En tallerken med sprø malakylling kvalt i chilipepper, Sichuan pepparkorn og massevis av aromater for å skape en elektrifiserende varm bedøvende følelse som er så vanedannende . Ta utfordringen hvis du kan takle varmen!
Når du introduserer noen nye til kinesisk mat med reell avtale Sichuan Mala Chicken, Jeg vil beskrive retten som «stekt kylling dekket av varm saus». Så den skremmer dem ikke helt.
I løpet av årene jeg jobbet i Beijing, tok jeg hver eneste utenlandske kollega til en av mine favoritt-Sichuanese-restauranter, Yu Xiang Ren Jia (渝 乡 人家). Mala Chicken er en av rettene som alltid dukket opp på lunsjbordet vårt. Selv om mitt første mål var å introdusere ekte Sichuan-mat til uinnvidde, innrømmer jeg at jeg i det skjulte bare elsket mine kollegers forbløffede ansikter når de så den gigantiske tallerkenen med chilipepper serveres foran dem. Etter å ha stirret på tallerkenen et øyeblikk, ville de forsiktig grave opp et stykke varmt kylling med mistanke skrevet på pannen, redd for at det ville brenn et hull i magen.
Og vet du hva? Gjestene mine endte alltid med å elske denne retten.
Sichuan Mala Chicke n er krydret, men smaker ikke så krydret som den ser ut. Sichuansk mat forfølger virkelig dristige smaker som er balansert. I denne kyllingretten kommer balansen fra krydder og røyk hos chilipepper, de numrende prikkende Sichuan-pepperkornene, sesamfrøens nuttiness, smakfulle aromater, salt og sukker. Retten tilbyr en dyp, smakfull smak ved å bruke varme som medium. Det er ikke som ren, tåreinduserende krydder i thailandsk stil.
Å gjemme kyllingen under et fjell av paprika er bare den autentiske Sichuan-måten å vise maten på. Den nøtteaktige, røykfylte duften fra de livlige paprikaene når neseborene før spisepinnene dine, og får munnen til å renne. Du vil plutselig føle deg ti ganger mer sulten.
Morsomme fakta om Mala Chicken
Her er noen morsomme fakta om autentisk Mala Chicken som vi serverer i Kina:
- Kinesiske kokker bruker vanligvis bittesmå kyllingbiter med bein for å lage denne retten. Det tar litt innsats å plukke kjøttet fra beinene, noe som gjør det ekstra tilfredsstillende å spise det.
- Mengden chilipepper i retten overgår langt kyllingen, så du må bruke ganske lang tid på å grave gjennom for å finne et stykke kjøtt.
- Tonn nummen, prikkende, hele Sichuan pepparkorn brukes. Du må holde et skarpt øye og riste av disse brennende små kornene før du legger et stykke kylling på tungen, ellers vil smaksløkene dine slå seg helt av de neste 10 minuttene.
Høres ut som morsomt?
Hvis svaret ditt er JA, gratulerer! Du har nettopp bestått testen. Velkommen til vår hardcore kinesiske matklubb – la oss feste, Mala-stil! 🙂
Introduksjon av ekte Sichuan-ingredienser
Å lage ekte Sichuanese-mat, Sichuan chili peppers og Sichuan pepparkorn er de to uerstattelige nøkkelrediensene.
Det er noen få typer Sichuan chili peppers som ofte brukes i Sichuan-kjøkkenet.
I oppskriften på Mala Chicken bruker kokker vanligvis medium varme Bullet Head Chili (Zi Dan Tou, 子弹 头) og kontroller varmenivået ved å la paprikaene være hele til mildere tallerken, eller skjær dem i skiver for å utsette frøene for en mye sterkere rett.
Sichuan pepparkorn ( Hua Jiao, 花椒) er en annen viktig ingrediens som du kanskje ikke er kjent med. Friske Sichuan-pepperkorn har en skarp aroma som henger rundt nesen. Dens smak er nesten ubeskrivelig: nummen, kriblende og noe forfriskende som mynte. Disse kornene gir en velsmakende, røykfylt og litt sitrusaktig smak til en tallerken som gjør det ekte Sichuan-mat. Jeg anser det som enda viktigere enn Sichuan-chilipepper, og skiller virkelig ut parabolen og gir den en karakter som ikke er noe annet.
