Hvordan lage århundreegg (皮蛋)

De konserverte andeggene ble servert som en hors d’oeuvre i en fasjonabel Hong Kong-restaurant, skåret i to, med en ingefær-og-eddik-dukkert. Det var min første tur til Asia, og jeg hadde sjelden sett noe så opprørende på middagsbordet. De lurte på meg som øyeepler fra et marerittaktig monster, mørkt og truende. Albumen deres var skitten, gjennomsiktig brun, eggeplommene var sorte, ringet med et lag grønnaktig, mugggrå. Om dem hang en svakt svovelaktig tåke. Jeg prøvde en, bare for å være høflig, men den skadelige aromaen fikk meg til å bli kvalm og jeg syntes det var vanskelig å svelge. Etterpå klistret en glatt giftig svart slim fra eggeplommen seg til spisepinnene mine, og truet med å forurense alt annet jeg spiste.

–Fuchsia Dunlop, Sharks Fin og Sichuan Pepper

Fuchsia Dunlop, britisk forfatter, kokk og ekspert på kinesisk mat, gjør en fantastisk jobb med å beskrive ubehag, og til og med redsel, med å bli presentert mat som bryter med vår kulturelle forestilling om hva som er bra å spise i hennes memoar fra 2008, Shark’s Fin og Sichuan Pepper. Imidlertid, og ikke for siste gang, dyttet Dunlop forbi sin første avsky for maten på tallerkenen hennes og fikk tak i denne rare delikatessen. Som hun forklarer i sin kokebok fra 2013 Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking, «første gang jeg møtte disse mørke, mystiske eggene, ble jeg livredd. Men utseendet deres er misvisende, fordi de faktisk smaker ganske som egg, men mer intens og deilig ”. Faktisk inneholder kokeboken hennes ganske mange oppskrifter med århundreegg og forslag til hvordan de skal serveres.

Hva er de egentlig? Pidan (皮蛋 – «skinnegg»), som de kalles på kinesisk, deres merkelige utseende har gitt opphav til en rekke mer esoteriske navn i Vesten, som århundreegg eller tusen år -gamle egg. Som Fuchsia Dunlop forklarer, er de «laget ved å behandle andegg med sterke baser som» koker «dem kjemisk. Det er en teknologi som dateres tilbake til det sekstende århundre. Tidligere ble eggene kaket i en pasta laget av gjørme, te, risskall og salt, med alkaliske ingredienser som treaske, brus, lut og kalk; i disse dager kan de ganske enkelt nedsenkes i en alkalisk væske. Eggene selges i esker i de fleste kinesiske supermarkeder. De trenger bare å skrelles før de spiser. ”

Vil du spise det? Jeg bestemte meg en dag for at jeg ikke bare ville spise da, jeg ville lage dem! Jeg fant ikke en kinesisk kokebok med instruksjoner om hvordan dette kunne oppnås (selv om jeg var begrenset til engelskspråklige kokebøker). Å lese i den vitenskapelige litteraturen om emnet ga imidlertid en skattekiste med informasjon om tradisjonelle og moderne behandlingsmetoder, komplett med diagrammer, diagrammer og nøyaktige målinger. Disse papirene validerte også sikkerheten til produktet som jeg på slutten av arbeidet ville legge i munnen min. Metoden jeg skisserer nedenfor, ved bruk av natriumhydroksid (NaOH) som allkali, er spesielt basert på ett slikt papir, «Alkaline-Fermented Foods: A Review with Emphasis on Pidan Fermentation», publisert i 1996 i tidsskriftet Critical Reviews in Microbiology.

Pidan tverrsnitt, som ser uhyggelig ut som et stykke regnbueobsidian

Hva er Sodium Hydroxide?

