The Food Lab: How to Make New York’s Finest Sicilian Pizza at Home

En krydret, osteaktig, godt hevet firkantet pizza med sprø kalk av pepperoni.

Vil du vise venner og familie at du virkelig elsker dem (eller i det minste er villige til å kjøpe sin hengivenhet og beundring med pizza)? Dette er oppskriften for deg. Det er enkelt, det er sinnsykt deilig, og det gir en mengde mat.

Ta en titt på hvor du bor, og tenk på hva du kommer til å savne mest hvis du noen gang bestemmer deg for å la det være. Det kommer nok ikke til å være de tingene du tenker på. Visst, du har en fin pute, men du vil snart finne et annet boareal å ringe hjem. Å se solen stige opp over havet er hyggelig, men det er viser seg at det å se på solnedgangen over havet også er ganske spektakulær. Selv venner kan byttes ut (spesielt når du har denne oppskriften i baklommen – og kan du virkelig kalle dem ekte venner hvis de ikke en gang har anstendighet å flytte med deg?). Men mat! Maten er problemet.

Det er midt på en søndag ettermiddag. Jeg har allerede lukt hagen og gått hundene rundt blokken i San Mateo som jeg nå kaller hjem. Jeg er på min fjerde omorganisering av kjøkkenskapet – de fleste gangene man med rimelighet kan omorganisere skapet på en søndag – når jeg plutselig får den verkende, uimotståelige kløen for en bit god pizza. Og ikke bare noen pizza. Tider som disse , det er et hull i magen min, og den er formet som et stort, fett pepperoni-toppet torg. Jeg snakker om Spicy Spring fra Prince Street Pizza i Nolita. Jeg kan med sikkerhet si det største stykket siciliansk (les: tykk og firkantet) pizza i New York City, og i forlengelse av verden. (Kjemp meg med det, jeg tør deg.)

Skorpen er tykk, litt seig og fullpakket med store bobler, som det indre av en god bagett. For et stykke tykkelse brød er det bemerkelsesverdig lett, men det vil fortsatt fylle deg. Den er bakt inne i en oljet bakervarer, slik at den ender med en skarp, gyldenbrun, nesten stekt tekstur til bunnen. Påleggene er enkle: smeltet alderen mozzarellaost (som er lagd under sausen for å holde deig fra å bli fuktig), en søt-og-krydret tomatsaus fra diavolo-stil, malt Pecorino Romano-ost, og viktigst av alt, massevis av pepperoni. Og ikke bare pepperoni. Vi snakker krydret pepperoni med naturlig hylster. Den slags pepperoni som Adam Kuban, tidligere Serious Eats administrerende redaktør og nåværende innehaver av Margot’s Pizza, refererer til som «sprø fettfettkalk», for måten de får opp og stek rundt kantene, interiøret glitrer av bassenger med utsmelt pepperoni-fett.

Det er en utrolig god pizza som bare har to problemer. For det første med alt pålegg og den olivenoljeproduserte skorpen, det er tungt nok til at du ikke kan spise det mer enn si en gang i måneden. Det andre problemet er at det ikke finnes noe annet sted.

Jeg vil heller ha det første problemet enn det andre, og for alle som bor utenfor Lower Manhattan, løser det andre problemet stort sett alle problemene som ble tatt opp av den første, så i dag skal jeg fokusere på å løse det andre problemet (slik at vi kan gjeninnføre det første) . Det er riktig. Målet mitt er å kunne produsere en (rimelig god) faksimile av denne pizzaen hvor som helst i verden. *

* Med unntak av, du vet, de 70% dekket av vann, og kanskje andre steder i høy høyde, hvor å lage god pizza ikke bare er vanskelig, men tilsynelatende umulig for en mann av mine midler.

Know the Dough

Du kan ikke lage en flott sandwich med dårlig brød. På samme måte begynner det viktigste trinnet for å lage god pizza med god deig. Heldigvis har jeg studert pizzadeig lenge nok til å vite hva slags ballpark jeg vil spille i.

