Kan du gjøre det? Ja. Er det enkelt? Ja og nei. Er det noe du enkelt kan gjøre uten et dedikert oppsett? Helvete nr.
How To Dry Age Steak At Home:
Det er mange spørsmål rundt tørr aldring i hjemmet, og jeg skal svare på dem alle her for deg. På en ukentlig basis, spesielt frem mot Holiday prime rib season, fikk jeg e-post fra folk som ikke engang var helt sikre på hva tørr aldring var, og spurte om de skulle gjøre det mot stekene sine. Den potensielle trusselen om ødelagt kjøtt og opprørt mage var både høy og alarmerende, så i stedet for å si «nei, ikke gjør det!», Bestemte jeg meg i stedet for å skrive denne guiden. Jeg fikk hjelp av Diana Clark, en kjøttforsker ved Sertifisert Angus Beef®, for å sikre at denne guiden var mer enn bare en personlig mening om hvordan det skulle gjøres. Gjør og ikke gjør innen er alle basert på faglige vitenskapelige anbefalinger. Også takk til Texas Beef Council og Dr. Davey Griffin fra Texas A & M for ekstra hjelp til å svare på de vanskelige spørsmålene.
Tørr aldring er en kostbar prosess, både når det gjelder utstyr som kreves og investeringskostnader for kjøtt. Det er ikke noe du kan gjøre (riktig) med en pose eller plastboks, og du må være forberedt på å kutte bort en del av det endelige produktet du jobbet så hardt med å lage. Nå, hvis du fortsatt er ombord etter å ha lest alt det , her er det du trenger å vite:
Hva er tørr aldring?
Tørr aldring er en post mortem behandling for å være ef designet primært for å intensivere smaken, med en sekundær fordel ved å fremme ømhet. Smaksutviklingen er formet av både en reduksjon i fuktighet som korrelerer med en konsentrasjon av smak, og dyrking av ‘god’ mugg og bakterier for å gi kjøttet en funky, nøtteaktig profil. Kort sagt – tørr aldring får biff til å smake veldig, veldig bra.
CAVEAT: tørr aldring appellerer ikke til alle. Det er noen folk som foretrekker vanlig biff, og som finner de intense og nøtteaktige smakene av tørr aldring for mye for ganen. Antagelsen her er at hvis du har kommet til denne artikkelen interessert nok i å lage et oppsett hjemme, at du liker eldet biff. Hvis du ennå ikke har prøvd det, anbefaler jeg grundig å ta kontakt med en lokal leverandør (det være seg slakter eller restaurant) og smake på tørt aldret biff før du legger ut på denne reisen.
Hva slags biff kan Du tørr alder hjemme?
Dette er ganske viktig. Du BØR IKKE eldes individuelt kuttede biffer. Teknisk sett KAN du aldre kutter biff individuelt, men det er et enormt avfall, og du er tåpelig for å utføre det. Kjøttet ditt vil krympe sterkt når det mister vann gjennom aldringsprosessen. Når du kombinerer mengden av trimming av skallet som trenger å forekomme sammen med den mindre størrelsen, vil du sitte igjen med knapt en biff.
Det du BØR være tørr aldring er underprimaler – eller større helhet muskler. For eksempel et stripe lendeskall (bein i) eller en 107/109 ribbe (i utgangspunktet en gigantisk plate av bein i ribbein). Det spiller ingen rolle om det mates med korn eller gress – det er bare et tilfelle av personlig preferanse. Du vil se etter kjøtt som er på beinet, ikke fordi det smaker bedre, men fordi du kan klippe beinet bort under trimming og ikke miste noe kjøtt. Hvis du fortsetter å lese, vil jeg forklare hvorfor du kutter beinet bort, i stedet for å lage kjøttet på beinet.
Kjøttkvaliteten har også betydning. Du må bruke kjøtt med en minimumsgrad av marmorering, valgkarakter eller høyere, og styre klar fra altfor magre kutt (som runden). Mager eller lavere kvalitet kjøtt utvikler ikke noen betydelig intensivering av smak, fordi marmorering er liten. Fett tilsvarer smak, og så fravær av fett betyr at du mangler smaksgrunnlaget du trenger å bygge på.