Sodium Hydroxide (NaOH), også kjent som lut eller kaustisk soda, er en fast, hvit, luktfri forbindelse, ofte solgt som et pulver. Det er en sterk alkali, med en pH på 12,88 i en 0,1 molar oppløsning (sammenlignet med natron, som har en pH på 8,3 i samme konsentrasjon). Den er meget kaustisk, og vil spalte proteiner ved romtemperatur. Natriumhydroksid har mange industrielle bruksområder I papirindustrien er det en viktig komponent i løsningen som brukes til å skille forskjellige plantefibre under masseprosessen. Den brukes som et rengjøringsmiddel og for å nøytralisere alize syrer. Den brukes også til såpeproduksjon, matprosessering og vannrensing.

Er det trygt?

Som jeg nevnte i forrige avsnitt, er ikke natriumhydroksid et uvanlig verktøy i matvareproduksjon. . Faktisk har du sannsynligvis allerede spist mat behandlet med natriumhydroksid flere ganger i livet ditt. Fra Wikipedia:

Matbruk av natriumhydroksid inkluderer vasking eller kjemisk peeling av frukt og grønnsaker, prosessering av sjokolade og kakao, produksjon av karamellfargestoffer, fjørfe skolding, myk drikkeforedling og fortykning av iskrem. Oliven blir ofte dynket i natriumhydroksid for mykgjøring; Pretzels og tyske lutruller er glasert med en natriumhydroksydoppløsning før du baker for å gjøre dem skarpe.

Noen få andre eksempler fra Wikipedia:

De fleste gule kinesiske nudler er laget med lutevann, men forveksles ofte med å inneholde egg.
Den norske retten kjent som lutefisk (fra lutfisk, «lutfisk»).
Bagels blir ofte kokt i en lutoppløsning før steking, noe som bidrar til deres skinnende skorpe.
Hominy er tørkede mais (mais) kjerner rekonstituert ved å suge i lutvann. Hominy brukes til å lage Masa , et populært mel som brukes i meksikansk mat til å lage korntortillas og tamales.
Og selvfølgelig: Natriumhydroksid er også det kjemikaliet som forårsaker gelering av eggehviter i produksjonen av Century egg. / ul>
Her er en annen måte å tenke på det: vi bruker farlige nivåer av varme til å tilberede maten hele tiden. Effekten av høy varme er veldig lik natriumhydroksid. Høy varme vil forbrenne huden og kjøttet ditt . Det kan knuse glass, smelte gjennom plast, a og føre til at vann spruter. Men vi tenker ikke to ganger på det fordi vi er kjent med effekten av varme og vet hvordan vi skal beskytte oss selv og bruke den trygt.

Bedømmelse: Sodium hydroxide synes å være trygt å bruke i produksjonen av mat, så lenge den brukes riktig.

Men les nøye gjennom sikkerhetstiltakene før du starter!

Sikkerhetstiltak
- Natriumhydroksid kan forbrenne hud og kjøtt. Bruk vernehansker.
- Natriumhydroksid reagerer voldsomt når det kommer i kontakt med vann. Det kan sprute og skumme. Av denne grunn vil du legge den til en gryte fylt med væske, ikke omvendt.
- Natriumhydroksid er sterkt etsende. Ikke bruk metallkar eller kjøkkenutstyr til å lage egg fra århundrer (unntatt rustfritt stål av høy kvalitet, se avsnittet nedenfor om beholdere). Det vil også korrodere glass og ødelegge visse typer plast.
- Sodium hydroxide er trygt å helle ned i avløpet når eggene dine er ferdige.
- Sodium hydroxide er ikke brennbart eller brennbart.
Når det gjelder beholdere

Siden natriumhydroksid er svært etsende, vil du ikke ha det å komme i kontakt med metaller. Det vil også korrodere glass over lange perioder, så det er ikke mulig å mure krukker.

Rustfritt stål av høy kvalitet («food grade» eller «surgery grade») er trygt for lagring av natriumhydroksid . Se etter tallene 18/8 eller 18/10, som refererer til henholdsvis prosentandelen krom og nikkel i stålet. Disse blir også referert til som Type 304, en del av 300-serien. Lavere kvaliteter av rustfritt stål (i 200-serien) er trygge for de fleste matlagringer, men de inneholder mangan i stedet for nikkel og er derfor mindre motstandsdyktige mot korrosjon. Unngå disse for denne oppskriften.