For denne kaken begynte jeg med min Basic Square Pizza Dough, som er ganske lik min Foolproof Pan Pizza Dough. Det starter med universalmel eller brødmel, sammen med litt salt og gjær. Det er en liten olivenolje, som gir smak og ømhet og en god mengde vann. Min originale pizzadeigsoppskrift har et fuktighetsnivå på 70% – det vil si at for hvert kilo mel vil jeg tilsette 700 gram vann. Med så mye vann får du et enormt antall store bobler i deigen. Jeg ønsket at akkurat denne kaken skulle komme litt tettere og seigere ut (for å kunne tåle de tunge påleggene), så jeg kuttet vannet tilbake til 65%. Det er viktig at du bruker en skala når du blander deig til pizza, da volummålinger for mel er notorisk unøyaktige.

For å blande vannet inn, er det tre grunnleggende metoder: matprosessoren, stativblanderen og ikke-elte-metoden. Matprosessoren er uten tvil min favoritt hvis raske og enkle resultater er det jeg er ute etter. Det voldsomme slaget som deigen får i en kvalitetsmatprosessor, vil raskt danne glutennettverket som gir god pizzadeig sin struktur. En stativblander vil gjør det på en klype, selv om glutendannelsen aldri er like god.

Hvis du ikke har noe utstyr i det hele tatt, vil den grunnleggende metoden uten å knede også fungere. Bare bland ingrediensene i en bolle, dekk den med plastfolie, la den sitte på benken, og la det være tid til å gjøre jobben. I løpet av 12 til 24 timer vil deigen naturlig begynne å boble og danne sitt eget sterke glutennettverk.

Uansett hvilken metode du bruker, er neste trinn enkelt: dump deigen i en oljet rimmet baking ark, dekk det og la det sitte.

Hvis du straks skulle prøve å strekke deigen ut, ville du synes den var ekstremt elastisk, og ønsket å trekke tilbake i en tett ball. Men når deigen slapper av , vil glutennettverket naturlig slappe av, slik at det sakte kan fylle ut arkpannen. Etter et par timer tar alt det er noen forsiktige skyv og slep for å få den til å fylle pannen helt. Jeg sørger alltid for å løfte opp hvert hjørne og kant for å la luftbobler som er fanget under rømme. Dette er viktig hvis du vil maksimere mengden sprø, gyldenbrun skorpe i den ferdige pizzaen (og hvem vil ikke ha det?).

Etter å ha strukket den for å fylle pannen, satte jeg inn det til side for en ny økning – dette vil sikre at pizzaen er ekstra sprudlende og lett; avdekket er bra på dette stadiet – mens jeg fokuserer oppmerksomheten min på sausen.

At a Loss for Sauce

Frank Morano, eieren av Prince Street Pizza og mannen bak paiene, har sagt at hans saus er laget med importert olivenolje og tomater, hvitløk og noen få krydder, så det virket som et godt sted å starte. Du kan se hvor mye hvitløk det er i den krydrede tomatsausen når du bestiller en skive, så jeg startet med en hele ni nellik, grovhakket og sautert i olivenolje. For å støte på smaken, la jeg også til litt tørket oregano (oregano er en av de urtene som fremdeles pakker god smak selv når de er tørket) og en heftig dose rød pepperflak, som er hvordan th e Spicy Spring får bitt. Vi ser etter varmt nok til å legge merke til det, ikke varmt nok til å ødelegge deg.

Når alt er hyggelig og vennlig i pannen, legger jeg til en boks med tomater. For dette, du vil ha hermetiske hele tomater av god kvalitet, som har et sterkt sukker og en naturlig søthet. DOP San Marzano-tomater er alltid et godt valg (de er dyre, men verdt det), men hvis du har tilgang til Chris Biancos Bianco diNapoli-tomater, de er også gode. I alle fall, se etter et merke pakket uten kalsiumklorid, et tilsetningsstoff som noen ganger brukes til å hjelpe tomater å holde sin faste form.

Jeg foretrekker hele skrelte tomater fremfor terninger eller knust, da det gir deg mer kontroll over den ferdige teksturen. Du kan hogge tomatene på en rekke måter. Jeg pleide å enten klem dem gjennom fingrene mine i en bolle, eller mos t hem med en potetmasker i potten, men nylig har jeg oppdaget et enda bedre verktøy for jobben: en stivbladet konditorblander. De faste bladene lar deg effektivt hogge tomatene til den konsistensen du vil, direkte i pannen.