Du kan gjerne eksperimentere med andre kutt, som biffribbe, så lenge du husk at du MÅ trimme noen skall. For eksempel kan det være at tørr aldring ikke passer for et bryst, der leiligheten allerede kan være for tynn til å skjære bort og ofre lenger. I sine egne eksperimenter la CAB også merke til at tørr aldret bryst ikke absorberte noen røyksmak, og bestemte dermed at tørr aldrende bryst til BBQ var en meningsløs øvelse.
Det er kanskje å si det åpenbare, men siden dette er et forsøk på en komplett guide: all tørr aldring skal skje med uinnpakket / uemballert kjøtt, der kuttene plasseres ‘naken’ i kjøleskapet. Å legge kjøtt i en vakuumpose er våt aldring. For å lære mer om forskjellen mellom våt og tørr aldring, les denne artikkelen.
Hvor lenge skal du aldre kjøtt?
Her blir kunsten å tørre aldring til et kaninhull … La oss prate et øyeblikk om ømhet. Ja, tørr aldring kan hjelpe ømhet, men det er hovedsakelig for å intensivere smaken. Etter om lag 28 dagers aldring er kjøttet omtrent så ømt som det kommer til å bli.Teknisk sett har den kapasitet til å fortsette å ømme for dere klistremerker, men det er praktisk talt ubetydelig utover dette punktet. Det du ser på nå, er smakens intensitet og nøtteaktige toner fra formen og kontrollert nedbrytning (ja, det er ikke den hyggeligste måten å sette det på, men det er bokstavelig talt hva tørr aldring er!).
Kort svar – hvor lang tid du lar kjøttet stå i alder, avhenger av mange faktorer. Hvilket kutt bruker du? Hva slags mold har du i kjøleskapet ditt? Er det mer intenst enn andre stammer? Hvor mye av den formen er der inne? Og viktigst av alt: hva er din personlige preferanse?
Generelt tar det minst 30 dager før du kan begynne å smake på signatur tørr aldrende smaker. Min personlige preferanse er for noe mellom 60-80 dager. Det kan endres når jeg blir bedre kjent med mitt eget oppsett (når det gjelder intensiteten til smaken). Etter et visst tidspunkt blir tørr alderen biff fra en glede til en delikatesse. Betydning – jo mer funky det blir, jo færre mennesker vil det appellere til. Litt som en lyseblå ost kontra en gorgonzola. Den ene er mye malerere enn den andre, og noen ganer synes det er for overveldende.
Du må også vurdere tapet mot gevinst. Jo mer du lar kjøttet eldes, desto tykkere og tøffere blir skallet, jo mer ergo trenger du å skjære bort. Det kommer et punkt der fordelen med smakintensivering blir negert av det store tapet av produkt og krymping.
Budskapet her er: ikke vær en helt. Du er ikke kul fordi du la en indrefilet i kjøleskapet ditt i 365 dager, slik at du kan skryte av dine venner på facebook at du spiser år gammel biff. Sakte rullen. Prøv mindre før du prøver mer.
Oppsett av tørr aldring:
KJØLESKAPET: Du trenger et eget kjøleskap for tørr aldring. Når jeg sier dedikert, mener jeg det. Ikke oppbevar overflødige gjenstander som trenger kjøling her – ingen øl, ingen bursdagskaker, ingen nyhøstede hjortkvarterer. Du prøver å lage og opprettholde et ideelt mikroklima for at biffet ditt skal bli funky. Beskytt atmosfæren din! Videre kan deling av rommet med andre gjenstander føre til krysskontaminering av smaksprofiler som manifesterer seg i fettet.
Jeg valgte Edgestar-modellen på 8,6 kubikkfot, fordi den er stor nok til at jeg har en «startpakke» stykke pluss 2-3 ekstra stykker aldring på en gang. Det virket for meg at enhver mindre modell ikke ville gi meg nok plass til å ha et rimelig utvalg av aktiv aldring. Og hvis du skal bruke pengene, så gi deg selv Vær også oppmerksom på at innvendige bredder ikke er for smale – kjøttbitene du skal eldes er brede og trenger ekstra plass for luftstrøm rundt kantene. Omvendt, et kjøleskap som er for stort ( hvis du bare aldrer 1-2 stykker av gangen) kan ha mer problemer med fuktighetsnivået. Du vil legge merke til at denne enheten også har wirehyller – du trenger disse (i motsetning til solide glasshyller) for å sikre luftstrømmen er tilstrekkelig.
