Enten du lager mat for en stor gruppe, eller tilpasser en favoritt pot-luck-rett til å servere bare en eller to, det er en ganske vanlig utfordring å endre en oppskrift for å endre antall porsjoner den gir. Noen ganger er det så enkelt som å gjøre litt rask matematikk, mens andre ganger er det litt mer komplisert.
Hvordan skalere en oppskrift
Justering av antall porsjoner av en oppskrift kalles skalering, og i store trekk innebærer det å multiplisere (for å øke) eller dele (for å redusere) mengdene av de enkelte ingrediensene i oppskriften.
Så hvis du lager klubbsmørbrød til 12 personer, og oppskriften din gir to smørbrød, vil du ganske enkelt multiplisere hver ingrediens ganger 6 : brødskivene, majonesen, kalkunen osv. Du må kanskje konvertere mengdene, slik at 24 ss majones blir en mer forståelig 1 1/2 kopp, men det er alt ganske enkelt. Åpenbart bruker ikke alle en oppskrift for å lage smørbrød, men eksemplet hjelper til med å illustrere en ganske grei sak.
Andre oppskrifter skalerer seg ikke i det hele tatt, som gjærbrød. Anta at du har hender på deigoppskriften fra din favorittpizzarestaurant, og finn ut at hvert parti bruker en 50 pund sekk mel og lager 100 pizzaer. Men du vil bare lage en pizza. I denne situasjonen kan enkel matte gjøre mer skade enn godt Dette skyldes at du sannsynligvis bare trenger 2 gram tørr gjær for de 100 pizzaene, men hvis du deler det med 50, vil det gi en mengde gjær for liten til å skape noen økning.
Skalering i den andre retningen kan være enda mer farlig. La oss si at du vil lage 10 pizzaer. En oppskrift på en enkelt pizza kan kreve en pakke gjær, men 10 pakker vil gi et enormt, sprudlende rot. Andre hevemidler, som bakepulver og natron, gjør ikke det egner seg til rett opp multiplikasjon heller.
I tilfeller som dette, vil du være bedre å finne en oppskrift nærmere antall porsjoner du vil ha. Du kan også lage flere satser, som vi vil diskutere senere.
Hvilke oppskrifter kan skaleres
Oftere, men du lager ikke eksponentielt større oppskrifter, du ønsker bare å doble, eller firdoblet, eller kanskje halve, en oppskrift. Og oppskriftene som best egner seg til denne typen manipulasjon, er supper, sauser og lapskaus. Når det er sagt, kan det også være vanskelig å multiplisere krydder. Hvis du lager en firdobbelt mengde spaghettisaus, trenger du kanskje ikke fire ganger saltet. Start med dobbelt så mye salt og smak mens du går.
Ellers for disse typer retter, alt du vanligvis trenger er en større gryte. Hvor ting blir vanskeligere er med den bakt gryteformen, inkludert ting som lasagnas og mac og ost.
Med matvarer som disse blir dimensjonene på pannen en viktig faktor, siden dobling endrer volumet på maten, og dermed potensielt dens tykkelse.
Så tommelfingerregelen her er for å prøve å holde tykkelsen på maten så nær den opprinnelige oppskriften som mulig. Hvis en gryte var to inches tykk (og dette er ganske vanlig) og du vil doble den, vil du ideelt sett bruke en panne som produserer en større gryte som også er rundt to centimeter tykk. Hvis dette er tilfelle, vil ikke tilberedningstiden og temperaturen din påvirkes mye, i det hele tatt.
Men noen ganger er dette ikke mulig. La oss si at du lager en frittata i dobbel størrelse, og i stedet for to inches tykk er den nå nærmere tre. Dette betyr at det tar lengre tid å varme opp blandingen hele veien. Men denne lengre koketiden betyr at toppen kan begynne å brenne.
For å avhjelpe dette kan du redusere temperaturen litt, si 25 grader, og la den koke litt lenger. . For å forhindre overdreven bruning på toppen, kan det hende du må dekke den med folie den siste delen av koketiden.
Hvis du skalerer ned til en mindre størrelse, er prinsippet det samme: bruk en pannestørrelse som gir så nær originaltykkelsen som mulig. Nedskalering kan reduseres koketiden med 25 til 50 prosent, avhengig av størrelse.
Batcher Vs. Doubling
Et alternativ til skalering er å lage mat i batcher. Dette betyr at i stedet for å doble størrelsen på en gryte, ville du ganske enkelt lage to separate gryteretter av originalstørrelsen og bake dem samtidig. Det kan ta litt lengre tid å lage mat på grunn av den mer overfylte ovnen, men ikke betydelig mer.
Batching er absolutt den beste metoden når du dobler en kakeoppskrift – bake to kaker i to separate kakepanner i stedet for å bake en enkelt kake som er dobbelt så stor.Noen ganger vil du selvfølgelig ønske deg en større kake, i så fall vil du holde deg til ideen om å bruke en større panne for å holde tykkelsen (eller dybden) på røren den samme som originalen.
Du kan også utvide batch-teknikken hvis du vil firdoble: bare lag to doble batcher.
Når du skalerer ned, kan det hende du ikke har pannestørrelsen til å tilberede den mindre mengden, så som en siste utvei kan du alltid lage hele oppskriften og fryse halvparten av den. Heldigvis fryser gryteretter veldig bra. Og du trenger ikke virkelig tine den før den varmes opp igjen, men kan vanligvis sprette den rett fra fryseren til ovnen (avhengig av hva slags beholder den er lagret i). Her er noen tips om hvordan du fryser gryteretter. p> Og selvfølgelig, hvis du klarer å spise den andre halvparten i løpet av få dager, kan du hoppe over frysingen helt. Bare lagre den, tett innpakket, i kjøleskapet, og varm den opp i en 350 F-ovn. >