Den fineste skinke i verden
The historien om Jamón Ibérico skinke er gjennomsyret av mystikk og romantikk. De eldgamle beitene i Spania, den edle sorte Ibérico-grisen, fjelluften som kjærtegner hver skinke mens den magisk forvandles til en av verdens mest utsøkte matvarer – alle spiller en rolle i dette unike spanske fenomenet. Uten hver ingrediens Oppskriften blir forstyrret. Storhet kan bare oppnås med tålmodighet, dyktighet og overholdelse av tradisjonelle metoder.
Grisen
Opprinnelsen til Iberico-grisen går tilbake i årtusener, til og med til tiden for hulemennene som dekorerte hulene i Spania med kunsten sin. Dette er Spanias opprinnelige svin, temmet gjennom århundrene. Først i løpet av de siste par hundre årene har de rosa grisene av vår fantasi invadert deres territorium. Iberico-grisen er stor, med slanke ben og en veldig lang snute. Iberico-griser er svarte, med veldig lite hår. De har også svarte hover, som er kilden til uttrykket «pata negra» som beskriver den svarte hoven som er igjen på skinke gjennom herdingen. prosess og skiller den fra m en Serrano skinke. De er også mye fetere dyr med fettårer som går gjennom grisens muskler. Dette, sammen med den store mengden fettlagring av hver skinke, gjør at Iberico-skinke kan herdes mye lenger, noe som resulterer i en mye mer kompleks, intens smak, med en søthet uten sidestykke. Her må vi gjøre et veldig viktig poeng – ikke alle Iberico-griser vinner Jamon Iberico-lotteriet og bor gratis på det spanske landskapet. De fleste Jamon Iberico er laget av Iberico-griser som lever normalt griseliv og spiser mais og annet fôr. Det er fortsatt en utmerket skinke, som drar nytte av den edle avstamningen til Iberico-grisen. Men for den ultimate skinke, må du legge til «bellota», eller eikenøtter. Som en indikasjon på forskjellen kan Jamon Iberico de Bellota koste dobbelt så mye som en vanlig Iberico-skinke. Så legg merke til forskjellen mellom de to hovedtypene av Iberico skinke: det er Jamon Iberico, og så er det Jamon Iberico de Bellota, eller eikenøtt. Hvis de er heldige nok til å være bestemt til Bellota-status, avslutter Iberico-grisene livet på Dehesa (mer om dette senere), i små familieklaner, til deres dag med «ofring» kommer. Favoritt tidsfordriv av Iberico hogs er rotfestet. rundt beite i Dehesa, fôring av eikenøtter så vel som urter og gress. Alt dette som løper rundt, spesielt i eikenøttesesongen, gir mer enn å gi en godt avrundet, lykkelig gris. Det gir utsøkt marmorert råstoff, pakket med naturlige antioksidanter – en viktig ingrediens for utvidet herding av skinke.
Dehesa og Acorn
Som bringer oss til den ydmyke eikenøtten, kjent som «bellota». Mange århundrer siden bestemte herskerne i det vestlige Spania at hver by og landsby skulle lage beite fylt med eiketrær, kalt Dehesa, for den langsiktige stabiliteten i regionen. Denne skogen / beitemarken fortsetter å tjene mange formål. Holm- og korkeikene gir ved for folket, skygge for pl maur og husdyr, korkprodukter og eikenøtter (bellota) om høsten og vinteren. I løpet av våren og sommeren beiter storfe og sauer åkrene. Om høsten og vinteren, når eikenøttene faller fra trærne, blir grisene løslatt for å fete opp. Dette eldgamle menneskeskapte økosystemet overlever intakt til i dag. Utenom: med byggeboomen i det moderne Spania har det vært press på eierne av Dehesa for å gjøre det om til eiendom for boliger og leiligheter. Renessansen til Iberico-skinke, som begynte for mindre enn tretti år siden, er en viktig ingrediens i å bevare denne juvelen i Spania for fremtidige generasjoner. Iberico-griser elsker eikenøtter. Jeg mener de virkelig elsker eikenøtter. Hver gris kan spise ti kilo eikenøtter om dagen. Når grisene som er bestemt til å være Bellota-skinker, slippes ut på Dehesa i en alder av omtrent 10 måneder, veier de omtrent 200 pund hver. De en gang smarte unge grisene blir glade, lubne griser, og får opptil 2 kilo fett hver dag. Etter 3 til 4 måneder av perioden kjent som ‘montanera’ dobler hver gris omtrent vekten sin. Om vinteren, når de har nådd en viss vekt, har tiden deres kommet for «ofringen» (Både hann- og hunngriser deltar i montaneraen. Alle er kastrert og sterilisert; hannene for å beskytte kvaliteten på kjøttet deres, og kvinner for å beskytte dem mot oppmerksomhet fra villsvin fra fjellet.)
