I New Orleans tilbyr languster mer enn bare næring – det er en helt egen kultur.
Første gang jeg spiste kokt kreps, var jeg i en stue som, merkelig nok, jeg snart ville se avbildet på TV. Det var april 2010, og jeg besøkte New Orleans med kjæresten min (nå mannen).
Huset, i Treme-området, tilhørte vennen Davis Rogan, en innfødt musiker og lokalradio-DJ. personlighet hvis liv snart skulle bli grunnlaget for en sentral karakter i Treme, den tidligere HBO-serien om post-Katrina New Orleans. Davis skrev og konsulterte også showet, dukket ofte opp som han selv, og til slutt fant han seg å nippe til Sazeracs med Anthony Bourdain i TV-showet The Layover. Men den ettermiddagen, før alt dette, lærte Davis meg å spise kreps.
Krepseforbruk: Teknikken
jeg så på hvordan vennen vår plukket ut av en mikseskål av metall som lignet – og smakte omtrent – en liten rød hummer. Han holdt den mellom pekefingrene og tommelen; vri hodet av og sugde saften ut av det; pakket toppen av skallet ut; klemt halen; og klemte det krydret, krydret kjøttet inn i munnen – alt i en flytende bevegelse.
Ærlig talt virket det som mye arbeid for noe så lite. Men så gravde han og kjæresten min inn, og jeg ble overrasket: Skjellene til den kokte krepsen samlet seg svimlende – jeg hadde sjelden sett noe fortæres så fort.
Langusterens historie som mat i NOLA
Folk reiser fra hele verden for å smake på New Orleans unike karakter, men ingenting sier «Velkommen til Louisiana» som et fjell av mudbugs.
Selv om handlingen med å spise dem forut for koloniseringen (indianere høstet dem lenge før europeerne ankom), snurrer cajuns noen ganger en annen historie: Når deres skalldyr-elskende akadiske forfedre ble forvist fra Canada i 1755, hummer fulgte dem. Reisen sørover var imidlertid lang og vanskelig, så da de nådde Louisiana, hadde de krympet til krepsstørrelse.
Lokal krepsekultur
I New Orleans betyr dette spesielle krepsdyret mye mer enn bare mat. På våren og forsommeren (også kjent som langustersesongen), koker kulturen i bakgården til lokalbefolkningen ikke bare mager, men dyrker også samfunnet.
Naboer og venner samler albue-til-albue rundt avisdekkede piknikbord og skriller uendelig (en typisk s erving størrelse er 3 til 5 pounds per person) og drikker øl. Damp stiger, hendene blir skitne, skjorter blir krydret, munnen brenner, og akkurat når du skal kaste inn papirhåndklerullen, kaster noen en annen søle med mudbugs på bordet (pluss maiskolber, sitroner, hvitløk, løk, poteter og noen ganger til og med pølse), og du blir værende og husker hvorfor du bor i New Orleans — eller oppdager hvorfor du vil.
Hvor å spise kreps i Crescent City
Når det er sagt, trenger du ikke flytte til Louisiana eller score en bakgårdsinvitasjon for å nyte kreps – du må bare besøke. Lokale restauranter i New Orleans selger mudbugs året rundt i gumbo, étouffée og po’boys, og i høysesongen (april og mai) i omeletter og enchiladas, ravioli og risotto, bisque og beignets, mac-n-ost og ostekake. Under Mardi Gras kan du (og bør) kjøpe langusterbrød fra leverandører som selger det ut av kjølene sine langs paraderuten: Det kan bare være den perfekte gatemat.
Med Crescent Citys kulinariske scene som noen gang har utviklet seg, lokale kokker finner også nye og innovative måter å tilberede kreps på.
På Marjie’s Grill, en Mid-City-nykommer som blander sørlige og sørøstasiatiske smaker, kombinerer kokk-eier Marcus Jacobs sublime koke karri, ristet sitrongress, sambal og smør. Hvis det er kreps igjen på slutten av dagen, forvandler han den til en smakfull triumf av smak: ingefær, garlicky étouffée med hjemmelagde gurkemeie nudler.
I mellomtiden, på Uptown Asian restaurant Luvi (åpnet i april 2018 og allerede kjent for transcendente dumplings, nudler og rå-bar delikatesser), planlegger kokk-eier Hao Gong å legge til vårmenyen stekte wontons med fersk languster, søt mais, purre og Mala chili soyasaus – en perfekt balanse mellom varme, søtt, salt og knase.
Og på splitter nye sørlige spisested Gris Gris i Lower Garden District (åpnet i august 2018) serverer kokk-eier Eric Cook, i sesongen, en kremet, dekadent, kreolskrydret rett med grillet kreps på sprø stekte grønne tomater med røkt tomatsmør.
Men ikke bekymre deg: Du får fremdeles mett med gode, gammeldagse byller. Mange topprangerte krepsfester krever en kjøretur til Cajun Country, en region vest for New Orleans, langs Mexicogolfen (Hawks i Rayne er det viktigste eksemplet), eller i det minste til Vestbredden, en del av NOLA over Mississippi-elven (som Salvo i Belle Chasse eller MiMi i Gretna). Men mange etablissementer nærmere sentrum (for det meste ubehagelige nabolagsfuger) har tjent dedikert følge. Bare husk at det er som religion: Alle har sin egen kirke.
Bevi Seafood Co., for eksempel, med et nytt sted i Mid-City, er høyt respektert for sin nøye innkjøp og sortering. Også i Mid-City tilbyr familiedrevne Clesi uteservering og en perfekt krydderblanding. Cajun Seafood har billig og smakfull kreps på fire steder rundt i byen, og Frankie og Johnnie’s på 76 år er en solid Uptown-institusjon (men ring først for å spørre om kreps er tilgjengelig). Og stadig populære Deanie’s, med sin velsmakende moro-bouche med kokte poteter, åpnet nylig en tredje restaurant i Garden District (du finner den også i Metairie and the Quarter).
Kan ikke bestemme ? Kjøp en to-go-pose fra Big Fisherman på Magazine Street eller Zimmer’s i Gentilly, og ta en piknik i parken.
Eller — det er nytt Orleans, tross alt – traff stolpene. I høysesongen finner du en bar som koker opp hver natt i uken: I det franske kvarteret er det Three-Legged Dog, som tilbyr dem flere netter ukentlig. Eller gå til Mid-City Yacht Club på fredager (ingen yachter, men rikelig med øl og insekter i Mid-City), og definitivt sjekk ut Carrolltons Maple Leaf på søndager. Catered by Seither’s Seafood inkluderer Leaf’s byils ingredienser som ikke er sett andre steder (tenk hele muslinger, boudin, svertet kylling, vaktler, kanin og alligator). bar, mage opp til bordet for det som følger med koker, og få nye venner mens du nyter en deilig lokal tradisjon.
Det er det jeg gjør. Seks år etter å ha prøvd min første kreps i det Treme stue, jeg flyttet til New Orleans med mannen min. Og selv om jeg fremdeles ikke kan spise hurtig som han kan, holder jeg meg ved koke. Det samme gjør vår tre år gamle sønn, som fortærer mudbugs raskere enn vi kan skrelle dem. Han aner ikke at han deltar i en kjær, tradisjon for tradisjon. Han vet bare at de er deilige.
> > Neste: Hvorfor du bør dra til New Orleans i vinter