Til slutt har enheten jeg valgte også en glassdør – som ikke er nødvendig, men som er å foretrekke le av to grunner. 1) det lar deg kontrollere fremdriften uten å åpne døren. 2) det ser kult ut AF. Dette kjøleskapet er litt billigere enn Edgestar, men har fortsatt en glassdør. Det er tydeligvis enda flere budsjettalternativer, men her er noen ting å passe på. Du må kanskje betale ekstra $ for å bytte ut glasshyller; hvis den har en innebygd fryser som forringer det samlede bruksarealet, og hvis den har en veggies skarpere skuff, kan du også miste litt plass der viften ellers kunne ha gått. du bruker den for første gang – jeg brukte en vann / blekemiddelblanding for å tørke ned alle indre overflater.
LUFTSTRØMEN: Luftstrøm er en avgjørende komponent i oppsett av tørr aldring. Den gode nyheten er at det er enkelt og billig å sikre at du har tilstrekkelig sirkulasjon. Bare legg til en frittstående fan. Jeg valgte denne – den var billig, den perfekte størrelsen på kjøleskapet mitt og tilbyr 360 vri på viftehodet.
Jeg plasserte faktisk viften min på en arkpanne for å fange kjøttdråper (for enkel rengjøring) , og vinklet viften mot ansiktet rett opp mot hyllene. Ledningen kommer rett ut foran kjøleskapet, bare sørg for at den sitter så flatt som mulig mot tetningen.
FUKTEN: 75-85% er fuktighetsområdet som anbefales av Certified Angus Beef® , som var innenfor parametrene for fuktighetsnivåer som sitert i Dry Aging of Beef Executive Summary, produsert for National Cattlemen’s Beef Association av Dr. Jeff Savell fra Texas A & M.
Det er viktig å holde fuktighetsnivået i denne optimale sonen. For mye fuktighet kan føre til ødeleggelse, med vekst av bakterier som produserer ekkel lukt og også bortskjemt smak. Hvis luftfuktigheten er for lav, vil overflødig produktkrymping oppstå, og tørking for raskt kan kompromittere integriteten til muskelstrukturen, og skape hull og luftlommer.
For mange steder i USA vil ikke fuktighet være noe problem, da et nivå rundt 80% vil være enkelt å vedlikeholde. For eksempel, om vinteren, vil du ganske enkelt sørge for at kjøleskapet ditt har kapasitet, slik at vannet i det friske (også kalt grønne) produktet vil bidra til fuktighet. Hvis du bor i et område der du har å gjøre med ekstremt tørr eller fuktig luft, trenger du en fuktighetskontroll på kjøleskapet ditt. Selv om det ikke er billig, er den enkleste løsningen å se etter et vinkjøleskap som har denne funksjonen.
Hvis du bare flørter over 85% -merket, er en enkel løsning for å kontrollere fuktigheten å installere et gigantisk salt blokker et sted i kjøleskapet ditt. Dette vil bidra til lavere luftfuktighet, kan fungere som en luftrenser og hjelpe til med å kontrollere uønskede eller «dårlige» bakterier.
TEMPERATUREN: Kjøleskapet ditt må settes til under 40f og over 29f. Jeg har mitt sett til 37f, bare for å redegjøre for eventuelle unøyaktigheter i den innebygde termostaten. Sweet spot er 36-39f. Selv om kjøleskapet mitt har en temperaturvisning, er det en god idé å investere i et frittstående termometer som vil overvåke temp. Alt over 40f vil føre til raskere ødeleggelse og oksidasjon … aka harskhet. Jeg er sikker på at du er klar over at harsk kjøtt ikke er en god ting. Jeg vil heller betale en forsikringspremie på $ 15 for denne Thermoworks-enheten (som du bare legger igjen i kjøleskap) enn å miste dyrt kjøtt eller bli syk av at det holdes ved feil temperatur. Hvis du leter etter noe som viser både temperatur og fuktighet, bør du vurdere denne modellen.
