Illustrasjon: Hal Mayforth
En dag i fjor hadde Will Heidel og kona lyst på fisk til middag. De dro til San Franciscos eksklusive Ferry Building Marketplace og ba en fiskehandler om en anbefaling. «Han sa,» Escolar, dette er en flott fisk; du burde gi den en prøve, «» minnes Heidel. «Så vi dro hjem og kokte fisken, og elsket hver eneste bit av den.» Fisken var rik og silkemyk, med en ensartet hvit glatthet som nesten var uvirkelig.
To dager senere var Heidel på jobben sin innen eiendomsutvikling da han plutselig følte at «noe ikke var i orden» i hans mage. Hjemme hjemme innrømmet kona at hun hadde fått den samme oljeaktige ubehageligheten dagen før. De googlet «anal siv» og fant et blogginnlegg viet til escolar og dens konsekvenser. «Det var akkurat det som skjedde med oss.»
Escolar er en bifangst av tunfisk, ofte referert til som «hvit tunfisk» på sushi-menyer, som den vanligste albacore. Men den smørfisken er faktisk en slags slangemakrell, en dybhavsmater full av en voksester som står for sin drømmende fløyelsaktig tekstur. Dessverre er den oljen ikke fordøyelig av mennesker og forårsaker alvorlig gastrointestinal lidelse hos noen mennesker. Det har gitt escolar kallenavnet «Ex-Lax fish.»
Escolar var en gang en sjelden fangst, på banen de siste tiårene etter at fiskefartøyene begynte. ved hjelp av langlinjer på dypere vann for å fange tunfisk og sverdfisk. Sammen med escolar trakk det nye utstyret opp andre dypvannsfisk som sjelden ble sett på markedet før – patagonisk tannfisk, oransje grovfisk, breiflabb og rattail. Da målarter begynte å avta på grunn av overfiske på 60- og 70-tallet, vendte industrien seg til bifangsten som potensielt nytt produkt. «Fra fiskeindustriens perspektiv er bifangst ikke noe bra – det kommer i veien, det fører til mer arbeid, og det er ingen markedsverdi,» sier Geoff Shester, senior vitenskapssjef i Monterey Bay Aquariums sjømatvaktprogram. » Det er insentiv i sjømatnæringen til å utvikle markeder for disse artene. ” For å si: Fiskere fanger en tidel så mye blåfenet tunfisk i dag som de gjorde i 1970, og engrosprisen på den ettertraktede sushi-fisken har økt mer enn femtedobbelt, fra 14 cent per pund i 1970 til mer enn $ 7 i 2008. I mellomtiden fangster og verdi av patagonske tannfisk – en gang betraktet som en uønsket bifangst med tunfisk – har steget i været siden den først traff amerikanske plater på slutten av 70-tallet, i stor grad takket være en rebranding-kampanje fra industrien for å markedsføre fisken som en delikatesse. De ga det et nytt navn: chilensk havabbor. Det fungerte så bra, den chilenske havabboren er nå overfisket av seg selv.
Escolar har gjennomgått sin egen rebranding; sin nåværende liste over pseudonymer inkluderer «hvit tunfisk», «smørfisk», «rorfisk» og «hawaiisk walu.» Noen offentlige etater advarer forbrukerne om fisken: I 2004 ga Washingtons helsedepartement en bulletin om den, og EU mandater at escolar og dens pårørende kun skal selges i pakket form med helseadvarsler. Fisken er forbudt direkte i Japan og Italia.
Men en talsmann for amerikansk mat og medisinadministrasjon fortalte meg at byrået aldri har vurdert å forby escolar; det bare «ber» om at sjømatprodusenter og -foredlere informerer potensielle kjøpere og selgere om «purgeeffekten.» Noen eksklusive kokker hevder at fisken er ufarlig i porsjonsstørrelsesporsjoner, og den blir fortsatt solgt i tony restauranter fra New York (Eric Ripert på Le Bernardin elsker det) til San Francisco, uten at kundene får advarsel. Shester fra Monterey Bay Aquarium sier escolar sannsynligvis ikke vil være den siste rebranded sea creature. «Vi går systematisk gjennom det vi kan,» sier han. «Men det er egentlig ikke en hel del virkelig ubrukt fiskeri igjen.»