Hver onsdag kveld tar Bon Appétit matdirektør Carla Lalli Music over nyhetsbrevet vårt med en sovende hitoppskrift fra Test Kitchen hvelvet. Det blir bedre: Hvis du registrerer deg for vårt nyhetsbrev, får du dette brevet før alle andre.
Jeg har sagt det før, og jeg vil si det igjen: Riblets er kyllingvingen til svinekjøttverden.
Min introduksjon til riblet, også kjent som en «cocktailribbe», oppstod i 1999 — året Martha Stewart ga ut sin meget legendariske historie, Martha Stewarts Hors d’Oeuvres-håndbok, og når Jeg ble profesjonell kokk. Mitt vedlegg til denne boka og dens banebrytende matfotografering er en annen historie, men det er nok å si at jeg bokstavelig talt studerte hver oppskrift, fra reddiker med geitost til djevlede vaktelegg. Tjue år senere er det fremdeles en kilde til forbløffende, hvis litt datert, inspirasjon.
Så da Adam Rapoport utfordret meg til en festmenyutfordring for vår årlige Super Bowl podcast-episode, gikk tankene mine rett til Marthas Molasses-Glazed Cocktail Ribs, stablet i en ryddig haug og avbildet i myk fokus på side 136. Jeg har laget dem mange ganger i løpet av årene, først som en nybegynner og senere som en amatørvertinne, og disse små klissete ribbeina er mitt hemmelige våpen. / div> Foto av Carla Lalli Music
Hvis du hør på foodcasten vår (selvfølgelig gjør du det), du vet allerede hvordan en cocktailribbe er utformet, men for å oppsummere: Ved å kutte et ribbeholder i halvparten på langs får du ribber som er halvparten så lange – alt du trenger er en kompatibel slakter og en båndsag. Når du koker dem, kjøttet krymper seg bort fra beinene, og skaper den perfekte fingermaten med tre biter med et innebygd håndtak. Marthas tilnærming var å belegge dem med en hardtarbeidende marinade, som inneholder sennep og melasse for tang, harissa for varme, pluss lønnesirup for søthet og eddik for nødvendig syrlighet. Hvis du følger dette rammeverket av smaker, er det lett å komme med din egen signaturglasur, som er akkurat det jeg gjør i år.
Plukk først opp et stativ med babyribbe, som skal veie mellom 2 ½ og 3 pund (St. Louis-stil vil også fungere, hvis det er det butikken din har på lager) . Be om at de blir halvert i lengden, slik at du har to lange striper, og kutt deretter mellom hvert ribbein for å lage individuelle ribber.
I en stor bolle, visp sammen ½ kopp us krydret riseddik, 3 ss Worcestershire saus, 1 kopp lønnesirup, ¾ kopp sennep (eller Dijon) og ⅔ kopp gochujang til den er glatt. Krydre ribbeina med kosher salt, kast til pels og overfør til marinaden. Vend til kapperibben, og la den sitte i en time.
Foto av Carla Lalli Music
Forvarm ovnen til 375 °. Overfør ribbeina til et ristet bakeplate og hell ca 1 kopp marinaden over. Stek, avdekket, i 15 minutter, og bast deretter med den reserverte marinaden. Stek i 15 minutter til, snu deretter ribbeina, bast igjen, og sett tidtakeren i 10 minutter til (totalt 40 minutter). På dette punktet, sjekk riblets. Du bør kunne se utsmeltet fett på pannen, og rundt kantene kan noe av marinaden bli redusert, boblende og begynne å bli mørk. Ribben skal være blank, glasert og øm, med kjøtt som har trukket seg tilbake fra beinet. Prøv en! Hvis du tror de trenger å bli enda mer glasert, raste en siste gang og deretter steke 5–10 minutter lenger (ribbeina vil til slutt tørke ut hvis de er tilberedt).
I mellomtiden gjør du marinaden til en dypsaus: Kombiner eventuell ekstra marinade og ½ kopp vann i en middels stekepanne og la det surre over middels høy varme; kok 5–7 minutter, omrør av og til, for å redusere litt (dette trinnet er viktig siden marinaden var i kontakt med de ukokte ribbeina).
Ribletter, som vinger, drar nytte av knasende kalde ting ved siden av. Jeg serverer disse med selleripinner som er kastet med fersk limejuice og flassende salt – du kan gjøre det samme med agurker, gulrøtter eller jicama. Hell den ekstra marinaden i en liten bolle og ha ribbenene i en perfekt ufullkommen haug. Hvis du skal ta et bilde for Instagram, foreslår jeg at du bruker stående modus og kommer inn i en liten vinkel, noe som vil gi deg den episke, retro Martha soft-focus stemningen. Det er den kombinasjonen av søppel og stilig som solgte meg på ribbets helt tilbake, og det gjør det fortsatt for meg.