Hvordan lage yoghurt og gresk yoghurt hjemme

Tykk, saftig yoghurt er lett oppnåelig hjemme.

Det har vært mer enn noen få netter det siste halvannet året da jeg har fluppet utmattet i sengen og glemt å tøm den uferdige melken fra sønnens flaske. Åpne den neste morgen, i stedet for flytende melk, ville jeg noen ganger finne kultiverte ostemasse dannet av ingenting mer enn hans bakterierike tilbakespyling og tid. Det var grovt. Virkelig grovt. Men nå innser jeg at den koagulerte melken prøvde å fortelle meg noe: løsningen på et problem som hadde plaget meg i flere måneder.

Problemet var denne hjemmelagde yoghurtartikkelen. I løpet av testingen klarte jeg å lage store mengder rik og kremaktig yoghurt hver gang. Men hver gang jeg prøvde å bruke min første batch til å dyrke en annen, ville alt falle fra hverandre. Det spilte ingen rolle om jeg brukte en frysetørket startkultur eller en spiseskje eller to av kjøpt yoghurt; det spilte ingen rolle hvilket oppsett jeg brukte for å ruge yoghurten, og heller ikke hvilken melk jeg valgte. Uten å mislykkes var forsøkene mine på å holde kulturen direkte feil.

Det alene var mer enn nok grunn til at jeg forsinker publiseringen av denne artikkelen. En av de mest overbevisende grunnene til å lage din egen yoghurt hjemme er at du kan holde kulturen i gang fra ett parti til et annet uten å måtte kjøpe en ny startpakke hver gang. Inntil jeg kunne klarer å gjøre det i testene mine, yoghurtoppskriften min ville ikke se dagslys.

Jeg ringte til slutt Homa Dashtaki, produsenten av White Mustache, en av de beste yoghurtene jeg noen gang har spist. Jeg snakket henne gjennom alle de tekniske aspektene ved testingen min, og spurte: «Hva gjør jeg galt?»

«Jeg vet det høres litt hokus-pokus-y ut,» sa hun til meg, «men la melken gjør sitt og leder an. De fleste kokker vil ha vitenskapen, men tingen folk savner er at melken gjør det meste av jobben. Yoghurt er lett når du først har fått det og respekterer det. «

Som en person som alltid vil spikre hvorfor? Bak oppskriftene jeg lager, så hennes innsikt ikke bra med meg. Det hørtes ut som den typen magisk tenkning jeg vanligvis ikke driver med. Men Homa lager også noe av den beste yoghurten jeg noen gang har spist. Jeg trengte å lytte. Hun vet tross alt hva hun snakker om.

Da jeg snudde rådene hennes i hodet mitt, gikk tankene mine tilbake til de sporadiske flaskene fulle av melk. Det var ikke yoghurt der inne nøyaktig, men det var noe relatert, og alt jeg hadde gjort var å gi den en mulighet til å eksistere – uansett hvor mye jeg angret på at det kom morgen.

Dette gjør det ikke «t mener det ikke er noen teknikk å lage yoghurt, for det er det. Du kan ikke bare sette litt melk ut på disken og håpe den blir til yoghurt. Men jeg skjønte at når jeg først hadde gitt forutsetningene, måtte jeg gå tilbake og gi kulturene og melk litt tid og rom. Yoghurt er en levende ting , tross alt. Jeg trengte å la det trives.

Når jeg begynte å være mer oppmerksom på hva som skjedde i ostemassen min, og mindre nøyaktig hvor mange minutter den hadde holdt ved nøyaktig X-temperatur, ble kulturen min en generasjon en. Akkurat slik hadde Homas hokus-pokus transformert resultatene mine. Å bruke prøvde og sanne teknikker er en stor del av prosessen, som å bruke sansene til å observere kulturen og justere deretter.

Hvorfor lage din egen yoghurt?

Pisket gresk yoghurt med frukt.

Den mest overbevisende grunnen til å lage yoghurt hjemme er at resultatene er fenomenale. Selv i mine tidlige stadier av testing, da jeg bare kunne få en eneste generasjon ut av starteren min før kulturen mislyktes, var den første batchen uvirkelig hver eneste gang. Yoghurten du lager hjemme vil raskt konkurrere med de beste tingene du kan håpe å kjøpe i butikken.

Det er også, fra et strengt praktisk perspektiv, mye mer kostnadseffektivt enn å kjøpe kar med yoghurt. Prisene varierer avhengig av merke og beliggenhet, men et stort nasjonalt økologisk merkevare av meieri fungerer som et godt eksempel: en liter av deres vanlige yoghurt med full fett koster mer enn seks dollar, mens en liter av full melk koster omtrent tre dollar. en liter melk gir en liter ubegrenset yoghurt, du bruker dobbelt så mye på å kjøpe den ferdiglaget. Gitt hvor enkelt det er å lage det selv og hvor fantastiske resultatene er, er det et ganske overbevisende argument.