Herdingsprosessen
«Matanza», eller offeret, har tradisjonelt vært en familieaffære. En gris ble slaktet og hele familien samlet seg for å bevare kjøttet resten av året. Chorizo, salchichón og morcilla pølser ble laget på stedet. Valg kutt vil bli satt av for å bli spist fersk. Og de fete bena ble pakket i havsalt og hengt til tørk i den kjølige vinterluften.Denne prosessen fortsetter fortsatt i noen byer som den har gjort i tusenvis av år. Og i løpet av det siste århundre har familiefabrikker begynt å kurere disse skinke i store mengder ved hjelp av de samme metodene. Skinkene blir liggende til å absorbere saltet i noen uker. Så blir de hengt opp i fabrikker som fremdeles har åpne vinduer for å la fjelluften sirkulere rundt 
skinkene. Iberico skinker kurerer i to til fire år. Iberico skinker vanligvis omtrent to år, Iberico Bellota skinker i lengre perioder. Denne ekstremt lange herdingsprosessen er mulig på grunn av den enorme mengden fett på hver skinke og, i tilfelle Bellota-skinke, den antioksidante kvaliteten på diettene. I løpet av herdingsperioden mister de nesten halvparten av vekten når fettet drypper bort. En utrolig transformasjon skjer når vinteren beveger seg til våren og sommeren. Den saltede skinke begynner å svette. På grunn av saltet kan ikke bakterier ta tak, men massive kjemiske endringer oppstår. Kjøttet blir tørketrommel og avkjøles når den andre vinteren begynner. Det spesielle ved Iberico er at det kan gå gjennom denne syklusen to eller tre ganger. Resultatet er en oppbygging av komplekse, flyktige molekyler i skinke som forvandler den fra et stykke svinekjøtt til et smakorkester. Med Bellota-skinke er den mest mirakuløse transformasjonen av fettene. Gjennom denne perioden med oppvarming og avkjøling, salting og tørking, brytes fettene ned. På grunn av antioksidanter i eikenøttene og den unike herdingsprosessen, blir de mettede fettene omgjort til sunne, mono-umettede fettstoffer med høyt oljesyre. Det eneste fettet som er høyere i oljesyre, er olivenolje.
skinke
Det ultimate resultatet er et langt, tynt skinkeben med en dyp gylden fargetone til fettet. Kjøttet er mørkerødt og godt marmorert. Vi hadde en utrolig opplevelse i byen Caceres. Der serverte Pedro Lancho, eieren av Encinar de Cabazón, en fest for en konge. Høydepunktet var da den profesjonelle servitøren på sin favorittrestaurant hentet ut tallerkener av Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Den ble servert i tynne papirskiver på en plate som varmet opp til ca 75 grader. Ved den temperaturen smeltet fettet bokstavelig talt på platen. Ved første bit var smaken av skinke utrolig. Søt, nøtteaktig og ikke for salt. Da økte kompleksiteten av skinke-smaker. En viktig del av smaken og munnfølelsen var måten fettet smeltet av, og frigjorde smaker som fortalte historien om den edle Iberico-svinen, om Dehesa-skogsbeitet, om årene med nøye herding og om landsbygda i Spania selv .