Få ditt tørre aldrende kjøleskap slått opp
Da jeg oppdaget konseptet med tørr alder kjøleskap inokulering, det slags sprengte meg. Jeg hadde aldri vurdert det før, men det var så åpenbart! I likhet med at en surdeig trenger en forrett, eller salami krever innførte muggkulturer, vil det tørre aldrende kjøleskapet ha fordel av å bli inokulert av et allerede tørket kjøttstykke.
Kort sagt – introdusere den «riktige» formen til kjøleskap får deg en startende start, og sørger for at de riktige bakteriene er til stede fra begynnelsen. Certified Angus Beef® tørr aldersskap i Ohio fikk sitt «start» stykke fra DeBragga meats, New Yorks Butcher® (som, morsomt var faktisk en av de opprinnelige leverandørene i New Yorks Meatpacking District). Og kjøleskapet mitt ble startet av et 70 dager gammelt stripeskall fra CAB-anlegget, med DeBragga-herkomst. Det er ganske kult å spore det så langt. Så ideelt sett vil du starte kjøleskapet ditt ved å smøre interiøret med kjøttet som allerede er eldre (som ennå ikke er trimmet) fra et anlegg som har et godt program som allerede er satt opp. Dette kan kreve at du sporer opp noen alternativer på nettet eller prøver å forhandle med din lokale tørraldersleverandør.
Så hva skjer hvis du ikke får tak i et stykke tørt aldret kjøtt og du ikke ikke vaksinere? Ikke noe dårlig. Du kan fortsatt starte ditt eget kjøleskap, men mikroklimaet vil bare ta mye lenger tid å utvikle seg. Så kjøttet ditt vil være ømt og litt mer intensifisert, men det mangler funkinessen til et modent anlegget for tørr aldring.
Mugg er god … Avhengig av farge.
Mugg i tørr aldring er som terroir. I vinfremstilling refererer terroir til de hyperlokale miljøforholdene som danner den unike smaken og aromaprofilene i vinene. Så hver region, noen ganger ned til de forskjellige vingårdstomtene, har sin egen unike terroir.
Formen i kjøleskapet ditt vil bli påvirket av det som er lokalt til stede i atmosfæren der du bor. For eksempel – selv om CAB i Ohio fikk startkjøttet sitt fra New Jersey, vil det ha utviklet seg over tid for å gjøre rede for de lokale bakteriene som finnes der. For ikke å snakke om bakteriene på de forskjellige menneskene som håndterer kjøttet og åpner døren. Kjøleskapet mitt vil bli en annen utvikling av den formen igjen, med en Texas-vri som blir lagt inn i Ohio-hybrid. Dette er også grunnen til at du vil sørge for at du ikke legger noen ekstra ting i kjøleskapet for tørr aldring, og holder døren lukket så mye som mulig.
Når det gjelder gode mot dårlige former, kjøtt vitenskapsmann Diana Clark sier «Jeg er komfortabel med hvilken som helst farget form så lenge den ikke er svart.» Svart mold er dårlig, folkens. Hvis kjøttet i kjøleskapet ditt utvikler denne formen, vil du sannsynligvis stoppe videre aldring, desinfiser kjøleskapet. Omvendt, Walter Apfelbaum fra Detroits Prime & Proper, en slakter som har vært involvert i intensive tørre aldringsprogrammer i over 25 år, fastholder at riktig tørrbiff bør være helt blottet for mugg. Han sier: «Jeg har hatt primaler i alderen med mugg, og kjøttet smaker alltid som mugg ikke biff». Å antyde om det skal formes eller ikke er opp til personlig preferanse. Meg? Jeg er i leirform. Jeg liker å bli funky.
Riktig tilberedning & Tilberedning av tørt kjøtt:
Oppsettet ditt er en stor del av tørre aldersprosessen, men det er også å vite hvordan du skal behandle produktet når det er klart til å spise. Det er to viktige faktorer du må ta i betraktning når du nærmer deg tilberednings- og tilberedningsfasen: smak og mattrygghet.
