Innsjøørret, makina, laker eller for de tilbøyelige mot latin, Salvelinus namaycush, er kanskje den mest elskede av ørretfamilien. De er det eneste medlemmet i denne opphøyede klanen som vanæres som mat. Nesten alle klager tar en eller annen form for det sutrende avståelsen: «Ew, for fettete!»
Virkelig, folkens? Virkelig? Jeg mener, vi elsker alle bacon (fettete), og de fleste fiskespisere elsker laks for det er fett – et godt stykke røkt chinook-laks vil la hendene dine være glatte med deilig oransje olje. Og hva mer, laks og ørretfett er bra for deg. Omega-3s, noen?
Når det er sagt, vil jeg ikke lyve for deg: Innsjøørret er en fet fisk. Normale spenner fra 5 1/2 vektprosent fett opp til 20 prosent, og en underart i de store innsjøene som kalles en siskowet, kan være virkelig forbløffende feit: En studie utført i 1965 viste at en av disse svinekjøttene var 88 vektprosent. Den ene kan være for fet selv for meg. Men en siskowet er en sjelden laker. / p>
Generelt, jo større ørreten er, desto fetere vil den være. Jeg har funnet det søte stedet å være mellom 24 og 35 tommer, vanligvis et sted mellom 6 og 15 pund. Større laker har en tendens til å være alt avlshunner uansett og bør slippes om mulig.
Hvis du lurer på det merkelige latinske navnet på ørreten, namaycush, er det et Cree-indisk ord for lakeren som vi har tatt i det internasjonale vitenskapelige navnet. Jeg tar opp dette fordi jeg tilfeldigvis var i Cree Country: Gods Lake, Manitoba i sentrum av Canada, som gjest på Travel Manitoba.
Når jeg sier at fisket var episk, undervurderer jeg ting ganske mye. I to dager med å fiske etter dem fanget jeg 37 sjøørret, ingen mindre enn 22 tommer, som er omtrent 4 1/2 pund, opp til 32 tommer, som er nesten 15 pund. Perfekt for røyking!
Du kan bare ha en fisk om dagen der, så vi fisket med barbless kroker (som er loven i Manitoba) og slapp nesten alle av dem. Dessuten tillater ikke Elk Island Lodge, der vi bodde, deg å ta fisk med hjem, så vi måtte røyke på hytta.
Dette viste seg faktisk å være bra. .
Lokale Cree, hvorav mange bor i den nærliggende Gods Lake Narrows, er et skogbånd av First Nations-folk (jeg liker ganske «de første nasjonene») som har vært rundt denne delen av Manitoba i veldig lang tid. Hytta ansetter noen Cree-gutter som fiskeguider for innsjøen, og en av guidene våre var Robert Spence. Robert er litt eldre enn jeg, og kjenner seg til å lage fisk. Det gjør jeg også, så vi hadde mye å snakke om mens vi trollet for lakere.
Min venn og fiske partner, Shel Zolkewich, fanget en fin 28-tommers innsjøørret, så vi la den på en streng for å røyke senere. Robert fileter for det meste innsjøørreten sin for røyking, men jeg foretrekker en skotsk metode kalt kiting, som etterlater fisken hel og beinfri bortsett fra pectora Jeg finner ben. Kiting – som i en drage – deler fisken ned i ryggraden, og lar magen være intakt.
Hvis du vet hvordan du skal sommerfugle en fisk, er den slik, bare fra motsatt side av fisken. Jeg foretrekker kiting med fet laks og ørret fordi bukekjøttet er så fettig og godt, jeg vil ikke skjære i det før kjøttet er riktig røkt.
Når jeg er dratt, saltet jeg begge sider av ørreten og drysset så over en haug med granspisser som tilfeldigvis vokste ved siden av hytta. Gran tips (eller grantips), hvis du aldri har brukt dem, er furu og sitrusholdige på en gang. De er perfekte for fett laks eller ørret fordi de kutter noe av den fettheten. Så brettet jeg fisken sammen igjen og la den herde i kjøleskapet i noen timer.
