vil de lukte ubehagelige.» Kanskje vi ikke vil prøve denne oppskriften .)
I Storbritannia og USA har sausen servert med stekt and noen ganger blitt kalt «appelsinsaus» eller «appelsinsaus.» Så vidt vi kan si, er det ikke ofte referert til som «andesaus.”
OED siterer en oppskrift fra 1845 fra Eliza Actons Modern Cookery in All Its Branches (1845), som har en oppskrift på» appelsinsaus, for villfugl. «
Oppskriften innebærer å koke «halve skallet av en Sevilla-appelsin» med «en liten stripe sitronskall», så siles væsken og tilsettes port eller klaret.
Mer nylig siterer OED en 1950-annonse i New York Times tilbyr «Tender and succulent Roast Stuffed Long Island Duckling … Serveres with Orange Gravy.» sa tidligere, det kan eller ikke kan inneholde appelsiner.
Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary (11. utg.) definerer begrepet «andesaus» som «en tykk saus i kinesisk mat som inneholder frukt (som plommer eller aprikoser), eddik, søtningsmidler og krydder. ”
Vi holder oss til Madame Chus oppskrift.
Sjekk ut bøkene våre om det engelske språket