Making Yogurt: Step-By-Step

Det er mer enn en slags yoghurt. Stilen du ender opp med vil avhenge av en rekke faktorer – melken du bruker, starteren du bruker, temperaturene og tidene for dyrkingsprosessen, beholderen du lager den i, og om du siler den for en enda tykkere produkt, à la gresk yoghurt og labneh (mer om alt dette nedenfor).Ved å leke med variablene til din disposisjon, vil du kunne ringe inn i stilen du liker best. Det er en personlig reise mot den aller beste yoghurt i drømmene dine. Dette er de grunnleggende trinnene.

Trinn 1: Velg melk

Melken du bruker vil ha stor innvirkning på din endelige yoghurt. La oss begynne med å se på de åpenbare variablene, som fettprosent. Jeg foretrekker helmelk, både til yoghurt og, ja, livet, men du kan også bruke 2%, 1% eller skummet. De fungerer alle. Noen folk liker å fylle opp slankere melk med litt tørt melk uten fett (omtrent fra 1/3 til 3/4 kopp pulver per liter melk) for å tykne det, spesielt i fravær av saftig meierifett. Du kan også tykne yoghurt ved å tilsett en liten mengde ikke-smaksatt gelatin (1 ts per liter melk) før du skaler melken i trinn fire nedenfor. Du trenger ikke å legge til noen av disse tingene, og jeg foreslår at du begynner med å ikke legge til dem, men det er noe å leke med over tid når du søker din egen husstil.

Utover fettprosent, er det melkens opprinnelse og bearbeiding å vurdere. De fleste typer fungerer. Du kan bruke rå melk, hvis tilgjengelig, eller pasteurisert melk; gressmatet melk eller melk fra kyr oppdratt på fôr; homogenisert melk eller kremlinjemelk (Homa of White Mustache anbefaler at du rører kremen først etter at yoghurten er laget for den beste konsistensen). Den ene typen melk som rutinemessig får dårlig rap, er ultrapasteurisert melk, som de fleste økologiske merkevarene er, samt UHT-melkene som er hyllestabile ved romtemperatur når de ikke åpnes. Jeg har i testene mine lykkes med å lage yoghurt ved hjelp av ultra-pasteurisert melk, men min begrensede suksess motbeviser ikke visdommen til mer erfarne yoghurtprodusenter om at det er en vanskeligere type melk å jobbe med. Jeg ville unngå det .

Trinn 2: Velg starteren din

En test av arv yoghurtkulturer ga blandede resultater. Det betyr ikke at de ikke fungerer, bare at du må lære hver enkeltes spesielle behov.

Forretten er settet med bakteriekulturer som vil gjære melkens naturlige laktosesukker til melkesyre, fortykne melken og forsurke den samtidig. Det er en million opsjoner. Du kan kjøpe frysetørkede startkulturer, som ser ut som pulver, eller du kan bruke en vanlig butikk-kjøpt yoghurt med levende aktive kulturer.

Butikk kjøpt er lettere, pluss at du får litt ekstra yoghurt ut av det, men alternativene dine er begrenset til hva som er i supermarkedhyllene. Frysetørkede startkulturer kommer i større varianter. Jeg har hatt god erfaring med produktene fra Cultures for Health. De selger grunnleggende yoghurtkulturer, pluss de som er skreddersydd for spesifikke yoghurtstiler, som gresk og bulgarsk yoghurt, samt en håndfull arvestykkesorter.

Noen av arvestykkesortene de tilbyr er mesofile, noe som betyr at de gjør sine arbeide ved romtemperatur (i motsetning til de vanligste termofile kulturer som brukes i de fleste kjøpte yoghurt, som krever et varmere miljø); dette kan ta lengre tid og gir ofte en mer løpende yoghurt enn termofile kulturer. Jeg hadde blandet suksess da jeg prøvde å lage noen av disse mespohile kulturer under testingen min, som du kan se på bildet ovenfor, der noen av prøvene delte seg i forskjellige lag med ostemasse og myse.