Visse plastmateriale er angivelig trygge for lagring av lut, mens andre ikke er det. Jeg har hørt at polypropylen (PP, SPI-kode 5) og high-density polyetylen (HDPE, SPI-kode 2) er de sikreste alternativene. Unngå absolutt det allestedsnærværende polyetylentereftalatet (PET / PETE, SPI-kode 1). Luten vil spise gjennom den på kort tid.

Jeg følte meg ikke komfortabel med å bruke plast i det hele tatt for en så lang eksponering, så jeg gikk for en stor gryte i rustfritt stål merket 18/8 i stedet.

Materialer og utstyr
- Skala
- Matvarekvalitet natriumhydroksid (Jeg kjøpte denne)
- Stor gryte av rustfritt stål med lokk (se avsnittet ovenfor om beholdere)
- Eggekopper, eller noe som holder egget oppreist når voks tørker / li>
- Bivoks (jeg liker å kjøpe bivokspiller, fordi de er lettere å måle og smelte)
Denne oppskriften har to deler. I den første delen suger vi andeggene i en løsning av natriumhydroksid, salt og te til proteinene i eggehviten er denaturert og danner en mørkfarget gel. I den andre delen forsegler vi porene i eggeskallet ved hjelp av bivoks for å beskytte egget mot patogener og mot oksidasjon. Hele prosessen tar omtrent seks uker, også bare tre av disse dagene involverer noe faktisk arbeid.
Joëlle

Gir 12 Century eggs

Serverer 12

146

Hvordan lage Century Egg (皮蛋)

Trinnvise instruksjoner om hvordan du lager den deilige kinesiske delikatessen pidan (皮蛋) hjemme.

Lagre oppskrift

Skriv oppskrift

Ingredienser
- 12 ferske andegg
- 1L Vann
- 25g Løs blad svart te (eller ca. 10 teposer)
- 40 g natriumhydroksid (NaOH)
- 50g salt
- 150g bivoks
Instruksjoner
1. Kok opp vann i en stor gryte i rustfritt stål.Fjern fra varmen, tilsett teposer og salt og bland til saltet er helt oppløst.
2. La teen avkjøles til romtemperatur, og fjern deretter teposene.
3. I en brønn- Ventilert område, og bruk vernehansker, hell sakte inn natriumhydroksydet. Bland med et rustfritt stålredskap til det er oppløst.
4. Legg eggene forsiktig til blandingen, en etter en. Jeg brukte en skje i rustfritt stål for å senke dem ned i væsken.
5. Dekk til gryten med et lokk og merk den med dato og innhold. Oppbevar gryten på et kjølig, mørkt sted, et sted trygt hvor ingen ved et uhell kan åpne den eller få væsken til å søle ut, i 24-30 dager (nedre del av området om sommeren, høyere ende av området om vinteren) .
6. Nå er det på tide å fjerne eggene fra natriumhydroksydte og kurere dem i et forseglet miljø. Smelt bivoks i en liten dobbeltkoker (jeg brukte en varmebestandig glassfat plassert inne i en gryte, nedsenket i vann omtrent halvveis).
7. Mens voks smelter, ta ut eggegryten din fra trygg lagringsplass. Bruk hansker, ta eggene ut av natriumhydroksydte en etter en med en skje. Skyll dem godt til kaldt vann, og legg dem på et rent håndkle for å tørke.
8. Når bivoks har smeltet, plukk opp et egg (med hansker på!) Og dypp det halvveis i voks. Legg eggvoksen med siden opp i en eggekopp slik at voksen tørker. Dypp de resterende 11 eggene i voksen og sett dem i eggekoppene, og gå deretter tilbake til det første egget og dypp det igjen i voks (på samme side som før). Du vil dyppe hvert egg i voks tre eller fire ganger per side, slik at egget er helt innkapslet i et solid vokslag.
9. Når alle eggene er innkapslet og tørre, legg dem i en beholder. , og dem på et kjølig, tørt sted (ut av kjøleskapet) i ytterligere noen uker, eller i opptil tre måneder. De holder seg ikke bra når de er åpnet, så åpne bare det du trenger om gangen, og la de andre være innkapslet i bivoks til du er klar til å servere dem.
Merknader

Sørg for å følge sikkerhetstiltakene og evalueringsprosessen som er beskrevet i blogginnlegget mitt. Lykke til!

