Rett før du skyver smørdeig, pâte à choux, en dobbeltskorpet kake, eller et brød inn i ovnen, de fleste bakere børster toppen av bakverket med eggevask. Uttrykket eggvask betyr ganske enkelt et egg, eller en del av et egg, som er tynnet med litt vann, melk eller krem og brukes til å fremme bruning eller for å skape en blank glans, eller begge deler. Hvor brunt eller skinnende skorpen blir, avhenger av sminke av eggevask (se diagrammet nedenfor).
Proteinet og fettet i et egg gir forskjellige effekter. Protein fremmer bruning, mens fettet i eggeplommen gir skorpe en fin glans. Siden det er protein i både eggeplommen og den hvite, vil ethvert helt egg eller eggeplomme gjøre skorpen både blank og brun. Det hvite vil derimot bare fremme bruning uten å bidra med noen betydelig glans til skorpen.
Eggvask kan inneholde vann, melk eller fløte, og noen ganger salt. Siden de flotteste bakverkene er laget ved å påføre et tynt, jevnt lag med eggevask, vil det tilsette litt væske (1 ss per egg eller 1/2 ss per eggeplomme eller hvit) og gjøre det lettere å pusse.
I tillegg til å fortynne egget, vil melk eller krem også påvirke det endelige utseendet. Siden melk hovedsakelig er protein, vil det øke bruningen når den tilsettes i en eggeplomme. Melk har liten effekt når den tilsettes hvite eller hele egg, siden proteininnholdet allerede er relativt høyt. Krem vil derimot øke glansen på skorpen på grunn av det høye fettinnholdet.
Noen kokker liker å tilsette salt (en snau 1/8 ts. Per egg) til en eggevask fordi den bryter ned proteinene og tynner det hvite, noe som gjør det lettere å pusse på. Husk at du må vente et øyeblikk eller to for at saltet skal bli effektivt.
Det beste verktøyet for å påføre eggevask er en naturlig børstebørste. Hold det rent ved å vaske det umiddelbart etter bruk; ikke la egg tørke i busten. Når du påfører eggevask på butterdeig eller annen flassete deig som er ment å heve seg i ovnen, må du passe på å ikke la glasuren løpe over sidene, ellers limes de flassende lagene sammen og hindrer dem i å heve. / p>
På samme måte, hvis du planlegger å rense overflaten på et brød eller bakverk, bør du først pusse på eggvasken og deretter rense deigen slik at eggvasken ikke drypper inn i skårene og forsegle dem lukket.
Tilpass eggevask for varierte effekter
| Innhold i eggevask | Effekt på kokt bakverk |
| hel egg med vann | pent brunet, lett glanset |
| hel egg med melk | pent brunet, mer blankt |
| bare eggehvite | jevnt brunet, litt mindre brunt enn hele egget, veldig lite glans |
| bare eggeplomme eller eggeplomme med vann | brunet og skinnende, men mindre enn med krem eller melk |
| eggeplomme med fløte | veldig brun og blank, men en relativt tykk eggevask som er litt vanskelig å spre pent |
| eggeplomme med melk | den mørkeste brune skorpen og en touch mindre skinnende enn eggeplommen med krem |