For de fleste folk som starter, en god kjøpt yoghurt med levende aktive kulturer, som Fage, vil være enkle å skaffe og gi gode resultater, men igjen, du er fri til å eksperimentere og finne det du liker best. p>

Trinn 3: Skåld melken

Når ingrediensene dine er valgt, er det første faktiske trinnet i prosessen med å lage yoghurt å skåle melken ved å bringe den opp til 180 eller 190 ° F ( 82 til 88 ° C). Av alle variablene jeg testet, var det å hoppe over skåldingstrinnet en av de få som førte til nesten sikker svikt. Skålding gjør noen viktige ting.

For det første å skåle melk hjelper med å drepe eventuelle uvelkomne mikrober som kan ha funnet veien inn i det. Jo mindre startkulturen din har å konkurrere med, jo bedre. Men dette er ikke den eneste grunnen til å gjøre det – ellers ville ultrapasteurisert melk være mye mer vellykket.

Det fører oss til det viktigste som skålding gjør: Denaturerer myseproteinet laktoglobulin. I følge Harold McGee i On Food and Cooking samler laktoglobulin, en gang denaturert, seg på overflaten av melkens kaseinproteiner. Dette belegget av laktoglobulin fungerer som en barriere, noe som gjør det vanskeligere for kaseinproteinene å binde seg til hverandre i små, sammensveisede grupper, som ville danne en klumpete, ødelagt ostemasse, ikke den glatte vi forventer av yoghurt. I stedet binder kaseinene seg løsere til et sammenkoblet nettverk som gir en jevn, gelert masse.

Hvor lenge du skaler melk bestemmer hvor mye vann i melken som får lov å koke av, og konsentrerer melkeproteinene og fettet og gir en tykkere tekstur.Dette er nok en av de spakene du har til din disposisjon: Skal melken kortere for en løsere yoghurt, eller hold den ved høyere temperatur i opptil 30 minutter for å konsentrere den.

Bare vær forsiktig med å Skrap bunnen av gryten i løpet av dette trinnet, ellers vil du ende opp med å svidde melken og tilføre yoghurten med en brent smak.

Trinn 4: Avkjøl melken

Hvis du skulle legge til startkulturen din til den varme melken, ville du drepe den og da ville du ikke ha noen yoghurt. Så du må la melken kjøle seg ned til en temperatursone der de laktose-spisende bakteriene kan overleve og trives. Går ved et termometer, som er rundt 41 til 45 ° C, eller du kan bare gjøre det ved berøring: Når du komfortabelt kan holde fingeren i den varme melken i tre til fem sekunder, er det » er omtrent riktig.

Trinn 5: Tilsett forrett

Frysetørkede startkulturer kan røres rett inn i melken. Hvis du bruker yoghurt som forrett, hjelper det å tynne den først med litt av den varme melk slik at den kan spre seg jevnt, så rør den inn i gryten.

Trinn 6: Inkuber

Immersion sirkulator satt opp for å ruge yoghurt.

Dette er det store øyeblikket, når den flytende melken din forvandles til tykk kultiverte yoghurt. For å få det til å skje, trenger du bare å gi melken og bakteriene muligheten de trenger for å gjøre sine ting. Gjennom mye av testingen var jeg besatt av å skape et mest mulig temperaturstabilt miljø, bekymret for svingninger på til og med et par grader. Du har mer bredde enn det – det var egentlig Homas poeng.

Dette er ikke å si at inkubasjonstemperaturen ikke betyr noe. Det gjør det, og det kan påvirke den endelige yoghurten, men det er mer komplisert enn å bare holde en enkelt «perfekt» temperatur uten variasjon.

Her skjer hva som skjer i denne fasen: De laktosespisende bakteriene produserer melkesyre som et biprodukt, som begynner å surre Når pH synker og melken blir surere, begynner melkeproteinene å binde seg og gelere (som skoldetrinnet hjalp til med å forberede seg på). Hvor raskt bakteriene spiser melkesukkeret og produserer melkesyre er koblet til temperaturen på Jo varmere det er, jo raskere gjør de det. Dette betyr at du kan holde den dyrkede melken ved 110 ° F (43 ° C) og få melkegelen innen få timer. I følge McGee kan du imidlertid gå lavere – så lite som 30 ° C – og likevel få yoghurt. Det vil bare ta mye lenger tid, oppover i 18 timer. Jo lavere inkubasjonstemperaturen er, desto mer delikat vil den endelige yoghurten være, men den vil også holde på mysen bedre uten å gråte og bryte ganske så lett.

Men timingen avhenger også av hvor sterk startkulturen din er i utgangspunktet. En svakere kultur med lavere konsentrasjon av sunne levende bakterier vil kreve mer tid å ta tak i melken, mens en mer robust kultur vil fungere raskere. Jeg tror dette var Homas poeng da hun ba meg om å bare la kulturen gjøre sine ting: Det er variabler du kan kontrollere, men du må også tillate variasjoner i det som bokstavelig talt er en levende mat. Ikke alle serier vil handle det samme under like forhold.