Hvis du er klar til å lage noen autentiske Mala Chicken eller andre Sichuan-retter, kan du bestille noen førsteklasses Sichuan-pepperkorn og chilipepper nå. Du vil bli overrasket over hvor god parabolen din blir ved å bruke ferskere krydder.
Hvorfor denne oppskriften
For å holde denne retten autentisk, men likevel praktisk å lage hjemme, lagde jeg noen få mindre justeringer basert på Taylors oppskrift:
- Stek kyllingen i stedet for frityrstek, så du trenger bare 1/3 kopp olje i stedet for 3 kopper.
- Juster krydder i mildere grad, slik at de fleste av dine gjester kan takle varmen i fatet.
- Juster arbeidsflyten for å tilpasse oppskriften til en elektrisk komfyr, slik at du ikke brenner noe.
Slik serverer du
En bolle med dampet ris er standard tilbehør. Jeg anbefaler også å servere en annen kald forrett eller en lett grønnsaksrett, så du har noe å motveie den varme kyllingen.
Her er noen gode alternativer for forretter:
- Kinesisk spinat og peanøttsalat
- Enkel kinesisk agurksalat (拍 黄瓜)
- Wood Ear Mushroom Salad (凉拌 木耳)
Her er noen siderettalternativer:
- Five Spice and Garlic Roasted Potatoes
- 3-ingrediens hvitløkbrokkolistir
- Courgette Stir Fry med hvitløksaus
Hvis du virkelig vil overraske og imponere familie eller venner på en søndagsmiddagssamling, å servere den virkelige avtalen Sichuan Mala Chicken er 100% veien å gå!
Til slutt, sjekk ut den store kunngjøringen min om The Mala Market, hvor du kan få de vanskelig å finne førsteklasses kinesiske krydder og Sichuan-spesialiteter levert på døra.
Hvis du gir denne oppskriften et forsøk, gi oss beskjed! Legg igjen en kommentar, vurder den (når du har prøvd den), ta et bilde og tagg det @omnivorescookbook på Instagram! Jeg vil gjerne se hva du finner på.
Vanedannende Sichuan Mala Chicken (辣子 鸡, La Zi Ji)
Ingredienser
Marinade
- 450 g hudfri beinfri lår (eller bryst), kuttet i 1-tommers terninger
- 1 ss Shaoxing-vin (eller tørr sherry)
- 1 ss lett soyasaus (eller soyasaus)
Belegg
- 1/4 kopp maisstivelse
- 1 ts cayennepulver (* Fotnote 1)
- 1 ts malt ristet Sichuan pepperkorn (* Fotnote 2)
- 3/4 ts fint havsalt
Krydderblanding (* Fotnote 3)
- 1 ss sesamfrø (og mer til pynt)
- 1 til 3 kopper hele tørkede røde Sichuan chili (* Fotnote 4)
- 2 ss Sichuan chili flak
- 1 ts sukker
Cook
- 1/3 kopp peanøtt olje (eller vegetabilsk olje)
- 2 ts Sichuan pepperkorn
- 5 hvitløksfedd, tynt skiver
- 1 ss ingefær, revet
- 4 grønne løk, grovhakket
- 1 kopp hakket koriander til pynt (valgfritt)
Instruksjoner
-
Tilsett maisstivelse, cayennepulver, malt Sichuan-pepper og salt i en stor forseglingspose. Rist for å blande godt.
-
Bland alle krydderblandingsingrediensene i en stor bolle.
-
Bland ingefær, hvitløk og grønn løk i en liten bolle.
-
Når du er klar for å lage mat, tøm kyllingbitene og kast marineringsvæsken. Overfør kyllingbitene i posen med maisstivelsesblandingen, og rist til de er lett belagt.