PALATABILITY refererer i utgangspunktet til hvor hyggelig det er å spise, både når det gjelder smak og tekstur. Forutsatt at alle aldringsparametrene dine var korrekte og det ikke er noen ødeleggelse, vil den eneste hindringen for perfekt smak være skallen eller det harde ytre skallet som dannes under aldring. Skallen blir ikke myk under kokeprosessen, og må derfor fjernes. Ikke vær gjerrig med trimmingen din her – det er ikke noe poeng i å aldre biff bare for å ha en dårlig spiseopplevelse ved å la skallet være der.
Når du trimmer skallet, kan du merke at det er deler av selve muskelen som har fått en brun nyanse. I de fleste tilfeller er dette ingenting annet enn oksidasjon av myoglobinet, en ufarlig fargeendring. Så lenge du føler de mørkere områdene og de ser ut til å ha den samme konsistensen (og ikke faste eller «skinnende»), vil de være fine å spise, til tross for at de ikke er tiltalende i fargen. Det er alltid en sjanse for at misfargingen ikke bare er en del av myoglobinsyklusen, men et mer bekymringsfullt spørsmål som kjøtt som var nær en luftlomme eller søm som holdt på mugg. Du burde kunne gjøre en dom her ved hjelp av lukt og berøring, men hvis du er i tvil, kan du trimme den bort. forgiftning er ikke gøy, FYI.
MATSIKKERHET er en annen faktor å vurdere. Når du sårer en biff, kommer overflatearealet i kontakt med høy varme som dreper alle bakterier. Midt på biffen er trygg å være sjelden, siden den er steril, og aldri har blitt utsatt for bakteriene. Så det er egentlig bare utsiden som trenger varmebehandling.
Så det er her beinet spiller inn. Gitt dets form og stivhet, ikke alt kommer i direkte kontakt med varmekilden. Videre er det høyst usannsynlig at han at kommer til å nå det porøse og hule beinet og varme det opp til en trygg temperatur på minst 165f. I utgangspunktet skal beinet forbli et tivoli for bakterier og mugg. Hvis du vil servere biffen din med beinet, kutt beinet bort, kok biffen som vanlig, kast beinet i en super varm ovn for å steke (som får den til å smake bedre når den gnages uansett) og server sammen.
OG SÅ Å SAMMEFATTE …
Må og ikke gjør tørr aldring hjemme:
- IKKE bruk et ikke-dedikert kjøleskap. En veldig anerkjent forfatter i kjøttverdenen (som jeg personlig beundrer) skrev om sitt tørre aldringseksperiment der han brukte kontorkjøleskapet som et testlaboratorium. GISPE! Har du noen ide om hvor mange ganger om dagen den tingen åpnes og lukkes? For ikke å nevne mangfoldet av tvilsomt forseglet mat det huser! Sett det slik – jeg ville nekte å spise et stykke kjøtt som hadde blitt eldet under disse omstendighetene. Innenlandske kjøleskap er ofte varmere enn anbefalt sikker temperatur på 40f, på grunn av unøyaktige termostater og døren ofte åpnes. Andre ting som er lagret i kjøleskapet, kan også skade smaken av kjøttet ditt.
- VET forskjellen mellom funky og stygg. Du må bruke litt sunn fornuft her, men du må forstå forskjellen i lukt mellom en sterkt tørr eldet biff og en biff som har blitt harsk. Man vil være rar, men ikke ubehagelig, som blåmuggost. Kanskje ikke enstemmig likt av alle, men likevel hyggelig. Den andre vil få deg til å trekke tilbake i avsky. Ikke spis sistnevnte.
- IKKE bruk det dedikerte tørre aldringskjøleskapet som oppbevaring for andre ting bortsett fra kjøtt du spesifikt mener å eldes. Som nevnt ovenfor skaper du et delikat miljø med deilige former. I tillegg kan andre gjenstander føre til kryssforurensning av smaksprofiler i fettet.
- IKKE bruk hele muskler som underprimaler som kan trimmes tilbake fra hele skallet.
- IKKE krydre kjøttet ditt før aldring, eller vask / skyll det etter aldring. Lagre saltet til det er på tide å lage hver enkelt biff.