I følge Homa var mine første problemer med å lage en kultur som kunne spanne generasjoner av yoghurtbunker sannsynligvis relatert til styrken i kulturen jeg brukte. «Selv om du angir yoghurt i ditt første parti og få et godt resultat, kan det hende at du fortsatt ikke har en sterk kultur. Det vil fungere, men ikke på andre runde. Hun oppfordret meg til å gi slipp på en stiv kulturplan, der jeg ruge yoghurten ved 110 ° F i åtte timer, og deretter flytte den vellykkede yoghurten til kjøleskapet. I stedet rådet hun til å gi det tid til å la prosessen skje mer forsiktig, men mer fullstendig, og la yoghurten sitte lenger ved romtemperatur, selv etter at den hadde stivnet, og la den bli surere og kraftigere. Etter det sa hun at jeg skulle la den sitte i noen dager lenger i kjøleskapet. «Jeg tror jo mer du lar det bare være, til og med i kjøleskapet, desto kraftigere blir det og desto mindre skjørt.»

Det var det magiske rådet, og det hjalp meg til slutt. bryte gjennom til en kultur som kan vare mye, mye lenger.

Du kan bruke en kald ovn med lyset på som inkubator.

Ah, men hvordan ruker man yoghurten? Vel, det er mange måter, og mange enheter der ute kan du investere i for å gjøre det. Du kan kjøpe en dedikert produsent av elektrisk yoghurt, selv om jeg er allergisk mot slike apparater til engangsbruk. Noen mennesker setter opp en kjøler fylt med varmt vann (omtrent 110 ° F eller så) og holder glass der inne Jeg fant ut at en nedsenkingssirkulator fungerer bra for å holde en jevn temperatur for glassene.Du kan pakke glassene med varm kulturmelk i håndklær for å isolere dem, eller sette glassene i en avslått ovn med lyset på for å generere litt varme. Du kan til og med kombinere håndkle- og ovnmetoden. Du kan også bruke en sakte komfyr eller en multikoker som Instant Pot, selv om jeg ikke elsket resultatene jeg fikk fra meg (det gjorde en gråt og metallsmakende ostemasse).

Kanskje min favorittmetoden var imidlertid den mest tradisjonelle: en leirindisk yoghurtgryte. Hell den varme kulturmelken i en av dem, og sett den på et varmt sted. resultatene er magiske, og fører til en anstrengt eller halvt anstrengt yoghurt uten ytterligere trinn. En advarsel: I mine tidlige forsøk skåldet jeg melken i leire potten, noe du teknisk sett kan gjøre. Jeg anbefaler ikke det. Melken siver inn i leiren og er nesten umulig å forhindre at den brenner, noe som fører til smaker senere.

Trinn 7: Stamme (valgfritt)

Hvis du vil ha en tykk, smørbar yoghurt som labneh eller gresk yoghurt, vil du » å sil det etter at det er helt satt. For å gjøre dette, skje yoghurten i en finmasket sil foret med osteklær eller et stort kaffefilter og sett den over en bolle. Mysen drypper ut og fyller bollen nedenfor. Utbyttet ditt vil reduseres, selv om det er umulig å si med hvor mye; alt avhenger av hvor mye myse du lar dryppe ut.

Tappet myse etter å ha silet yoghurt.

Husk også at du kan bruke mysen. Du kan drikke den, bake med den, mate den til kattene dine , og mer. Ingen grunn til å sende den ned i avløpet.

Trinn 8: Kjøle

Når du har en godt kultivert, fullstendig yoghurt, bør den endelig gå inn i kjøleskapet De kjøligere temperaturene vil redusere bakterieaktiviteten, og sikre at yoghurten ikke blir sur og holder yoghurten i god stand lenger. Som Homa påpekte, vil yoghurtkulturen bli stadig så sakte sterkere etter noen dager i kjøleskapet, så gi den litt tid hvis du kan.

Trinn 9: Gjenta

Lagre noen spiseskjeer av batchen din slik at du kan inokulere den neste. Tross alt er det hele poenget! Spis yoghurten på egenhånd, eller innlem den i ditt neste matlagingsprosjekt – vi elsker å bake med gresk yoghurt, men det er også mange oppskrifter på ustrammet yoghurt.

Hjemmelaget yoghurt

Vis oppskrift»

«) center center / cover no-repeat; «>

Hjemmelaget gresk yoghurt

Vis oppskrift»

Alle produktene som er koblet til her, er valgt uavhengig av redaksjonen. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.