-
Varm opp en wok (eller en stor dyp skillet) over middels høy varme til røykrør begynner å stige. Tilsett olje. (Eller tilsett olje i pannen og varm opp sammen hvis du bruker et ikke stekepanne.) Når oljen er varm, fordeler du kyllingbitene uten å overlappe dem (* Fotnote 5). Bruk et tang eller spisepinner for å skille kyllingbitene, og la kyllingen grille uforstyrret. Når bunnen av kyllingen blir gyldenbrun, snu den for å lage den andre siden til den er gyllen. Rør et par ganger for å sikre at kyllingens overflate er jevnt kokt.
-
Fjern kjelen fra ovnen, vend til middels varme, og overfør deretter den kokte kyllingen til en stor tallerken. Dette trinnet vil la pannen avkjøles litt, så du vil ikke brenne noe senere.
-
Du bør fortsatt ha litt olje i pannen. Hvis ikke, tilsett 2 ss olje.
-
Legg til Sichuan-pepperkornene. Kok og rør til fargen blir mørk brun. Fjern dem fra pannen og lagre til senere. (* Fotnote 6)
-
Tilsett hvitløk, ingefær og grønn løk. Rør et par ganger for å frigjøre duften. Stek kraftig fra nå av, da du ikke vil ha noe å brenne . Tilsett bolle med krydderblanding med paprika. Rør raskt til paprikaen bare blir litt mørkere uten å bli svart.
-
Legg tilbake kyllingen . Kok og rør til godt blandet. Fjern pannen fra ovnen og overfør alt til en tallerken med chilipepper som vises tydelig. Topp med koriander for pynt, hvis du bruker.
-
Serveres varm (og ‘hot’!) over dampet hvit ris som hovedrett.
Notater
- Originalen oppskrift krever 1 ss cayenne chilipulver og 1 ss ristede bakte pepperkorn, som kan produsere en veldig varm tallerken, avhengig av produktet du bruker. Jeg reduserte mengden og resultatet var flott for min smak. Merk: du må øke eller redusere begge krydderne, slik at smaken av retten holder seg balansert.
- Selv om mange Sichuan-oppskrifter antyder at du tørker å riste Sichuan-pepperkorn og maler dem, foretrekker jeg personlig å lage dem litt olje til den er blitt brun, tøm oljen, og mal deretter Sichuan-pepperkornene. Det eliminerer den rå numbing zing og gir den en mer avrundet aroma. Paprikaene vil være mindre potente, slik at du kan bruke mer til å tilsette duft.
- I den opprinnelige oppskriften fulgte Taylor den autentiske måten å lage mat på, og tilsatte hvert krydder separat slik at de forskjellige paprikaene ble ristet bare til riktig grad. Imidlertid syntes jeg denne prosessen var veldig utfordrende på en elektrisk komfyr uten å brenne noe, så jeg bestemte meg for å blande krydderne og legge dem på en gang.
- Velg fett og store chilipepper som har en mildere smak. Hvis du ikke finner Sichuan chili peppers, kan du alternativt bruke koreansk chili peppers. Ikke bruk Thai Bird’s eye chili peppers. Jeg vet at 3 kopper høres ut som MYE paprika hvis du lager matretten på den autentiske måten. Alternativt kan du bruke 1 kopp chilipepper, noe som påvirker rettens utseende, men ikke smaken.
- Du må kanskje koke kyllingen i to omganger hvis du bruker en mindre panne.
- Kina, hele Sichuan pepparkorn er alltid igjen i retten. Du trenger imidlertid å plukke dem ut av retten når du spiser, fordi det ikke er veldig hyggelig hvis du ved et uhell biter i dem – jeg tilførte pepperkornene i oljen og fjernet dem. Ikke kast de kokte Sichuan-pepperkornene; i stedet, tørk restoljen med papirhåndklær og mal dem til pulver. Oppbevar i kjøleskapet og bruk i en hvilken som helst oppskrift som krever ristede bakte pepperkorn.