Topping Time

Når sausen og deigen er ferdig, er det bare tre ingredienser som gjenstår: Mozzarella-ost med lav fuktighet (alderen), Pecorino Romano-ost og pepperoni.

Mozzarella: Vanligvis er skiver i New York-stil toppet med revet alderen mozzarella drysset over sausen. Jeg snakker tørr ting som kommer i blokker, forskjellig fra ballene med våt, fersk mozzarella som brukes til toppen av napolitanske pizzaer. For Spicy Spring er nøkkelen å bruke skiver mozzarella og å plassere den under sausen for jevn, helvetes dekning som gir beskyttelse til deigen og forhindrer at sausen sogger den ut. (Dette blir noen ganger referert til som en «opp-ned-siciliansk» i pizzeria lingo.)

Pepperoni: Du må bruke en pepperoni av høy kvalitet, naturlig foringsrør, så du ikke blir offer for en av to klassiske pizzabladere – den mest kjente av dem er «Never question your pizza toppings in Asia», men bare litt mindre kjent er dette: «Bestill aldri en sicilianer når du spionerer flat liggende pepperoni på linjen.»

Pepperoni-krøll er forårsaket av oksens øyeformede mønster med varierende kjøttetthet inne i kappen, og dette mønsteret forekommer bare i pepperoni med en naturlig (hog) kappe. (Se mer om vitenskapen om pepperoni krøller her.) Mitt favorittmerke er Vermont Smoke & Cure, selv om Boar’s Head også lager et flott, ekstra krydret produkt. (Sjekk vår pepperoni-smaksprøve for flere anbefalinger.)

Pecorino Romano: Ikke spar på de gode tingene. Se etter ekte, importert Pecorino Romano i solide blokker, og rasp den selv hjemme. Du kan enten grovhakke den og fullføre den i matprosessoren, eller bruke de malende ansiktene til boksriveren. (Du vet, de ansiktene med poke-y bitene som du ikke trodde hadde noen hensikt? Det er hva de er for.)

Da du er ferdig med å lage sausen og forbereder påleggene, skal pizzaen din være gjennom med sin andre stigning og klar for montering. Single på mozzarellaen, spre sausen (du vil ha den tykkere enn på en vanlig pizza i New York eller napolitansk stil, men ikke gå over bord), og dekk deretter ansiktet med pepperoni. Og jeg mener dekke det. Pepperoni krymper når den koker, så 70–80% dekning fra get-go er et godt mål å sikte på.

På Prince Street Pizza bruker de ovner som slår opp til 750 ° F, selv om jeg er ganske sikker på at de vanligvis kjører litt kjøligere enn det. Hjemme stammer ovnen min til 550 ° F, men det er fortsatt veldig varmt nok til at en tykkere pizza i pannestil kan sprø opp uten å tørke ut – en reell fare når det gjelder tynnere pizza-stiler.

Trikset er å bake den nær gulvet i ovnen, hvor den får mest strålende varme ut av basen, og hjelper den bunnen skarp opp til en ekstra knasende gyldenbrun.

Hvis alt går bra, vil det være omtrent samme tid som pepperoni på toppen av pizzaen når maks skarphet og osten er begynner å boble opp gjennom sausen og brune flekker. Jeg mener, bare se på det. Er det nesten ikke verdt å fly acros er landet for?

Nei? La meg prøve å gjøre saken min litt sterkere:

Hva synes du om det nå? Ikke en stretchy-ost person? Hva med litt av den sprø magen?

Det er greiene.

Vet du hva den beste delen av jobben min er? Jeg får lage og spise pizza og kaller det «research.» Ikke misforstå meg: Jeg kommer fortsatt til å slå opp Prince Street Pizza hver gang jeg kommer tilbake til byen (for forskningsformål, selvfølgelig). Jeg kan bare gjøre litt av utenomfaglig studere hjemme i mellomtiden.

Siciliansk pizza med Pepperoni og krydret tomatsaus

Vis oppskrift»

Alle koblede produkter her er valgt uavhengig av redaksjonen vår. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i våre tilknyttede retningslinjer.