Så tok Robert over.
Han har laget en røyker fra en gammel kjele berget fra en forlatt gullgruve (Gods Lake hadde litt gullrushet for nesten hundre år siden), som var ganske kult, men det som var veldig kult var treverket han brukte. Selv om vi var i den boreale skogen og or og bjørk var overalt, gikk Robert på jakt etter akkurat det rette treet.
Han kom tilbake med et stort stash av det han kalte diamantpil, som så langt som Jeg kunne fortelle at enten er ferskenblad (Salix amygdaloides) eller svart pil (Salix nigra) som har blitt smittet med en bestemt sopp som forårsaker diamantformede kanker på treet.Robert sa at denne pilen gir fisken mye mer smak enn noen annen slags tre lokalt tilgjengelig.
Inn gikk fisken, og noen timer senere tok vi den røkt innsjøørreten tilbake til hytta på en gammel papp. boks. Det føltes som å levere en pizza, så vi kalte den Cree-pizza hele turen.
Det var mye bedre enn pizza. Ørreten var sterkt røykfylt, og pilens smak var mye mer uttalt enn jeg hadde forventet å være; det var nesten som valnøtt. Du kunne smake på granetipsene som et lyst notat, men hovedsakelig handlet dette om røykfylt, kjøttfull vesen. Vi hamret den ørreten den første natten, men den var så stor at vi klarte å plukke den hele helgen. Jeg hadde til og med litt igjen til flyet hjem.
Jeg spiste litt mens fingrene glitret da jeg la merke til fyren i setet ved siden av meg som var misunnelig. Jeg ga ham en bit. «Herregud, hvor kjøpte du dette?» spurte han. Jeg fortalte ham at jeg ikke gjorde det. Jeg gjorde det. Og det kan du også.
Hvis du leter etter en mer standard måte å røyke laks eller sjøørret på, følg denne oppskriften.
Utskriftsoppskrift
Røkt Lake Trout
Ingredienser
- 1 hel ørret, sommerfuglet eller kited
- Kosher salt, ca 90 gram eller 3 gram, ca. 1/2 kopp
- 1/2 kopp hakket grantips eller gran, eller fersk rosmarin
- Revet zest av en oransje eller 2 sitroner eller limer (valgfritt)
Instruksjoner
-
Salt begge sider av ørreten liberalt. Bruk hele 1/2 koppen til en fisk som, når den levde, veide mellom 5 og 12 pund. Skal saltet opp eller ned hvis fisken din er større eller mindre, men ikke blir hengt opp på det – dette er en tilnærming. Dryss de hakkede gran-spissene over kjøtt-siden av ørreten. Brett ørreten over på seg selv så det «s» tilbake til det normale. » Legg fisken i en lukket beholder og sett i kjøleskapet i så mange timer som den sommerfuglede fisken veier.
-
Skyll av kuren under kaldt vann og klapp fisken tørr med tørkepapir. La den sitte ute på et kjølig, luftig sted i noen timer, eller du kan sette ørreten på et kjølehylle i kjøleskapet i opptil en dag. Dette tørker fisken ut nok til å danne en pellicle; hvis du hopper over dette trinnet, vil ikke røyken overholde det også.
-
Røyk ørreten over hvilket tre du vil. Vi brukte diamantpil i Manitoba, men or er mitt tre for fisk. Fruktved og eik er andre gode valg. Røyk over svak varme – ikke høyere enn 225 ° F og ideelt sett nærmere 180 ° F – til fisken er gjennomstekt, noe som kan ta så lite som 90 minutter eller så lenge som 4 timer, avhengig av hvor tykk ørreten din er er og hvor varmt brannen din er. Enten spis ørreten på stedet eller la den avkjøles og spis den kald. Det skal holde seg i en solid uke til ti dager hvis det holdes kult.