Ernæring

Kalorier

146 cal

Fett

1 g

Karbohydrater

5 g

Protein

27 g

Klikk her for full ernæring, bytter og informasjon om min plate

7.8.1.2

84

https://www.kindredkitchen.ca/2019/09/30/how-to-make-century-eggs/
Evaluering av sikkerhet og kvalitet

( eller hvordan kan jeg være sikker på at dette ikke vil drepe meg?)

Når eggene dine har fått nok tid i bivoksskallene, er det på tide å bryte dem opp og nyt dem. Men hvordan kan du vite om eggene dine er gode å spise? Her er en sjekkliste du kan gå gjennom når du åpner århundrets egg for å vurdere kvaliteten før du legger dem i munnen din (eller serverer dem til dine gjester!):

Før du fjerner bivoks
- Ingen eggeskall blir utsatt
- Det er ingen mugg
- Når det ristes, er det ingen vannaktig lyd
Egg innkapslet i besswax

Mens du fjerner bivoks og eggeskall
- Eggeskallet har ingen sprekker
- Egget skiller seg lett fra skallet
Etter at eggeskallet er fjernet
- Egget er halvgjennomsiktig i dypbrun, mørkegrønn eller te-brun
- Egget er intakt og elastisk, uten turbiditet
- Egget kan ha lite «furublomkrystaller» (se bilde nedenfor)
Under herdingsprosessen blir saltene i egg kan begynne å danne vakre dendrittiske krystaller, kalt «furublomster» (松花) på Chines e

Etter å ha kuttet egget i stykker
- Plommen er lysegrønn, te-brun og oransje-brun i fargen,
- Plommen er hard eller halvhard, og klissete men ikke flyter
- Lukten av ammoniakk er tilstede, men ikke overveldende
Ok. Er du fortsatt med meg? Hvis egget ditt har bestått evalueringen så langt, er det ufarlig for konsum. Tid for siste prøvelse: smakstesten!
- Egget har en avkjølende munnfølelse
- Egget har en ren, litt salt, litt pepprende smak
Eller med ordene til Fuchsia Dunlop, det skal «smake ganske som egg, men mer intens og deilig»!

Gratulerer! Du har laget århundreegg!

Hvis egget utsettes for oksygen under herdingsprosessen, vil det gå tilbake til en lysere farge. Det er fortsatt spiselig.

Rydding

Jeg elsker bivoks fordi det er naturlig og trygt.Jeg har ikke noe imot å ha den kommet i kontakt med maten i lange perioder (i motsetning til for eksempel plast- eller parafinvoks). Voks har tidligere blitt brukt til å belegge egg for å bevare dem. Det forsegler effektivt porene i eggeskallet og beskytter egget fra det ytre miljøet (spesielt fra de to viktigste synderne til ødeleggelse: oksygen og mikroorganismer). Den store ulempen, jeg skjønte at jeg gjorde dette prosjektet, er at det er ekstremt vanskelig å rengjøre fra pottene og disken etterpå! Jeg anbefaler å vente på at den tørker og deretter skrape den av, og også bruke olje som er dynket på et papirhåndkle for å hjelpe deg med å tørke av voks (og deretter vaske oljen av med oppvaskmiddel og varmt vann).

Tanker til neste gang

Neste gang jeg lager århundreegg, vil jeg prøve en annen metode for å tette og herde eggene, for bivoks er litt vanskelig å jobbe med. Jeg kan prøve en leire av høy kvalitet av mat (som for eksempel bentonitt leire) av mat. Jeg vil legge ut en oppdatering med resultatene når jeg gjør det!