Ingredienser
- 2 pounds beinfri svinekjøtt skulder
- salt
- 1 1/2 til 2 kopper ferskt svinekjøtt (du kan kjøpe smult av god kvalitet fra en lokal slakter eller et mexikansk marked. Jeg anbefaler ikke den hydrerte smulten som selges i murstein)
- 3 serranos (eller 2 jalapeños) stammet, frøet hvis du ønsker
- 10 uskalte hvitløksfedd
- 4 1/2 kopper kokte bønner (og snill deg som), drenert, kokevæske reservert (dette er mengden du får fra tre 15-ounce bokser)
- 115-ounce kan brente tomater, drenert
- 1 / 2 kopp hakket koriander (delt bruk)
- 3 eller 4 limer (delt bruk)
- 3 modne avokado, pitted, kjøtt østet fra skinnet
- 2 dozen mais tortillas
Instruksjoner
Skjær svinekjøttet i 2 ½- til 3-tommers biter og dryss salt på alle sider. smulten i en 6-liters langsom komfyr og slå på høy. Når smulten er smeltet, passer du inn svinekjøttet i et enkelt lag (det skal være få hull mellom bitene og de skal knapt dekkes med fettet). Dekk til og kok til de er møre, ca 3 timer. Slå av, avdekk og la avkjøles mens du tilbereder akkompagnementet.
I en veldig stor (12-tommers) stekepanne med stekepanne eller krydret støpejern på middels varme, stek chili og uskallet hvitløk, snu regelmessig til de er mykgjort og svertet flekker, ca 10 minutter for chili, 15 minutter for hvitløk. Avkjøl, skyv deretter hvitløken fra skinnene og legg den i en kjøkkenmaskin. Puls hvitløken til den er finhakket.
Sett stekepannen over middels varme og skje i noen spiseskjeer svinekjøttfettet fra karnitasene. Tilsett bønner og 1/3 av hakket hvitløk. Mos med en gammeldags potetstamper eller baksiden av en stor skje til den er så glatt du vil – jeg liker at min beholder litt tekstur – tilsett bønnekokevæske (eller vann) noen spiseskjeer om gangen til bønnene har litt suppe konsistens. Skrap bønnene i en serveringsskål, dekk til med et stykke folie og hold det varmt i en veldig lav ovn.
Del det som er igjen av hvitløk mellom 2 middels serveringsskåler. Uten å rengjøre prosessoren, puls chili til den er finhakket. Del mellom de to bollene.
Igjen, uten å vaske prosessoren, puls de drenerte tomatene til de ligner salsateksturen. Skrap i en av bollene med chili og hvitløk. Rør halvparten av koriander i tomatsalsaskålen og smak til med en spiseskje eller to med fersk limesaft. Tynn salsaen med litt vann hvis den trenger det, smak og smak til med salt, vanligvis omtrent en 1/2 ts.
Øs avokadoene i den andre bollen og mos med potetstøperen eller baksiden av en skje. til glatt eller klumpete – uansett hvilken favoritt guacamole-tekstur du har. Rør inn den gjenværende koriander og press inn litt fersk limesaft – 1 ss er vanligvis nok til å lyse opp smakene. Smak og smak til med salt, vanligvis omtrent en ½ ts.
Skjær de resterende limene i kiler og øs i en serveringsskål.
Fjern svinekjøttet til skjærebrettet, og la det ligge igjen som mye fett som mulig. (Du kan avkjøle smulten til å bruke til en ny runde karnitas, til å krydre bønner eller steke poteter eller lignende.) Kvern karnitasene i veldig store, grove biter. Sett den rensede stekepannen over bønner på middels varme. Når pannen er veldig varm, skje i nok karnitasfett til å filme bunnen sjenerøst. Øs svinekjøttet, og fordel det jevnt over bunnen av pannen. Stek uforstyrret i et par minutter, til den er rikt brunet og løsner seg fra bunnen av pannen. Vend bitene forsiktig for å brune den andre siden. Fjern til en plate foret med papirhåndklær. Dryss over salt (grovt salt er velkomne her, hvis du har det). Server på et varmt tallerken med bønner, salsa, guacamole, limekiler og varme tortillas.